Обновлено 19 марта, 9:30.
По всей стране владельцы ресторанов закрывают магазины, не зная, когда и откроются ли они снова. Пандемия COVID-19 поставила индустрию гостеприимства в подвешенное состояние, поскольку губернаторы и мэры приказывают закрывать рестораны, чтобы ограничить распространение вируса. Персонал сообщает о почти пустых столовых в штатах, где рестораны остаются открытыми.
Беспорядки вынуждают рестораны увольнять или увольнять сотрудников или изо всех сил пытаться найти способ продолжать выплачивать зарплату и льготы, не выходя из бизнеса. Ранее сегодня ресторатор Дэнни Мейер из Union Square Hospitality Group объявил, что его компания увольняет 2000 человек, более 80 процентов своего персонала.
Пандемия также вдохновляет многих искать новые способы ведения бизнеса и возможности помочь нуждающимся соседям, а также лоббировать помощь со стороны правительств и сообществ.
Последний звонок
Для Gotham Bar & Grill, который 36 лет проработал в Нью-Йорке и был Зритель вина Победитель Best of Award of Excellence, вирус нанес последний удар. Ресторан закрыт навсегда после обслуживания в субботу вечером.
«Коронавирус не помог ситуации», - сказал винный директор Джош Лит, который говорит, что ресторан уже испытывал трудности. «Честно говоря, это действительно повлияло на уровень нашего бизнеса. В этом конкретном климате мы не могли продолжать, потому что многие люди не выходят из дома и не выходят ».
«У нас была последняя служба в субботу вечером, и это была отличная вечеринка, и мы хорошо провели время, мы открыли много отличных бутылок вина, и появилось много замечательных людей из ресторанной индустрии и для Готэма. '
На следующий день мэр Нью-Йорка Билл де Блазио приказал всем ресторанам города прекратить обслуживание в ресторане, разрешив только еду на вынос и доставку. Вскоре после этого губернатор Нью-Йорка Эндрю Куомо и губернаторы Нью-Джерси и Коннектикута распространили это действие на все три штата. На сегодняшний день официальные лица в Колорадо, Кентукки, Иллинойсе, Индиане, Айове, Луизиане, Мэриленде, Массачусетсе, Мичигане, Миннесоте, Нью-Гэмпшире, Огайо, Орегоне, Вермонте, Вашингтоне и городах Даллас, Лос-Анджелес и Филадельфия ограничили рестораны до только на вынос. Приказы, хотя и тяжелы для бизнеса, призваны замедлить распространение вируса, чтобы он не перегрузил систему здравоохранения.
Даже в штатах, где рестораны остаются открытыми, повара и владельцы сообщают, что во многих местах бизнес упал на 95 процентов. Буквально за последнюю неделю он сначала упал вдвое из-за отмены конференций и бизнес-групп. Теперь отменяются и обычные закусочные.
Прежде чем Массачусетс приказал закрыть предприятия, Симеон Парсонс, генеральный директор Лукка Бэк Бэй , к Зритель вина Победитель Best of Award of Excellence в Бостоне говорит, что отмены были неоднозначными. «Больше всего повлияло на корпоративное питание. Все частные мероприятия в марте отменены.
что такое напиток для охлаждения вина
Флорида еще не закрыла рестораны. Итак, Марчелло Фиорентино, шеф-повар и совладелец обладателя Гран-при. Русалка Марчелло , предпринимает дополнительные шаги по уборке и рассаживает людей подальше друг от друга. Но это хитрый баланс.
По всему Нью-Йорку и региону Трёх штатов рестораны закрыты. (ИОГАНН АЙЗЕЛЕ / AFP через Getty Images)«Это очень странно, потому что моя жена Дайан работает перед домом, и она говорит мне, что люди все еще подходят, обнимают ее, здороваются и все такое хорошее», - сказал Фиорентино. Зритель вина , 'и мы находимся в странной ситуации, потому что мы не хотим отпрыгивать с дороги или отталкивать их. Но когда я выхожу в столовую, я просто приветствую людей, а не протягиваю руку и не обнимаюсь ».
Брук Палмер Куль, директор по связям с общественностью Бернс Стейк Хаус , давний обладатель Гран-при в Тампе, говорит, что они поощряют любого сотрудника, который плохо себя чувствует или которому нужно личное время, чтобы воспользоваться этим. «Мы увеличили объем плановой глубокой уборки всех участков, накопили дополнительные дезинфицирующие средства, дезинфицирующие средства, знаки для мытья рук и сообщили о надлежащих процедурах и необходимости расширения этих процедур, включая использование и надлежащую утилизацию перчаток. Мы приостановили экскурсии по кухне и винным погребам ». Она сообщает, что количество больших групп уменьшается, но маленькие группы все еще приходят.
В Нью-Йорке бизнес многих ресторанов иссяк еще до государственного заказа. «В субботу мы упали примерно на 95 процентов. Наша последняя неделя была, вероятно, на 80 процентов ниже, - сказал Спиро Менегатос, совладелец Нераи . «Мы действительно решили закрыть в пятницу вечером. Мы прошли службу в субботу и воскресенье только потому, что в воскресенье у нас было мероприятие ».
Марк Шэй из Индийский Акцент сообщил то же самое. «До среды у нас все еще был хороший бизнес - не очень хороший бизнес, - сказал он. «В четверг наш бизнес упал на 50 процентов».
На запад
15 марта губернатор Калифорнии Гэвин Ньюсом потребовал, чтобы все бары и дегустационные залы винодельни временно закрылись, и попросил рестораны ограничить их заполняемость на 50 процентов. На следующий день шесть округов Залива, в том числе Сан-Франциско, Аламеда и Санта-Клара, объявили о предоставлении жителям убежища на месте. Постановление, вступившее в силу сегодня, требует, чтобы все рестораны и кафе, независимо от их вместимости, закрывались, за исключением времени доставки и еды на вынос. Рестораны должны быть закрыты до 7 апреля.
«Мне просто придется закрыть свои двери», Пернатая лошадь владелец и генеральный директор Джош Уикс рассказал Зритель вина . Победитель Гран-при в округе Санта-Клара, где находится Кремниевая долина, уже обрезал 60 процентов своих столов и принял дополнительные меры для обеспечения безопасности гостей и персонала.
Будьте в курсе важных винных историй с бесплатным Wine Spectator Оповещения о последних новостях .
Поначалу заказы на предоставление убежища не распространялись на рестораны в округах Напа и Сонома, но рестораторы там приняли дополнительные меры безопасности. В Валлетта Владелец популярного ресторана в Хилдсбурге Дастин Валетт и его брат и деловой партнер Аарон Гарзини вдвое сократили количество столиков. Они также реорганизовали столовую, чтобы между столами оставалось не менее шести футов.
Ресторан принимает дополнительные меры, такие как требование к персоналу носить латексные перчатки и регулярно чистить поверхности и столы в соответствии с рекомендованными протоколами. Они также предоставляют дополнительное дезинфицирующее средство для рук у двери. Больше всего братьев беспокоит то, что они не приносят больше вреда, чем пользы. «Мы дали возможность всем нашим сотрудникам не приходить на работу, если они не хотят», - сказал Гарзини. Но он говорит, что сотрудники хотели продолжить работу. «Мы все хотим быть уверены, что можем доставить радость людям, которые находятся здесь прямо сейчас». (Сонома издала собственное распоряжение об убежище на месте, начиная с полуночи 18 марта.)
Прикосновение , еще один обладатель Гран-при, подал последний обед в воскресенье перед закрытием на неопределенный срок. «Это катастрофа с точки зрения бизнеса», - сказал шеф-повар и владелец Кен Франк. Зритель вина . Он сказал, что команда ресторана рассматривала варианты, но поняла, что им придется сократить обслуживание, чтобы выжить, и решила закрыть. «Наша цель - выжить и найти работу, на которую можно будет возвращаться нашим фантастическим сотрудникам».
Команда на Ресторан в Meadowood тоже решил закрыть пока. «Мы считаем своей обязанностью временно закрыть в обозримом будущем, чтобы защитить нашу команду, гостей и сообщество», - говорится в заявлении. «Мы не относимся к этой акции легкомысленно, поскольку она сильно влияет на наших сотрудников, поставщиков и местную экономику. Несмотря на то, что нас не просили закрыть, мы надеемся, что тем самым мы внесем небольшой вклад в сокращение распространения COVID-19 ».
Поскольку ситуация в Северной Калифорнии продолжает развиваться, рестораны в районе Лос-Анджелеса также закрываются. Мэр Лос-Анджелеса Эрик Гарсетти приказал ресторанам прекратить подачу обедов.
«Наш город не закрывается, мы не планируем этого делать и никогда не закроем», - заверил Гарсетти Анджеленоса на видеоконференции. Он призвал жителей продолжать поддерживать рестораны, делая заказы в них, забирая или доставляя их. Приказ будет действовать до 31 марта.
должен увидеть виноградники в напе
Брюс Мардер, управляющий пятью ресторанами и пекарней в Лос-Анджелесе и Санта-Монике, сказал, что его французское бистро Marvin и Brentwood Restaurant & Lounge закрываются на две недели. Он планирует открыть их снова 31 марта. Недвижимость Мардера в Санта-Монике, в том числе его итальянский ресторан, удостоенный Гран-при. Босс , останется открытым. Он говорит, что Capo сокращает заполняемость на 45 процентов и меняет дизайн сидений, чтобы освободить больше места.
В штате Вашингтон многие рестораны уже закрылись до того, как в понедельник губернатор Джей Инсли объявил о закрытии всех ресторанов на две недели, за исключением доставки и еды на вынос.
Том Дуглас, один из самых известных шеф-поваров Сиэтла, объявил 11 марта, что он временно закрывает 12 из своих 13 ресторанов, включая Dahlia Lounge, Serious Pie и Etta's. Единственный ресторан, который останется открытым, - это пекарня Dahlia Bakery, в которой по-прежнему будут подавать блюда на вынос.
По словам официального представителя Мэдлин Доу Пеннингтон, продажи упали на 90 процентов, отметив, что компании пришлось уволить почти всех своих примерно 800 сотрудников. «Мы должны были уведомить всех», - сказала она.
15 миллионов пострадавших американцев
«Нашему правительству необходимо немедленно предоставить ясную и полную помощь наиболее уязвимой отрасли», - говорит Гарри Рут, управляющий Grassroots Wine, небольшим импортером / дистрибьютором в Алабаме и Южной Каролине, который специализируется на продажах в рестораны. 'Нам это нужно. В ресторанах работает 15 миллионов человек ».
Когда владельцы ресторанов закрывают свои двери, финансовые последствия наступают незамедлительно. Большинство из них - малые предприятия, у которых нет денежных резервов для оплаты труда персонала или аренды на длительный срок. Многие не уверены, что они откроются снова. «На мой взгляд, это временно», - сказал Джереми Маршалл, шеф-повар нью-йоркского ресторана. Аквагрилл . «Но если правительство - правительство штата, местное и федеральное - не обеспечит серьезную защиту малого бизнеса, нам будет сложно наращивать свои усилия. Мы смотрим на гору ».
Пустые стулья за пустыми столиками - многим ресторанам пришлось уволить всех своих сотрудников. (Габриэла Бхаскар / Bloomberg через Getty Images)Маршалл говорит, что когда они объявили о закрытии, было много опасений. «Мы все опустошены. Я имею в виду, что у меня есть сотрудники, которые работают со мной 24 года. Люди плачут, плачут ».
Франк говорит, что La Toque продолжит оказывать поддержку своим сотрудникам во время кризиса. «Мы взяли на себя обязательство продолжать оплачивать их медицинское страхование и пособия, пока мы закрыты», - сказал Франк. Но он знает, что не каждый бизнес сможет сделать то же самое для своих сотрудников.
Многие уволили сотрудников, но пытаются сохранить свои льготы, включая медицинское страхование. Многие работники ресторанов не могут рассчитывать на пособия. Иностранные рабочие с документами и без документов могут опасаться обращаться за медицинской помощью - новые иммиграционные правила означают, что они не смогут получить гражданство позже, если они примут федеральную помощь сейчас.
«Мы действительно уволили нескольких сотрудников, вероятно, от трех до пяти сотрудников за последние пару недель, прежде чем нам действительно пришлось закрыться», - сказал Менгатос из Nerai. Но теперь «мы уволили всех наших сотрудников».
Генеральный директор USHG Дэнни Мейер выступил с заявлением по поводу увольнений в своей компании. «В 35-летней истории Union Square Hospitality Group это, без сомнения, самый сложный период, с которым мы когда-либо сталкивались как руководители. Примирить нас как компанию, ориентированную на людей, с этим жестоким моментом практически невозможно. При отсутствии дохода рестораны просто не могут платить нашим неработающим членам команды более короткого периода времени, не становясь неплатежеспособными. В этом сценарии никто не выиграет ». Мейер пообещал, что пожертвует всю свою зарплату в фонд помощи сотрудникам.USHG также продолжит оплачивать взносы сотрудников по медицинскому страхованию до середины апреля.
«Мы делаем все возможное, чтобы заботиться о нашей команде», - сказал Калеб Ганзер на Сверхъестественная винная компания в Нью-Йорке. «Предлагать еду и вино из наших запасов, помогать им претендовать на пособие по безработице и т. Д. - но как почасовые сотрудники в таком бизнесе, как наш, с тонкой как бритва маржой, платить всем просто нереально, если мы хотим снова открыться после оседает пыль ».
какое вино к суши
В Нью-Йорке Союз гостеприимства Нью-Йорка обращается к правительству за помощью. «Из-за этого обязательного закрытия рестораны и бары больше не смогут платить своим сотрудникам, включая оплачиваемый отпуск по болезни для некоторых, во время этой чрезвычайной ситуации, когда они будут вынуждены закрыться», - говорится в заявлении группы. «О сотрудниках необходимо заботиться, и теперь государство должно обеспечивать их, когда малый бизнес не может».
18 марта Национальная ассоциация ресторанов призвала президента Трампа и Конгресс оказать немедленную помощь. Организация заявила, что ранние экономические прогнозы предсказывают, что отрасль понесет убытки не менее 225 миллиардов долларов и будет вынуждена ликвидировать от 5 до 7 миллионов рабочих мест в течение следующих трех месяцев. В письме к администрации и Конгрессу Ассоциация изложила несколько вариантов, которые могут предоставить помощь и помощь в восстановлении одного миллиона ресторанов страны и 15,6 миллиона сотрудников.
Приспособление
В тот день, когда Луизиана закрыла столовую, обычно Командорский дворец клиенты получили электронное письмо от обладателя Гран-при: «Думал, у вас никогда не будет еды на вынос в Commander's Palace?» Шеф-повар Тори Макфейл предлагает ограниченное меню, включающее многие из самых известных блюд ресторана, на вынос. «Еще лучше - закажите бутылку вина из более чем 2600 наименований».
Многим владельцам приходится решать, хотят ли они пойти по тому же маршруту. Обслуживание на вынос позволяет им оставаться частично открытыми, иметь некоторый денежный поток и содержать хотя бы часть своего кухонного персонала.
Канлис , ресторан в Сиэтле, удостоенный грандиозной награды, на прошлой неделе прекратил свою деятельность в сфере изысканных ужинов, но запустил на своей парковке закусочную с бургерами, а также службу доставки обедов на дом и магазин всплывающих бубликов. «Нам пришло в голову, что городу не нужны изысканные блюда», - объяснил владелец в третьем поколении Марк Канлис, который управляет рестораном вместе со своим братом Брайаном. Канлис и его команда решили начать с нуля, используя то, что было в их распоряжении: кухню, винный погреб ресторана и своих сотрудников.
Вдохновением для службы доставки семейного обеда Canlis послужили обеды персонала. Он будет предлагать одно блюдо каждую ночь в сочетании с несколькими различными вариантами вин по разным ценам. Но Канлис говорит, что клиенты также будут иметь доступ к целому погребу ресторана, за которым следит директор ресторана по производству вин и спиртных напитков Нельсон Дакип. Они смогут позвонить заранее, чтобы разместить заказ, а затем напрямую связаться с сомелье.
«Это тот же самый разговор, который вы бы вели за столом», - объяснил Канлис.
Канлис говорит, что они откроют свой ресторан, когда город снова будет готов к изысканным ужинам, но не раньше. В то же время он надеется, что новые концепции побудят другие рестораны попробовать аналогичные методы. «Это наш способ сказать Сиэтлу, что мы тебя поймали», - сказал он.
«Мы думали об этом», - сказал Менагатос. «Нам сложно. Наша еда не предназначена для путешествий. Положить утку в Tupperware, отнести ее шесть блоков и подать кому-то, это не будет похоже на то же самое. Так что нам, вероятно, придется изменить предметы, которые мы обслуживаем ».
Бары и рестораны Нью-Йорка, Нью-Джерси и Коннектикута получили отказ от продажи алкоголя на вынос. Губернатор Куомо на своей пресс-конференции назвал освобождение от правил радостью и объявил правила. «Все, что вы можете заказать в баре, ресторане, винокурне или винодельне, вы можете приобрести на вынос. Мы надеемся, что это во многом поможет облегчить любые экономические трудности ». Куомо призвал жителей Нью-Йорка «оставаться дома и делать заказы из любимого ресторана, бара, винодельни или любого другого заведения, о котором вы думаете покровительствовать. Просто закажи и оставайся дома ».
Но еда на вынос не может обеспечить такой же уровень дохода. И неясно, будут ли клиенты заказывать вино для удобства или просто выбирают более дешевые розничные цены. Многие винные магазины сообщают о резком росте продаж с момента введения ограничений на коронавирус.
Шэй из Indian Accent предпочитает не брать еду на вынос. «Нет, абсолютно нет», - сказал он. «Наша кухня не является типичной индийской едой. Это не доставляется. Придется создать меню. Мне пришлось бы протестировать его, чтобы убедиться, что через 40 минут он все еще будет на вкус таким, каким мы его хотим. Придется делать контейнеры и покупать их. Так что я действительно не хотел, чтобы качество еды не соответствовало индийскому акценту ».
В La Compagnie des Vins Surnaturels Ганцер надеется предложить еще одну услугу людям, остающимся дома. «Мы надеемся внедрить онлайн-лагеря Wine Boot Camp в дома людей», - сказал он. Наш винный директор Сэм Стоппельмур также прочесывает погреб, чтобы найти несколько `` последних бутылок '', которые мы собираемся предоставить людям для предварительной покупки со скидкой, чтобы они могли с нетерпением ждать чего-нибудь вкусного, чтобы выпить у нас. как только мы снова откроемся ».
Повара и сомелье и раньше доказывали свою изобретательность и стойкость. Несмотря на закрытие Gotham Bar & Grill, Джош Лит сохраняет надежду. «Ресторанная индустрия Нью-Йорка собирается сплотиться. У нас есть потрясающая команда профессионалов, которые неустанно работают изо дня в день, и я знаю, что ресторанная индустрия вернется еще сильнее после того, как пандемия коронавируса пройдет ''.
«И я с нетерпением жду этого дня, потому что у меня так много друзей, так много коллег в отрасли, что я знаю, что они собираются прийти в норму, работать, удвоить свои ставки и работать еще усерднее, чтобы предоставить гостям отличный сервис, и я знаю, что гости тоже вернутся, - сказал Лит. «Потому что все сойдут с ума, и в тот момент, когда люди смогут вернуться, я думаю, это будет просто потрясающе, когда гости и работники сферы гостеприимства будут рады вернуться к работе».