После месяцев изоляции мы провели как можно больше лета на улице, готовя и ели там. Те, кому посчастливилось иметь место для гриля, к настоящему времени сделали гамбургеры и хот-доги всеми возможными способами, усовершенствовали свои стейки и пробежались по всем остальным летним семейным фаворитам. Но еще не время собирать уголь и убирать щипцы. Продолжайте готовить на гриле как можно дольше с этими вкусными блюдами, в которых используются продукты позднего сезона, но при этом они достаточно солидны, чтобы их можно было переносить в прохладную осеннюю погоду. Здесь пять лучших шеф-поваров и кулинаров делятся любимыми рецептами барбекю из баранины, курицы, свиных отбивных, ребер и даже сырной закуски на заднем дворе. (Нет, не бутерброд.)
А другие отличные идеи для приготовления на гриле можно найти в наших 5 любимых рецептов: изысканная рыба на гриле .
Сонома Калифорния в долину Напа
Отбивные из лопатки ягненка с мятой и маслом гремолаты и обугленной кукурузой с сложным сливочным сыром
Для домашних поваров, которые обычно предпочитают стейки или гамбургеры на гриле в своей комфортной зоне, евангелист барбекю Джо Кэрролл, который управляет бруклинским рестораном Fette Sau и Санкт-Ансельм , поощряет эксперименты с бараниной для чего-то другого, но столь же вкусного. «Отрубки от лопатки великолепны», - говорит он. «Они недорогие и очень вкусные».
В качестве гарнира, понравившегося публике, Кэрролл, также автор книги Разжигание огня: рецепты и стратегии для лучшего приготовления барбекю и гриля - предлагает кукурузу, приготовленную на гриле, а не на пару. Он предпочитает обугленные початки, которые придают ядрам дымный ореховый привкус. В качестве поворота к намазыванию сложного сливочного масла на теплую кукурузу он делает более липкий составной сливочный сыр. В завершение он предлагает пикантную смесь специй заатар (или заменитель копченой паприки), чтобы создать ближневосточную альтернативу популярной кукурузе в мексиканском стиле. Отважный и знающий любитель вина ( Санкт-Ансельм держит Зритель вина Award of Excellence за свой список), Кэрролл предлагает доступное, способное глотать Божоле как идеальное для установка для барбекю 'не хочу слишком много думать' .
Цыпленок на гриле Хосе Андреса с картофельным пюре и томатным салатом
Этот ужин - фаворит Хосе Андреса из меню ресторана Базарное мясо , завоевавшая награду Best of Award of Excellence ресторан в отеле Sahara Las Vegas. «Его просто приготовить дома и использовать очень мало ингредиентов, но это невероятная еда в конце лета», - говорит он. «Сладость и кислотность помидоров прекрасно сочетаются с сочностью картофеля. Дымный аромат жареного на гриле и хрустящая кожа цыпленка получаются сытными и восхитительными ».
Здесь Андрес протирает целую курицу, удаляя позвоночник и грудину, чтобы ее можно было расплющить для более равномерного и эффективного приготовления, а затем натирает ее травами и маринует на ночь. Он позволяет чистым, спелым ароматам поздних помидоров сиять с помощью простой заправки из лука, зеленого лука, масла и уксуса. Картофель, приготовленный в декадентском сливочном стиле знаменитым французским шеф-поваром Жоэлем Робюшоном, почти в равных частях состоит из масла и картофеля. В паре Андрес обращается к испанскому красному на более светлой стороне, Менсиа из Бьерсо. «Ярко-красные плоды вина дополняют сладость томатов», - говорит Андрес, а его мягкие танины и хрустящая кислотность подчеркивают обугленные нотки цыпленка. наваристый картофель.
Традиционная свиная отбивная на гриле с персиком Мостарда и Шпецле
В Южной Калифорнии почти всегда сезон гриля. Шеф-повар Нил Фрейзер, чей флагман Ресторан Redbird в Лос-Анджелесе имеет награду Best of Excellence, делится рецептом, который он адаптировал для домашней кухни и развлечений: свиные отбивные на костях, намазанные его соусом для барбекю, который демонстрирует мультикультурное влияние кухни Анджело. Он сочетает калабрийский перец чили, кленовый сироп, рыбный соус и хересный уксус для достижения сладкого, сладкого и соленого вкусового профиля.
сорта белого вина по сладости
Что касается свинины, Фрейзер обращается к породе Ред Уоттл, проверяя местные мясные магазины или фермерские рынки на предмет аналогичных традиционных пород, поскольку они имеют больше вкуса и жира, чем типичная свинина из супермаркетов, а мясо не высыхает на гриле. Он завершает блюдо шпецле быстрого приготовления, идеально подходящим для впитывания соуса и соков, а в сезон косточковых фруктов - персиковой мостарой, приготовленной из зеленого персика, дижонской горчицы и сахара. Если вам нужен зеленый овощ в качестве гарнира, Фрейзер добавляет тушеный швейцарский мангольд. В качестве сочетания с вином вы можете выбрать белое или красное: фруктовый рислинг подчеркивает кленовый сироп в глазури, а сира с умеренными танинами и пикантным копченым вкусом. зеркало жареной свинины .
Проволета с обугленными помидорами
То, что американцы называют жареным сыром, обычно на самом деле не жарят, но во всем мире вы найдете множество примеров того, как бросать твердый кусок сыра на Барби, чтобы претерпеть волшебное превращение: восхитительно карамелизированный и хрустящий снаружи , с успокаивающей слизью внутри. В Аргентине традиционное асадо (барбекю) всегда начинается с жареного сыра проволета - изюминки кухни итальянских иммигрантов из страны. В самом простом воплощении это кусок выдержанного проволоне, обжаренный на гриле и посыпанный горячими хлопьями чили и сушеным орегано.
Эта версия маринованной закуски на гриле в стиле проволета от обозревателя сыров Дэвида Гиббонса вдохновлена шеф-поваром из Патагонии Фрэнсисом Маллманном, экспертом по всем методам приготовления пищи на открытом огне в своих кулинарных книгах и ресторанах, включая Restaurante 1884 в Мендосе. Вы можете попробовать это с смесью различных видов сыров - Котиха или Велла Драй Джек, Халлуми и Янни - с различными свойствами плавления, обеспечивающими интригующие сравнения и контрасты. Приятного аппетита!
Медленно приготовленные говяжьи ребрышки с розмариновой цитрусовой глазурью
Для еды, которая позволяет вам сделать большую часть подготовительной работы заранее, шеф-повар Морган Мюллер из Стол мясника в Сиэтле превращается в медленно приготовленные говяжьи (или свиные) ребрышки, которые запекают в духовке. «Для ребер самое важное - это сделать накануне вечером», - говорит Мюллер, чей современный стейк-хаус отмечен наградой Best of Excellence. - Мы чистим ребра накануне вечером, приправляем ребра накануне вечером и даже накануне вечером оборачиваем их фольгой. И тогда, когда вы просыпаетесь утром, вы можете просто включить духовку и засунуть ее внутрь. Вам не нужно на самом деле много суетиться в день вашего мероприятия ».
Эти ребрышки натирают универсальной смесью приправ из ресторана (вы можете использовать свою любимую смесь, купленную в магазине), семенами фенхеля, черным перцем и кайенским перцем. Затем их обжаривают с веточками розмарина и ломтиками лимона, капает с бальзамическим уксусом, чтобы создать пикантно-сладкую глазурь, которую наносят прямо перед приготовлением на гриле. (В разгар лета Мюллер также подает салат из косточковых фруктов с прошутто и сыром, отложите этот рецепт на следующий сезон, если вы не можете получить фрукты отличного качества сейчас, или смешайте его с тем, что сезонно в вашем районе. .) Сира Северной Роны, например, из апелласьона Сен-Жозеф, является естественным сочетанием с говядиной. Молодое вино покажет сочный фруктовый характер, в то время как вино с небольшим возрастом будет иметь веселую сторону. В любом случае, высокая кислотность Syrah и богатые танины будут хорошо работать, чтобы сбалансировать жирные говяжьи ребра .