Узнайте, какие красные и белые вина известны своими пикантными (травяными и растительными) ароматами, почему возникают эти ароматы и как искать высококачественные вина.
Высокое содержание определенных типов метоксипиразина (аромат болгарского перца) считается недостатком вин. Ученые предположили, что плохие ароматы пиразина можно исправить с помощью более эффективного управления виноградниками.
Почему некоторые вина имеют вкус болгарского перца
Если вы задавались вопросом, почему молодые вина из определенных сортов винограда имеют действительно фруктовый вкус, а другие обладают широким спектром пикантных вкусов, ответ может быть таким: метоксипиразин . Группа этих пикантных вкусов (включая «болгарский перец») происходит от особого ароматического соединения, называемого метоксипиразин (часто сокращенно называют «пиразинами»). В более высоких пропорциях это соединение содержится в винограде сорта «Бордо»:
- Совиньон блан
- Каберне Франк
- Каберне Совиньон
- Мерло
- Карменер
- Мальбек
Все сорта с более высоким содержанием пиразинов происходят из Бордо и генетически связаны. Например, знаете ли вы, что Каберне Франк родительский сорт Мерло, Каберне Совиньон и Карменер?
«Контролируя листовую часть лозы, производители могут настраивать аромат, который лозы создают в своем винограде».
Вот где начинается самое интересное: эти вина не всегда пахнут зеленью. В течение многих лет виноделы и виноградари (виноградари) ломали голову, пытаясь выяснить, почему, пока научные исследования не выявили несколько механизмов, которые создают запахи зелени в этих конкретных сортах винограда. Исследователи обнаружили, что присутствие метоксипиразина можно уменьшить или изменить при более внимательном уходе за виноградниками. Контролируя листовую часть лозы, производители могут настраивать аромат, который лозы создают в своем винограде. Другими словами, обрезка играет большую роль в том, как эти вина развивают вкус.
Пиразины: не обязательно отрицательный
С другой стороны, пиразин может пахнуть старой спаржевой водой или тушеным зеленым перцем, приготовленным на пару. Но с другой стороны, пиразины могут давать очаровательный, сложный вкус, который добавляет этому винограду фирменную индивидуальность. Например, совиньон блан, когда все сделано правильно, предлагает свежие травянистые нотки шоколадной мяты, эстрагона, свежей петрушки или сладкого базилика. Если вы ищете Совиньон Блан в этом стиле, великие производители восточная долина Луары (например, Сансер, Пуйи Фюме) мастера этого стиля.
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.
Купить сейчасДля Каберне Совиньон и др. красные сорта бордо , имеют положительные свойства, связанные с пиразином, такие как паста из жареного красного перца, зеленый перец горошком, тапенад из зеленых оливок и мята. Более того, разные красные сорта Бордо имеют по своей природе более высокие и более низкие концентрации пиразинов. Карменер и Каберне Фран - самые высокие, за ними следуют Мерло и Каберне Совиньон, а самые низкие - у Мальбека. Уровни варьируются в зависимости от климата, и более прохладные регионы (и урожаи) всегда будут иметь более высокие уровни пиразина.
ФАКТ: Заражение азиатских божьих коровок на винограднике во время сбора урожая может вызвать тот же недостаток растительного аромата. Эксперты предполагают, что это испортило многие вина бургундского урожая 2004 года.Не любите пиразины? Как найти менее «зеленые» дегустационные вина:
Многим любителям вина не нравятся зеленые ароматы, особенно в красных винах. Вот несколько тактик, чтобы их избежать:
- Обязательно прочитайте заметки о дегустации и поищите такие подсказки, как «сладкий перец», «зеленый перец горошком» или «травяные ноты», которые могут указывать на то, что в вине обнаруживается уровень метоксипиразина.
- Ищите вина Роберта Паркера с рейтингом 89 или выше (для конкретных сортов, перечисленных выше). Роберт Паркер и его обозреватели настроили свою чувствительность так, чтобы обращать внимание именно на метоксипиразин. Рейтинги RP обычно оценивают вина с большей степенью зрелости и менее «зелеными» нотками выше. Мы также отметили, что Джеймс Саклинг также оценивает вино по методу спелости. Ни один из них, похоже, не является большим поклонником пиразина в любой форме.
- Выбирайте более горячие сорта при покупке вин из регионов с более прохладным климатом. Регионы Бордо, Чили, долина Луары, Новая Зеландия, Северная Италия (Венето и Фриули) и штат Нью-Йорк. может производить вина с более сильным ароматом растений в ненастную погоду. Вы можете использовать винтажные карты в Berry Bros. и Rudd. или Роберт Паркер для информации о винтажном качестве.
- Или… Вы могли бы вообще отказаться от винограда семейства Бордо!
Пиразины хорошо стареют ...
У урожая 1999 года было больше пиразинов, но через 15 лет ароматы стали хорошо интегрироваться в общую сложность вина. из Как стареют вина
Если вы любите травяные пикантные вкусы в вине, вы должны знать, что присутствие пиразинов в вине не обязательно является недостатком, они могут способствовать сложности хорошего вина. Фактически, горькие, травяные вкусы, которые не нравятся в первые несколько лет, часто меняются, интегрируясь с общим ароматическим профилем вина. Мы обнаружили, что это правда в сравнение вкусов Мерло за 30 лет : менее спелые урожаи в конечном итоге оказались самыми лучшими на вкус.
американский дуб против французского дуба