Независимо от того, наслаждаетесь ли вы последними летними днями во время отпуска на море или просто пытаетесь передать эту пляжную атмосферу для ужина на заднем дворе, сейчас самое время собрать дневной улов и разогреть гриль. Разнообразная рыба - от филе лосося из супермаркета и стейков из тунца до таких деликатесов ресторанного меню, как черный окунь, морская форель и помпано - требует некоторой утонченности, но все же хорошо переносится на открытый огонь и становится лучше только в сочетании с продуктами позднего лета. . Сочные спелые помидоры, сладкая кукуруза, хрустящие огурцы и зелень добавляют цедру в виде соусов и гарниров. Мы собрали пять заманчивых рецептов, от простых до достаточно впечатляющих для гостей, а также эклектичный набор сочетаний белого и красного вина и советы, которые сделают приготовление на гриле беззаботным.
Идеальное сочетание: морская форель на гриле с сальсой верде из зеленых помидоров
В этом позднем летнем ужине от Лизы Гиффен, шеф-повара ресторана Audrey в Лос-Анджелесе, Hammer Museum, все бросается в глаза: терпкая, яркая, слегка острая сальса-верде, приготовленная из зеленых и желтых помидоров сезона. Пюре, измельченные и перемешанные вместе, они добавляют живой пунш к жареной морской форели, рыбе, вкус и текстура которой находятся между пресноводной форелью и лососем (его родственник, который может стать прекрасной заменой здесь). Форель получает стимул от тонко эклектичного маринада - смеси чеснока, куркумы, рыбного соуса, сумаха и нейтрального масла виноградных косточек - который одинаково хорошо подходит для другой рыбы, такой как бранзино или курица. Для финального блеска готовую форель посыпают салатом из базилика и мяты.
Для тех, кто не практикуется в приготовлении рыбы на гриле, Гиффен дает свои советы по успеху вместе с рецептом. Но все сводится к основам: начните с чистого гриля и оставьте рыбу в покое, только один раз перевернув.
Ресторатор Соа Дэвис Форрест, который курирует винную карту Одри в Старом Свете и Калифорнии, сочетает форель со спелым белым ароматом испанского сорта Годелло, с ароматом цитрусовых и фруктовых садов и тонкими акцентами трав. Пышность вина уравновешивает свежую сальсу и зелень, подчеркивая острую сладость маринада и сочность рыбы. Он отличный сам по себе, так что побалуйте себя бокалом пока ты готовишь .
Жареный на гриле черный окунь с дуэтом сальсы
«Все, что приготовлено на косточке, намного ароматнее и сочнее», - говорит шеф-повар и партнер Altamarea Group Майкл Уайт о своем приготовлении для черного окуня, начиненного травами и ломтиками лимона, перед тем, как положить его в корзину для гриля для приготовления. Шеф-повар, который помог распространить евангелие серьезной итальянской кухни в Соединенных Штатах и во всем мире, подает мягкую, твердую рыбу с выбором из двух соусов, оба пикантные с каперсами. В сальсе Palermintana сочетаются помидоры, оливки, лук, базилик и красный винный уксус, а в сальсе верде, приданной глубине с анчоусами и горчицей, и звездами петрушки. «Люди думают, что петрушка - это гарнир - например, они кладут на что-то несколько кусочков, - но у нее действительно есть аромат», - говорит Уайт.
Белое вино может показаться естественным сочетанием всех травяных, цитрусовых и соленых нот этого блюда. Но директор по напиткам Altamarea Христо Зисовски, который курирует звездные винные программы группы, в том числе Зритель вина Получил грандиозную награду К цветам в Нью-Йорке - превращается в итальянский красный цвет из сицилийского региона Этна. Альтернатива Пино Нуар, Nerello Mascalese предлагает дымные, минеральные и пряные нотки, но при этом обладает высокими тонами и достаточно освежает для рыбного блюда. Эта пара это всего лишь одно из четырех блюд от White, наряду с салатом из морепродуктов, рикоттой пансотти (фаршированной пастой) и клубничной кростатой - так что, если вы чувствуете амбициозность в отношении долгих выходных, посвященных Дню труда, сделать все летнее меню .
8 и 20 долларов США: стейки из тунца на гриле с орзо из помидоров, лимона и базилика
Мягкие летние ночи действительно созданы для непринужденного ужина, над которым вы можете задержаться, и здесь нет ничего суетливого, чтобы вы не могли насладиться вечером, только свежие ароматы, приготовленные просто. Рыбу смазывают простой смесью масла, лимона и чеснока, а пикантное, быстро готовящееся орзо по-прежнему будет иметь прекрасный вкус, если вы дадите ему остыть, пока болтаете или готовите на гриле. Если тунца нет в наличии, используйте стейки из лосося или другую жирную рыбу. Если у вас нет феты, бритый пармезан тоже восхитителен.
В этом блюде наряду с травяными и лимонными элементами будут сочетаться многочисленные хрустящие белые вина. Попробуйте это с качественным Винью Верде из северной Португалии. Идеальное летнее вино, Vinho Verde - освежающее, обычно с низким содержанием алкоголя, часто с легким блеском и, как правило, очень дешевым. Его яркие цитрусовые ноты оживляют рыбу и орзо, а минеральная кромка оставляет чистое послевкусие, которое приглашает вас нырнуть в следующий кусок .
8 и 20 долларов США: лосось на гриле с кунжутом и мисо с салатом из огурцов
Быстрый, легкий, легкий - все, что нужно для создания этого элегантного ужина, - это немного перемешать, немного порезать, час заняться чем-нибудь еще, пока филе лосося маринуется, и несколько минут на гриле. Два ингредиента выполняют двойную функцию: мягкая белая паста мисо и ароматное обжаренное кунжутное масло служат основой как для маринада, так и для заправки салата. Салат из огурцов будет хорошо держаться, если вы приготовите его заранее, так что вы можете приготовить все в начале дня и просто прикончить лосось на гриле или на плите, когда будете готовы к употреблению.
Это блюдо найдет удачное сочетание как между красными, так и белыми винами: ищите вина с достаточной свежестью, чтобы дополнить огурцы, с достаточной плотностью, чтобы противостоять мясистому лососю, не подавляя его, и пикантным качеством, чтобы сочетаться с нотами умами в пасте мисо. и соевый соус. Австрийский грюнер вельтлинер, для которого характерны хрустящие яблоки, белый перец, цитрусовые и зелень, подчеркивал более легкие и яркие аспекты блюда и идеально подходил для жаркого солнечного дня. Для прохладного, свежего вечера элегантный Орегонский Пино Нуар с ярким вишневым и сочным вкусом малины и легкими танинами подчеркнет богатство лосося и пикантные соевые вкусы. Еще одна причина приготовь это блюдо дважды .
Помпано на гриле с крабовыми овощами
Командорский дворец, отмеченный большой наградой шеф-повар Тори Макфэйл делится этим уникальным новоорлеанским подходом к серфингу и газону. Филе сладкого, мягкого помпано с белой мякотью приправляют креольской приправой, заправляют винегретом из коричневого масла и тимьяна и подают вместе с вареной кукурузой, картофелем и другими овощами и, по желанию, сладким хлебом, обжаренным до хрустящей корочки.
Два ключа к географическому расположению блюда - это крабовый отвар, который Макфейл называет «бульон Нового Орлеана», и использование винегрета, местного трюка для придания блюду изюминки. «Помпано - это сочная, элегантная рыба, а сладкие хлеба - обильны. Вам нужна такая яркость », - говорит Макфэйл. Дополнительный подъем связан с выбором винного директора Дэна Дэвиса мясистого белого бургундского. В то время как обильная текстура Шардоне переплетается с помпано и сладким хлебом, его структурированная кислотность подчеркивает каждый укус. Джо рыба!