Думайте больше как шеф-повар и готовьте лучший соус для белого вина, понимая, как работают ингредиенты.
Моя мама всегда говорила мне, что я слишком полагаюсь на рецепты, и это правда. Люди, готовящие еду, любят находить экзотические рецепты и реализовывать их на домашней кухне. Тем не менее, я всегда поражался ее способности брать бутылку вина и все, что было в ее кладовой в то время, и готовить потрясающую еду.
Кому вообще нужны рецепты?
В конце концов, она оказалась права. Если вы ищете в Интернете рецепты соуса из белого вина для курицы, или соуса из бурбона для ребрышек, или марсалы для телятины, или соуса из красного вина для свиных отбивных, все они практически одинаковы. Так почему бы вместо этого не изучить основы? Кому вообще нужны рецепты?
Понимание компонентов блюда
Крахмал
Обычно это макароны, рис или картофель в различных формах. В этом учебнике мы остановимся на методе приготовления блюда на основе соуса. Итак, что касается крахмала, вы хотите приготовить его так, как считаете нужным, но слегка недоваренным. Вы добавите его в соус, чтобы закончить.
Белок
Помимо курицы, здесь хорошо подойдет рыба, свинина и красное мясо, тофу или другие заменители мяса. Готовьте, как хотите, так же, как вы делали это с крахмалом.
Купите первоклассное оборудование для обучения и подачи вина.
Все, что вам нужно, чтобы узнать и попробовать вина мира.
Купить сейчасДля нашего метода соуса лучше всего приготовить мясо (или хотя бы подрумянить его) в кастрюле, а затем отложить его немного недоваренным. Затем вы добавите это в соус, чтобы закончить.
Овощи
Есть базовый набор овощей, которые будут частью процесса приготовления соуса. Для других типов овощей, в зависимости от «жесткости» их консистенции, в процессе приготовления соуса их можно добавлять в разное время. Свежие и листовые овощи следует добавлять в самом конце, чтобы сохранить свежесть.
Методика от шеф-повара: рецепт соуса из белого вина
Вот универсальная грунтовка, которую можно использовать для приготовления самых разных блюд с винным или спиртовым соусом, который связывает все компоненты.
Вы обнаружите, что этот метод можно использовать для приготовления блюд французской, итальянской и других средиземноморской кухни. Из него не получится приготовить любой соус, но если вы ищете хорошую основу с безграничными возможностями, этот праймер для вас!
Этой грунтовки хватит на 3-4 порции соуса. Просто удвойте все размеры, чтобы приготовить 6-8 порций.
ШАГ 1
Получите свою кастрюлю
Нагрейте сковороду или сковороду на среднем огне. Когда он станет горячим, добавьте примерно столовую ложку оливкового масла, а затем от до стакана нарезанного кубиками лука или шалота (вы также можете добавить от ½ до стакана моркови).
Чтобы получить наиболее полный вкус, приготовьте этот соус на той же сковороде, которую вы использовали для приготовления белка, не очищая и не соскребая.
Оставшийся топленый жир и ароматизаторы вашего протеина необходимы для хорошего соуса. Если вы готовили на другой сковороде, для начала добавьте в нее как можно больше.
Кстати, «потёки» - это топленый жир и остатки вареного мяса на сковороде. Вы хотите использовать его в качестве ароматической основы для любого соуса, который вы делаете.
Советы профессионалов
- Если вы хотите маслянистого вкуса, добавьте сливочное масло позже. Сливочное масло легко пригорает, поэтому не добавляйте его слишком рано или при слишком высокой температуре.
- Лук-шалот имеет более острый и чесночный вкус, чем лук. Попробуйте их когда-нибудь! Бурден улыбнется вам.
ШАГ 2
Пусть сковорода хорошо пахнет
Как только лук начнет выделять влагу, но не подрумянится, добавьте 1-2 зубчика нарезанного кубиками чеснока. После того, как другие ароматические вещества начнут подрумяниваться, вы можете добавить от до чашки сельдерея, если хотите.
Кстати, «ароматики» - это овощи, которые источают глубокий, гармоничный вкус. Французские ароматические углеводороды называются mirepoix (произносится «меер-пва»), который представляет собой одну часть нарезанного лука на две части сельдерея и моркови. Итальянские ароматики называются тушеный (произносится как «со-БЕСПЛАТНО-то») и всегда включайте нарезанный лук и чеснок.
Говоря о терминологии, «пот» - это термин, используемый для описания того, как лук выглядит на сковороде после нагревания, но до того, как он подрумянится.
Советы профессионалов
- Чеснок при подгорании имеет неприятный привкус, поэтому старайтесь добавлять его немного позже лука.
- Во время приготовления сельдерей выделяет много влаги, поэтому попробуйте добавлять его после того, как остальные ароматические вещества уже подрумянятся.
ШАГ 3
Время вина! Налей себе стакан…
Когда все ароматические вещества подрумянятся, налейте от ½ до ¾ стакана вина или спирта по вашему выбору в кастрюлю. Тщательно поскребите дно сковороды лопаткой. Посмотрите прикрепленную иллюстрацию, чтобы помочь выбрать, какое вино или спиртные напитки использовать на данном этапе.
В общем, это момент, когда вы решаете, хотите ли вы соус светлый или темный.
Для легкого соуса предпочтительнее белое вино, розовое или прозрачный спирт. Для темного соуса используйте красное вино или темный спирт. Для сливочного соуса подойдет любой вариант.
Если вы не знали, «удаление глазури» - это процесс использования вина, бульона или другой жидкости для очистки и скребков дна сковороды во время приготовления.
Советы профессионалов
- Использование красного вина в сливочном соусе приведет к получению розового конечного продукта.
- Для более выраженного вкуса добавьте столовую ложку винного или спиртового уксуса. Например, шампанский уксус в соусе из белого вина.
ШАГ 4.
Время принятия решения: кто ты? Итальянский? Французский?
Как только объем соуса уменьшится как минимум наполовину, добавьте еще одну столовую ложку или больше жира или масла по вашему выбору. После смешивания добавьте как минимум одну столовую ложку муки.
Если вы предпочитаете французский аромат, масло на данном этапе является хорошим выбором для жира - в итальянском аромате используется больше оливкового масла. Возможно, вам придется отрегулировать количество жира / масла и муки в зависимости от того, какой густоты вы хотите, чтобы был ваш соус.
стандартный бокал вина мл
Имейте в виду, что толщина будет меняться в зависимости от решений, принятых в будущем. Конечный результат также загустеет по мере остывания соуса.
ШАГ 5.
Травы!
Это шаг, который вы можете пропустить. Если вы используете в соусе свежие зелень, добавьте половину из них. Это обеспечит хорошее смешивание аромата. Добавленные сейчас травы не сохранят свежесть, поэтому вторую половину вы добавите позже. Общее количество добавленных свежих трав может составлять от 1 столовой ложки до чашки.
Советы профессионалов
Для сухих трав не имеет значения, когда вы их добавляете. Им нужно время, чтобы они растворились в соусе, но не очень много. Добавьте их ближе к концу процесса, чтобы вы могли настроить их по вкусу. Их аромат в соусе станет сильнее по мере того, как соус будет лежать.
ШАГ 6.
Volumnize! Крем-размер!
На этом этапе вы можете добавить объема своему соусу. Если вы предпочитаете сильно разбавленный концентрированный соус, тогда пропустить этот шаг.
В противном случае добавьте от ½ до 1 стакана жидкости для увеличения объема. О какой жидкости здесь идет речь? Что ж, вы можете использовать разные виды бульонов, молока или сливок.
Для сливочного соуса добавьте от ½ до 1 стакана жирных сливок или молока. Если вы добавляете молоко, вы захотите уменьшить соус на 15 минут.
Для легкого соуса добавьте от ½ до 1 стакана куриного бульона. Для темного соуса добавьте от ½ до 1 стакана говяжьего бульона. Для легкого соуса к рыбе можно даже добавить рыбный бульон.
Место регистрации: Если вы выберете пасту в качестве крахмала, вы захотите добавить ее на этом этапе. Просто вылейте его в кастрюлю, перемешайте и завершите остальные шаги. Некоторые люди предпочитают подавать макароны и соус отдельно, но почему?
Ключевым моментом здесь является сочетание вкусов. Если вы планируете сократить запасы молока или молока в течение длительного времени, добавьте это в середине шага 7. Вы же не хотите переваривать макароны.
Кстати, «Бешамель» - это название французской основы для всех сливочных соусов. Процесс аналогичен описанному в этом учебнике, за двумя исключениями. В правильном бешамеле молоко измельчается отдельно, а затем добавляется «ру» (произносится как «ру» - уменьшенное количество масла и муки).
В бешамеле ароматические углеводороды также отфильтровываются.
Говоря о кулинарии, «al dente» - итальянский термин, используемый для описания идеальной степени готовности макаронных изделий. Вы хотите, чтобы это было твердо, но не сильно.
Слизистая, пережаренная паста - это ужасно. Будьте осторожны и приготовьте макароны недолго. Вы всегда можете потушить его в соусе еще немного, чтобы он получился как следует.
Советы профессионалов
- Для этого вкуса в стиле бешамель добавьте немного мускатного ореха, как это делают французы.
- Соусы очень щадящие. В конце концов, вы всегда можете добавить больше любого ингредиента, пока не получите желаемый вкус и консистенцию.
- Если вы готовите из свежей пасты, она быстро приготовится. Добавьте его ближе к концу шага 7, чтобы приготовить его, нужно всего несколько минут.
ШАГ 7.
Все любят немного сыра.
После добавления сливок или бульона снизьте температуру до средне-слабого огня и дайте соусу покипеть в течение 5-15 минут, в зависимости от того, насколько сильно вы хотите, чтобы соус был уменьшен.
Хотите добавить сыр? Если вы готовите сырный соус, это самое время добавить сыр. В зависимости от того, насколько крепкий сыр, вы должны добавить от до 1 стакана сыра. Некоторые сыры, которые стоит попробовать, - это пармезан реджано (от до ½ нарезанного на терке), пармезан (1 стакан) или горгонзола (от до ½ стакана). Спросите у местного продавца сыра, какие сыры подходят для соусов.
Место регистрации: Возьмите приготовленное мясо и смешайте его с соусом. Если вы немного не приготовили его, дайте ему покипеть на сковороде с соусом в течение нескольких минут.
Кстати, «соус афредо» - это обычное название сливочно-сырного соуса Пармиджано Реджано в итальянском стиле. Сыр пармезан - это имитация итальянского пармезана Реджано, произведенная в США, которые вы можете найти в местном супермаркете.
ШАГ 8.
Последние штрихи.
Пора приправить и исправить. Начните с чайной ложки соли и чайной ложки перца. Попробуй это. Он должен быть ароматным и иметь легкий привкус. Если он мягкий, добавьте еще немного соли. На этом этапе вы можете проявить изобретательность, попробовать разные травы и специи! Постарайтесь сделать это просто и не переусердствуйте. Если вы используете свежие травы, сейчас самое время добавить вторую половину.
Место регистрации: На этом этапе вы можете добавить рис, если это был ваш выбор крахмала, если только вы не решите оставить его отдельно. То же и с картошкой.
Если вы добавляете на этом этапе, вы, вероятно, не хотите недоваривать ни один из них. Если вы хотите добавить их раньше, вы можете добавить их в том же месте, что и макароны, хотя это требует некоторой практики. Это может легко превратиться в кашицу.
Советы профессионалов
Научитесь исправлять, понимая, какие вкусы нейтрализуют друг друга. Слишком соленый? Добавьте немного объема, кислоты, жира или сладости. Слишком острый? Добавьте немного жира. Слишком мягко? Посолить. Соусы очень щадящие, вы просто получите больше соуса. Нужна кислота? Добавьте немного лимонного сока. Нужна сладость? Попробуйте патоку или мед.