В этом расширенном руководстве по вину рассказывается, как улучшить вкус, используя дегустационная сетка, техника, используемая профессиональными сомелье. Изучите точную технику, которую используют винные профессионалы, чтобы слепо пробовать вино.
Если вы только начинаете дегустацию вин, эта статья довольно сложна, поэтому вы можете предпочесть Как дегустировать вино и развивать вкус в качестве грунтовки.
Нет особого секрета в искусстве дегустации вслепую. Каждый может учиться, и практика ведет к совершенству.
Конечно, практика на этом уровне - это процесс. Чем больше вы используете этот метод структурированной дегустации, тем точнее становится вкус при дегустации и тем лучше ваши результаты. Так что используйте дегустационную сетку, пока она не станет вашей второй натурой.
Эта статья представляет собой ускоренный курс в сенсорном анализе.
какое вино хорошо сочетается с рыбой
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.
Купить сейчасСетка для дегустации вин (pdf)
Секрет слепой дегустации? Знай «Сетку»
Сетка дегустации вин - это список характеристик вина, основанный на визуальной, ароматической и вкусовой информации. Опытные дегустаторы используют сетку как систему, чтобы мысленно разделить ароматы, вкусы и вкусы, чтобы раскрыть идентичность вина.
Как оказалось, сетка хороша не только для слепой дегустации. Также важно понимать, что делает вино отличным.
лучшие винодельни в долине Уилламетт для посещения
Если вы серьезно относитесь к вину, дегустационная сетка изменит ваше отношение к вину.
Маленькая предыстория
Я впервые познакомился с дегустационной сеткой после сдачи экзамена Court of Masters Certified в 2010 году.
На тот момент моей карьеры мне удалось сколотить свою систему слепой дегустации, которая увела меня довольно далеко. Я уже отмечал награду на своем поясе как занявший второе место в конкурсе Ruinart Chardonnay ранее в том же году.
лучшее белое вино для приготовления курицы
Тем не менее, если я собирался попасть в высшую лигу, мне нужно было улучшить свою дегустационную игру. Я присоединился к дегустационной группе в Сиэтле.
Я сравниваю опыт «присоединения к дегустационной группе» с тем, как ребенок, обучающийся на дому, пытается поступить в женское общество колледжа. Было неловко (мне было неловко).
К счастью, другие сомелье в группе были достаточно любезны, чтобы познакомить меня с техникой дегустации, которая в конечном итоге изменила мои представления о вине, еде и всем остальном, что я ставил перед носом.
Длинн Проктор анализирует вино на Сомме, используя вариацию сетки
Проверка на практике: Выучить сетку не так-то просто, и в одночасье вы не станете превосходным. Однако, если вы не забываете практиковаться, вы разовьете свои вкусовые способности до уровня, который превосходит большинство (как в, так и вне их). винный бизнес ).
Узнайте больше о вине за 15 минут, чем вы когда-либо думали.
Сделай это сам
Вы можете попробовать вино с решеткой, даже если вы не практикуете дегустацию вслепую. Это поможет вам связать особенности вина в зависимости от того, где и как оно было изготовлено. Имея опыт, вы создадите мысленный репертуар дегустационных нот и того, что они обозначают в вине. Например, иногда я нюхаю тонкий аромат сыра пармезан в игристом вине (мой маркер для более анималистичного дрожжевого «автолитического» аромата). Я начинаю ассоциировать этот запах с вином из шампанского.
Что вам понадобится
- бокалы для вина
- 3 унции вина (или несколько на сравнительная дегустация )
- Лист белой бумаги для просмотра цвета (и даже освещения, если возможно)
- сетка для дегустации вин (pdf)
- ручка и блокнот для записи дегустационных заметок
- ясная голова
Сетки
Если вы зашли так далеко ... тогда вы готовы изучить дегустационную сетку. Сохраните эту страницу на будущее и обратитесь к ней снова. Между прочим, большинству новичков потребуется около 15–20 минут, чтобы заполнить одну решетку для одного вина, а профессионалам - примерно за 4 минуты.
ведущие винодельческие штаты 2015
Сетка состоит из 4 основных частей:
- Визуальный
- Нос и небо
- Структура
- Вывод
Визуальный
По сути, есть три аспекта, на которые следует обратить внимание, когда вы смотрите на вино: цвет, мениск и вязкость. Держите бокал над белой поверхностью так, чтобы стекло было расположено под углом от вас, чтобы вы могли легко видеть бассейн с вином сбоку с очень небольшим визуальным искажением сквозь стеклянную посуду.
Цвет
| Ясность | Ясно, легкая дымка, мутность, наличие осадка, газа (пузырьков) |
| Яркость | Тусклый, Яркий, Яркий день, Яркие звезды, Яркий |
| Интенсивность | Низкий, средний-минус, средний, средний-плюс, высокий Со временем красные теряют свой цвет (антоциан), а белые становятся более насыщенными и со временем становятся коричневыми. |
| Цвет | Сеть: Гранат (красно-рубиновый), Рубиновый, Пурпурный (сине-рубиновый) Белый: Солома (зелено-желтый), желтый, золотой Это часто может быть признаком конкретного сорта, возраста или регионального климата (например, более прохладный климат может давать вина с более высокой кислотностью, более склонной к гранатовой и рубиновой стороне спектра). Например, в большинстве случаев аргентинский мальбек будет фиолетовым, а тосканский санджовезе - гранатом. |
Мениск
| Вторичные цвета | Сеть: красная основа или синяя основа Белый: зеленое основание или медное основание Вторичные цвета - это оттенки цвета, которые вы получаете либо в мениске красного вина, либо, в случае белого вина, в виде тонкого оттенка, наблюдаемого при свете. У красных будет либо красная основа цвета, либо синяя основа. Как и у других растений с антоцианами, изменение цвета происходит из-за наличия кислотности. Например, цветы гортензии меняют цвет в зависимости от почвы, если почва более кислая, цветы станут более красноватыми, а если почва основная, цветы будут более синеватыми. То же самое и с красными винами, хотя все вина относятся к кислой части спектра, вина с более низким содержанием кислоты будут иметь более синий или пурпурный цвет. Конечно, важно отметить, что окраска также является продуктом разнообразия. |
| Вариация обода / мениск | Да нет. Если да: каков цвет от середины к краю? В основном это относится к красному вину или белым винам, сделанным при контакте с кожей, и может дать вам несколько подсказок о возрасте вина. По мере разложения антоциана красный цвет будет блекнуть и желтым, а также обнаруживать более широкий мениск. В молодых винах с высоким содержанием антоцианов (таких как Альянико, Пти Сира, Сира и Таннат) цвет часто бывает очень насыщенным от середины до почти края бокала. |
Вязкость
| Вязкость / Винные слезы | Вязкость сухого вина указывает на уровень алкоголя. Вязкость сладкого вина может указывать как на сладость, так и на уровень алкоголя. Слезы, которые образуются на стакане после закручивания (так называемый эффект Марангони или эффект Гиббса-Марангони), коррелируют с уровнем алкоголя и могут использоваться для определения того, имеет ли вино низкий, средний или высокий уровень алкоголя. |
Цвет Мерло как он меняется с возрастом.
как заказать вино в ресторане
Нос и небо
Ароматы и вкусы вина объединены в один раздел, хотя вы оцените их по отдельности (сначала обоняние, затем дегустация). Обе части включают ваше обоняние, а не текстуру и ощущение вина во вкусе (см. Раздел «Структура», который включает такие характеристики вина, как кислотность, сладость, танин и алкоголь).
Впечатление
| Интенсивность | Низкий, средний-минус, средний, средний-плюс, высокий Интенсивность аромата в целом является ключом к созданию профиля вина. Например, вина с высоким содержанием алкоголя (обычно из более теплого климата) будут иметь большее испарение алкоголя и, следовательно, большую интенсивность аромата. Кроме того, температура, при которой подается вино, будет влиять на интенсивность аромата вина, поэтому интенсивность не обязательно дает вам полную историю, только запах. |
| Аромат против букета | (молодой / развитый) В целом, считаете ли вы, что вино обладает более молодым ароматом винограда или более третичными (пикантными) чертами выдержки? Как красные, так и белые вина, как правило, имеют меньше цветочных ноток и больше вкуса сушеных / сладких фруктов с возрастом. |
Фрукты
| Цитрусовые | Лайм, лимон, грейпфрут, мандарин, апельсин, цедра, цедра цитрусовых, сердцевина цитрусовых и т. Д. |
| Яблоко / Груша | Зеленое яблоко, желтое яблоко, груша, азиатская груша и т. Д. |
| Косточковые фрукты / дыня | Медовая дыня, дыня, белый персик, желтый персик, абрикос и т. Д. |
| Тропический | Личи, ананас, манго, гуава, папайя, джекфрут, банан, маракуйя и т. Д. |
| Красные фрукты | Клубника, вишня, малина, красная смородина, клюква, красная слива и т. Д. |
| Черные фрукты | Черная слива, ежевика, бойзеновая ягода, черника, черная вишня и т. Д. |
| Стиль фруктов | Пирог (более прохладный или умеренный климат), Зрелый (умеренный или теплый климат), Перезрелый, Джемми, Вареный (признаки жаркого климата или горячего урожая), Сушеный, Окислительный, Запеченный (признаки старения и / или окислительного виноделия) |
Цветок / трава / другое
| Цветок | Белое вино: Яблоневый цвет, акация, жимолость, апельсиновый цвет, жасмин и т. Д. Красное вино: Фиолетовый, Роза, Ирис, Пион, Хоторн и т. Д. |
| Овощной ( пиразин ) | Белое вино: Крыжовник, сладкий перец, халапеньо, шоколадная мята Красное вино: Зеленый перец, Жареный красный перец, Сладко-горький шоколад |
| Травы | Белое вино: Мята, базилик, чабер, кервель, эстрагон, тимьян, шалфей Красное вино: Мята, эвкалипт, шалфей, ментол, орегано |
| Специя ( округлый ) | (красные вина) Черный перец |
| Свидетельства Ботритиса | (белые вина) Имбирь, Мед, Воск |
| Доказательства окисления | Белое вино: Орехи, Яблочное пюре Красное вино: Кофе, Какао, Мокко |
| Доказательства Лиса | (белые вина) Тесто, Хлеб, Пиво, Дрожжи |
| Яблочно-молочный (MLF) | Жирное, Сливочное, Сливочное |
земной шар
| Органическая Земля | Белое вино: Влажная глина, Brettanomyces (лейкопластырь), гриб Красное вино: Глина, горшечная почва, влажные листья, Brettanomyces (лейкопластырь), гриб |
| Неорганическая Земля | Мокрый гравий, сланец, кремень, сланец, гранит, мел, сера (обожженная спичка) |
дуб
| дуб | Да нет. Французский / американский. Новые бочки / бывшие в употреблении бочки. Белое вино: New Oak: ваниль, тосты, кокос, ирис, ириски Красное вино: New Oak: ваниль, коричневые специи для выпечки, кола, дым |
Структура
Как только вы отделите структуру вина как отдельную сущность от ароматов и вкусов, вы сможете гораздо легче соотнести вино с условиями (методами виноделия или регионом), которые использовались при его производстве.
| Уровень сладости | Сухой, Сухой, Сухой, Полусладкий, Сладкий Видеть Таблица сладости вина |
| Тело | Низкий, средний-минус, средний, средний-плюс, высокий |
| Кислотность | Низкий, средний-минус, средний, средний-плюс, высокий |
| Алкоголь | Низкий, средний-минус, средний, средний-плюс, высокий |
| Танин / фенольная горечь | Низкий, средний-минус, средний, средний-плюс, высокий Танины Древесина (танины от мелкозернистых до крупнозернистых, обычно ближе к центру языка) Виноград (танины от крупнозернистых к боковым сторонам и передней части рта) Фенольная горечь Белые вина |
| Сложность | Вина с высокой степенью сложности обладают большим количеством ароматов, а также вкусовым профилем, который изменяется от начала до середины и до конца. |
| Длина | Присутствие алкоголя, кислотности и таниновой / фенольной горечи увеличивает продолжительность вкуса вина. |
| Баланс | Да (в балансе) / Нет (вне баланса) Это поможет определить возможный уровень качества вина. Чем больше баланс, тем выше качество. |
Вывод
Этот раздел предназначен специально для слепой дегустации, но это хороший способ обобщить и классифицировать вино в вашем мысленном репертуаре.
- Первоначальный вывод: Настоящая цель первоначального заключения при профессиональной слепой дегустации - выявить все возможные вина (схожей дегустации), которые действительно могут быть рассматриваемым вином. Это дает вам возможность исключить возможности, основанные на чертах, которые вы обнаружили при визуальном осмотре вина и дегустации его структуры.
- Вывод: Ваше окончательное решение.