Морская форель на гриле с годелло

Напитки

Год назад шеф-повар Лиза Гиффен проходила прослушивание на роль шеф-повара ресторана Audrey, который должен был открыться в Hammer Museum в районе Вествуд в Лос-Анджелесе. Гиффен уже знал ресторатора Соа Дэвис Форрест по их предыдущим жизням в маленьком мире изысканной кухни Нью-Йорка: Гиффен работал на кухнях Blue Hill, Prune, Adour, Алена Дюкасса и Даниэля, а Форрест был директором ресторана Le Bernardin. операции и руководитель исследования.

Два недавно помазанных ангелена согласились, по крайней мере теоретически, что сезонное, доступное меню с несколькими мирскими изысками будет хорошо работать в Одри, чтобы передать характер, подобный музею, проекту школы искусств и архитектуры Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, на котором сосредоточено внимание озвучивание начинающих и недостаточно представленных артистов. Это было в начале октября, когда из-за похолодания наступил сезон зеленых помидоров. Чтобы воплотить свое видение в жизнь, Гиффен приготовила для Форреста образец блюда: рыбный соус и маринованную в сумахе морскую форель на гриле с салатом из базилика и терпкой сальсой из зеленых помидоров. Сезонно, незамысловато, тонко эклектично.



Так началась новая глава. Дуэт вместе с директором музея Энн Филбин открыл Одри в феврале. Гиффен шёл полным ходом. Она считает, что ее время в качестве исполнительного шеф-повара элегантно элегантного бруклинского устричного бара Maison Premiere помогло ей развить высокую степень упорства в качестве руководителя кухни. «Мы все сделали сами», - говорит она. «Мол, я знаю, как отремонтировать входную дверь. Вы многому научитесь из этого, и вас это повергнет в чувство. Хорошо. Мне нравится быть готовым к работе ».

Выросшая в Германии американскими родителями, Гиффен привносит в меню европейский оттенок, и она также черпает вдохновение из Вествуда. «Здесь большое влияние персидской культуры», - отмечает она. Она добавила в нее цедру персидского лайма. музыкальная карта закуска, и она посыпает ярко-оранжевую куркуму - специю, которая родом из Индии, но была широко адаптирована в персидской кухне - в маринад для жареной морской форели.

Форрест, который наблюдает за краткой винной картой Одри, ориентированной на Старый Свет и Калифорнию, сочетает форель с богатым испанским белым сортом Годелло, вытягивая широкий, но хрустящий Вальдеоррас Луро 2017 года Рафаэля Паласиоса. с оттенком косточковых фруктов в послевкусии, - говорит Гиффен. Пышность вина уравновешивает свежую сальсу и салат из травяного базилика, подчеркивая острую сладость маринада и сочность рыбы. Она добавляет, что это отличное вино для питья. «Вы можете выпить стакан, пока готовите».

обычная бутылка винного размера
Портрет шеф-повара Одри Лизы ГиффенЛиза Гиффен приготовила вариант этого блюда во время прослушивания на роль шеф-повара в Одри - а остальное уже история.

Заметки от шеф-повара

В этом рецепте, приготовленном в конце лета, все бросается в глаза второстепенный акцент: терпкая, яркая, слегка пряная сальса верде из зеленых помидоров. Зеленые помидоры - это, как правило, красные помидоры, которые были собраны до того, как они успели полностью созреть, но некоторые сорта, такие как зеленая зебра, культивируются, чтобы навсегда остаться зелеными. Они, как правило, приходят в сезон в начале и в конце лета, когда погода умеренная. Пюре, нарезанные и смешанные в яркой сальсе, они добавляют живой пунш к жареной морской форели. Читайте советы Гиффена о том, как воплотить этот сдержанный рецепт в жизнь летом.

  • Знайте свою форель. Морская форель - это не то же самое, что пресноводная форель (самая популярная разновидность - радужная форель). Оба принадлежат к той же семье, что и лосось, и повсеместно распространенное филе лосося является прекрасной заменой, если вы не можете найти морскую форель.

  • Но каков вкус морской форели, спросите вы? «Если бы лосось и [пресноводная] форель родили вместе детеныша, то это была бы морская форель», - говорит Гиффен. Пресноводная форель нежная, мягкая и слегка ореховая, она распадается на мелкие хлопья. Лосось жирный, насыщенный и сладкий, с более крупными хлопьями. Морская форель мягче, чем лосось - «она не покроет рот рыбным ароматом», но немного напористее, чем пресноводная форель.

    сколько унций в 750 мл
  • Маринование рыбного филе освободит вас. Если вы привыкли покупать рыбу по дороге с работы домой и сразу же готовить ее, выведите свою рыбу на новый уровень, купив красивое филе днем ​​раньше и замариновав его в холодильнике на ночь в смеси кислота, ароматические соединения или травы и масло. Это обогащает текстуру рыбы и придает ей дополнительный аромат.

  • Именно этот маринад - хранитель. По словам Гиффена, этот маринад, состоящий из чеснока, куркумы, рыбного соуса, сумаха и нейтрального масла из виноградных косточек, одинаково хорошо подходит для бранзино или такого протеина, как курица. Для нее ключевым ингредиентом маринада является рыбный соус, пьянящий, необычно-сладкий напиток, получаемый из ферментированных анчоусов. «Это придает тот золотистый цвет, и я бы назвал это своего рода карамелизацией, которую можно получить на рыбе или курице», - говорит Гиффен.

  • Если вы готовите на гриле, готовьте правильно. По мнению Гиффена, самая важная часть этого рецепта - правильно нагреть гриль, а затем очистить его перед приготовлением. Это важная практика каждый раз, когда вы готовите на гриле, особенно с рыбой, которая более нежная и поэтому с большей вероятностью развалится, чем стейк, курица или гамбургеры. Гриль должен быть достаточно горячим, чтобы сжечь всю грязь, приставшую к решеткам с последнего сеанса гриля, до тех пор, пока она не станет похожей на чистый черный сажь. Затем используйте щетку для гриля, чтобы удалить мусор, который он должен легко очистить. «Сковороды с антипригарным покрытием не работают, если их не протереть, - объясняет Гиффен. «Нельзя готовить на грязной сковороде. Все, что застряло на решетках для гриля, пригорит вашу рыбу. Я думаю об этом как о липучке. Когда вы ее снимаете, она прикрепляется сама собой ».

  • Когда рыба окажется на гриле, оставьте ее. Если вы опытный гриль, вы знаете это, но повторим еще раз. У вас может возникнуть соблазн проверить свою рыбу, чтобы оценить ее продвижение, но постарайтесь не делать этого. «Оставьте это в покое, - советует Гиффен. «Не трогай это. Не связывайся с этим слишком сильно ». Открытие и закрытие крышки гриля позволяет теплу уйти, а перемещение рыбы предотвратит появление на ней пригоревших следов гриля, которые вы ищете.

    из чего сделано красное вино

    Помогает, если вы знаете свой гриль и насколько он мощный, но постарайтесь оставить его в покое, пока не дойдете до четырехминутной отметки. И помните, что у вас есть еще один шанс: если после того, как вы перевернете филе, вы обнаружите, что оно приготовлено больше, чем ожидалось, уменьшите время приготовления соответственно на второй стороне.


Совет по спариванию: почему пухлый белый подойдет к этому блюду

Выбирайте спелый белый цвет с нотами цитрусовых и фруктовых садов, чтобы подчеркнуть густоту форели, и тонкими пряными акцентами, чтобы оттенять зеленые помидоры и базилик. Насыщенный испанский белый виноград годелло или пухлый калифорнийский совиньон блан были бы идеальными.

Выбор шеф-повара Рафаэль Паласиос Годелло Вальдеоррас Луро 2017 (90, 24 доллара)
Зритель вина Выбор Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 $)
Хониг Совиньон Блан Долина Напа 2018 (91, 19 $)

Для еще большего количества вариантов сочетания вин участники winefolly.com могут найти другие недавно оцененные Godellos или же Калифорнийский Совиньон Блан в нашем Поиск по рейтингам вин .


Морская форель на гриле с зелеными помидорами Сальса Верде

Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Лизой Гиффен и протестирован Зритель вина Хилари Симс.

Ингредиенты

Для сальсы верде:

  • 1/2 фунта зеленых помидоров
  • 1 стакан нарезанных кубиками желтых или зеленых помидоров (только зеленая зебра или желтые сорта)
  • 1/2 чайной ложки морской соли
  • 1 чайная ложка перца Алеппо
  • 1/4 стакана хорошего фруктового оливкового масла
  • 1/2 стакана тонко нарезанного редиса

Для морской форели:

сладкое и гладкое красное вино
  • Четыре 5 унции филе морской форели или дикого лосося
  • 3 зубчика чеснока, очищенных
  • 1 столовая ложка рыбного соуса
  • 1/4 чайной ложки молотой куркумы
  • 1 чайная ложка сумаха
  • 1/2 стакана масла из виноградных косточек
  • 1 чашка смеси опаловых листьев базилика, зеленых листьев базилика, листьев сельдерея и листьев мяты

Подготовка

1. Нарезать сердцевину и крупно нарезать 1⁄2 фунта зеленых помидоров и измельчить в пищевой мельнице или блендере. Отмерьте 1 стакан пюре, а остальное оставьте для другого использования.

разница между мускатом и москатом

2. Положите пюре из зеленых томатов в небольшую кастрюлю и нагрейте на среднем огне, пока не уменьшится вдвое, 5–7 минут. Дайте остыть до комнатной температуры. Осторожно смешайте нарезанные кубиками помидоры, соль, перец Алеппо и оливковое масло с остывшим пюре. Дайте мацерации не менее 10 минут. Добавьте еще соли и перца Алеппо по вкусу. Сальса хранится в холодильнике до суток.

3. Смешайте чеснок, рыбный соус, куркуму, сумах и масло виноградных косточек в блендере и взбивайте до однородной массы. Поместите рыбу в емкость и нанесите маринад на рыбу с обеих сторон. Накрыть крышкой и переложить в холодильник. Дайте мариноваться от 15 минут до одного дня.

4. Нагрейте угольный гриль до горячих углей (или для приготовления в помещении, см. «Альтернатива»). Положите рыбу на гриль кожицей вниз по диагонали поперек решетки гриля. Накройте решетку и готовьте, не двигая рыбу, примерно 4 минуты, пока кожа не станет коричневой, хорошо заметной и хрустящей. С помощью двух лопаток осторожно переверните рыбу на мясную сторону. Продолжайте готовить в течение 3-4 минут, пока рыба не станет средней степени прожарки. Тестер для торта, вставленный в самую толстую часть филе на 20 секунд, должен быть едва теплым на ощупь.

Альтернатива: Нагрейте сковороду-гриль на среднем огне в течение 5 минут, затем добавьте рыбу кожей вниз. Готовьте, не двигая рыбу, примерно 4 минуты, пока кожа не станет коричневой, хорошо заметной и хрустящей. Двумя лопатками осторожно переверните рыбу на мясную сторону. Продолжайте готовить в течение 4–6 минут, пока рыба не станет средней степени прожарки. Тестер для выпечки, вставленный в самую толстую часть филе на 20 секунд, должен быть едва теплым на ощупь.

5. Непосредственно перед подачей добавьте нарезанный редис в сальсу. Переложите каждое филе на обеденную тарелку и полейте рыбу ложкой сальсы и сока. Украсить салатом из базилика. На 4 порции.