«Я всегда готовил для своей семьи», - пишет шеф-повар Жак Пепен в своей последней кулинарной книге. «Запах готовящейся еды, голос вашей матери или отца, лязг посуды и вкус еды: эти воспоминания останутся с вами на всю оставшуюся жизнь».
Типичный французский шеф-повар создал руководство по созданию и запоминанию этих воспоминаний в своей последней книге: Дедушкины уроки: на кухне с Шори , который он недавно написал и проверил рецепт со своей 13-летней внучкой Шори Везен.
красные бокалы для белого вина
Книга наполнена полезными рецептами, доступными для начинающих поваров, а также заметками о простом обеденном этикете, который может быть все труднее усвоить, включая техники складывания салфеток и манеры за столом. Иллюстрации животных и продуктов - фирменный стиль Пепина - разбросаны по страницам.
Написание книги было полезным опытом для них обоих. «Честно говоря, мне нравится говорить, что я был источником вдохновения для этой книги, но почти все эти рецепты были для меня новыми», - говорит Везен. «Мой дедушка выбрал их как нечто, что мы могли бы сделать вместе, как нечто, чему он мог бы научить меня, и что мне было бы приятно учиться».
Пепин придерживается более художественного подхода. «Для нас совместная готовка была как холст, на котором мы могли говорить. Мне больше 80 лет, а Шори 13, так что, знаете, для нас это работа по общению », - сказал он.
Том Хопкинс «Я готовлю на кухне со своей внучкой Шори с тех пор, как ей было около шести лет… отвечая на вопросы, которые она задавала о кулинарии, жизни и школе» - Жак ПепенВ какой-то момент Везен заметил, что ножки курицы или индейки часто имеют больше вкуса и влаги, чем грудка. Чтобы показать ей, что белое мясо тоже может быть ароматным, Пепен приготовил Куриные супрем в персилладе , который тушится на сильном огне не более шести минут, затем заправляется петрушка , провинциальная смесь чеснока, петрушки и зеленого лука, которую Pépin '> persil »Означает петрушку, а« повторно Означает чеснок.)
Рецепт из книги требует арахисового масла, хотя подойдут и другие сорта. «Я не люблю использовать то, что люди называют растительным маслом, я действительно не знаю, что это такое», - говорит Пепен. «Поэтому я использую арахисовое масло или масло канолы или масло, откуда оно взято, я знаю».
Смесь сливочного масла, растительного масла и натуральных соков курицы в сочетании с коротким временем приготовления представляет собой легкое влажное блюдо. и вкусный. Чтобы дополнить блюдо винной парой, Пепен рекомендует неприхотливая смесь Божоле или Кот-дю-Рон .
А вот его внучка твердо придерживается мнения о десертах.
«Если бы мы пошли по пути Шори, мы, наверное, сразу же съели бы десерт», - усмехается Пепин. Она не любит шоколад, но к Рождеству Пепин> Безе. , которые также происходят от его матери, являются основным продуктом праздника, любимым всеми поколениями семьи Пепен.
«Я люблю безе. Я считаю, что они действительно хороши, и мне нравится текстура и все такое », - говорит Везен. Легкий десерт - хороший способ израсходовать остатки яичных белков, его можно украсить растопленным шоколадом или абрикосовым джемом. Пепин рекомендует использовать холодные яичные белки и отдает предпочтение меньшему, да большему при взбивании смеси, поскольку чрезмерное усердие может привести к получению жевательной, эластичной текстуры в конечном продукте. После того, как работа будет сделана, безе можно запечатать в посуде Tupperware и хранить в течение нескольких месяцев.
На празднование Рождества в этом году Жак и его жена Глория направляются в семейный дом своей дочери Клодин на Род-Айленде - «чтобы я мог испачкать чужую кухню», - шутит Пепен, - и они планируют семейный пир с фуа-гра. , устрицы, Рождественский журнал и больше. Шори обязательно поможет с безе.
Следующие рецепты взяты из Дедушкины уроки: на кухне с Шори , Жаком Пепином (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Куриные супрем в персилладе
Том Хопкинс- 2 столовые ложки арахисового масла
- 4 куриных грудки без кожи и костей (от 5 до 6 унций каждая), предпочтительно органических
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 6 измельченных луковиц (1/3 стакана)
- 3 столовые ложки крупно нарезанного чеснока
- 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
- 2 столовые ложки воды
1. Нагрейте арахисовое масло в кастрюле. Посыпать куриные грудки солью и перцем, добавить в горячую сковороду и тушить около 3 минут на сильном огне. Переверните грудку, убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте около 3 минут. Курица должна хорошо подрумяниться с обеих сторон и прожариться, но оставаться влажной. Выложите куриные грудки на теплые тарелки.
2. Добавьте зеленый лук, чеснок и масло в кастрюлю и готовьте около 1 минуты. Добавьте петрушку и воду и хорошо перемешайте, затем полейте курицу соусом. Подавать немедленно. На 4 порции .
Рождественские безе
Том Хопкинс- 5 больших яичных белков, охлажденных
- 1 1/4 стакана сахара
- Взбитые сливки, джем, растопленный шоколад или мороженое для подачи (по желанию)
1. Разогрейте духовку до 225 ° F. Выстелите противень алюминиевой фольгой. Поместите яичные белки в чашу электрического миксера и взбивайте на средней или высокой скорости до образования пены. Пока машина все еще работает на средне-высоком уровне, быстро, но постепенно, добавьте сахар (не более 10 секунд) и продолжайте взбивать еще примерно 15 секунд, чтобы смесь хорошо перемешалась.
2. Используя большую ложку, вычерпайте часть безе, чтобы создать 4 больших овальных формы на выстланном противне для печенья. Затем, для другого вида, возьмите кондитерский мешок со звездообразным или простым наконечником, наполните пакет оставшейся смесью безе и вылейте еще 8 больших безе.
3. Выпекайте безе около 3 часов, пока оно не станет твердым и светло-бежевого цвета. Полностью охладите, затем поместите в емкость с плотно закрывающейся крышкой и храните при комнатной температуре до использования. Подавать без добавок или со взбитыми сливками, джемом, шоколадом или мороженым. На 12 безе .
15 рекомендованных красных вин Божоле и Кот-дю-Рон
ШАТО ДЕ БОКАСТЕЛЬ Кот дю Рон Кудуле де Бокастель 2015 Оценка: 91 | 32 доллара США
Соблазнительный, с плавными теплыми нотами конфитюра малины и бойзеновой ягоды, подчеркнутыми графитовой окантовкой и дополненными акцентами теплого кекса и темного чая в финале. Пейте сейчас до 2025 года. 8000 ящиков завезены. —Джеймс Молсворт
8 унций калорий в белом вине
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Оценка: 91 | 24 доллара США
Это соблазнительно, с ароматами глинтвейна и черного чая, ведущими к шелковистой основе вкусов малинового и сливового соуса. Длинное послевкусие с анисовыми краями приятно сохраняется. Пейте сейчас до 2020 года. Завезено 2200 ящиков. —J.M.
ЖОРЖ ДЮБОФ Мулен-а-Ван Домен де Рош Нуар 2015 Оценка: 91 | 25 долларов США
Спелые плоды малины, вишни и клубники элегантно раскрываются в этом концентрированном, эластичном красном цвете. Детали лакричника и фиалки поддерживаются острой кислотностью, которая сохраняется в сочном послевкусии. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 2 000 ящиков. —Джиллиан Скиаретта
АНРИ ФЕССИ Ветряная мельница Domaine de la Pierre 2015 Оценка: 91 | 22 доллара США
Этот красный хорошо продуман, с обильными нотами вишни, фиалки и черной смородины, соединенными с лакричными нотами и гранитными акцентами. Чистая, сфокусированная кислотность сливается с чистым послевкусием с дымчатым оттенком. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 1500 ящиков. —G.S.
ДОМЕНЫ ДОМИНИК ПИРОН Моргон Ла Шанез 2015 Оценка: 91 | 20 долларов
Этот спелый, от легкого до среднего, красный спортивный слой из чистой ежевики, черной смородины и сливы дамсон, окаймленный лакричными, цветочными и абрикосовыми деталями. Пикантная, аппетитная кислотность подчеркивает минеральные и пряные детали в долгом, слегка цепком послевкусии. Пейте сейчас до 2020 года. 1000 ящиков завезены. —G.S.
ЖАН-ЛУИ ШАВ Кот дю Рон Мон Кёр 2015 ВЫБОР Оценка: 90 | 20 долларов
Это раскрывает чистый луч измельченных плодов сливы и черной вишни, нежно инкрустированных нотами опаленного лаврового листа, перца и аниса. Легкая дымчатая кромка проходит по финишу. Пей сейчас. 4500 ящиков завезены. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Уникальное вино Cuvée Vieilles Vignes 2015 Оценка: 90 | 27 долларов США
Мясистый и манящий, с нотками вишневой пасты и растопленной красной лакрицы, с живыми нотками табака и железа. Легкий мескитовый элемент пронизывает отделку, добавляя длины и диапазона. Пей сейчас. 1200 ящиков завезены. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Оценка: 90 | 21 доллар США
В нем цельная сердцевина из теплых плодов сливы и ежевики, сливающихся с опаленной ольхой, тлеющим табаком и нотами сушеной лаванды в послевкусии. Имеет хватку и длину. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 2500 ящиков. —J.M.
ПЬЕР-АНРИ МОРЕЛЬ Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Оценка: 90 | 17 долларов США
Сочный, с сочетанием нот темной вишни, малины и ежевики, подчеркнутых анисом и легкой структурой. Сохраняет хорошую энергию до конца. Пейте сейчас до 2018 года. 2 000 ящиков завезены. —J.M.
ДОМЕН-ДЕ-МУРШОН Кот-дю-Рон-Виллаж Сегюре Традиция 2014 Оценка: 90 | 20 долларов
Снизу вбивается хороший графит, а сердцевина - слегка размолотые плоды сливы и ежевики. В завершение добавляются опаленный мескит и табак. Гренаш, Сира и Кариньян. Пейте сейчас до 2020 года. 2 000 ящиков завезены. —J.M.
БЬЕЛЕР ОТЕЦ И СЫН Кот-дю-Рон-Вилладж Ла-Жассин 2015 Оценка: 89 | 15 долларов США
Шелковистый и чистый, с добавлением измельченных плодов сливы, позолоченных с оттенками фиалки и лаванды. Фрукт проходит через финиш. Гренаш и Сира. Пей сейчас. 7 300 ящиков завезены. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Оценка: 89 | 15 долларов США
Демонстрирует намек на зрелость, с опушкой ольхи впереди, в то время как ядро из шелковистой черной вишни и темных плодов сливы следует за ним. В финише проявляются красивые акценты от чая и ладана. Пью сейчас до 2018 года. Завезено 3 125 ящиков. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Оценка: 89 | 15 долларов США
Созревший и сосредоточенный, придает пикантность смеси ароматов малины и вишневого кули. Демонстрирует легкий намек пасти на отделке с твердой графитовой кромкой. Пейте сейчас до 2020 года. 5 960 ящиков завезены. —J.M.
ДОМЕН ДЕ ЛЕШЕВЕН Кот-дю-Рон-Виллаж Сен-Морис 2015 Оценка: 89 | 19 долларов
Свежий и чистый, с хорошим драйвом в сочетании вкусов малины и ежевики. Легкие цветочные и сушеные анисовые ноты заполняются пикантным послевкусием. Сира и Гренаш. Пей сейчас до 2018 года. Сделано 1700 ящиков. —J.M.
ШАТО МОН-РЕДОН Кот-дю-Рон, заповедник 2015 Оценка: 89 | 15 долларов США
Спелый и пикантный, с восхитительным лучом красной смородины и малинового паштета с добавлением легкого аниса и древесных ноток опаленной яблони. Легкая минеральная кромка добавляет длины и кроя. Пейте сейчас до 2019 года. 5 000 ящиков завезены. —J.M.