Вы могли видеть слова «sur lie» на бутылке белого вина Луары. Sur lie переводится как «на осадке», но что такое винный осадок и для чего он нужен?
Что такое винный осадок?
Осадок - это остатки дрожжевых частиц от автолиза, который представляет собой самоуничтожение дрожжевых клеток ферментами, созданными в результате ферментации. Как ни странно это может показаться, осадок используется в белых и игристых винах, чтобы добавить полезные текстуры и аромат.
Осадок - это желтовато-коричневые частицы мертвых дрожжей, которые собираются на дне емкости для брожения.
Что делают дрожжи?
Когда дрожжевые клетки начинают разрушаться в процессе автолиза, они выделяют крошечные количества сахаров (называемых полисахаридами) и аминокислот. Присутствие этих соединений ощущается на нашем языке и нёбе как текстурная тяжесть или увеличенная полнота вина. Белые и игристые вина, выдержанные на осадке, часто описываются как более сливочные, более богатые, полные или с большей глубиной и сложностью вкуса.
Какой вкус у дрожжевого осадка?
Помимо добавленной текстурной кремообразности, высвобождение жирных кислот (которые происходят из-за разрушения стенки дрожжевых клеток) усиливает аромат / вкус вина.
- Игристые вина: Игристые вина традиционного метода, которые выдерживаются в течение длительного времени на осадке, будут иметь усиленный вкус тостов, аромат хлеба, сыр или пахту, а также аромат цветов бузины, а иногда и сладкий, ореховый аромат.
- Белые вина: У тихих белых вин также будет усиленный дрожжевой вкус, как у игристых вин. Кроме того, выдержка на осадке в дубовых бочках извлечет из древесины дополнительные ароматические соединения, в том числе сладкие, карамельные нотки, запах дыма, вкусы гвоздики и вкусы умами или ванили с мясом.
Как долго вина выдерживаются на осадке?
В зависимости от вина выдержка на осадке может длиться от 3–4 месяцев до нескольких лет! Некоторые производители белых вин могут также перемешивать осадок (по-французски bâtonnage «bat-on-naj»), чтобы увеличить площадь контакта с подветренной жидкостью и, следовательно, экстракцию. Вот несколько примеров белых вин, обычно выдерживаемых на осадке:
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчас 
Альбариньо
Гранбазан 'Янтарная этикетка' W-S
Область, край: Долина Сальнес, Риас Байшас, Испания
Выдерживается на осадке 5 месяцев. Этот фруктовый Альбариньо предлагает ароматы белого персика, мандарина и медовой дыни, с богатой текстурой среднего неба и долгим нежным послевкусием с минеральными нотками.
Мюскаде Севр и Мэн
Chéreau Carré «Château de Chasseloir» W-S
Область, край: Сен-Фиакр-сюр-Мэн, Мюскаде Севр и Мэн , Долина Луары, Франция
Выдерживают на дрожжевом осадке 6–9 месяцев в замороженном виде. Этот постный, травянистый Muscadet предлагает ароматы цитрусовой сердцевины, молодого персика, с маслянистой серединой неба и долгим солоноватым послевкусием.
Шардоне
Жан-Клод Буассе «Урсулины» W-S
Область, край: Бордовый белый , Бургундия, Франция
Выдерживается на дрожжах 15 месяцев без замеса. Более богатый стиль Bourgogne AOC со вкусами спелых карамболи, лайма и яблока с округлым средним небом и легким цитрусовым послевкусием.
Винтажное шампанское
Шампанское Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Область, край: Ай, Кот-де-Блан и Монтань-де-Реймс в Шампанское, франция
Выдерживается на осадке 60 месяцев (5 лет) в бутылке. Это розовое шампанское предлагает ароматы красной смородины, малины и клубники, которые подчеркнуты вторичными ароматами тоста, имбиря и лимонного творога с нежными сливочными пузырьками, которые заканчиваются дымной нотой.