Бетонные ферментеры яйцевидной формы: одна из новейших тенденций инновационного виноделия? Или обреченная причуда, которой суждено пойти по пути кефали?
Может быть, вы видели один из этих шаловливых предметов, задумчивых на вид в углу вашего любимого дегустационного зала или винной пещеры, и подумали про себя:
'что это за фигня?'
Давайте выясним, почему некоторые так яростно отзываются об этой древней тенденции.
Яйца создают внутренний поток с термодинамикой.
почему белое вино белое
Кто заложил первое бетонное яйцо?
Ферментеры яйцевидной формы, не новые и не модные, пришли к нам по очень долгой и древней дороге. Это путь, который проходит далеко за пределами библейских времен, когда появилась дубовая бочка с вином.
Хотя консенсус в отношении магии ферментера яиц остается неоднозначным, эти сосуды существуют уже давно. Как долго, спросите вы? Восемь тысяч лет назад (он же каменный век!) Согласно Труды Национальной академии наук.
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.
Купить сейчасНо где зародилась эта традиция?
как долго можно хранить вино при комнатной температуре
Истоки на родине вина
Археологи в Грузия нашли древние остатки больших глиняных сосудов с остатками вина внутри. Эти данные подтвердили радиоуглеродное датирование и химический анализ остатка.
Глиняный рисунок винограда на внешней стороне сосуда дал исследователям больше подсказок об их использовании.
Эти сосуды яйцевидной формы, известные как квеври до сих пор распространены в этом районе. Подобные продолговатые сосуды, называемые амфорами, начали появляться в Греции и Риме 3000 лет назад. Они были основным средством транспортировки вина в древнем мире.
Традиционно квеври закапывают в землю и заделывают грязью. Автор Г. Опаз
От квеври до бочки
Нетрудно представить себе проблемы, связанные с транспортировкой этих больших и тяжелых судов по всему древнему миру. Это было до появления асфальтированных дорог или шин Goodyear.
Римляне решили перенять метод галльских варваров для хранения и транспортировки вина через менее хрупкую дубовую бочку.
Интересный факт:
Историки считают, что кельты изобрели деревянную бочку где-то в Галлии (часть современной Франции и Германии).
К 300-м годам до нашей эры бочка начала свою 2000-летнюю карьеру как предпочтительный контейнер для хранения вина. Однако скромные амфора и квеври не были забыты.
Множество форм оригинальных амфор.
От древней идеи к новому тренду
В 2001 году Мишель Шапутье, пионер в области биодинамического виноградарства, сотрудничал с французской компанией Nomblot. Nomblot специализируется на производстве бетонных емкостей для вина с 1920-х годов.
Вместе они создали первый современный винный ферментер в форме яйца. Первый со времен грузинских виноделов, которые до сих пор используют квеври 8000 лет назад, то есть.
как приготовить виноградный концентрат
В результате их сотрудничества в современном виноделии происходит своего рода ренессанс. Бесчисленные виноделы вернули древнюю продолговатую форму для ферментации и выдержки вин.
Это может показаться непритязательным, но внутри происходит что-то удивительное. К Б. Ковиц.
Что такого особенного в бетонных яичных ферментерах?
Как и большинство «новых» вещей, претензии за и против могут быть громкими и страстными. Иногда бывает трудно определить, где начинается реальность и заканчивается умение продавать.
Хотя их эффекты еще не доказаны наукой, яичные ферментеры могут предложить виноделам уникальные возможности для изменения вкуса и структуры вин.
Эти варианты недоступны для более традиционных методов ферментации и выдержки из дуба и нержавеющей стали.
Вот несколько наиболее заметных заявлений о «магии» яйцевидных ферментеров.
«Вихрь» (термодинамика для чайников)
Некоторые виноделы считают, что форма яичного ферментера, гладкая внутренняя поверхность и отсутствие углов способствуют естественному течению или «вихрю» внутри ферментера.
какой день национальный день вина
Одна из теорий гласит, что по мере того, как активные дрожжи сбраживают вино, оно становится светлее и поднимается в верхнюю часть ферментера. Затем более холодное вино опускается на дно, в результате чего образуется непрерывный конвекционный поток.
Этот «вихревой» ток заставляет осадок (отработанные дрожжи) оставаться во взвешенном состоянии на протяжении всего процесса брожения, что способствует формированию текстуры и вкуса вина. Для получения дополнительной информации о осадке см. «Что такое винный осадок?»
Ферментеры в форме яйца на винодельне Okanagan Crush Pad в Британской Колумбии. Автор Д. Глузман.
Интересный факт:
Ферментирующие вина обычно перемешивают (battonage) один раз в неделю в бочках, два раза в неделю в нержавеющей стали и один раз в месяц в яичных ферментерах.
Необходимость дышать
Но что, если винодел хотел использовать естественную способность традиционной дубовой винной бочки дышать, допуская низкую аэрацию, но не хотел нюансы поджаренных специй привитый дубом?
Войдите в бетонный ферментер для яиц: хотя они не всегда бетонные.
Полупористые материалы, такие как бетон, керамика, терракота и проницаемый пластик, чаще всего используются для изготовления ферментеров в форме яйца. Эти строительные материалы позволяют подвергать вино небольшой аэрации.
Подвергая вина воздействию низкого уровня кислорода, вина начинают постепенно стареть, приобретая больше аромата и смягчения. дубильные вещества, и улучшение ощущения во рту. Винам, выдержанным в инертной и безвоздушной среде из нержавеющей стали, требуется гораздо больше времени для достижения аналогичных уровней выдержки.
Обычно, когда вы видите такую сцену, на вас вот-вот выскочит фейсхаггер ... Фото любезно предоставлено Zuccardi Winery.
Чарльз А. банки iv
Интересный факт:
В рамках новой винодельческой технологии разработан процесс микрокислорода, используемый для введения кислорода при выдержке вин из нержавеющей стали. Представьте аквариумный насос, но без рыбок.
Не называй это возвращением
Пока неясно, выдержит ли яйцо испытание временем или снова исчезнет, как амфора. Но если вы любите винодельческие традиции Кавказа, вы можете возразить, что ферментер для яиц никуда не делся.
Как и на большинство вопросов о вине, ответ, скорее всего, будет делом вкуса. Таким образом, сравнение методов ферментации на разных винодельнях - лучший способ определить, стоит ли выжимать яйцо.
Однако ответ на один проницательный вопрос очевиден. Что было раньше, бочка или яйцо? Ясно яйцо.