Год назад шеф-повар Лиза Гиффен проходила прослушивание на роль шеф-повара ресторана Audrey, который должен был открыться в Hammer Museum в районе Вествуд в Лос-Анджелесе. Гиффен уже знал ресторатора Соа Дэвис Форрест по их предыдущим жизням в маленьком мире изысканной кухни Нью-Йорка: Гиффен работал на кухнях Blue Hill, Prune, Adour, Алена Дюкасса и Даниэля, а Форрест был директором ресторана Le Bernardin. операции и руководитель исследования.
Два недавно помазанных ангелена согласились, по крайней мере теоретически, что сезонное, доступное меню с несколькими мирскими изысками будет хорошо работать в Одри, чтобы передать характер, подобный музею, проекту школы искусств и архитектуры Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, на котором сосредоточено внимание озвучивание начинающих и недостаточно представленных артистов. Это было в начале октября, когда из-за похолодания наступил сезон зеленых помидоров. Чтобы воплотить свое видение в жизнь, Гиффен приготовила для Форреста образец блюда: рыбный соус и маринованную в сумахе морскую форель на гриле с салатом из базилика и терпкой сальсой из зеленых помидоров. Сезонно, незамысловато, тонко эклектично.
Так началась новая глава. Дуэт вместе с директором музея Энн Филбин открыл Одри в феврале. Гиффен шёл полным ходом. Она считает, что ее время в качестве исполнительного шеф-повара элегантно элегантного бруклинского устричного бара Maison Premiere помогло ей развить высокую степень упорства в качестве руководителя кухни. «Мы все сделали сами», - говорит она. «Мол, я знаю, как отремонтировать входную дверь. Вы многому научитесь из этого, и вас это повергнет в чувство. Хорошо. Мне нравится быть готовым к работе ».
Выросшая в Германии американскими родителями, Гиффен привносит в меню европейский оттенок, и она также черпает вдохновение из Вествуда. «Здесь большое влияние персидской культуры», - отмечает она. Она добавила в нее цедру персидского лайма. музыкальная карта закуска, и она посыпает ярко-оранжевую куркуму - специю, которая родом из Индии, но была широко адаптирована в персидской кухне - в маринад для жареной морской форели.
Форрест, который наблюдает за краткой винной картой Одри, ориентированной на Старый Свет и Калифорнию, сочетает форель с богатым испанским белым сортом Годелло, вытягивая широкий, но хрустящий Вальдеоррас Луро 2017 года Рафаэля Паласиоса. с оттенком косточковых фруктов в послевкусии, - говорит Гиффен. Пышность вина уравновешивает свежую сальсу и салат из травяного базилика, подчеркивая острую сладость маринада и сочность рыбы. Она добавляет, что это отличное вино для питья. «Вы можете выпить стакан, пока готовите».
обычная бутылка винного размераЛиза Гиффен приготовила вариант этого блюда во время прослушивания на роль шеф-повара в Одри - а остальное уже история.
Заметки от шеф-повара
В этом рецепте, приготовленном в конце лета, все бросается в глаза второстепенный акцент: терпкая, яркая, слегка пряная сальса верде из зеленых помидоров. Зеленые помидоры - это, как правило, красные помидоры, которые были собраны до того, как они успели полностью созреть, но некоторые сорта, такие как зеленая зебра, культивируются, чтобы навсегда остаться зелеными. Они, как правило, приходят в сезон в начале и в конце лета, когда погода умеренная. Пюре, нарезанные и смешанные в яркой сальсе, они добавляют живой пунш к жареной морской форели. Читайте советы Гиффена о том, как воплотить этот сдержанный рецепт в жизнь летом.
-
Знайте свою форель. Морская форель - это не то же самое, что пресноводная форель (самая популярная разновидность - радужная форель). Оба принадлежат к той же семье, что и лосось, и повсеместно распространенное филе лосося является прекрасной заменой, если вы не можете найти морскую форель.
-
Но каков вкус морской форели, спросите вы? «Если бы лосось и [пресноводная] форель родили вместе детеныша, то это была бы морская форель», - говорит Гиффен. Пресноводная форель нежная, мягкая и слегка ореховая, она распадается на мелкие хлопья. Лосось жирный, насыщенный и сладкий, с более крупными хлопьями. Морская форель мягче, чем лосось - «она не покроет рот рыбным ароматом», но немного напористее, чем пресноводная форель.
сколько унций в 750 мл
-
Маринование рыбного филе освободит вас. Если вы привыкли покупать рыбу по дороге с работы домой и сразу же готовить ее, выведите свою рыбу на новый уровень, купив красивое филе днем раньше и замариновав его в холодильнике на ночь в смеси кислота, ароматические соединения или травы и масло. Это обогащает текстуру рыбы и придает ей дополнительный аромат.
-
Именно этот маринад - хранитель. По словам Гиффена, этот маринад, состоящий из чеснока, куркумы, рыбного соуса, сумаха и нейтрального масла из виноградных косточек, одинаково хорошо подходит для бранзино или такого протеина, как курица. Для нее ключевым ингредиентом маринада является рыбный соус, пьянящий, необычно-сладкий напиток, получаемый из ферментированных анчоусов. «Это придает тот золотистый цвет, и я бы назвал это своего рода карамелизацией, которую можно получить на рыбе или курице», - говорит Гиффен.
-
Если вы готовите на гриле, готовьте правильно. По мнению Гиффена, самая важная часть этого рецепта - правильно нагреть гриль, а затем очистить его перед приготовлением. Это важная практика каждый раз, когда вы готовите на гриле, особенно с рыбой, которая более нежная и поэтому с большей вероятностью развалится, чем стейк, курица или гамбургеры. Гриль должен быть достаточно горячим, чтобы сжечь всю грязь, приставшую к решеткам с последнего сеанса гриля, до тех пор, пока она не станет похожей на чистый черный сажь. Затем используйте щетку для гриля, чтобы удалить мусор, который он должен легко очистить. «Сковороды с антипригарным покрытием не работают, если их не протереть, - объясняет Гиффен. «Нельзя готовить на грязной сковороде. Все, что застряло на решетках для гриля, пригорит вашу рыбу. Я думаю об этом как о липучке. Когда вы ее снимаете, она прикрепляется сама собой ».
-
Когда рыба окажется на гриле, оставьте ее. Если вы опытный гриль, вы знаете это, но повторим еще раз. У вас может возникнуть соблазн проверить свою рыбу, чтобы оценить ее продвижение, но постарайтесь не делать этого. «Оставьте это в покое, - советует Гиффен. «Не трогай это. Не связывайся с этим слишком сильно ». Открытие и закрытие крышки гриля позволяет теплу уйти, а перемещение рыбы предотвратит появление на ней пригоревших следов гриля, которые вы ищете.
из чего сделано красное вино
Помогает, если вы знаете свой гриль и насколько он мощный, но постарайтесь оставить его в покое, пока не дойдете до четырехминутной отметки. И помните, что у вас есть еще один шанс: если после того, как вы перевернете филе, вы обнаружите, что оно приготовлено больше, чем ожидалось, уменьшите время приготовления соответственно на второй стороне.
Совет по спариванию: почему пухлый белый подойдет к этому блюду
Выбирайте спелый белый цвет с нотами цитрусовых и фруктовых садов, чтобы подчеркнуть густоту форели, и тонкими пряными акцентами, чтобы оттенять зеленые помидоры и базилик. Насыщенный испанский белый виноград годелло или пухлый калифорнийский совиньон блан были бы идеальными.
Выбор шеф-повара Рафаэль Паласиос Годелло Вальдеоррас Луро 2017 (90, 24 доллара)
Зритель вина Выбор Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 $)
Хониг Совиньон Блан Долина Напа 2018 (91, 19 $)
Для еще большего количества вариантов сочетания вин участники winefolly.com могут найти другие недавно оцененные Godellos или же Калифорнийский Совиньон Блан в нашем Поиск по рейтингам вин .
Морская форель на гриле с зелеными помидорами Сальса Верде
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Лизой Гиффен и протестирован Зритель вина Хилари Симс.
Ингредиенты
Для сальсы верде:
- 1/2 фунта зеленых помидоров
- 1 стакан нарезанных кубиками желтых или зеленых помидоров (только зеленая зебра или желтые сорта)
- 1/2 чайной ложки морской соли
- 1 чайная ложка перца Алеппо
- 1/4 стакана хорошего фруктового оливкового масла
- 1/2 стакана тонко нарезанного редиса
Для морской форели:
сладкое и гладкое красное вино
- Четыре 5 унции филе морской форели или дикого лосося
- 3 зубчика чеснока, очищенных
- 1 столовая ложка рыбного соуса
- 1/4 чайной ложки молотой куркумы
- 1 чайная ложка сумаха
- 1/2 стакана масла из виноградных косточек
- 1 чашка смеси опаловых листьев базилика, зеленых листьев базилика, листьев сельдерея и листьев мяты
Подготовка
1. Нарезать сердцевину и крупно нарезать 1⁄2 фунта зеленых помидоров и измельчить в пищевой мельнице или блендере. Отмерьте 1 стакан пюре, а остальное оставьте для другого использования.
разница между мускатом и москатом
2. Положите пюре из зеленых томатов в небольшую кастрюлю и нагрейте на среднем огне, пока не уменьшится вдвое, 5–7 минут. Дайте остыть до комнатной температуры. Осторожно смешайте нарезанные кубиками помидоры, соль, перец Алеппо и оливковое масло с остывшим пюре. Дайте мацерации не менее 10 минут. Добавьте еще соли и перца Алеппо по вкусу. Сальса хранится в холодильнике до суток.
3. Смешайте чеснок, рыбный соус, куркуму, сумах и масло виноградных косточек в блендере и взбивайте до однородной массы. Поместите рыбу в емкость и нанесите маринад на рыбу с обеих сторон. Накрыть крышкой и переложить в холодильник. Дайте мариноваться от 15 минут до одного дня.
4. Нагрейте угольный гриль до горячих углей (или для приготовления в помещении, см. «Альтернатива»). Положите рыбу на гриль кожицей вниз по диагонали поперек решетки гриля. Накройте решетку и готовьте, не двигая рыбу, примерно 4 минуты, пока кожа не станет коричневой, хорошо заметной и хрустящей. С помощью двух лопаток осторожно переверните рыбу на мясную сторону. Продолжайте готовить в течение 3-4 минут, пока рыба не станет средней степени прожарки. Тестер для торта, вставленный в самую толстую часть филе на 20 секунд, должен быть едва теплым на ощупь.
Альтернатива: Нагрейте сковороду-гриль на среднем огне в течение 5 минут, затем добавьте рыбу кожей вниз. Готовьте, не двигая рыбу, примерно 4 минуты, пока кожа не станет коричневой, хорошо заметной и хрустящей. Двумя лопатками осторожно переверните рыбу на мясную сторону. Продолжайте готовить в течение 4–6 минут, пока рыба не станет средней степени прожарки. Тестер для выпечки, вставленный в самую толстую часть филе на 20 секунд, должен быть едва теплым на ощупь.
5. Непосредственно перед подачей добавьте нарезанный редис в сальсу. Переложите каждое филе на обеденную тарелку и полейте рыбу ложкой сальсы и сока. Украсить салатом из базилика. На 4 порции.