Примечание: этот совет первоначально появился в 15 октября 2018 г., выпуск из Зритель вина , «Калифорнийское Пино Нуар».
Если бы цель заключалась в том, чтобы создать идиллический пейзаж холмов, усеянных молочными фермами, где сыр, несомненно, является королем, было бы трудно представить что-либо иное, чем штат Висконсин.
Серьезные, скромные и сдержанные, хотя и не без намека на «идиотский» барыги, сыроделы Висконсина являются типичными представителями Среднего Запада. Семья и традиции, особенно промыслы и обычаи их европейских предков, велики.
что использовать вместо шерри
«В Висконсине сыр - это не то, чем мы занимаемся, это то, кем мы являемся», - говорит Чад Винсент, генеральный директор Dairy Farmers of Wisconsin, государственного совета по маркетингу молока. «Фактически, Висконсин получает больше наград, чем любой другой штат или страна. Нет, наши сыровары особо не хвастаются - они позволяют сырам говорить сами за себя ».
Как Калифорния относится к вину, так и Висконсин относится к сыру, то есть к штату с самым высоким уровнем производства, имеющему впечатляющий послужной список по выпуску не только коммерческих блокбастеров, но и многих превосходных деликатесов. На штат Висконсин приходится 47 процентов от общего объема производства специализированных продуктов по стране, а с 2007 по 2017 год объем производства в этом секторе увеличился с 399 миллионов до 799 миллионов фунтов. Многие сыры Висконсина являются версиями континентальной классики - от чеддера и пармезана до альпийских стилей и блюза, - но есть также множество американских оригиналов мирового класса.
Полностью 90 процентов молока Висконсина перерабатывается в сыр. America's Dairyland гордится как качеством этого молока, так и кремообразностью этих сыров. «Мне нравится шутить над тем, что в Висконсине исторически мы были на стороне французов во время франко-индейской войны», - говорит аттестованный государством грейдер и переработчик Крис Джентин. «Вот почему наши сыры более сливочные: мы всегда делали их для короля Франции, а не для королевы Англии».
Точно так же, как они предпочитают сливочный сыр, висконсинские сыроделы не стесняются использовать культуры helveticus (смеси штаммов Lactobacillus helveticus), которые, как правило, привносят более ореховые, округлые и сладкие нотки, такие как ириски и карамель, даже в свои чеддеры.
Чеддеры
Чеддеры Висконсина делятся на две подкатегории: более традиционный английский фермерский стиль, обычно связанный тканью, и американский. Думайте о последнем как о высококачественной версии Cracker Barrel, сделанной вручную. Что удивительно в этих сырах, так это то, что они могут выдерживаться до 12 лет и оставаться такими же влажными и кремообразными, как в три или четыре месяца. Хитрость заключается в том, чтобы запечатать их под вакуумом в пластике для длительного медленного старения в холодильнике (от 38 ° F до 45 ° F).
Также примечательно, насколько смелым и стойким является их привкус губ и как он умело сбалансирован сладкими, сливочными, фруктовыми и ореховыми нотами. Даже до 10 или 12 лет их вкус и текстура остаются довольно постоянными, они просто концентрируются и усиливаются.
Среди лучших висконсинских чеддеров в американском стиле - линия Deer Creek's Select, выделенная сыром под названием Vat 17 и сыром от 6 до 12 лет от Hook's и Widmer's. Еще одним фаворитом является Weis 5-летней выдержки от Red Barn, который добавляет округлый, мясной, пикантный элемент к сладкому, сливочному и молочному вкусу его более молодых версий.
лучшее красное вино за 2016 год
В более традиционном английском духе выделяются линейки бинтов Deer Creek, в которые входят олененок, олень и имперский олень (в порядке возрастания), а также Roelli Haus Select, оба из которых предлагают более сладкий и ореховый вкус. Профиль с американским акцентом. И, наконец, есть Bleu Mont Bandaged Cheddar Вилли Ленера, наиболее близкая к подлинной британской статье, которую я бы в любой момент выставил против культовой английской Keen.
Шеннон Стерджис По часовой стрелке сверху справа: ферма Мариеке Гауда и Петерман, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company и SartoriДругие европейские стили
Известные сыры Рота в альпийском стиле, Grand Cru Surchoix и Private Reserve, продаются как американские оригиналы, что не является полностью лукавым, поскольку они сделаны с использованием ноу-хау и ресурсов Висконсина. По сравнению со швейцарским сыром Gruyère AOP, Private Reserve имеет более сладковатые карамельные или ириски нотки, чем его более мускулистый швейцарский кузен, Grand Cru больше похож на сыр Gruyère, хотя и с некоторыми фруктовыми нотками Конте.
Пеккора Ноччола в стиле пекорино от Landmark Creamery действительно оправдывает свое название - nocciola в переводе с итальянского означает «лесной орех» - подчеркивая богатый ореховый привкус овечьего молока.
Мариеку Гауда представили нам Мариека и Рольф Пентерман, голландские иммигранты, освоившие вековую технику своей родины по обогащению сыров добавками специй. Рекомендуются простые версии для возраста 12 месяцев и старше. Пажитник органично сочетается с высококачественным молоком их фермы - счастливый брак.
Американский оригинал с европейскими отголосками, Pleasant Ridge Reserve от Uplands Cheese - это постоянный выбор: как и классический Beaufort d'Alpage, он готовится только из летнего молока. Тот, что попробовали для этого обзора, был больше похож на Fontina, чем на предыдущие образцы.
десятка лучших виноградников в напе
BellaVitano Сартори, вдохновленный итальянскими стилями фермерского дома грана, но с некоторыми склонностями к выдержанному чеддеру, и его Sarvecchio, который претендует на звание лучшего «американского пармезана», верны своему итальянскому наследию. Как и другие жители штата Висконсин, они предлагают сопоставимое качество по более низкой цене.
Оригиналы Висконсина
Сид Кук из Carr Valley Cheese Co. демонстрирует свои отбивные с его «Белоснежным козьим чеддером», пробуждает свое воображение с помощью Mobay (наполовину коза, наполовину овца) и доводит его до максимума с помощью Cocoa Cardona, который имеет резкий привкус, сладость, глубину вкуса и умами в изобилии. Cardona никогда не переступает черту затхлого, потому что в нем много чего еще, включая тонкий акцент какао-порошка.
Выдержанный кирпич Джо Видмера, олицетворяющий почтенные традиции штата Висконсин, имеет вымытую корку, немного слизистый и вонючий, приятно напуганный и напоминает настоящий французский мюнстер.
Крис Роэлли, еще одна рок-звезда из Висконсина, представляет нам Red Rock Cellar Aged Blue и Dunbarton Cheddar Blue, оба имеют архитектуру чеддера с намеренным синим цветом. Хотя его плесень почти не видна, Red Rock имеет голубой вкус, сохраняя при этом остро-сладкий баланс своих братьев и сестер чеддера. Dunbarton - это насыщенный синий с ярким вкусом и ароматом чеддера, влажный, жевательный.
Еще одна выдающаяся вещь из обширного списка Hook - это смесь молока Triple Play. Он обладает потрясающим вкусом и заставляет задуматься о взаимодействии трех видов молока - коровьего, овечьего и козьего. В том же духе есть Chandoka от LaClare, влажный и приятно жевательный чеддер из коровьего и козьего молока в американском стиле, с легким козьим привкусом, но с множеством сладких и ореховых вкусов для баланса. Версия, выдержанная в пещере, похожа на пармезан по текстуре, а по вкусу передает выдержанный Boerenkaas (голландский фермерский дом Gouda).
как мне стать сомелье
Petit Nuage от Landmark - это неотразимый лимонный пирог из молодого овечьего молока с яркими цитрусовыми ароматами, который занимает первое место в Висконсине наряду с Cocoa Cardona, Aged Brick Widmer, Bandaged Cheddar от Bleu Mont и Blue Jay из Deer Creek.
Блюз
Сид Кук записывает еще один хит с его Billy Blue: он козий и немного затхлый, его сложный профиль мастерски скомпонован с укусом его синего и, благодаря сладко-пикантному балансу, он развивается до мягкого послевкусия.
Buttermilk Blue от Roth уравновешивает свой передний вкус с хорошей дозой сливочного вкуса коровьего молока и приятно сохраняется без горечи и ожога. Это еще один очень хорошо сделанный сыр от Марка Друарта и его команды.
Любой сырный тур по Висконсину очень хорошо закончился бы либо Little Boy Blue Крюка, либо Blue Jay Deer Creek. Первое, изготовленное в стиле рокфор и являющееся одним из постоянных лауреатов государственных наград, обладает полным вкусом и сильным в атаке, но с приятным сочным послевкусием благодаря качеству овечьего молока. Последний, сделанный с дополнительным кремом, столь же действенный и сильный. Владельцы Крис и Джули Джентины догадывались, добавляли ягоды можжевельника для придания вкуса, и это оказалось вдохновляющим выбором.