В марте прошлого года Филипп Фор-Брак, один из самых известных сомелье Франции, закрыл свой парижский ресторан Bistrot du Sommelier, поскольку Франция ввела первый национальный запрет на COVID-19. Две недели спустя Форе-Брак, которому только что исполнилось 60 лет, был поставлен диагноз COVID. После недели лихорадки, проблем с желудком и усталости открылась новая глава болезни.
«Когда я снова начал есть, - вспоминал он, - я понял, что у меня проблема».
Нравиться большинство пациентов с относительно легкими случаями Из-за COVID Фор-Брак потерял обоняние и, как следствие, способность воспринимать ароматы. Чтобы отпраздновать выздоровление, он открыл бутылку красного Châteauneuf-du-Pape.
«Я хотел отпраздновать окончание лихорадки и симптомов, но это совсем не праздник», - сказал он. «У вина не было аромата, и во рту я чувствовал только алкоголь, танины и кислотность - оно было твердым и металлическим».
Faure-Brac не случайный глоток. Победитель конкурса Международной ассоциации сомелье на звание лучшего сомелье в мире в 1992 году, в настоящее время он является президентом Французской ассоциации сомелье. В последующие недели и месяцы он погрузился в дегустацию вин, исследуя свою память и свои чувства. «Я попробовал много вина в апреле и мае, чтобы найти баланс», - говорит он. Но усилия были тщетны, так как его нёбо было странно искажено.
«Запах дерева в вине вернулся к тому моменту, когда он стал сильным», - говорит Фор-Брак. 'Вина с небольшим количеством древесины были очень вкусными, очень древесный. Я не мог пить вина, которые обычно мне нравились, будь то отличные вина из Бургундии или Роны или итальянских вин из Пьемонта и Тосканы ». На его языке во всех винах преобладала горечь.
сколько калорий в сладком красном вине
Когда твой нос - твоя карьера
Фор-Брак далеко не одинок в своей борьбе. Для ценителей вина обонятельная дисфункция, связанная с COVID, расстраивает. Но для винных профессионалов, которые зависят от своего носа и нёба как источника средств к существованию, это оживает кошмар.
Дэн Дэвис, возглавляющий винную программу в Зритель вина Обладатель Гран-при Commander's Palace в Новом Орлеане провел День Благодарения в постели с лихорадкой 102 ° F и ужасной конгезией от COVID. К субботе он почувствовал себя лучше. В то воскресенье у него пропало обоняние.
лучшие годы для калифорнийских вин
«На самом деле я чувствовал, что выздоравливаю, - сказал он. Зритель вина . «Я чувствовал, что поправляюсь. А потом однажды это было похоже на щелчок выключателя, и у меня совсем не было обоняния. Полностью ушел. Я, конечно, сразу запаниковал и начал тестирование. Я раздавила пучок свежего чеснока в маленькой миске, не почувствовала его запаха. Я пробовал нашатырный спирт, пробовал все, что мог найти в доме от агрессивных запахов, и ничего. Это был абсолютный ноль ».
Неуверенность была ужасной. «Это был абсолютный ужас. Мысль о том, что я больше не могу выполнять такую большую часть своей работы, была просто ужасающей. А потом в твоей жизни есть все остальное. Я люблю готовить, я люблю больше, чем просто вино, и все это исчезло бы ».
Заболев 10 месяцев после пандемии, Дэвис, по крайней мере, знал, с чем он столкнулся. В марте прошлого года, когда вирус впервые начал быстро распространяться в некоторых городах США, многие винные профессионалы понятия не имели, что происходит. Талита Уидби, владелица винного магазина Vine Wine в Бруклине, чувствовала себя больной и усталой, когда пошла на ужин с двумя друзьями, и была сбита с толку, когда бутылка шампанского производителя и великолепный Chinon разочаровали. «Все было на вкус как пластилин», - сказала она. «Все было невкусным, и меня совершенно не впечатлили эти по-настоящему чудесные вина, а потом я пошел домой и почувствовал, что не могу пошевелиться. Я живу в городском доме, и мне пришлось подняться с дивана наверх, чтобы пойти в ванную, и мне захотелось плакать, когда я поднялся наверх, я так устал ».
Через месяц после того, как она достаточно оправилась от основных симптомов, у нее все еще сохранялась обонятельная дисфункция, и она не могла понять, почему. Она наполнила свой дом диффузорами с сильным запахом и использовала лосьоны с сильным запахом. «И ничего из этого не пахло, и ничего не было вкусным. Я не чувствовал радости от еды. Я помню, как был в винном магазине, должно быть, на следующей неделе, и мы купили пиццу, и я подумал, что это ни на что не похоже на вкус, это как картон. Но я не думал, что это как-то связано с COVID, я просто думал, что в мире все плохо ».
Почему это происходит?
В апреле прошлого года, когда большая часть мира все еще боролась с основами COVID и обсуждала эффективность ношения масок, группа французских энологов и преподавателей приступила к действиям, сосредоточив внимание на рисках для вина.
Французский энологический союз, состоящий из 1300 членов, собрал рабочую группу винных профессионалов, врачей и медицинских исследователей во главе с Пьером-Луи Тисседром, вице-президентом союза и профессором энологии Научного института винограда и вина Бордоского университета (ISVV). Группе было поручено измерить риск и степень проблемы, а также изучить тестирование, профилактику и возможные методы лечения.
Изучая первую волну COVID, энологи включали другие профессиональные ассоциации, в том числе французских сомелье Faure-Brac, и обращались к другим группам энологов по всему миру.
Исследование, в котором приняли участие более 2600 респондентов (70 процентов из Франции), показало, что винные специалисты страдают как от COVID, так и от потери его запаха и вкуса примерно так же, как и население в целом. У большинства больных COVID, выявленных в ходе исследования, развилась аносмия (полная потеря запаха), а 40% потеряли как запах, так и вкус.
Обоняние, обоняние, стало первой проблемой, потому что обычно требуется больше времени, чтобы полностью вернуться. Около 30% респондентов, инфицированных COVID, потребовалось от 12 дней до недель и месяцев, чтобы прийти в норму. Около четырех процентов жаловались на постоянную потерю запаха через несколько месяцев. Для многих, как Фор-Брак, такие эпизоды сопровождались искажениями.
«У нас есть люди, которые не могут определить правильный запах», - сказал Тейсседре. «Например, когда им преподносили запах трюфелей, они чувствовали запах кожи. Или им подарили запах малины, и они почувствовали запах цветка ».
Обоняние - это сложная сенсорная система, которая соединяет сеть рецепторов нейронов в носу с обонятельной луковицей мозга. Считается, что COVID-19 ослабляет эту систему, заражая опорные клетки носа, для восстановления которых могут потребоваться месяцы. Обоняние - это часто упускаемая из виду функция, ответственная за обнаружение ароматов и вкусов, оставляя ее только рту для определения солености, сладости, горечи, кислинки и умами.
Страх потерять средства к существованию
У некоторых винных профессионалов заражение COVID вызывает дополнительные опасения, помимо проблем со здоровьем. Если они потеряют способность обонять, повредит ли это их карьере? Должны ли они вообще сказать кому-нибудь?
Карта виноделен штата Нью-Йорк
Один продавец импортера из Лос-Анджелеса рассказал Зритель вина ее обоняние вернулось через месяц, но она до сих пор не сказала об этом своим коллегам. «Причина, по которой я не сказал своему работодателю и не скажу этого, состоит в том, что я боюсь, что они подумают, что это повлияло на мою карьеру, а затем, возможно, они будут из-за этого проводить дискриминацию»
Майк Макаллистер, помощник по закупке / менеджер Veritas Studio Wines на Манхэттене, испытывал похожие опасения. «Наш магазин ориентирован исключительно на местные условия, у нас есть небольшой магазинчик в Адской кухне. Так что у меня был момент, когда я подумал: «Могу ли я рассказать об этом клиентам?» Потому что я не хочу, чтобы они знали, что у меня только что COVID, и боялись заходить в магазин », - сказал он.
«И я не хочу, чтобы они думали, что я не знаю, о чем говорю, поэтому я отложил это на пару дней, но они [клиенты] вроде как знают нас всех очень хорошо, у нас много людей, которые жили через улицу с момента нашего открытия. Так что я постепенно начал доверяться людям и начал пить с моими коллегами. И это постепенно превратилось в шутку, типа «О, ты можешь попробовать что-нибудь в этом Рислинге?» и я говорю: `` Нет, но я все равно буду пить ''.
Многие люди прошли через это, так что это обычное дело: как только я начал говорить об этом, все они говорили: `` О да, я тоже '' или: `` У моей тети ушло два месяца, не надо ''. волноваться.' Так что это не большая проблема. Но все, что я мог делать, это продавать вина, которые я знал, так что, если бы это длилось намного дольше, это был бы все меньший и меньший процент от магазина, который я знал бы. И я не мог ничего покупать, поэтому просто полагался на то, что мне говорили люди, или на общие знания о вине ». Макаллистер был в приподнятом настроении в тот день, когда он почувствовал запах пучка базилика, и когда он сказал об этом окружающим, они дружно вскрикнули.
Во Франции торговые группы приняли меры. В качестве одного из первых результатов своей работы французские энологи и другие специалисты в области виноделия, участвовавшие в исследовании ISVV, в этом месяце официально начали лоббистскую кампанию с просьбой к правительству отдать приоритет вакцинам для виноторговли. Логично предположить, что эти сделки основаны на способности точно оценивать по запаху и вкусу.
«Если бы у вас был вирус, который влиял на слух и тональность, это, безусловно, повлияло бы на музыкантов и композиторов больше, чем на других, и я бы понял, что эти люди хотели бы быть защищены», - пояснил Тейсседре. «Потеря запаха может иметь последствия для качества винной продукции».
На следующей неделе ассоциация энологов планирует опубликовать полные результаты исследования вместе с обширным планом действий, который будет включать рекомендации по тестированию и лечению, а также в целом повысить осведомленность французской общественности об обонянии, начиная с государственных школ. «COVID-19 напомнил нам о важности сенсорного обоняния и вкуса в нашей жизни», - сказал Тейсседре.
Кот-дю-Рон красное вино
Но в других странах винные профессионалы редко считаются незаменимыми. На данный момент французская винная торговля, кажется, остается одинокой, сосредоточив внимание на проблеме потери запаха. В Соединенных Штатах рестораны изо всех сил пытались получить федеральную помощь, чтобы держать свои двери открытыми и поддерживать рабочих. В Италии, которая сильно пострадала во время пандемии, многие энологи и специалисты пострадали от изнурительного запаха COVID, но официального ответа не последовало.
Франческо Яконо, директор итальянской организации ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), в которую входят 8000 человек, основной структуры по обучению винных профессионалов и других специалистов по дегустации, неофициально разослал электронное письмо о проблемах запаха и дегустации, связанных с COVID. Хотя Яконо говорит, что немногие готовы раскрыть то, что можно рассматривать как профессиональный недостаток, 20 коллег, которых он считает своими друзьями, справились с потерей запаха, связанной с COVID.
Яконо сказал, что среди тех, кто страдает от запаха, некоторые говорили, что сосредоточились на других аспектах вина. Яконо сослался на стиль гео-сенсорной дегустации, пропагандируемый бургундским исследователем и писателем Джеки Риго, метод, который предпочитает такие вещи, как ощущение во рту, минеральность, консистенция, мягкость и сложность ароматов. «Рот вызывает разные ощущения и эмоции», - говорит Яконо. «Разговор с этими друзьями заставил меня задуматься о том, как мы сканируем вино. Мне интересен этот подход, и я пытаюсь понять, можем ли мы попробовать другие способы. Почему нет?'
Надеяться?
В Бордо нейробиолог ISVV и инструктор по обонянию Софи Темпер, член рабочей группы энологов, разработала протокол тренировок, основанный на европейских исследованиях, которые показали, что такие тренировки помогают восстановлению обоняния . В октябре Темпер опросила 200 своих учеников и обнаружила, что около 5 процентов страдали потерей обоняния, а половине этой группы потребовалось больше месяца на восстановление.
Протокол ( доступно бесплатно онлайн на английском языке ) состоит из двух компонентов: воображение «потерянных» запахов и целенаправленное вдыхание эфирных масел с концентрированным ароматом из четырех групп запахов - фруктов, цветов, специй и трав - несколько раз в день.
как узнать, когда вино портится
«Эти упражнения не являются гарантией - это не чудо, - но чем больше вы стимулируете запах, тем больше у вас шансов на выздоровление», - сказал Темпер, который сравнивает тренировку с травмированным спортсменом, которому необходимо привести в тонус мышцы после травмы.
Вернувшись в Новый Орлеан через несколько недель после того, как он потерял обоняние, Дэвис заказывал ароматические наборы эфирных масел для тренировок, когда заварил чай Эрл Грей и заметил нотку бергамота - первый признак выздоровления. «Я уже тренировался дома. У меня был контейнер с гвоздикой, контейнер с перцем и контейнер с цедрой лимона, а затем пара разных чаев, немного розы, соли для ванн и тому подобное ».
Дважды в день он нюхал контейнеры, пытаясь почувствовать запахи. «Судя по тому, что я читал, мне кажется, что этот тип тренировок не поможет вам начать с нуля, он поможет вам добиться успеха, если у вас есть обоняние». Хотя он считает, что его запах полностью вернулся, иногда посетитель присылает обратно бутылку, и он удивляется. «Я иду, чтобы оценить это, и не нахожу ничего плохого, и поэтому я начинаю все подвергать сомнению. Но оказывается, что примерно половина возвращаемых бутылок действительно в порядке. Итак, я собираю семь человек и говорю: `` Все пробуют это, мне нужно знать, что с этой бутылкой что-то не так? ''
Лишь в августе, через пять месяцев после схватки с вирусом, Фор-Брак почувствовал, что снова чувствует вкус вина. Однако, по его словам, он по-прежнему несколько более чувствителен к ароматам древесины и смолы. Но он кое-чему научился - он говорит, что опыт сделал его более внимательным дегустатором. И это повысило его осведомленность о хрупкости задействованных чувств.
Будьте в курсе важных винных историй с бесплатным Wine Spectator Оповещения о последних новостях .