Узнайте о вине Мадейры: от его вкуса до различных стилей, а также об использовании Мадейры в кулинарии и приготовлении коктейлей.
Мадейра - одно из немногих вин, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным 300 лет назад.
лучшие вина до 10 лет 2016
Что такое вино мадеры?
Мадейра - крепленое вино, доступное в различных стилях: от сухого до сладкого. Он получил свое название от острова Мадейра, небольшой красивой скалы посреди Атлантического океана. Уникальный вкус Мадейры достигается за счет многократного нагревания вина. При нагревании получается вино с восхитительным ароматом жареных орехов, компота, карамели и ириски.
Вкус Мадейры: Существует несколько профилей вкусов, но большинство из них будет иметь ароматы карамели, орехового масла, персика, фундука, апельсиновой корки и жженого сахара.
Когда пить мадеру: Сухие стили Мадейры (такие как Sercial и Verdelho) подаются охлажденными с закусками, а более сладкие стили - в качестве закусок после ужина, например, прекрасный коньяк.
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчасМадейра для кулинарии
Законодательство США разрешает виноделам использовать вина для приготовления мадеры. Предупреждение: эти вина не настоящие Мадейры! Вы можете найти недорогое вино Мадейры для приготовления пищи. Ищу Лучший или же Дождевая вода на этикетке. (подробнее о приготовлении на Мадейре см. ниже)
Вино, рожденное в море
В течение 1600 и 1700-х годов вино часто портилось, и его нужно было укрепить (добавив немного бренди), чтобы пережить морское путешествие.
В то время остров Мадейра был жизненно важным пунктом снабжения для путешествий в Америку и Ост-Индию, и грузоотправители загружали вино Мадейры по пути в Англию и Америку. Бочки с вином Мадейры будут нагреваться и охлаждаться по мере того, как корабли проходят через тропики. Грузоотправители заметили, как вкус вина стал глубже и лучше, и назвали это «морской выдержкой». Винью да Рода ».
стакан 1980 г. Boal Madeira. к Ульф Боден
Типы вина Мадейры
Два основных типа Мадейры имеют несколько уникальных стилей, различающихся по качеству:
- Смешанная древесина: Недорогие вина среднего качества с несколькими исключительными стилями выдержки.
- Односортовая Мадейра: Вина Мадейры высочайшего качества, изготовленные в основном из 4-х различных сортов.
Смешанная древесина
Купажированная мадера часто бывает недорогой и некачественной, но из нескольких образцов более высокого класса получаются прекрасные потягивающие вина, обычно с указанием возраста.
- Лучшая Мадейра это не лучший стиль Мадейры, а смесь трехлетней выдержки с виноградом Тинта Негра.
- Дождевая вода Мадейра фруктовая смесь, которую необходимо выдержать не менее трех лет перед выпуском. Этот недорогой вид хорош для приготовления или смешивания в коктейлях, но в сыром виде он неплох. Производители используют Tinta Negra для дождевой воды и других смесей для молодняка.
- бронировать Этот термин, которым часто злоупотребляют при маркировке вин, имеет на Мадейре разные значения. Резервные вина - от 5 до 10 лет, Специальный резерв возрастом 10-15 лет, прошедшим более качественный процесс виноделия, Дополнительный резерв 15-20 лет.
- 20 лет - это мульти-винтажный купаж, в который входят вина разных лет, прошедшие экспертизу, на вкус как минимум 20-летней выдержки, а часто и старше. 30 лет и 40 лет Мадейра следует той же схеме.
Односортовая Мадейра
Varietal Madeira представляет собой вино Мадейры высочайшего качества, идеально подходящее для аперитивов или десертные вина . Эти вина производятся как в виде невинтажных купажей, так и в виде отдельных марочных вин, которые могут выдерживаться веками благодаря уникальному процессу виноделия Мадейры.
- Sercial («Сер-сил») - самый яркий, самый свежий стиль Мадейры. Часто подается в качестве аперитива в начале трапезы или вместе с легкими рыбными и овощными блюдами. Sercial демонстрирует лимонные, пряные, травяные нотки и часто демонстрирует во вкусе каменистый минеральный характер. Эти вина обладают легкой сладостью, которая компенсируется их кислотностью, особенно когда они подаются охлажденными.
- Verdelho («Ver-dell-oo») более дымный, немного более концентрированный и более насыщенный, чем Sercial. Классическая пара для Verdelho Madeira - суп, особенно суп из морепродуктов или суп из копченого картофеля и лука-порея. Сухость и интенсивность вкуса Вердельо делают его одним из самых гибких стилей Мадейры для сочетания с продуктами разной насыщенности. Verdelho имеет ноты пряностей, дыма и легкой карамели.
- Боал или Bual («Buwall») - сладкая мадера, демонстрирующая невероятную сложность и ароматный подъем. Откройте бутылку старого буала на кухне, и через несколько минут вы сможете почувствовать его запах в столовой. Бул отлично сочетается с десертами, в состав которых входят орехи, инжир, компоты, карамель или шоколад. Боал прекрасно сочетается с ароматными, насыщенными сырами. Boal пахнет и имеет вкус жареного кофе, соленой карамели, горького какао, фиников и золотистого изюма.
- Мальмси («Мальмзее») - самый богатый и сладкий стиль Мадейры. Вы можете сочетать Мальмси с насыщенными шоколадными десертами, мороженым и сыром или просто посидеть с бокалом у камина. Мальмсей - это десерт сам по себе. На Мальмси обычно присутствуют самые фруктовые, жареные ореховые и шоколадные нотки в стилях Мадейры. Как и Боал, Мальмсей может жить десятилетиями, а в некоторых случаях даже столетиями.
бутылка 1977 Boal Frasqueira Madeira
Очень редкие стили Мадейры
На острове Мадейра встречаются редкие сорта, такие как Террантез и Сволочь. Помимо редких сортов винограда, есть еще несколько редких стилей и терминов на этикетке, с которыми вы можете столкнуться при покупках на Мадейре:
белое вино и рак груди
- Заготовка древесины: Как и его двоюродный брат по торговле портвейном на материковой части Португалии, это вино из одного урожая. Colheita Madeira должна быть выдержана минимум пять лет перед выпуском и считается одной из самых возрастных категорий Мадейры.
- Вуд Фраскейра - это редкий, высококачественный сорт, предназначенный для долгой выдержки, и перед выпуском его необходимо выдержать в бочках не менее двадцати лет.
курица, мадера и грибы фликр
Готовим с мадейрой
Сложный, богатый и многослойный характер делает его прекрасным веществом для кастрюли для удаления глазури , восстанавливающие соусы и добавление к заправки для салатов . У него такой сильный аромат, что вам нужно только всплеск, чтобы что-то изменить.
Грибы - один из главных компонентов сладкой землистости Мадейры. Для этого вы обжариваете грибы и обливаете мадейрой перед добавлением куриного или овощного бульона в соус. Мадейра также придает дымную сладость супам или тушащимся овощам (представьте себе мускатную тыкву или репу).
Узнать поварский метод приготовления винных маринадов
Использование смесей
Для приготовления используйте смешанную мадеру. Это самые доступные фасоны настоящей Мадейры. Чем дольше он выдерживается, тем больше орехового вкуса он придает блюду. Вы обнаружите, что у крупных производителей Мадейры, таких как Justino’s, Blandy’s и Broadbent, есть несколько идеальных смесей Мадейры начального уровня (Rainwater, Finest и т. Д.), Которые стоят менее 15 долларов за бутылку и прослужат вам около года. при правильном хранении .
Заменитель вина Мадейры
Если вы не можете найти настоящую Мадейру, вместо того, чтобы разочароваться в пойло супермаркета, вы можете попробовать сухая или сладкая марсала как заменитель Мадейры. У него будет другой вкус, но он создаст похожий вкусовой профиль, а настоящая марсала сложна и интересна.
Мадейра в коктейлях
Не твой типичный удар. Мадейрский пунш от Эймона Рокли из Betony в Нью-Йорке. рецепт при приготовлении пищи
когда идут иды марта 2017
Пунш из мадеры был одним из самых популярных напитков в эпоху исследований и в период американских колоний. В то время чаша для пунша была социальным учреждением, поводом для собраний и средством ведения бизнеса.
- Quoit Punch : (punchdrink) Мадейра добавляет глубину, остроту и сложность.
- Мадера пунш : (Имон Рокли)
Коктейли вошли в историю Мадейры, особенно в Соединенных Штатах. Популярной категорией коктейлей в 1800-х годах был флип, где спирт или вино смешивали с сахаром и цельным яйцом. Яйцо придает коктейлю текстуру, насыщенность и незначительную пищевую ценность.
- Мадейра Флип или Бостон Флип : (алхимия) карамельный ореховый вкус мадеры усиливается богатством яичного вкуса. Рожь можно заменить ромом, арманьяком или бренди, чтобы создать несколько восхитительных вариаций.
- Шерри Сапожник : (Савойская книга коктейлей) Это просто невероятный напиток: освежающий, сложный и сеансовый. Почему бы не заменить типичное добавление Шерри к этому коктейлю с мадейрой средней насыщенности?
И, наконец, как делается Мадейра?
Чем Мадейра отличается от любого другого вина в мире, так это процессом выдержки. То, чего виноделы стараются избегать в любом другом винодельческом регионе, производители Мадейры делают сознательно. Например, вино нагревается и охлаждается десятки раз на протяжении всего процесса выдержки. Он также подвергается воздействию кислорода (виноделие - нет) и часто испаряется, не доливая его в бочку.
бочонок Colheita Terrantez Madeira 1980 года, выдерживаемый в уже не Barros e Sousa . фото Ульф Боден
Почему работает этот странный метод теплого окислительного старения? Что ж, виноград Мадейры собирают намного раньше, чем обычные даты сбора урожая, а это значит, что сок имеет гораздо более высокую кислотность, чем другие вина. Процесс выдержки в конечном итоге сохраняет вино, поэтому Мадейры - одно из немногих вин, которые хранятся в погребах в течение ста и более лет.
Ищете качество? Есть 2 метода старения с Мадейрой: Estufa или Canteiro. Качественные производители обычно используют метод Кантейро для своих лучших вин.
- Печной метод: Вино Мадейры выдерживается в подогреваемых емкостях под названием «Estufa» в течение 3 месяцев для карамелизации сахара. Этот метод обычно используется на Мадейре более низкого качества.
- Метод строительной площадки: Вино Мадейры выдерживается в бочках в отапливаемых помещениях или на открытом воздухе на солнце. Этот метод считается очень хорошим, потому что вина карамелизируются и окисляются медленнее, иногда до 100 лет.