Ремесло виноделия вдохновило сотни тысяч людей покинуть городскую жизнь и уйти за город. Для многих наличие винодельни - мечта всей жизни.
На первый взгляд виноделие выглядит достаточно просто: вы собираете виноград, бросаете его в емкость и ждете. По прошествии некоторого времени «вуаля!» У тебя есть вино.
Но что такое виноделие на самом деле?
По правде говоря, виноделие - это трудный процесс наблюдений, санитарной обработки и практики, все с целью пасти миллиардов микробов посредством изумительного процесса ферментации.
Видео подготовлено Guildsomm.com
Итак, давайте рассмотрим сам процесс виноделия от начала до конца.
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье незабываемым.
Купить сейчасВиноделие от начала до конца
Единого рецепта приготовления вина не существует. Тем не менее, существует множество хорошо известных процессов и методов, которые позволяют основные стили вина.
Все начинается со сбора винограда.
Осенью команда собирает Каберне Совиньон в Сономе, Калифорния.
В отличие от авокадо или бананов, виноград не созревает после сбора. Так что их нужно выбирать в нужный момент.
В сезон сбора урожая это означает «все наготове». Работы по сбору урожая много, но это тяжелая работа!
- Некоторые сорта винограда собирают немного менее спелыми для производства вин с повышенная кислотность (обычно белые и игристые вина).
- Некоторые сорта винограда собирают немного более спелыми, чтобы получить вина с более высокой концентрацией сладости (например, десертные вина позднего урожая ).
- Иногда погода не работает и виноград не созревает должным образом! (Вот почему одни винтажи на вкус лучше, чем другие.)
Собранный виноград отправляется на винодельню.
Винодельни имеют специализированные инструменты для обработки винограда на винодельне.
Первый шаг винодельни - переработка винограда. Винный виноград никогда не моют. (Это разрушило бы концентрацию на качестве фруктов!) Поэтому вместо этого они сортируются, сжимаются и подталкиваются к подчинению.
Многие сорта красного вина (например, Каберне Совиньон ) помещаются на сортировочные столы для удаления «МОГ» (материалов, отличных от винограда).
Виноград для красного вина с более тонкой кожицей и мягкими танинами (такими как Пино-Нуар ) часто ферментируют стеблями, чтобы добавить дубильные вещества и фенолы.
Виноград с более толстой кожицей (например, Monastrell ) часто стремятся уменьшить количество горьких фенолов и резкие танины.
Белые вина обычно не ферментируют с прикрепленными кожурой и семенами. Большинство белых вин винограда попадает непосредственно в пневматический винный пресс, который мягко сжимает виноград с помощью эластичной мембраны. Вот как это работает:
Материал, оставшийся после отжима винограда, называется жмыхом. Виноградная жмыха имеет много потенциальное использование за пределами винодельни, в том числе косметика и продукты питания.
Некоторые белые вина на короткое время пропитываются кожурой и семенами. Это добавляет фенольные смолы (например, танин), но в целом увеличивает насыщенность белых вин. (Кстати, вот как апельсиновое вино сделан!)
Сок и виноградное сусло теперь пересыпаются в емкости для брожения.
Есть много разных типов бродильных чанов. Три самых популярных типа - дерево, нержавеющая сталь и бетон. У каждого есть свои уникальные черты, которые влияют на ферментацию вина.
Далее идет самая важная часть: дрожжи.
карьера в винной индустрии
Многие виноделы предпочитают использовать коммерческие дрожжи, чтобы лучше контролировать результат брожения.
Другие виноделы разрабатывают собственные местные штаммы дрожжей или позволяют природе идти своим чередом и позволяют «диким» дрожжам естественным образом сбраживать вино.
В любом случае, вот как это работает:
Дрожжи, производящие алкоголь, Saccharomyces потребляют виноградный сахар (белый шар) и производят этанол.
Дрожжи потребляют сахар, содержащийся в виноградном сусле, а затем выделяют этанол.
Сладость виноградного сусла измеряется в Бриксе По сути, 1 Брикс дает 0,6% алкоголя по объему.
Например, если вы соберете виноград при температуре 24 ° Брикса, вы получите вино с содержанием алкоголя 14,5% по объему. (Фактическая концепция немного сложнее, но эта грязная быстрая версия работает!)
Красные вина бродят немного горячее, чем белые, обычно при температуре 27–32 ° C. Некоторые виноделы допускают повышение ферментации до настроить вкус.
С другой стороны, белые вина должны сохранять нежные цветочные и фруктовые ароматы, поэтому их часто ферментируют при более низкой температуре, около 10 ° C и выше.
Это особенно актуально для ароматных сортов вин (с высокими содержание терпена ), Такие как Гевюрцтраминер , Рислинг , Белый Мускат , и Торронтес .
Пока вино ферментируется, выделяется углекислый газ, из-за чего виноградные косточки и кожица поднимаются на поверхность.
Некоторые виноделы контролируют это, выбивая «колпачок» три раза в день.
Другие виноделы предпочитают использовать «перекачивание», когда сок снизу аккуратно выливается поверх кожуры и семян.
Выбор «пунш даун» или «перекачка» действительно зависит от сорта винограда и желаемого вкусового профиля. Вообще говоря, для более легких вин используется пунш-даун, а для более смелых - перекачивание. Но, как и во всем с вином, существует множество исключений!
Когда брожение закончено, пора перелить вино из емкости для брожения.
Свободный сок (без отжима) обычно считается чистейшим вином высочайшего качества. Это вино называется «free run» и похоже на вино «extra virgin».
Остальное вино - это «прессованное вино» и, как правило, немного более деревенское, с более резкими фенольными смолами.
Прессовое вино, как правило, снова смешивают с вином, полученным в свободной продаже. (Помните: чем меньше отходов, тем лучше!)
Наконец, вино переходит в то, что французы называют «élevage». Élevage - это как причудливый способ сказать «ждать».
Тем не менее, на винодельне многое происходит, пока мы ждем, пока вино превратится во что-то великое.
Вина отправляются в бочки, бутылки или резервуары для хранения. Некоторые вина будут ждать пять лет, прежде чем будут выпущены, другие - всего несколько недель.
За это время вина переливаются, тестируются, дегустируются, перемешиваются ( читать перемешивая ), и часто смешанные вместе для создания финального вина.
Кроме того, большинство красных вин (и некоторые белые вина - например, Шардоне ) проходить через Яблочно-молочная ферментация (MLF), в котором микробы поедают кислые кислоты и производят более мягкие и маслянистые кислоты.
Итак, в следующий раз, когда вы посмотрите на бутылку, подумайте обо всей работе, которая была затрачена на ее изготовление.