Дорогой доктор Винни,
Можно ли использовать какие-либо дрожжи для приготовления вина?
кошерная карта вин на пасху
-Дерил
Дорогой Дерил,
Меня восхищают дрожжи. Эти одноклеточные грибы необходимы для производства вина. , превращая сахар в спирт в процессе брожения. Некоторые виноделы предпочитают использовать нативные дрожжи (также называемые дикими или местными дрожжами), которые естественным образом встречаются на виноградниках или винодельнях, чтобы получить уникальное выражение, которое некоторые считают более подходящим для вина терруар , или чувство места. Но большая часть вина инокулируется дрожжевыми культурами, которые действуют более предсказуемо.
разница между хрусталем и стеклом
Король винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae , и это фактически тот же самый вид дрожжей, который заставляет тесто подниматься. Но у дрожжей хорошо получается мутировать, а штаммов cerevisiae тысячи. Все эти штаммы действуют по-разному, поэтому штамм, который может быть эффективным или подходящим для поднятия теста, может не подходить для превращения виноградного сахара в спирт. Другой вид дрожжей, которые иногда встречаются в вине, - это brettanomyces , чаще называемый «бретт». Обычно это считается недостатком, но некоторым людям нравится намек на это ... . Короткий ответ на ваш вопрос - нет, для изготовления вина можно использовать только некоторые штаммы дрожжей.
Но это не значит, что жизнеспособных штаммов дрожжей не так много. Некоторые штаммы дрожжей ферментируют медленнее или быстрее или лучше всего работают в определенных температурных диапазонах. Если вы винодел, предпочитающий медленное, прохладное брожение, вам нужно выбрать дрожжи, которые подходят для вашей программы. Известно, что другие дрожжи оказывают сенсорное воздействие, привнося в вино цветочные или пряные нотки. Еще одна вещь, которую следует учитывать, - это то, насколько штамм дрожжей подвержен флокуляции, процессу, при котором частицы, взвешенные в жидкости, слипаются и либо всплывают, либо выпадают из суспензии. Дрожжи, которые легче флокулируют, дадут относительно прозрачное вино, если его вынуть из читать или мертвые дрожжевые клетки и другой осадок, оставшийся после ферментации, если штамм дрожжей не склонен к флокуляции, вино может оставаться мутным или мутным. Некоторые штаммы дрожжей плохо переносят добавление диоксида серы , или у вас проблемы с выживанием при уровне pH в вине, или может быть летучая кислотность .
Если вы попытались засеять домашнее вино хлебными дрожжами, вы скоро поймете, что штаммы дрожжей также имеют разную толерантность к алкоголю. Хлебные дрожжи обычно перестают работать примерно при 10 процентах алкоголя, что ниже, чем у большинства вин. А усталые дрожжи, которые изо всех сил пытаются бродить, могут начать создавать неприятные вкусы и ароматы.
- Д-р. Винни
сколько унций в порции вина