История происхождения шеф-повара Уго Ортеги выходит за рамки классической американской мечты. Ортега родился в Мехико и переехал в Хьюстон в 1984 году в возрасте 17 лет с небольшими деньгами, практически без ресурсов и со значительным языковым барьером. Он поспешно устроился на работу посудомойщиком в Backstreet Cafe , недавно открывшееся заведение, где продают неброские американские блюда, принадлежащие Трейси Воот.
Работая с тем, что у него было - любовью к кулинарии, заложенной в нем с детства, Ортега заработал должность повара в ресторане. «Наша культура - это приготовление пищи и обработка земли, а также личное восприятие жизни», - говорит он об источнике своей страсти. Он окончил кулинарную школу и продолжал подниматься по служебной лестнице.
Перенесемся примерно на три десятилетия вперед, и 55-летний Ортега теперь является исполнительным шеф-поваром Backstreet Cafe и совладельцем Vaught, который теперь также является его женой. Дуэт превратил ресторан в известное сезонное американское бистро с Зритель вина Карта вин, удостоенная награды Best of Award of Excellence, и это только одна из составляющих их группы ресторанов H Town. Помимо Оригена в Оахаке, их кулинарная империя в Хьюстоне включает Крест , вдохновленный местными вкусами мексиканского города, специализируется на морепродуктах. улитка , и престижное место в районе Монтроуз Хьюстона под названием Хьюго . Ортега говорит, что открытие его одноименного ресторана стало важным «поворотным моментом» в его жизни, дав ему возможность продемонстрировать глубоко личную кухню - идею, которую он приписывает Вооту.
«Она удивила меня, спросив:« А что, если ты приготовишь домашнюю еду? »- вспоминает Ортега. «В то время это было ошеломляюще, но в конечном итоге это стало тем, чем мы являемся сегодня ... и я не могу достаточно отблагодарить жителей Хьюстона и людей за границей, которые поддерживали нас на протяжении стольких лет».
23-летняя дочь Ортеги и Воота, София, теперь тоже участвует в семейном бизнесе, получив степень бакалавра в Тулейнском университете в Новом Орлеане и степень магистра в области гостиничного менеджмента в Хьюстонском университете. «Я очень рад, что наша София поверила в то, что мы делаем», - говорит Ортега. «И мы видим ее каждый день, так что это делает ее идеальной».
количество углеводов в красном вине
Ортега - большой поклонник мероприятий, посвященных качественному времяпрепровождению с семьей. «День благодарения - один из моих любимых праздников в году», - говорит он, хотя использует этот день, чтобы отдохнуть от своих типичных кухонных обязанностей. «Я позволяю Трейси готовить, а я просто мою посуду и помогаю, и это хорошая команда».
Блюдо, которым Ортега делится для празднования этого года, поддается командной работе, с несколькими компонентами, которые объединяются для застолья, которое стоит затраченных усилий: завернутые в бекон перепела с начинкой, усыпанной фруктами, такими как подорожник, яблоки, абрикос и изюм, подаются с пюре из тыквенных орехов и моль граната.
Хотя родинка часто ассоциируется с использованием какао в качестве ингредиента в пикантных блюдах, на самом деле существует множество вариаций этого традиционного соуса, хотя он надежно богат, сложен и приготовлен из смешанного перца чили. Это блюдо мексиканской кухни очень близко сердцу Ортеги, так как это одно из блюд, которые он выучил, когда три года жил со своей бабушкой в Оахаке в детстве. «Это навсегда изменило мою жизнь», - говорит он.
Он вносит свой вклад в соус, добавляя в рецепт гранат, один из нескольких сезонных кротов с добавлением фруктов, с которыми он играл последние пять лет. Этим летом, например, он экспериментировал с родинкой с манго, а другую с ананасом. Он говорит, что гранат идеально подходит для осени и для этого конкретного блюда. «Он просто великолепно сочетается с перепелами… и рецепт очень сезонный», - говорит он. «У гранатов очень, я бы сказал, шелковистый и кисло-сладкий вкус, а затем со специями и перцем он действительно хорошо сочетался, но не пересилил маленькую птичку».
По этому рецепту получается шесть порций закуски, которые можно подавать до индейки. Но Ортега отмечает, что двух перепелов на человека достаточно для первого блюда, поэтому рецепт можно легко удвоить или использовать как есть для группы из трех человек - своевременная альтернатива целой индейке, поскольку многие семьи, вероятно, испытают уменьшенную версию Ужин на День Благодарения в этом году.
Первый шаг - измельчить все необходимые специи и отложить их, чтобы использовать позже. Хотя у вас может возникнуть соблазн сэкономить время, купив их предварительно измельченными, Ортега настоятельно не рекомендует этого делать. «Когда вы измельчаете свой собственный перец или специи, присутствуют масла и ароматизаторы, поэтому лично я считаю, что это необходимо», - говорит он. «Забудьте ненадолго о специях, которые были у вас в шкафу на некоторое время, и сделайте что-нибудь свежее».
Для плавной работы кофемолки требуется определенное количество специй, поэтому вы получите больше, чем требуется по рецепту. Но, как указывает Ортега, есть бесконечные возможности использовать этот избыток, от втирания в другую домашнюю птицу до опрыскивания овощей. «Вы можете сделать фазана, или вы можете сделать с ним корнуоллскую курицу или индейку… и Трейси упомянула сладкий картофель».
Чтобы дополнить здесь смелые, пикантные вкусы, директор по напиткам H Town Restaurant Group Шон Бек создает столь же смелое вино: Три вкуса ¿Porqué Нет? Napa Valley 2018 - пышный красный цвет с преобладанием зинфанделя, смешанный с Petite Sirah и Cabernet Sauvignon. «Он обеспечивает вкус и текстуру, необходимые для того, чтобы хорошо сочетаться с глубиной легендарной родинки Мексики», - сказал Бек. Зритель вина . «Сочные красные фрукты с нотками шоколада и специй прекрасно сочетаются с дымом завернутых в бекон перепелов. Чистые, мясистые фруктовые флюиды со сладкими нотками запеченных специй мускатной тыквы и ароматом родинки граната ».
Воот разделяет эту идею, добавляя, что Зинфандель - подходящий виноград для этой пары, поскольку он «наполнен фруктами и дает вам настоящий заряд энергии».
В то время как Калифорния отмечена в винных картах их ресторанов, Воот и Ортега также давно являются поборниками мексиканских вин, которые, как они отмечают, стали более доступными и качественными. «Мы открыли Hugo’s 19 лет назад, и мы были одним из немногих ресторанов здесь, в Хьюстоне, которые начали винную программу с мексиканскими винами», - говорит Ортега. «Спустя годы у нас все еще есть наша программа, и она сильнее, чем когда-либо… Как замечательно уделять мексиканскому вину то внимание, которого оно заслуживает».
Ниже, Зритель вина делится еще восемью полноправными винами из разных регионов мира, включая Аргентину, Чили и Италию, которые сочетаются с перепелами Ортеги и добавляют интернациональный колорит общеамериканскому празднику.
Фаршированный перепел в беконе с пюре из мускатной тыквы и кротом граната
Для приготовления специй:
- 1 большой кусок корицы
- 4 звездочки аниса
- 6 зубчиков
- 6 или 8 ягод душистого перца
Отдельно для каждой специи измельчите в специи или кофемолке. Отложите, чтобы использовать определенное количество отдельных молотых специй в рецептах для начинки, пюре из кротов и тыквы. Вы не будете использовать все это, но вам понадобится минимальное количество, чтобы измельчить их.
Для начинки:
как долго открытое вино подходит для
- 1 столовая ложка кукурузного масла (или любого нейтрального масла)
- 1/4 стакана нарезанного лука
- 2 измельченных зубчика чеснока
- 1 1/2 стакана консервированных жареных помидоров, нарезанных кубиками
- 2 столовые ложки сладкого вермута
- 1 столовая ложка нарезанного изюма
- 1 столовая ложка нарезанного сушеного абрикоса
- 1/4 стакана мелко нарезанного красного яблока с кожурой (примерно из 1/2 яблока)
- 1/4 стакана мелко нарезанного зеленого яблока с кожурой (примерно из 1/2 яблока)
- 1/4 стакана мелко нарезанного крабового яблока с кожурой (примерно от 1 яблока) или любого терпкого яблока (имейте в виду, что крабовое яблоко примерно вдвое меньше стандартного)
- 1/4 стакана мелко нарезанной груши Bosc с кожей (примерно от 1/2 груши)
- 1/4 стакана мелко нарезанного спелого подорожника (примерно из 1/2 подорожника)
- 1 столовая ложка нарезанного миндаля, поджаренного
- 1/4 чайной ложки молотой корицы
- Щепотка молотого звездчатого аниса
- Щепотка молотых гвоздик
- Щепотка молотого душистого перца
- 1 столовая ложка сахарного песка
1. Нагрейте масло в сотейнике на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и тушите 5 минут. Добавить помидор и дегларировать сковороду 2 минуты, затем добавить сладкий вермут.
2. Добавьте нарезанный изюм и абрикос и дайте вариться до тех пор, пока не будет уменьшено 3/4 жидкости, 5–7 минут, затем добавьте нарезанные яблоки и груши и готовьте 5 минут.
3. Добавьте подорожник, миндаль и специи и перемешайте. Добавить сахар и варить 8 минут, постоянно помешивая, пока фрукты не впитают жидкость. Фрукт должен быть приготовленным, но не мягким.
4. Снимите с огня и остудите в кастрюле не менее 10 минут до комнатной температуры.
Для перепела:
- 6 перепелов, грудка без костей, крылья и кости ног
- Молотый черный перец
- Морская соль
- 6 ломтиков бекона
1. Разогрейте обычную духовку до 350 ° F. Обсушите перепелов и приправьте свежемолотым перцем и щепоткой морской соли, затем оберните каждый кусочек бекона и закрепите зубочисткой.
2. Разделите начинку на 6 равных частей и фаршируйте перепела, оставив 4 унции начинки для украшения.
3. Обжарьте перепелов на большой сковороде - при необходимости работая порциями - на слабом огне в течение 3 минут, затем переверните их и жарьте еще 3-4 минуты, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. Цель состоит в том, чтобы бекон раскалился, но не подгорел.
4. Переложите перепелов на решетку и готовьте в духовке от 37 до 40 минут.
Для родинки граната:
- 3 столовые ложки кукурузного масла, разделенного
- 11 целых зубчиков чеснока
- 1 пурпурный лук, нарезанный кубиками
- 3 стакана зерен граната
- Щепотка молотого звездчатого аниса
- Щепотка душистого перца
- Щепотка гвоздики
- 1/4 стакана изюма
- 1/4 стакана семян кунжута
- 1/4 стакана нарезанного сырого миндаля
- 2 сушеных перца гуахильо или заменитель перца пасилья или пуйя
- 6 стаканов гранатового сока
1. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой кастрюле на среднем огне, добавьте чеснок и лук и готовьте около 5 минут, пока не станет мягким, затем добавьте зерна граната и перемешивайте еще 4 минуты.
что такое сухие красные вина
2. Добавьте молотые специи, изюм, семена кунжута и миндаль. Перемешивать 2 минуты, затем добавить перец гуахильо и гранатовый сок и варить 10 минут.
3. Осторожно перелейте в блендер и тщательно перемешайте до получения гладкой текстуры, затем пропустите через ситечко, чтобы удалить семена.
4. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в неглубокой сковороде на среднем огне, влейте соус и «обжарьте» родинку в течение 5-7 минут и отложите.
Для пюре из мускатной тыквы:
- 1/2 стакана масла
- 1 чайная ложка душистого перца
- Щепотка молотых гвоздик
- Щепотка молотого звездчатого аниса
- 3 мускатных ореха, очищенных от семян, разрезанных пополам и обжаренных в духовке при 300 ° F в течение 1 часа
- 1 столовая ложка меда
1. Положите масло и специи в кастрюлю и растопите на среднем огне в течение 3 минут.
2. Вытащите обжаренную тыкву из кожицы и переложите в блендер. Добавьте растопленное масло и пюре до однородной массы. Добавьте мед и еще раз взбейте, чтобы смешать.
Служить:
1. Поместите мазок пюре из тыквенных орехов на сервировочную тарелку.
2. Поместите в пюре фаршированного перепела.
3. Налейте несколько унций крота на перепела. Украсить несколькими разбросанными кусочками начинки и посыпать зернами граната. На 6 порций закуски или 3 в качестве основного блюда.
8 смелых красных вин
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
что такое мускатный виноград
КОКОМО
Долина Зинфандель Драй-Крик 2018
Оценка: 92 | 28 долларов США
Обзор WS: Пикантный и пухлый красный цвет с нотами лесных ягод, поджаренного шалфея и треснувшего перца, которые создают слои в виде полированных танинов. Выпей сейчас до 2027 года. Сделано 1200 ящиков. Из Калифорнии. - Тим Фиш
55 МАЛЬБЕК
Каберне Совиньон Параже Альтамира Заха Токо Виноградник 2017
Оценка: 91 | 30 долларов США
Обзор WS: Большой и спелый, с маслянистыми нотами темных фруктов, черники и азиатских специй, которые предлагают сливочные акценты. Ноты темного шоколада и мокко заполняют финиш до краев. Выпей сейчас до 2025 года. Сделано 1000 ящиков. От Аргентины. «Ким Маркус».
ТЕРЛИ
Зинфандель Хауэлл Маунтин Кедрман 2017
Оценка: 91 | 32 доллара США
Обзор WS: Плотно структурированный, с полированным внешним видом, предлагает глубокие ароматы ежевики, горького шоколада и лакрицы, расширяющиеся до широкоплечих танинов. Пей сейчас до 2029 года. Сделано 1 204 ящика. Из Калифорнии. —Т.Ф.
БЕДРОК
Зинфандель Калифорнийское старое вино 2018
Оценка: 90 | 25 долларов США
Обзор WS: Пухлый и пикантный, с живыми ароматами малины и копченого перца, которые быстро переходят в яркие танины. Выпей сейчас до 2024 года. Сделано 4 000 ящиков. Из Калифорнии. —Т.Ф.
МАССЕРИЯ АЛЬТЕМУРА
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Оценка: 90 | 30 долларов США
самый старый виноградник в мире
Обзор WS: Гармоничный красный, сладко-сочный, но в то же время свежий и сосредоточенный, с пикантными нотками дыма, тостов и сушеного розмарина, играющими с фруктовыми нотами малинового варенья, кули из черной вишни и пряностей апельсиновой цедры. От среднего до полного, с легкими жевательными танинами в послевкусии. Выпейте сейчас до 2026 года. Изготовлено 7 500 ящиков. Из Италии. - Элисон Напьюс
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Апальта 2016
Оценка: 89 | 19 долларов
Обзор WS: Вкус жареных темных фруктов и азиатских специй имеет оттенки беконного жира в этом красном, который превращается в пухлый мидпалат с послевкусием темного шоколада и мокко. Каберне Совиньон, Карменер, Пти Вердо, Мерло, Сира и Каберне Фран. Выпей сейчас до 2023 года. Сделано 30 000 ящиков. Из Чили. —К.М.
ОБОЛОЧКА И БЫК
Каберне Совиньон Марчиг Serie Riberas Gran Reserva 2018
Оценка: 88 | 17 долларов США
Обзор WS: Большой и мясистый, с чернильными и черными акцентами смолы до ароматов темной вишни и жареной сливы. В спелом послевкусии проявляются нотки шоколада и сушеного тимьяна. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 66 600 ящиков. Из Чили. —К.М.
КОРНЯ УХОДИТ ГЛУБОКО
Каберне Совиньон Округ Напа Угадай, 2017
Оценка: 88 | 25 долларов США
Обзор WS: То, что вы видите, - это то, что вы получаете в этом теплом, пышном красном цвете, который определяется ласкающей волной ароматов черных смородины и сливового соуса, подкрепленных молочным шоколадом и нотами растопленной лакрицы в послевкусии. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 75 487 ящиков. Из Калифорнии. —J.M.