В значительной степени наше понимание вкуса в вине происходит из-за сосредоточения внимания на винограде, но есть еще один важный ингредиент, связанный с виноделием, который сильно влияет на вкус. Дрожжи.
Вторичные привкусы в вине получают из дрожжей и винодельческие микробы.
Дрожжи - это крошечные одноклеточные грибы, которые превращают сахар в алкоголь во время виноделия (и пива). Основные виды, связанные с производством алкоголя, называются Saccharomyces cerevisiae или, по-латыни, «сахарная плесень пива». В действительности, однако, существуют тысячи различных штаммов дрожжей, которые могут присутствовать во время брожения, каждый из которых может повлиять на конечный вкус вина.
лучшее вино к шоколаду
«На одном винограде вина можно найти 50 000 частиц дрожжей» -Карло Мондави, Raen Winery
Ароматизаторы, добавленные в результате ферментации, обычно называют «вторичными» ароматизаторами. Мало того, что у дрожжей есть свой собственный набор ароматов, они также могут влиять на то, какие основные ароматы (например, ароматы винограда) доминируют в вине. Кроме того, одни дрожжи производят вина с более маслянистой или кремовой текстурой, тогда как другие производят вина с более острым / острым вкусом.
Вторичные ароматизаторы, полученные в результате ферментации
Актуальное изображение Saccharomyces cerevisiae, сделанное lallemandwine.com
- Сливочный
- Сырный
- Сыр пармезан
- Греческий йогурт
- Сток пиво
- Хлеб на закваске
- Соленный укроп
- квашеная капуста
- Пахта
- Безе
- Масло сливочное
- Свежий крем
- Есть
- Сушеные листья
- Я ива
Избранные штаммы винных дрожжей
Считается, что в виноделии используются сотни штаммов Saccharomyces и других дрожжей. Вот несколько видов, широко известных в виноделии:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (чаще всего считается недостатком вина)
Откуда берутся дрожжи?
Дрожжи окружают нас повсюду, и они собирают виноград на виноградниках. Итак, если вы соберете виноград и размолотите его в 5-галлонном ведре, он начнет брожение. Несомненно, так появилось вино. Конечно, брожение может не закончиться из-за способности диких дрожжей выживать в алкогольной среде. Вот где появляются коммерческие дрожжи. Есть несколько крупных брендов, которые специализируются на создании дрожжевых смесей, которые были тщательно отобраны, чтобы быть идеальными для определенных типов вина или для определенных условий виноделия.
какое красное вино лучше всего пить
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.
Купить сейчас 
Коммерческие дрожжи
Когда коммерческие компании начали производить дрожжи, основное внимание было уделено успешному брожению вина. В то время (и все еще во многих местах сегодня) у виноделов было много проблем с застреванием брожения. Фактически, как гласит история, именно так был впервые изобретен Белый Зинфандель. К счастью, сегодня, когда мы продолжаем совершенствовать и модернизировать виноделие, производство коммерческих дрожжей стало более специализированным. Например, в каталог канадского бренда дрожжей Lallemand, вы можете найти тип дрожжей, выделенных из северного региона Сонома в Рокпайл, специально для Сира. Они также привозят дрожжи Syrah из французского региона Кот-дю-Рон. (pdf) .
На протяжении многих лет винодельческие школы полагались на коммерческие дрожжи для обучения новых студентов, и, таким образом, у современных виноделов появился слой доверия с коммерческими дрожжами. Несмотря на увеличивающееся количество доступных коммерческих дрожжей, многие считают, что использование коммерческих дрожжей устраняет индивидуальность вина. Все больше виноделов возвращаются к старой традиции создания собственных «диких» дрожжевых ферментаций.
вино шираз сладкое или сухое
Родные дрожжи
В прошлом виноделы гордились качеством своих погребов для изготовления вина. Не обязательно, чтобы погреба были хороши, а тот факт, что погреба и винодельческое оборудование были покрыты уникальной смесью дрожжей, которая стала неотъемлемой частью вина. Некоторые производители заходили так далеко, что не заменяли оборудование, опасаясь того, что это может сделать с популяцией дрожжей в их погребе. Сегодня у независимых винных заводов есть более эффективные способы производства дрожжей и управления ими. Например, итальянский игристый винодел Феррари в Тренто на протяжении многих лет совершенствовала свои дрожжи Шардоне, и смесь дрожжей может считаться коммерческой тайной.
Некоторые доказательства в пудинге: Исследование красных вин, проведенное в Македонии, показало, что вина, приготовленные из местных штаммов дрожжей, дают красные вина с более высоким содержанием полифенолов и антиоксидантов, чем вина, приготовленные с использованием коммерческих дрожжей. Хотя исследование продемонстрировало ценность местных дрожжей только в определенном регионе (что может быть аномалией), оно предполагает, что местные дрожжи могут лучше подходить для производства вина в их местности.
Последнее слово: почувствуйте разницу
Многие производители гордятся своими местными дрожжевыми винами и часто указывают на бутылке местное дрожжевое брожение. Почувствуйте разницу и ищите вина из одного региона / производителя как с натуральными, так и с товарными дрожжами. Вы будете удивлены замечательной разницей между ними.