Давайте разберемся в винных ароматах с помощью стоящей за ними науки. Оказывается, эти легкие запахи фруктов, цветов и «минеральности» помогают нам деконструировать вино.
За бесчисленными ароматами, которые мы нюхаем, стоит молекула. Он попадает в ваш нос, воздействует на ваши обонятельные рецепторы и генерирует сигнал в ваш мозг, который говорит нам что-то вроде: «Я чувствую запах клубники!»
Крошечные молекулы легче воздуха плавают на наших обонятельных рецепторах.
химические вещества в вине, вызывающие головную боль
Эти молекулы представляют собой крошечные кластеры атомов углерода, образующиеся во время созревания винограда, алкогольных и яблочно-молочное брожение, и выдержка вина. Мы можем разделить ароматы на 3 типа:
- Сортовые ароматы: Запахи, связанные с вином или купажем.
- Ароматы брожения: Ароматизаторы, связанные с микробным дыханием (например, сахар, поедающий дрожжи, и «выделяющие газ» ароматы)
- Букеты для старения: Ароматы, возникающие в результате разложения химических соединений со временем, температурой и кислородом.
Кстати, энолог и исследователь доктор Луиджи Мойо дает захватывающее и ясное объяснение происхождения винных ароматов в своей книге «Дыхание вина» ( Дыхание вина ). Я ссылался на него в этой статье.
Ароматы сортовых вин (также известные как «Первичные ароматы»)
Сомелье часто называют сортовые ароматы «первичными ароматами».
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
брать вино в самолетКупить сейчас
Сортовые ароматы возникают благодаря метаболизму лозы, так как виноград зрелый. Мы считаем, что они созданы как метод выживания: чтобы виноград был более привлекательным для животных, а также для распространения семян.
Например, старинный винный сорт Белый Мускат очень много в группе соединений, называемых монотерпенами. Из-за этого спелый виноград вокруг урожая пахнет очень сладко и цветочно.
Примеры основных винных ароматов
- Монотерпены (включая линалоол, гераниол и нерол) пахнет личи, розой и сладкими духами. Обычно встречается в ароматных сортах вин, таких как Москато Бьянко, Гевюрцтраминер и Москофилеро.
- Метоксипиразины (есть 4 основных соединения) пахнет зеленым горошком, землистым, зеленым перцем или плесенью. Вы можете найти это в сортах Совиньон Блан, Карменер и Бордо. (натуральный репеллент от насекомых)
- Сесквитерпены (включая ротундон и иланген) пахнет черным перцем и обычно ассоциируется с Сира, Грюнер Вельтлинер и Мурведр.
- Сортовые тиолы (например, 3-MHA и 2-MMP) пахнет маракуйей, грейпфрутом или даже жареным мясом и черной смородиной. Во многих красных и белых винах (нужен пример? NZ Sauvignon Blanc! )
Вы не можете почувствовать некоторые первичные ароматы. Это потому, что они связаны с другими более крупными соединениями, которые не позволяют им улетучиваться (и попадать в наши носы).
Если вы думаете, что это плохо, подумайте дважды! Если бы все ароматы были заметны сразу, вино имело бы очень интенсивный аромат в течение очень короткого времени. К счастью, со временем скрытые ароматы выделяются медленно. Доктор Мойо считает, что это придает винам долговечность, и в этом секрет, почему Эльзасские вина становятся более ароматными с возрастом!
Вы можете использовать удобное колесо аромата вина исследовать ароматы.
Ароматы вина ферментации
Сомелье называют некоторые ароматы брожения «вторичными ароматами».
Во время спиртового брожения дрожжи под названием Saccharomyces cerevisiae превращает виноградный сахар в диоксид углерода и этиловый спирт. Но он делает гораздо больше!
Дрожжевая клетка - это крошечная химическая лаборатория, производящая большое количество молекул, включая сложные эфиры. Сложные эфиры особенно сильны сразу после ферментации и могут пахнуть вином, как яблоко, тропические фрукты или даже красные ягоды. (пытаться Божоле Нуво для исследования сложных эфиров!)
Кроме того, крошечные бактерии, которые яблочно-молочное брожение (который смягчает кислоты в вине) придает маслянистый, тостовый, пряный и даже ореховый аромат.
еда, которая идет с шампанским
Примеры аромата брожения
- Ацетоин и диацетил: Яблочно-молочное брожение вызывает запах сладкого масла или сливок (присутствующий как в красных, так и в белых винах).
- Этиловые эфиры (более десятка уникальных соединений) Многие пахнут вареным яблоком, яблочной кожурой, бананом, ананасом или почти ромом. Иногда сложные эфиры объединяются, чтобы создать другие новые вкусы.
Букеты из выдержанных вин
Сомелье иногда называют букеты выдержки «третичными ароматами».
Выдержка вина в резервуарах, бочках или бутылках вызывает собственные букеты. Эти букеты образуются по трем механизмам: химические реакции, окисление и древесные ароматы.
Химические реакции
Молекулы образуются, когда химические вещества в вине вступают в реакцию друг с другом с образованием новых. Например, спирты и кислоты взаимодействуют с образованием сложных эфиров. Эти химические реакции происходят, когда вино находится в резервуаре или бутылке и защищено от кислорода.
сколько бокалов в винной бутылке
Окисление
Когда вина созревают терракотовые танки или древесины они подвергаются микроокислению, которое может привести к образованию таких соединений, как уксусный альдегид (ацетальдегид).
Например, такие вина, как Шерри или же Дерево, возраст, непосредственно подвергающийся воздействию кислорода, и производит ароматизаторы, такие как сухофрукты, орехи и карамелизированный сахар.
Древесные ароматизаторы
Древесина выделяет ароматические соединения в вино. Конечно, каждый вид дуба или каштана, используемый в виноделии, придает разный вкус. Кроме того, на вкус влияет географическое происхождение древесины и обжарки в бочках (термическая обработка).
- Метилокталактоны и производят древесные и кокосовые ароматы.
- Эвгенол пахнет гвоздикой или душистым перцем.
- Ванилин - это то же соединение, что и ваниль.
Последнее слово: называйте их как хотите
В вине присутствует головокружительное разнообразие вкусов, хотя это всего лишь старый виноград. Конечно, теперь мы знаем, как сочетание винограда, ферментации и выдержки открывает бесчисленные ароматы.
После прочтения нескольких часто труднопроизносимых химических названий молекул аромата вина становится понятно, почему сомелье предпочитают придерживаться библиотеки ароматов, которые нам всем понятны!