Для приготовления на гриле Четвертого июля вам нужен надежно вкусный и непритязательный рецепт, который можно приготовить одной рукой, удерживая напиток в другой. Но давайте будем честными: немного чего-то особенного делает праздничную трапезу по-настоящему незабываемой, например, посыпка острого перца Контроне из Кампании над сочным салат из арбуза , или маринад из красного вина для суккулентов жареные бараньи отбивные . Шеф-повар Тони Мантуано из знаменитого чикагского ресторана Spiaggia делится советами по приготовлению этих ароматных блюд.
Мантуано вырос в итало-американской общине в Кеноша, штат Висконсин, в окружении, по его словам, «преданности культуре и продуктам питания». Его дедушка и бабушка управляли продуктовым магазином Mantuano Food Shop, где также работали его дяди, и он живо вспоминает кухню своей бабушки и дедушкин сад.
Он переехал в Чикаго в начале 1980-х, работая шеф-поваром в различных ресторанах. Там он встретил братьев Ларри и Марка Леви, которые строили новый ресторан на Мичиган-авеню с видом на озеро Мичиган и искали первого шеф-повара. Поскольку будущая Спиаджия строилась ( пляж означает «пляж» по-итальянски), Мантуано провел год в Италии со своей женой Кэти, работая в ресторанах через связи Ларри Леви.
Мантуано вспоминает, что эта эпоха была далека от повального увлечения италофилами в современной американской культуре питания. «Американцы не делали этапы в 1982-м, 83-м, - смеется он. «Были итальянцы, японцы, южноафриканцы, но ни на одной кухне не было американцев. И мы работали как минимум в шести ресторанах ».
Первый опыт окупился. С момента своего открытия в 1984 году Spiaggia и Mantuano завоевали множество наград в области питания, в том числе Зритель вина '> Награда за высшее качество с 2009 года - для карты вин ресторана из 750 наименований. Мантуано, ставший партнером, недавно призвал своего шеф-повара Джо Фламма участвовать в соревнованиях. Лучший повар . Flamm победил.
Шеф-повар Spiaggia Тони Мантуано начал заниматься музыкой в колледже, пока «не понял, что мне гораздо больше нравится игра на кухне, чем игра на тромбоне».Меню «Четвертое июля» от шеф-повара Мантуано начинается с легкого салата из сочного арбуза, свежей мяты, оливкового масла, красного винного уксуса и немного сушеного острого перца Контроне. Сверху посыпаны стружки пекорино романо и хрустящие засахаренные фисташки, приготовленные в простом сиропе. (Для упрощения можно просто поджарить фисташки с сахаром и солью, добавляет Мантуано, хотя вы получите менее карамелизированный вкус и хруст.) Летом этот фруктовый салат является бестселлером в его более повседневном кафе Spiaggia.
Основное блюдо - отбивные из ягненка на гриле, которые, по словам Мантуано, являются его любимым блюдом. «Это рядом с костью, там небольшая H-кость. Это может быть супертендер, если с ним правильно обращаться, правильно мариновать и жарить на углях », - говорит он.
Маринад из красного вина, придающий мясу темно-сливовый оттенок, важен для смягчения мяса, а также для придания вкуса. «Когда вы разрезаете его и жуете, получается, что мясные соки смешиваются со вкусом красного вина», - говорит Мантуано. Сторона сезонных бобов обеспечивает баланс крепкому мясу.
Винный директор Рэйчел Лоу рекомендует Водить машину Роэро Арнейс 2017, незамоченное белое вино средней консистенции из Пьемонта, сочетающееся с арбузным салатом. Мантуано, сторонник недооцененных итальянских бенгальских огней, добавляет, что Феррари brut rosé тоже подойдет. Для баранины Лоу предлагает структурированный тосканский санджовезе, такой как Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Ниже, Зритель вина разделяет дополнительные шесть белых и шесть красных итальянских вин, которые стоит попробовать .
Мантуано занят строительством двух новых ресторанов - новой концепции в Дисней-Спрингс в Орландо и еще одного проекта в партнерстве с бейсбольной командой Chicago Cubs на Ригли Филд, но его планы на День независимости уже реализованы.
«[The Cubs] проводят мероприятие Chef Series, где у них есть группа из семи или восьми шеф-поваров, каждый из которых берет концессионный стенд на выходные и готовит, возможно, четыре [еды] предмета. Это было действительно весело, - говорит Мантуано. «Так что '>
Рецепты любезно предоставлены шеф-поваром Тони Мантуано, Пляж
Салат из арбуза с засахаренными фисташками, свежей мятой, перцем контроне и пекорино романо
Мэтт Ривз Острый салат из арбуза возвращается в меню кафе Spiaggia каждое лето из-за большого спроса.Для засахаренных фисташек:
Для салата:
какой бренди использовать для сангрии
1. Приготовьте засахаренные фисташки: разогрейте духовку до 350 ° F. Смажьте большой противень маслом и отложите до готовности. Выложите орехи одним слоем на отдельный противень и запекайте в духовке до светло-коричневого цвета, 5 минут. Сразу переложить в тарелку, чтобы остыть. Смешайте сахар и воду в кастрюле. Перемешайте, чтобы сахар растворился. Доведите до кипения и продолжайте кипятить, пока вода не уменьшится и сироп не начнет окрашиваться. Уменьшите огонь и продолжайте готовить, пока карамель не станет легкой, даже коричневой. Добавьте орехи сразу и перемешайте. Продолжайте готовить, чтобы смесь разрыхла. Снимите с огня и вылейте смесь на смазанный маслом противень. Равномерно и быстро распределите смесь, отделив орехи до того, как она затвердеет. Дайте полностью остыть. Разбейте на небольшие кусочки для сервировки.
2. Чтобы подать на стол, смешайте арбуз с мятой, оливковым маслом, уксусом, перцем Контроне и морской солью в большой миске. Перемешайте, чтобы покрыть равномерно. Разделите на четыре тарелки и сверху положите сыр и засахаренные фисташки. На 4 порции .
Примечание: Цукаты можно хранить в герметичном контейнере, вдали от источников тепла и света, до одной недели.
Маринованные лопатки из баранины на гриле с летним салатом из трех бобов
Мэтт Ривз Когда вы выбираете мясо, шеф-повар Тони Мантуано говорит: «В текстуре местного свежего ягненка есть что-то непревзойденное».Для блюда из баранины:
Для салата из фасоли:
1. Приправить отбивные солью и перцем. Выложите отбивные рядом друг с другом в нереактивной форме для выпечки размером 13 на 9 дюймов. Посыпать луком, чесноком, лимонным соком, цедрой лимона, розмарином, тимьяном и лавровым листом. Влейте красное вино. Переверните отбивные, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа, перевернув наполовину.
2. За час до приготовления мяса подготовьте фасоль. Приготовьте большую миску с ледяной водой. Доведите кастрюлю со слегка подсоленной водой до кипения на среднем или сильном огне. Добавить фасоль и варить 3-5 минут до хрустящей нежности, но все еще яркого цвета. Слейте воду и быстро погрузите фасоль в ледяную воду. Дайте полностью остыть, затем снова слейте воду. Перемешайте с луком-шалотом, оливковым маслом, хересным уксусом и орегано. Приправить по вкусу солью и перцем. Отложите, пока не будете готовы к использованию.
3. Подготовьте угольный гриль или разогрейте газовый гриль до средне-высокой температуры.
4. Вынуть отбивные из маринада и обсушить бумажными полотенцами. Слегка приправить солью и перцем. Разложите на гриле и готовьте до тех пор, пока он не подрумянится и не станет отмечен грилем, по 3-4 минуты с каждой стороны для средней прожарки или до тех пор, пока термометр с мгновенным считыванием не покажет 120 ° F при установке в самую толстую часть.
5. Чтобы подать, выложите каждую отбивную на тарелку. Сверху посыпьте каждую отбивную фасолью. На 4 порции .
12 рекомендуемых итальянских вин
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие белые и красные вина из последних рейтинговых выпусков. Больше итальянского белый и сеть вина можно найти в нашем поиске по рейтингам вин.
Пьемонтские белые вина с полным вкусом
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Оценка: 90 | 18 долларов США
Круглый, заполняющий рот белый, спортивный персиковый, яблочный, соломенный и минеральный аромат и вкус. Яркий и сбалансированный, оставляющий на долгое послевкусие меловое, острое ощущение. Пей сейчас. Изготовлено 5000 дел. - Брюс Сандерсон
БРУНО ДЖАКОЗА Роэро Арнейс 2016 Оценка: 90 | 30 долларов США
Цветочные и персиковые ароматы сменяются персиковыми, дынными и цитрусовыми в этом гармоничном, сочном белом аромате. Безупречно сбалансированный и очень питательный, с долгим нежным послевкусием. Пей сейчас. Изготовлено 11 500 ящиков. —Б.С.
ICARDI Cortese Piemonte Аврора 2016 Оценка: 88 | 14 долларов США
Хрустящий лимонно-белый цвет с яркой структурой, несущей аромат. Сбалансированный, оставляющий аппетитный соленый послевкусие. Пей сейчас. Изготовлено 5000 дел. —Б.С.
МАЛАБАИЛА ДИ КАНАЛЕ Роэро Арнейс 2016 Оценка: 88 | 16 долларов США
Ароматы и вкусы персика, яблока и цветов - это учебник, подчеркнутый яркой структурой. Демонстрирует нотку апельсиновой корки на послевкусии. Пей сейчас. Изготовлено 2500 ящиков. —Б.С.
ОТТОСОЛДИ Гави 2016 Оценка: 88 | 20 долларов
Смесь ароматов дыни и специй украшает этот бодрящий белый цвет. В интенсивном послевкусии проявляется соленый минеральный элемент. Пей сейчас. Изготовлено 3500 ящиков. —Б.С.
красное или белое вино пино нуар
PAITIN Арнейс Ланге Элиза 2016 Оценка: 88 | 21 доллар
Богатый, источающий аромат и вкус персика, жасмина и грейпфрута, этот белый цвет является выразительным. Меловые на ощупь и умеренной длины. Пей сейчас. Сделано 1000 дел. —Б.С.
Соблазнительные тосканские красные
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Замок Поппиано The Courtyard 2015 Оценка: 91 | 17 долларов США
Элегантный и гармоничный, с яркими нотами вишни, клубники, цветов и минералов, с легкими танинами и долгим послевкусием фруктов, земли и минералов. Выпей сейчас до 2027 года. Сделано 10 000 ящиков. —Б.С.
АВИНЬОНЕЗИ Вино Нобиле ди Монтепульчано 2014 Оценка: 90 | 28 долларов США
Легкий, элегантный стиль со сбалансированным вкусом вишни, железа, кожи и земли. Чистый и живой, с длительным послевкусием кожи, земли и миндаля. Пей сейчас до 2023 года. Сделано 16 670 дел. —Б.С.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Оценка: 90 | 23 доллара США
Интенсивный аромат ежевики, черной вишни и графита свидетельствует об этом насыщенном красном цвете. Оттенки земли и табака добавляют глубины, поскольку это проявляется в долгом послевкусии. Пей сейчас до 2022 года. Сделано 4583 ящика. —Б.С.
ВАЛДОНИКА Маремма Тоскана Сараджо 2013 Оценка: 90 | 25 долларов США
Элегантный и хорошо сбалансированный, с нотками вишни, клубники, кожи, дерева, железа и табака. Мускулистое в послевкусии, но приятно сочетается с пикантным послевкусием. Лучшее с 2020 по 2029 год. Изготовлено 1200 ящиков. —Б.С.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Оценка: 89 | 21 доллар
Приправленный черной вишней и фруктами ежевики, он мягкий и яркий. Умеренно длинный, с нотками земли и пряностей в послевкусии. Пей сейчас до 2021 года. Изготовлено 2250 ящиков. —Б.С.
SILVIO NARDI Красный Монтальчино 2016 Оценка: 89 | 30 долларов США
Богатый и бархатистый, с нотами вишни, миндаля, табака, железа и земли, он подкреплен плотными танинами, сочным и долгим послевкусием. Пейте сейчас до 2021 года. 4 200 случаев завезены. —Б.С.
Наслаждайтесь нашими сезонными рецептами? Получите отличные рецепты от талантливых поваров, рекомендуемый выбор вин и многое другое прямо на ваш почтовый ящик! Подписаться за Зритель вина бесплатный информационный бюллетень Sips & Tips по электронной почте с советами о вине, кулинарии, путешествиях и многом другом.