Романтизирована роль винодела. Он вызывает в воображении образы ежедневных дегустаций вин, общения с VIP-персонами и спокойных виноградников.
Но правда в том, что виноделы имеют дело с множеством переменных и неопределенностей при производстве вина в вашем бокале.
Итак, давайте поговорим о том, что виноделы не говорят вам о производстве вина!
открытая бутылка вина со штопором
Тип винодельни определяет вашу роль
Прежде всего, виноделие не универсальная профессия. Тип винодельни имеет прямое отношение к работе.
- Поместье Винодельня: Вина производятся только из винограда с виноградников, принадлежащих винодельне. Производство вина полностью осуществляется на территории винодельни.
- Кооператив винодельни: Местные производители продают свой виноград региональной винодельне. Затем винодельня производит, продает и продает вино. Они распространены в регионах с меньшими размерами виноградников и более низкими ценами на вино.
- Пользовательская Crush: винодельня, предлагающая клиентам услуги контрактного виноделия. Услуги могут включать переработку фруктов, хранение в погребе, купажирование, розлив и лабораторный анализ.
Итак, теперь, когда мы знаем о куда винодел может работать, начнем с начала: с урожая.
Купите первоклассное оборудование для обучения и подачи вина.
Все, что вам нужно, чтобы узнать и попробовать вина мира.
Купить сейчасВиноделие во время сбора урожая
Сбор урожая - самое загруженное время года на винодельне для всех, а не только для винодела. Буквально тонны винограда поступают на переработку ежедневно. Затем начинается виноделие.
Давайте заглянем за занавес самого захватывающего времени года на винодельне.
Не существует секретной формулы для сбора урожая
Решение о том, когда собирать виноград, - одно из важнейших решений винодела. Выбирайте слишком рано, и кислотность может быть слишком высокой, сахара недостаточно высоко, и дубильные вещества слишком зеленый.
Выбирайте слишком поздно, и у вас будут противоположные проблемы. У всех виноделов разный подход к принятию решения о выборе. Некоторые полагаются на науку, другие полагаются на свои чувства, а некоторые полагаются на то и другое.
Виноградники и винодельня Аделаиды производит вино на более чем 135 акрах виноградников, находящихся в собственности поместья в Пасо Роблес, Калифорния. Помощник винодела Райан Боск говорит:
«Перед сбором урожая я проверяю pH, TA и Brix на образцах виноградников, чтобы отслеживать спелость. В основном эти числа отлично подходят для исторического отслеживания и данных. … Если вы просто набираете цифры в лаборатории, а не на винограднике, дегустируя виноград и оценивая состояние виноградных лоз, вы не получаете полной картины », - Райан Боск, Adelaida Vineyards & Winery
Вилочный погрузчик - один из самых важных инструментов на винодельне.
сколько алкоголя в водке Тито
Как винодельня-поместье решает, когда собирать урожай
На винодельне поместья виноделы имеют возможность каждый день гулять по виноградникам перед сбором урожая. Они смотрят, трогают и пробуют виноград, учитывая при этом следующее:
- Насколько прочная или толстая кожа?
- Семена зеленые (указывает на незрелые плоды) или коричневые?
- У винограда сладкий или терпкий вкус?
- У винограда хороший вкус?
Делая это каждый день, вы сможете принять более обоснованное решение о выборе. Анализ на брикс pH, и общая кислотность винограда дает данные для этого решения.
Как кооперативная винодельня решает, когда собирать урожай
На кооперативном винодельне производители собирают свой виноград, как только соблюдают правила, установленные винодельней. Например, Древние силы Джерзу это социальный подвал («Кооперативная винодельня» по-итальянски) на Сардинии, Италия. В настоящее время эта винодельня насчитывает 450 членов, выращивающих более 500 гектаров виноградников.
Винодел Бьяджо Бои говорит, что производители соблюдают фитосанитарные требования (измерения, включая уровень сладости и кислотности) кооператива.
От того, насколько производители соблюдают параметры, зависит, сколько им платят за свой урожай. В кооперативе также работает сельскохозяйственное агентство Laore на Сардинии, которое помогает членам улучшить урожай.
Custom Crush Wineries не решают, когда собирать урожай
По характеру бизнеса обязанности винодела на специализированной винодельне начинаются с момента прибытия винограда. Кроме того, виноделы, изготовляющие нестандартные сорта, часто видят фрукты из многих регионов.
Например, McLaren Vintners - это нестандартная винодельня в Макларен-Вейл, Южная Австралия. Они стремятся перемолоть 6000 тонн винограда ежегодно. Они перерабатывают виноград из близлежащих регионов Макларен-Вейл, Аделаид-Хиллз, Лангхорн-Крик, Побережья известняка и Риверленд.
«McLaren Vintners определенно позволяет хорошо познакомиться с регионами, разновидностями и стилями, которые… не имеют аналогов [в Австралии]. Это мой 8-й урожай, и каждый год есть чему поучиться ». -Мэтт Джекман, McLaren Vintners
Но когда прибыл виноград, работа только началась.
Содержание в чистоте бочек, резервуаров и винного оборудования - это постоянная работа на винодельне.
Виноделы - знатоки логистики
Итак, виноград прибыл на винодельню, что теперь делает винодел? В зависимости от сорта винограда, его качества и стиля вина им нужно принять некоторые решения.
Вы можете удалить сульфиты из вина?
- Узнайте, как подготовить виноград для виноделия.
- Найдите подходящую емкость для брожения.
- Выберите сосуд для выдержки.
Организация перед сбором урожая важна для бесперебойной обработки, когда сбор урожая идет полным ходом.
Например, винодел Шерман Тэчер из Винодельня Thacher в Пасо Роблес часто использует бетонные резервуары, терракотовые амфоры и нейтральные бочки для сохранения свежести вина.
«Во время сбора урожая решения принимаются постоянно… и импровизация имеет первостепенное значение, особенно во время жары, когда вещи быстро движутся внутри и снаружи подвала. Мы постоянно планируем и перепланируем предстоящую неделю, чтобы попытаться предотвратить застревание бревен… Все начинается с координации сбора, доставки, времени обработки, имеющихся резервуаров и ферментеров, времени прессования и доведения вина до бочки ». -Шерман Тэчер, винодельня Thacher
Винодельня-бутик может переработать 250 тонн всего урожая. Но большая винодельня по индивидуальному заказу перерабатывает такое количество фруктов за один день. Это требует высокого уровня логистической организации.
«Жонглирование таким количеством клиентов в течение года может стать логистической проблемой, усугубляемой винтажем… Винтаж 2017 года был непростой задачей. На объекте было раздроблено более 6 500 тонн. Чтобы переработать больше, [нам пришлось делать] такие вещи, как упаковка ферментов, которые мы обычно не упаковываем вместе. Или возвращать партии винтажного дуба в большие резервуары, чтобы мы могли прессовать другие партии и помещать их в бочки ». -Мэтт Джекман, McLaren Vintners
Вы когда-нибудь слышали термин 'Все всегда происходит одновременно?' Решения имеют решающее значение во время сбора урожая.
Но каким бы непростым ни был ваш план, в конце концов вам придется принять решение.
каков танин на вкус
Виноделы - главные люди, принимающие решения
Помимо производства вина, виноделы принимают множество решений. Необходимо реагировать на изменение переменных от виноградника к бутылке. Дегустация и запах вина во время брожения и выдержки имеют решающее значение. Это позволяет виноделам отслеживать прогресс вина.
Как показывает винодел из Аделаиды Джереми Вайнтрауб,
«Я обращаю внимание на дегустацию сусла в ферментере: как оно пахнет? Нужен ли воздух? Какая температура? … Какое вино на вкус? Должен ли он получить еще один удар или перекачать? Стоит ли нажимать раньше, чем позже? Я ежедневно смотрю на брикс и температуру каждого ферментера ». - Джереми Вайнтрауб, Виноградники и винодельня Аделаиды
Конечно, виноделы часто высказывают множество других соображений.
Принятие решений на винодельне Estate
Симоне Седилесу - винодел и владелец VikeVike Cantina в Мамояде, Сардиния. Этот регион является одним из лучших проявлений Каннонау (он же Гренаш, Самый распространенный красный сорт Сардинии). Симоне хочет создавать элегантные свежие вина, которые демонстрируют особенности виноградников и не требуют длительной выдержки.
брют сладкий или сухой
«Мои вина - потомство виноградников. Из молодого виноградника (15 лет) рождается моя легкая для питья «база» Каннонау. Это вино можно употреблять молодым, но оно очень хорошо выдерживается благодаря высокой кислотности. Старый виноградник (возрастом более 100 лет) используется для создания моего запаса. Это вино лучше всего проявляет себя после 3 или 4 лет выдержки и имеет большую сложность, чем другое ». -Симоне Седилесу, винодел, Cantina VikeVike
Принятие решений на кооперативном винодельне
Кантине ди Оргозоло это кооперативная винодельня, расположенная в деревне Оргозоло на Сардинии, Италия. Винодел Анджело Корда работает с 19 членами, каждый из которых обрабатывает 1–3 гектара виноградников. Каннонау - это основной сорт, выращиваемый в Оргозоло.
Анджело разделяет свои основные соображения по поводу виноделия: «Наш Каннонау должен быть максимально похож на традиционный Каннонау, сделанный в Оргозоло».
Как Анджело этого добивается? Он допускает самопроизвольное брожение на нативных дрожжах, присутствующих на кожуре винограда. Анджело говорит:
«Работать с этими типами дрожжей сложнее, потому что они более непредсказуемы, но они, безусловно, дают нам результаты, которые позволяют лучше охарактеризовать наш продукт». Анджело Корда, Cantine di Orgosolo
Принятие решений на винодельне Custom Crush Winery
На индивидуальной винодельне винодел фокусируется на целях каждого отдельного клиента.
Винодел McLaren Vintners Мэтт Джекман подчеркивает важность построения отношений с клиентами (другими виноделами), чтобы «узнать больше об индивидуальности виноградника или стиле вина для бренда… Иногда мы просто посыльные, обеспечивающие выполнение инструкций по переработке. ожиданиям наших клиентов ».
В других случаях у них может быть больше свободы действий.
Виноделие вне урожая
В основном физическое виноделие происходит в течение 2-3 месяцев сбора урожая. Но виноделы заняты круглый год. Что они делают вне урожая? Вот некоторые примеры:
- Обеспечьте полное яблочно-молочное брожение вин.
- Определите окончательные купажи с помощью испытаний винных купажей.
- Бутылочные вина.
- Управление виноградниками (обрезка, дрессировка виноградных лоз, уход за кронами и т. Д.)
- Операции работают и путешествуют, чтобы продать ваши вина.
Быть виноделом - отрадное и увлекательное занятие. Но для этой работы требуются устойчивость, стратегия и планирование. Это не работа для людей, которые не любят работать!
Одно можно сказать наверняка: упорный труд вызывает у вас жажду!