Выпечка вина
Правда: дуб улучшает вкус вина
От золотистых Шардоне Монтраше до первых сортов Бордо , самые дорогие вина в мире производятся с дубовой выдержкой. Это не мнение, это правда. 50 самых дорогих вин мира выдержаны в некотором роде дубом. Дуб - важный и часто упускаемый из виду компонент в мире хорошего вина. Все, от типа, размера, возраста, зерна и обработки дубовой бочки, сильно влияет на готовое вино.
Давайте подробнее рассмотрим три основных типа дуба, которые используются для выдержки винного дуба, а также процедуры, которые добавляют идеальный 'Я не знаю что' к готовому вину.
«Поджаривание» дубовых бочек для карамелизации древесного сахара. Фото Софи и Макса ( коньяк-expert.com )
какой бокал для какого вина
3 основных вида дуба
Французский дуб
Дубовые леса во Франции являются источником нескольких видов европейских дубов, в том числе белого дуба, из которого делают дубовое вино. Французский дуб (Quercus robur) распространен по всей Европе и Сессильный дуб (Quercus petraea) - это более мелкозернистый вид, который является более редким. Леса, используемые для выращивания дуба-бочонка, выбираются из-за его прочной мелкозернистой древесины. В частности, наивысшие цены (более 4000 долларов за баррель) имеют хорошо сделанные бочки из Альерс, Вогезов и Тронсе. Дуб Лимузен более рыхлый, что делает его более подходящим для выдержки коньяка, арманьяка, хереса и виски.
Французский дуб - популярный выбор для изготовления вина
Французский дуб очень популярен для выдержки премиальных вин в дубе. Он имеет тенденцию добавлять ароматические соединения(Смотри ниже)более тонким способом, чем другие основные типы дуба. Пино Нуар и Шардоне идеально подходят для французского дуба, потому что они «впитывают» аромат легче, чем другие сорта (например, Каберне Совиньон).
Разные зерна французского дуба. У старых деревьев самые плотные зерна.
Американский дуб
В Америке есть много видов дубов, но для производства дуба используется американский белый дуб (Quercus alba). Quercus alba растет по всей восточной части США и обычно встречается в Миссури. Американские кооперативы в основном производят бочки для промышленности Бурбона. Из-за спроса производители виски, такие как шотландская компания The Macallan, владеют лесами в Соединенных Штатах. Американский дуб обычно менее востребован для использования в винных бочках.
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчасГде сияет американский дуб
Американский дуб придает много аромата. Винные эксперты часто описывают ароматы американского дуба как укроп, кокос и ваниль. Одно можно сказать наверняка: он добавляет прочности чистому, удобному для фруктов. Новый мир вина. Примеры американских производителей вина, которые выступали за использование американского дуба, включают Серебряный дуб и 5-звездочные погреба.
Размер волокон американского белого дуба обычно более рыхлый, чем у французского и восточноевропейского дуба. (Quercus robur).
какое хорошее сладкое вино
Венгерский / Восточноевропейский дуб
Дуб венгерский и восточноевропейский - это тот же тип дуба, что и дуб французский (Quercus robur). Все больше и больше бочек из восточноевропейского дуба используются на винодельнях для дубового вина. Популярным выбором является дуб восточноевропейский, потому что он очень похож на дуб французский, но стоит гораздо дешевле.
Почему венгерский? Где это используется
Поговорив с несколькими виноделами об использовании венгерского и восточноевропейского дуба, многим нравится использовать его на полнотелые сорта, такие как Мальбек и Пти Вердо. Они считают, что вина достаточно крепкие, чтобы «выдержать» более богатый ореховый привкус, который древесина придает готовому вину.
Европейский дуб обычно считается промежуточным звеном между американским и французским дубом.
Что добавляет дуб?
Помимо того, что подвал выглядит круто, дуб добавляет ароматические соединения к вину. В основном дуб лактоны имеют аромат кокоса. Некоторые виды дуба «поджариваются» либо путем сжигания на огне, либо путем использования теплового излучения для усиления различных ароматических соединений.
- Ваниль
- Аромат ванили
- Эвгенол и изоэвгенол
- Ноты специй и гвоздики
- Фурфурол и 5-метилфурфурол
- Карамель и сладкие ароматы
- Гуаякол и 4-метилгуайаколь
- Обугленные и дымные ароматы
Œnostave изображение предоставлено Сегин Моро Бондарь
Альтернативы дубовой бочке
Как ни крути, использовать новые дубовые бочки для каждого урожая - расточительство. К тому же это очень дорого. Из дуба дров хватит только на 2 бочки, в которых поместится всего 50 ящиков вина. По мере роста спроса на вино во всем мире, дубовые леса будут истощены. Альтернатива дубовой бочке - хорошая идея, и вот почему:
Альтернативы дубовой бочке более эффективны
Многие ароматические соединения в новых дубовых бочках тратятся на неиспользуемые поверхности (то есть снаружи бочки). Дубовые клепки, дубовые стружки и дубовые кубики меньше по размеру и могут использоваться со всех сторон для придания аромата вину.
можно ли шампанское в морозилку?Вы знали?
По закону производители бурбона должны выдерживать виски в новом дубе не менее одного года.
Дубовые бочки можно использовать более 100 лет
Это нормально, если винодел использует дубовые бочки, ведь они служат до 100 лет. Использовать дубовые бочки для хранения вина - это замечательно, потому что леса - возобновляемый ресурс. После первых 2–3 использований дубовая бочка перестает ароматизировать вино и считается «нейтральной». Увидеть Жизнь бочонка, от вина до виски.
Альтернативы дубу дешевле
Альтернативы дубовым бочкам не только дешевле, потому что они могут использовать больше одного дуба, но и более эффективны при транспортировке. Альтернативы дубу занимают гораздо меньший углеродный след, чем дорогие и тяжелые бочки.
Источники
Фотографии дубовых бочек и дубовых посохов предоставлены Сегин Моро Напа Бондарь
Надали Исследование Дубовые компаунды
Информация о французских дубовых лесах из Бушар Купераджес
Quercus robur на википедия
Quercus petraea на википедия
Quercus alba на википедия
Викард Куперадж Дубовое зерно Images
Топ-50 самых дорогих вин мира по винный искатель