Подробный обзор того, почему винные бочки являются такой неотъемлемой частью современного виноделия. Узнайте о различных типах используемых бочек и о том, как они влияют на вино.
Почему вина выдерживаются в дубовых бочках?
До появления стеклянных бутылок (1600-х годов и раньше) большинство вин хранили и продавали в деревянных бочках. На самом деле, на картинах примерно этого периода часто изображены разбросанные винные бочки. И, избавившись от необходимости использовать бочки для хранения и транспортировки вина, мы пришли к тому, чтобы почувствовать вкус к нему. Дубовые бочки - неотъемлемая часть современного виноделия ( и виски тоже! )
Бочка и керамические сервировочные графины изображены на этой голландской сцене 1600-х годов. Картина называется Танцующая пара Яна Хэвиксзоон Стин в 1663 году
Как дубовые бочки помогают вину?
Дуб предлагает три основных вклада в вино:
- Добавляет ароматические соединения –Включая ароматы ванили, гвоздики, дыма и кокоса.
- Это позволяет медленному проникновению кислорода –Процесс, который делает вкус вина более мягким и менее терпким.
- Он обеспечивает подходящую среду для возникновения определенных метаболических реакций (в частности, яблочно-молочного брожения). - что придает винам более сливочный вкус.
Какие вкусы он добавляет?
В отличие от пива, вино не допускает вкусовых добавок (например, кориандра, апельсиновой цедры и т. Д.). Таким образом, дуб стал общепринятым способом влиять на вкус вина. При добавлении к вину ароматы дуба сочетаются с ароматами вина, создавая широкий спектр новых потенциальных ароматов.
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчасВкусовые смеси из дуба
- фурфурол сухофрукты, жженый миндаль, жженый сахар
- гваякол сжечь обертоны
- дубовый лактон древесные, укропные и кокосовые ноты
- эвгенол характер специй, гвоздики и дыма
- ваниль ваниль
- шприцальдегид ванильный
Бочка в Unionville Winery и Нью-Джерси
Отличия нового дуба от бывшего в употреблении и старения
Как и в случае с чаем, аромат дуба уменьшается каждый раз при его употреблении. Вы также заметите, что сроки выдержки варьируются в зависимости от предпочтений винодела, а также от типа вина. Вот несколько примеров классических режимов старения для сравнения:
- Пино-Нуар 10 месяцев в использованных барриках из французского дуба ( Raen Winery )
- Калифорния Шардоне 13 месяцев в ~ 50% новых барриках из французского дуба ( Линмар )
- Бордо 12 месяцев в 50% новых барриках из французского дуба ( Шато Понтак-Линч Марго )
- Зинфандель 17 месяцев в 20% новых французских, американских и венгерских барриках ( Кэрол Шелтон )
- Мальбек 18 месяцев в необжаренных 3500 литров фудре ( Высокие муравьи )
Брунелло ди Монтальчино 24 месяца крупногабаритных использованных более 1000 литров ботти из французского и славонского дуба ( Вольер ) - Большой заповедник Риохи 24 месяца в 40% американском и 60% французском дубе ( Вальсеррано )
Различные сорта дуба, используемые для виноделия
Для виноделия предпочтительны 2 основных вида: Quercus alba или американский белый дуб и Quercus petrea или европейский белый дуб. Каждый вид предлагает немного разные вкусовые характеристики. Кроме того, климат, в котором растет дуб, также влияет на аромат. Так, например, вина, выдержанные в Quercus petrea из Алье, Франция, будут отличаться по вкусу от вин, выдержанных в Quercus petrea из леса гор Земплен в Венгрии.
- Европейский дуб Встречается во Франции, Венгрии, Славонии (Хорватия).
- Американский дуб Найдено в Миссури и на Среднем Западе
Разница между американским и европейским (французским) дубом
Основное физическое различие между винным дубом - его плотность. Европейский дуб имеет тенденцию быть более плотным (кольца расположены ближе друг к другу), который, как предполагается, передает меньше лактонов дуба и кислорода, чем американский дуб. Вообще говоря, американский дуб идеально подходит для более смелых и структурированных вин (Каберне Совиньон, Петит Сира), которые сочетаются с сильным ароматом американского дуба и попадание кислорода , в то время как европейский дуб идеально подходит для более легких вин (таких как Пино Нуар или Шардоне), требующих большей утонченности.
какое вино с пиццей
Другая древесина, используемая для выдержки вина
Вино выдерживалось в различных породах дерева с разной степенью успеха (представьте, например, вино, выдержанное в сосне!). Было обнаружено, что для выдержки вина хорошо подходят несколько различных видов:
- каштан Castanea sativa Обеспечивает большее проникновение кислорода, отсутствие дубового лактона и повышенное содержание гваякола и ванильана
- Акация Робиния псевдоакация Возможное повышенное проникновение кислорода и отсутствие дубового лактона
- Иберийский дуб Quercus pyrenaica Обеспечивает большее проникновение кислорода и усиление тона ванили
- Английский дуб Quercus robur Похожий на Quercus petrea
Последнее слово: вы получаете то, за что платите
Из одного дуба, на выращивание которого уходит несколько десятилетий, можно сделать всего около двух дубовых бочек. Кроме того, процесс обработки древесины в бочках требует большого мастерства. По этой причине средняя цена новой бочки вина обходится винодельне примерно в 600–1200 долларов. Это добавляет примерно 2–4 доллара к стоимости сырья для одной бутылки вина. Это часть реальности что нужно, чтобы сделать отличное вино.