«Возможно, нам нужно начать с напитка, понимаешь, о чем я?» звучит Ti Аделаида Мартин. «Как и любая хорошая семейная еда».
Мартин - дочь легенды Нового Орлеана и ресторатора Эллы Бреннан, и она не говорит о бокале вина. Она и Лалли Бреннан, племянница Эллы, обсуждают любимые блюда своего любимого наставника и коктейли в честь Дня матери.
Это длинный список. Совладельцы Зритель вина Получил грандиозную награду Командорский дворец Размышляйте над морепродуктами - «Мы все просто любим крабовое мясо» - на причуду Эллы - «поистине ее любимое блюдо во всем мире - яичница и жареные бананы, но это совсем другое», - прежде чем остановиться на блюде, которое есть в во многих отношениях, показывающих все сильные стороны ресторана. В Устрицы и Абсент Купол рожден южным наследием и имеет все необходимое для приготовления лучшей комфортной еды, в дополнение к тяжелым вещам. (Для более мягкого сочетания мы также включили 14 Зритель вина –Рекомендуемые шампанское и белые вина .)
Командорский дворец цвета ара является центральным элементом исторического района Гарден, где находятся нетронутые довоенные особняки и многовековые живые дубы. Commander's уже почти 75 лет является вершиной высокой креольской кухни, которую они сами называют. Здесь Элла способствовала ранней карьере Поль Прюдом , Эмерил Лагассе и Тори Макфэйл, который остается шеф-поваром сегодня. Сама Элла, которой сейчас 91 год - 91 с половиной, поправляет Лалли, - работает с ресторанами еще дольше. Родившаяся в 1925 году, Элла начала работать в баре своего брата Оуэна, когда ей было 18 лет. Ее наследие включает также Brennan's Houston, Café Adelaide и SoBou.
Ти описывает Эллу как своего наставника и лучшего друга, но она не всегда намеревалась продолжать вести семейный бизнес. «Мама отговаривала меня заниматься ресторанным бизнесом. Только во время этого процесса сейчас (a мемуары опубликованы а документальный фильм о жизни и достижениях Эллы теперь доступен на Netflix), все эти годы спустя она призналась, что втайне надеялась, что я займусь этим бизнесом », - говорит Ти.
Переломный момент наступил, когда Ти, которой тогда было 26 лет, работавшей в сфере недвижимости в Хьюстоне, позвонили и сообщили, что ее мать перенесла сердечный приступ и готовится к операции на открытом сердце. «Я ехал домой и по дороге просто сказал:« Что, черт возьми, я делаю? »Короче говоря, я пришел домой, чтобы поработать с ней и семьей, и ни разу не пожалел об этом».
Лалли, двоюродный брат Ти, начала сотрудничать с рестораном, помогая устраивать множество специальных мероприятий и вечеринок, которые устраивают хозяева Commander. «Мне просто повезло иметь ее в качестве наставника, и я до сих пор полагаюсь на нее каждый день», - говорит она. «Для меня это была особенная жизнь».
Ти описывает это иначе: «Мы много работали, много играли и чертовски хорошо провели время».
Предоставлено семейными ресторанами БреннанСегодня Элла живет со своей сестрой Дотти в доме по соседству с домом Коммандера. «Они в курсе того, что здесь происходит. И им еще есть что сказать нам, что мы делаем неправильно, - шутит Лалли. Сестринский дуэт также сохраняет привычку держать предварительно смешанные, старые модные композиции без льда наготове в любое время на случай, если придет неожиданный гость.
Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome возник в 2007 году, когда в США снова стало законным производство и продажа абсента. Элла и шеф-повар Макфейл обдумывали идеи рецептов, наслаждаясь коктейлями Absinthe Suissesse (рецепт ниже). Вдохновение пришло от сочных и сливочных тушеных французских устриц, которые часто приправлены анисом и представляют собой хорошее сочетание с абсентом, наряду со вкусом истории Нового Орлеана: название блюда является намеком на рецепт, который был популярен на юге страны. Кухни Луизианы в 1800-х годах. Большие кастрюли тушеного мяса, приготовленные для групповых встреч, были покрыты слоеным тестом и стали известны своими безошибочно узнаваемыми «куполами».
Не менее важно вино. Дэн Дэвис, давний винный директор ресторана , предлагает минерально-белый итальянский белый цвет, Манни Нёссинг Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, которое он обнаружил во время недавней поездки в Альто-Адидже. Для других постных белых он предлагает Muscadet из долины Луары и сырой Божоле с достаточной кислотностью, чтобы придать блюду кремовый оттенок. Но полнотелое, гармоничное вино тоже может хорошо работать, например, насыщенное шампанское или широкоплечое Шардоне.
красное или белое вино с лазаньей
Предоставлено семейными ресторанами БреннанУстрицы и Абсент Купол
Рецепт любезно предоставлен ресторанами Commander’s Palace и Brennan Family.
Для купола устрицы и абсента:
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 чайные ложки измельченного чеснока
- 1 столовая ложка лука-шалота, брюнуаза (мелко нарезанного и обжаренного на сливочном масле)
- 1 стакан нарезанного кубиками бекона
- 4 унции абсента
- 1 литр жирных сливок
- 1 1/2 чашки нарезанных артишоков
- 20 устриц
- 1 столовая ложка нарезанного эстрагона
- Соль и белый перец по вкусу
- 4 слоеных слоеного теста
Чтобы сделать купол устрицы и абсента:
1. Поставьте среднюю кастрюлю на плиту на средний огонь и оставьте на 2 минуты, чтобы она нагрелась. Добавьте в кастрюлю масло, чеснок, лук-шалот и бекон и перемешивайте 2–3 минуты, пока чеснок не станет слегка коричневым и не станет беконом.
2. Снимите кастрюлю с плиты и удалите глазурь, добавив 3 унции абсента. Вернитесь к плите и фламбе.
3. Когда пламя утихнет, убавить, пока жидкость почти не испарится, и влить сливки. Доведите до кипения (следите, чтобы он не перекипел).
4. Довести до консистенции густого супа. Добавьте артишоки и готовьте 1 минуту.
5. Добавьте устрицы, эстрагон, соль, перец и последнюю унцию абсента. Перемешайте, чтобы раствориться. (По мере приготовления устрицы выделяют жидкость, в результате чего консистенция становится более жидкой.
6. Наконец, проверьте приправу (сок из устриц может выделять различное количество натуральной соли в зависимости от того, откуда они берутся). Для подачи равномерно разделите на четыре формочки размером с закуску и положите сверху слоеное тесто. На 4 порции.
Швейцарский абсент коктейль
- 1 1/2 унции абсента
- 1/2 унции органического сиропа
- 1/2 унции пополам
- 1 большой яичный белок
- 1 капля апельсиновой воды
сделать лампу из винной бутылки
Чтобы приготовить коктейль Absinthe Suissesse:
1. Наполните бокал льдом и отставьте.
2. Смешайте все ингредиенты с 1/2 стакана льда в блендере и взбивайте до образования пены.
3. Выбросьте лед из камня. Вылейте содержимое блендера в стакан и сразу подавайте. При необходимости повторите. На 1 порцию.
14 рекомендованных сортов шампанского и белых вин
Примечание: В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Чтобы узнать больше о французских белых винах, оцененных за последний год, см. Наши Поиск по рейтингам вин .
Богатые и полные
ЖАН-МАРК БРОКАР Шабли Бьюто 2015 Оценка: 93 | 40 долларов
Спелый и сливочный, этот белый демонстрирует ароматы лимонного торта и белого персика с каменным оттенком. Гармоничный и долгий на послевкусии. Живая кислотность сохраняет концентрацию и чистоту. Пейте сейчас до 2023 года. 100 случаев завезены. —Б.С.
MICHEL GONET Шампанское Brut Blanc de Blancs Charles-Gilbert de Vindé NV Оценка: 91 | 57 долларов США
Насыщенный вкус яблока Honeycrisp, меда, миндаля и графита оживлен аппетитной кислотностью в этом прекрасном сливочном шампанском. Длинное и пряное с цитрусовым послевкусием. Пейте сейчас до 2021 года. 350 случаев завезены. —А.Н.
ОТЕЦ И СЫН ГОРЧИЦА Брют Шампанское Резерв НВ Оценка: 91 | 35 долларов США
Ноты цветов яблони и пряностей подчеркнуты спелой зеленой дыней, медом, тестом и деталями дыма в этом сливочном шампанском. Живая кислотность усиливает аппетитный послевкусие. Выведен из горючего в июне 2016 года. Пить сейчас до 2018 года. 100 ящиков завезены. —А.Н.
винодельня возле санта-барбара, калифорния
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Оценка: 91 | 56 долларов США
Аппетитная версия с нотками спелой желтой сливы, графита, печенья и специй. Сливочный, с богатыми нотками поджаренного миндаля и лимонного паштета в легком послевкусии. Пей сейчас до 2019 года. 270 ящиков завезены. —А.Н.
PLOYEZ-JACQUEMART Шампанское Brut Extra Quality NV Оценка: 91 | 43 доллара США
Это нежное и аппетитное сливочное шампанское демонстрирует выразительные ароматы глазурованного абрикоса, лимонного творога, цветков фруктового сада и теста. Намек на дымчатый минерал остается на чистом финише. Пейте сейчас до 2020 года. 1357 ящиков завезены. —А.Н.
ШАТО ДЕ ЛА РУЛЕРИ Шенен Блан Анжу 2015 Оценка: 90 | 16 долларов США
Плотно намотанный, с яркой кислотностью, на данный момент сохраняющей сердцевину ароматов аниса, карамболы, белого персика и желтого яблока. Колоритное послевкусие имеет хорошую длину. Просто нужно немного развернуть в погребе. Пейте сейчас до 2022 года. 1000 ящиков завезены. —JM
Бережливое производство и использование минералов
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Оценка: 92 | 27 долларов США
Пронзительный, сухой стиль, с нотками мела и кремня, пронизывающими сердцевину крыжовника и тимьяна. Аппетитный и продолжительный, демонстрируя кристально чистое послевкусие. Рапира. Пейте сейчас до 2021 года. 300 случаев завезены. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Оценка: 90 | 55 долларов США
Эта яркая версия предлагает яркую цитрусовую кислотность с ароматами нектарина, поджаренного миндаля и лимонного творога, с легкими нотками дымного минерала. Хрустящее послевкусие. Выведен из горючего в марте 2015 года. Пить сейчас до 2019 года. Ввозится 1000 ящиков. —А.Н.
ДОМЕН ЛАРОШ Шабли Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Оценка: 90 | 56 долларов США
Ароматы и вкусы персика, яблока, мела и камня - вот основные моменты этого гладкого сочного белого цвета. Бодрящая кислотность оставляет чистое минеральное послевкусие. Пей сейчас до 2023 года. 125 случаев завезены. —BS
АНРИ БУРЖУА Quincy Haute Victorie 2015 Оценка: 89 | 18 долларов США
Дает хорошее ощущение потрескивания с нотками чеснока и крыжовника, подкрепленными кремневым послевкусием. Энергичный и освежающий, предлагающий достаточно бодрости, чтобы сочетаться со свежими устрицами или пирогом с козьим сыром и луком. Пей сейчас. 200 ящиков завезены. —JM
ЖАН-МАРИ БЕРТЬЕ Совиньон Блан Кото дю Дженнуа Домен де Монбенуа 2015 Оценка: 89 | 18 долларов США
Это сдержанное, но очень чистое и скрытно долгое звучание, в котором скользят ноты белого персика, хикамы и лимонного творога, которые пронизывают минеральное эхо в послевкусии. Пей сейчас. 500 ящиков завезены. —JM
ЖЕРЕМ ШОБЛЕ Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Оценка: 89 | 16 долларов США
Живой, со свежими нотами персика и лимона, подкрепленными живыми травами и деталями флер-де-сел. Создает ощущение потрескивания на поверхности. Пей сейчас. 575 случаев завезены. —JM
РОЛАНД ТИССЬЕР и СЫН Сансер 2015 Оценка: 89 | 22 доллара США
Костянистый стиль с большим количеством нот чеснока и кремня, подкрепленный пикантной сердцевиной лайма и тимьяном в послевкусии. Пью сейчас до 2018 года. 100 ящиков завезены. —JM
ВИНОГРАДНИКИ РОЖДЕСТВЕНСКИХ ТЕРРУАХ Muscadet de Sèvre и Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Оценка: 88 | 15 долларов США
Это приятно потрескивает, с легкими нотами лайма, флер-де-селена и тимьяна. Живое окончание. Пей сейчас. 800 ящиков завезены. —JM