Изучите основные методы, используемые для производства игристого вина, включая традиционный метод шампанского и метод резервуара (используемый для Prosecco).
Игристое вино может быть самым технологичным из всех вин в мире, даже если его так легко пить! Причина, по которой большинство игристых вин настолько сложны, заключается в необходимости двух ферментаций: одна для производства вина, а другая - для образования пузырей. С тех пор, как были впервые представлены игристые вина (начиная с середины 1500-х годов), было разработано несколько процессов, каждый из которых привел к созданию уникального подстиля игристого вина. Узнайте об основных методах производства игристых вин и о том, какие вина производятся с использованием каждой из них.
Как делают игристое вино
Существует 6 основных методов производства игристых вин, каждый из которых приводит к разному уровню карбонизации и, в конечном итоге, к разному стилю игристого вина! Мы обсудим все стили, но два из них, на которые стоит обратить внимание, - это традиционный метод (используется для шампанского и т. Д.) И баковый метод (используется для просекко и т. Д.).
- Традиционный метод
- Танковый метод
- Способ передачи
- Наследственный метод
- Непрерывный метод
- Карбонизация
Шампанское сырое a.k.a. 'Ты читаешь' источник
Под давлением
Игристые вина имеют разный уровень давления, что влияет на наше восприятие их вкуса. Чем выше давление, тем мельче пузырьки. Вот некоторые общепринятые термины для игристого вина с точки зрения давления пузырьков:
- Бусинка: вино в бутылках с<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Полугазковое: (также известные как Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) вино с давлением 1–2,5 атмосферы (14,7–37 фунтов на квадратный дюйм), слегка игристое.
- Игристое: (a.k.a. Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) В ЕС считается, что игристые вина с 3 или более атмосферой могут быть маркированы как игристые.
Основы изучения вина
Получите все необходимые инструменты сомелье для вашего винного образования.
Купить сейчасТрадиционный метод
a.k.a. Метод Шампенуаз, традиционный метод, метод Cap Classique, Metodo Classico, классическая ферментация в бутылках
Примеры: Копать , Шампанское, Cremant , какой-то Сект, Итальянские вина классического метода (включая Франчакорту и Тренто)
Давление в баллоне: 5–7 атмосфер или ~ 75–99 фунтов на квадратный дюйм
Традиционный метод производства игристых вин был удостоен награды ЮНЕСКО в 2015 году в Шампани. Это, пожалуй, самый ценный метод производства игристых вин с точки зрения качества, и в то же время он является наиболее дорогостоящим с точки зрения производства. Самым важным аспектом традиционного метода является то, что превращение негазированного вина в игристое происходит полностью внутри бутылки.
- Базовое вино или «Кюве»: собирают виноград (обычно немного моложе, чтобы сохранить кислотность) и ферментируют в сухое вино. Затем винодел берет различные базовые вина и смешивает их вместе в то, что французы называют «кюве», которое является окончательной смесью игристых вин.
- Рисовать: В кюве добавляют дрожжи и сахар, чтобы начать второе брожение, и вино разливают по бутылкам (и закрывают крышками).
- 2-я ферментация: (внутри бутылки) Вторая ферментация добавляет примерно 1,3% больше алкоголя, и в процессе образуется CO2, который задерживается внутри бутылки, что приводит к газированию вина. Дрожжи умирают в процессе автолиза и остаются в бутылке.
- Старение: Вина выдерживаются на осадок (автолитические дрожжевые частицы) на время, чтобы вино приобрело текстуру. Для шампанского требуется минимум 15 месяцев выдержки (36 месяцев для винтажного шампанского). Для выдержки кавы требуется как минимум 9 месяцев, но для Gran Reserva Cava требуется до 30 месяцев. Большинство считает, что чем дольше вино выдерживается на осадке, тем лучше.
- Загадки: Осветление происходит, когда бутылку ставят вверх дном, и мертвые дрожжевые клетки собираются в горлышке бутылки.
- Дегоржирование: Удаление осадка из бутылки. Бутылки перевернуты и помещаются в замораживающую жидкость, в результате чего кусочки дрожжей замерзают в горлышке бутылки. Затем на мгновение снимается коронная крышка, что позволяет замороженному куску осадка вылететь из бутылки под давлением.
- Дозировка: Смесь вина и сахара (так называемый ликер Exposition) добавляется для наполнения бутылок, а затем бутылки закупориваются, соединяются проволокой и маркируются.
Танковый метод
a.k.a. Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, автоклав
Примеры: Просекко , Ламбруско
Давление в баллоне: 2–4 атмосферы (атм) 30–60 фунтов на кв. Дюйм
Танковый метод появился во время промышленного развития в начале 20-го века и является основным процессом, используемым для вин Просекко и Ламбруско. Основное различие между методом резервуара и традиционным методом заключается в удалении отдельной бутылки, поскольку сосуд используется для превращения негазированного вина в игристое. Вместо этого базовые вина добавляются вместе со смесью сахара и дрожжей (Тираж) в большой резервуар. Поскольку вино проходит вторую ферментацию, CO2, выделяемый в результате ферментации, вызывает повышение давления в резервуаре, после чего вина фильтруются, дозируются (с ликером Expedition) и разливаются по бутылкам без выдержки.
Игристые вина танкового метода имеют гораздо более свежеприготовленный характер с более сильным вторичным (дрожжевым) привкусом. Некоторые могут возразить, что танковый метод не является таким качественным методом производства, как традиционный метод производства игристого вина. Хотя этот процесс более доступен (и, следовательно, популярен среди вин более низкого качества), он по-прежнему используется для производства изысканных игристых вин.
Способ передачи
a.k.a. Поперечный
Примеры: Игристые вина традиционного метода малого формата (187 мл) и большого формата (3 л +)
Давление в баллоне: 5–7 атмосфер (атм) или ~ 75–99 фунтов на квадратный дюйм
Этот метод идентичен традиционному методу, за исключением того, что вина не нужно очищать и дегоржировать таким же образом. Вместо этого бутылки опорожняются в резервуар под давлением и отправляются через фильтры под давлением для удаления мертвых дрожжевых битов ( читать ). Затем вина разливаются в бутылки с использованием наполнителей под давлением. Вы найдете этот метод наиболее часто используемым для бутылок нестандартного размера (разбитые или jerobaum и выше).
КОНЧИК: Метод трансверсии немного отличается от метода переноса в том, что вина переливаются и выгружаются в резервуары и не требуют стадии фильтрации. 
углеводы и калории в белом вине
Наследственный метод
a.k.a. Метод предков, сельский метод, натуральное газирование (также известное как «Pet-nat»)
Примеры: Луара, Юра,
Давление в баллоне: 2–4 атмосферы (атм) или 30–60 фунтов на кв. Дюйм
Этот метод производства игристых вин использует ледяные температуры (и фильтрацию), чтобы приостановить брожение в середине процесса на несколько месяцев, а затем вино разливают в бутылки и ферментация завершается, удерживая CO2 в бутылке. Когда желаемый уровень CO2 достигается, вина снова охлаждают, протирают и дегоржируют так же, как и традиционный метод, но без добавления ликера экспедиции (сахара). Этот метод получил название «Метод предков», потому что предполагается, что это одна из самых ранних форм производства игристого вина.
Метод предковой диозы: Этот вариант метода предков сливает вино в резервуар под давлением и фильтрует вместо того, чтобы очищать и извергать.
КОНЧИК: Некоторые производители вин Pétillant Naturel предпочитают закрывать свои вина коронной крышкой.Карбонизация
a.k.a. Закачка газа промышленным способом
Примеры: NewAge
Давление в баллоне: 3 атмосферы (атм) 45 фунтов на кв. Дюйм
Метод карбонизации просто берет негазированное вино и карбонаты в резервуаре под давлением. Хотя вполне возможно, что у этого метода есть свои преимущества, в настоящее время газированные вина представляют собой только объемные вина более низкого качества. Тем не менее, если вы когда-нибудь пили New Age на камнях, сидя на улице на солнце, вам может показаться, что все в порядке (кстати, New Age - это сладкая газированная смесь белых вин Торронтеса и Совиньон Блан).
Непрерывный метод
a.k.a. Русский метод
Примеры: Копейщики
Давление в баллоне: 4–5 атмосфер (атм) или 60–75 фунтов на квадратный дюйм
У россиян это может быть самый странный на сегодняшний день способ производства игристого вина! Этот процесс получил свое название от постоянного добавления дрожжей в резервуары под давлением, что позволяет увеличить общее давление до 5 атмосфер (или столько же, сколько у большинства шампанских вин). Затем вина перемещаются в другой резервуар с дрожжевыми добавками (иногда с древесной стружкой), к которым прикрепляются мертвые кусочки дрожжей и плавают в вине. Это придает винам автолитический характер, аналогичный традиционному методу. Наконец, вина перемещаются в последний набор резервуаров под давлением, где оседают дрожжи и обогащения, оставляя вино относительно прозрачным.
В целом процесс занимает около месяца. В настоящее время не так много производителей, которые используют непрерывный метод, за исключением пары крупных компаний в Германии и Португалии (и России).
Посмотреть полностью Игристое вино методы инфографики
