Когда-то добавление ингредиентов и ароматизаторов в вино не считалось бестактностью, как сегодня. На самом деле, в прошлом добавки и ароматизаторы были абсолютно необходимы в вине, потому что они действовали как консерванты и увеличивали питкость вина. Возьмем, к примеру, Грецию, где делают вино, наполненное соком сосны Алеппо. Вино называется Рецина, и оно возникло из древней винодельческой традиции, которая восходит к 2 веку до нашей эры.
Прошлое Рецины как солено-сладкое вино Древней Греции
Обычно мы не думаем о вине как о соленом напитке. Конечно, есть вина с тонким солоноватым вкусом, но они не совсем соленые. Однако в древние времена соль, вероятно, была доминирующей добавкой, используемой в вине. Почему? В то время диоксид серы не использовался в качестве консерванта, который, по словам греческого винодела Ставрула Кураку-Драгона, не использовался регулярно до 17 века. Это означает, что вино было очень скоропортящимся, а соль была основным консервантом.
Как когда-то делали греческие вина
Древние тексты Катона (234 г. до н.э. - 149 г. до н.э.) включали рецепт вина под названием лейкокум , или «белое вино Кос». Процесс производства этого вина начнется примерно за 70 дней до сбора урожая винограда, когда морская вода будет собираться далеко от берега в тихий день. Затем морскую воду дважды декантируют, чтобы удалить осадок при подготовке к сбору урожая. Когда собирали урожай, виноград раскладывали сушиться на солнце в течение нескольких дней. После этого ягоды были очищены от стеблей и помещены в большие глиняные кувшины, которые на 1/5 были заполнены декантированной морской водой. Ягоды добавляли в морскую воду, чтобы ускорить всасывание.
«Изготовление Leucocoum было трудоемким процессом и, вероятно, прекрасным и дорогим вином своего времени».
Основы изучения вина
Получите все необходимые инструменты сомелье для вашего винного образования.
Купить сейчасПока смесь ягод с морской водой мацерировалась, была приготовлена отдельная банка путем окуривания трав на горячей плитке, покрытой соком. Через 3 дня ягоды вынимали из кувшина с морской водой, измельчали, а сусло переносили в фумигированный соком сосуд, где оно ферментировалось в течение 40 дней. Наконец, ферментацию вылили в большие амфоры Coan Amphorae и смешали со сгущенным виноградным суслом (называемым сапа), чтобы подсластить вино. Затем вино оставляли на солнце на 4 года.
Изготовление лейкокума было трудоемким процессом и, вероятно, в то время было умеренно дорогим вином. Его экспортировали по всей Римской империи.
Как это было на самом деле на вкус?
Единственная причина, по которой мы имеем какое-либо представление о вкусе лейкокума, заключается в том, что кто-то был достаточно сумасшедшим, чтобы попытаться сделать это! В 1991 году Андре Черния в районе Ниццы, Франция, попытался воссоздать вино. После завершения брожения вино получило ужасный болотный запах гниения. Но после двух месяцев в керамических банках запах гниения уменьшился, оставив чрезвычайно соленое, нежно окрашенное белое вино с тонким ароматом тушеных яблок. Все профессиональные дегустаторы очень остро отреагировали на вино из-за высокой солености, но вино не разложилось, фактически, оно достигло состояния стабильности.
Современная Рецина
Два продюсера, которые серьезно относятся к «Рецине». Ктима Эйойнос и Кехрис
Сегодня вина с высоким содержанием соли представляют серьезную опасность для здоровья, поэтому добавление соли в вино запрещено. Поэтому, когда вы пробуете современные греческие вина Рецина, они обладают гораздо более тонким вкусом, чем в исторические времена. Белые вина обычно ферментируются свежей сосновой смолой, которую удаляют в конце процесса виноделия. Во время поездки в Грецию мы смогли продегустировать несколько вин Рецина, показавших большой потенциал (в том числе вина выдержки 7 лет), в том числе Ктима Эйойнос , Кехрис и Папагианнакос .
Вкус Рецины
Ароматы льняного масла и цедры лайма переходят в ароматы яблок и роз, духи заканчиваются солоноватым послевкусием сосны и лайма. Вина Рецина, изготовленные из винограда сорта Ассиртико, имеют тенденцию быть более угловатыми по своему стилю (но дольше стареют), тогда как вина Рецина, изготовленные из винограда сорта Саватиано, имеют более щедрый вкус со вкусом спелого яблока и персика, а также маслянистую текстуру на небе.
Виноград Рецины
Рецину можно производить из нескольких видов белого винограда Греции. Некоторые из лучших образцов сделаны из винограда Ассиртико в качестве основы, что мы и нашли в винах Kechris «Сосна Слезы». Структура этих вин выдерживалась более 8 лет, а выдержанные вина становились более округлыми, сочными и казались более сладкими. Другой популярный выбор, Retsina of Spata от Ktima Eyoinos, готовят из Родитиса и Саватиано. Кстати, Саватиано - самый выращиваемый белый виноград в Греции, и вы все еще можете найти кустовые лозы, растущие вокруг (и в) Афинах.