Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые вина имеют сливочный или маслянистый вкус? Яблочно-молочная ферментация - это процесс виноделия, при котором красные и белые вина приобретают более богатую и кремовую текстуру. Как ни странно, яблочно-молочное брожение технически вообще не является брожением.
Что такое яблочно-молочное брожение?
Бактерии ответственны за выпуск ударный состав под названием диацетил , придающий вину маслянисто-сливочный аромат.
можно ли шампанское в морозилку?
Яблочно-молочная ферментация, также называемая малолактической ферментацией, - это процесс, при котором терпкая яблочная кислота в вине превращается в более мягкую, более кремовую молочную кислоту (та же кислота, что и в молоке). В результате этого процесса снижается кислотность вина, а также выделяется некоторое количество углекислого газа.
MLF технически не является ферментацией, потому что в ней не используются дрожжи. Вместо этого особый вид бактерий под названием Oenoccocus Oeni (наряду с некоторыми другими штаммами Lactobacillus) съедает яблочную кислоту, содержащуюся в вине, и выделяет молочную кислоту. Ням! В результате получается вино со сливочной, почти маслянистой текстурой на середине языка, что придает вину изумительную бархатистую текстуру. Спасибо, ребята!
Какие вина подвергаются яблочно-молочной ферментации?
Почти все красные вина и некоторые белые вина (например, Шардоне и Вионье) подвергаются яблочно-молочной ферментации.
Один из способов распознать MLF в вине - это отметить, имеет ли оно кремовую маслянистую текстуру среднего неба. Это может указывать на малое (или также осадок старения). Еще один простой способ идентифицировать вино - это посмотреть, было ли вино выдержано в дубе, поскольку MLF обычно происходит, когда вино выдерживается в дубовых бочках. Нередко в белых винах только небольшой процент вина имеет яблочно-молочное превращение. Это умный способ придать вину текстуру и консистенцию, не теряя при этом слишком много положительных цветочных и цитрусовых ароматов, которые исходят, когда белые вина выдерживаются в дубе.
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчасГМО дрожжи и бактерии в вине
Виноградные сорта винограда не являются генетически модифицированными. Однако на сегодняшний день существует находятся как штаммы дрожжей, так и бактерии, генетически модифицированные, чтобы способствовать завершению брожения (и производить желаемый аромат в вине). Oenoccocus oeni - один из генетически модифицированных штаммов бактерий, но, насколько нам известно, на рынке нет штаммов ГМО.
Что мы думаем по этой скользкой теме? Это сложно. С одной стороны, ГМ-дрожжи и бактерии могут давать более качественные и стабильные вина, более доступные по цене. С другой стороны, они могли удалить чувство терруара в вине, на которое недавно было показано значительное влияние местных бактерий и разнообразия дрожжей.
какое вино идет с сыром