Чтобы получить обновленное представление о влиянии запаха дыма и о том, как с ним бороться, прочитайте нашу статью 2020 года, Как запах дыма повлияет на винтаж 2020 года?
Прошло всего несколько недель с тех пор, как лесные пожары опустошили части Северной Калифорнии и Испания и Португалия . Этой осенью в Вашингтоне и Орегоне также произошли масштабные пожары. Полная оценка имущественного ущерба еще не проведена, и восстановительные работы идут полным ходом. Но в глубине души виноделов есть еще одна проблема: как на урожай 2017 года повлияют облака дыма, которые в течение нескольких дней покрывали виноградники?
Запах дыма может испортить вино. Нет никаких доказательств того, что это может вызвать заболевание, но привкуса, связанного с сильным запахом дыма, достаточно, чтобы удержать потребителей от риска для вина, которое может пострадать.
Конечно, проблема невкусных вин бледнеет по сравнению с разрушения, с которыми столкнулись некоторые винодельни , не говоря уже о семьях и компаниях, у которых потерял все .
К счастью для урожая 2017 года в Северной Калифорнии, большая часть винограда была собрана к тому времени, когда там вспыхнули пожары. Виноделы в испанском регионе Галисия сообщают, что они также закончили сбор урожая до того, как вспыхнули местные пожары.
Однако для калифорнийских виноделен, где виноград подвергался воздействию дыма - многие из них ценили позднеспелые красные вина, такие как Каберне Совиньон, - существует угроза появления дыма. И поскольку изменение климата продолжает увеличивать вероятность возникновения засушливых условий, склонных к быстро распространяющимся пожарам, исследователи, виноделы и потребители в различных частях мира все больше внимания уделяют загрязнению от дыма, способам его обнаружения и предотвращению. Вот что нам известно на данный момент.
какое вино с курицей
Что такое запах дыма?
По общему мнению тех, кто сталкивался с запахом дыма, вы узнаете его, когда попробуете. Это не типичная дымность вин, выдержанных в поджаренных дубовых бочках. Распространенные дескрипторы для вин, испорченных дымом, включают сожженные, лекарственные и костровые. «Дымовой привкус довольно очевиден, - сказал Рик Дэвис, владелец Calstar Cellars в Санта-Роза, Калифорния. - Лучшее описание вкусового профиля вина, испорченного дымом, которое я слышал, было то, что если вы особенно любите лизать мокрые пепельницы, вам понравится это вино ».
Судя по названию, запах дыма возникает, когда виноград подвергается воздействию дыма, но это не просто остатки на винограде, которые вызывают неприятный вкус - и вы не можете просто смыть его. Когда дерево горит, оно выделяет ароматические соединения, называемые летучими фенолами. На винограднике эти соединения могут проникать через кожуру винограда и быстро связываться с сахаром внутри, образуя молекулы, называемые гликозидами.
Этот процесс, называемый гликозилированием, делает фенолы не летучими, а это означает, что их дымность нельзя определить по запаху или вкусу. Однако, как только виноград ферментируется, кислотность полученного вина начнет разрушать эти связи, снова делая фенолы летучими.
Обычно это происходит во время брожения, но может продолжаться и после розлива вина в бутылки. Это может случиться даже тогда, когда вы делаете глоток: ферменты во рту способны расщеплять любые оставшиеся гликозиды, а нежелательные ароматы могут испаряться по мере того, как вы пробуете вкус - вино может пахнуть хорошо, но иметь неприятный вкус.
Оценка риска и устранение ущерба
После октябрьских пожаров качество воздуха в Калифорнии было настолько плохим, что люди были обеспокоены тем, что дым может повлиять на уже собранный виноград в ферментерах. Но, по словам Аниты Оберхолстер, специалиста по энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, это маловероятно. «Во время брожения эти вина должны были быть защищены защитным слоем углекислого газа, выделяемого во время брожения», - сказала она. Зритель вина по электронной почте. «Однако, даже если некоторые летучие фенолы из дыма [абсорбируются] в вине, мы не ожидаем, что произойдет гликозилирование. Так что проблемы нелетучих прекурсоров не будет ».
Что касается винограда, который все еще висел на виноградниках, существует множество факторов, которые могут помочь виноделам предсказать, получится ли у них бракованное вино. По данным Австралийского научно-исследовательского института вина (AWRI), риск появления запаха дыма напрямую коррелирует со стадией роста и развития виноградной лозы. Исследования показали, что период между Veraison а урожай - это период, когда виноград наиболее уязвим.
Это не займет много времени: исследование 2008 года, частично проведенное Департаментом сельского хозяйства и продовольствия Западной Австралии (DAFWA), показало, что даже 30-минутное воздействие сильного дыма на виноград может вызвать запах дыма в последующих винах.
Вы не увидите запаха дыма в белых винах почти так же сильно, как в красных, поскольку соединения концентрируются в кожуре, а белые обычно не остаются на кожуре во время брожения, как красные. Разные сорта красного винограда более восприимчивы к порче? Винная промышленность разделена. Некоторые утверждали, что сорта с более толстой кожицей более устойчивы (что было бы лучше для калифорнийского каберне с толстой кожей), в то время как другие отвергли эту идею.
По словам Керри Уилкинсон, ведущего исследователя запаха дыма в австралийском университете Аделаиды, есть некоторые свидетельства того, что сорта действительно имеют значение, но у нее есть оговорки. «Наши результаты показали влияние сорта», - сказала она. Зритель вина по электронной почте, отметив, что Каберне Совиньон на самом деле больше всего пострадал от заражения. «Тем не менее, я хотел бы подчеркнуть, что наше исследование включало применение дыма к разным сортам только в течение одного или двух сезонов и не сравнивало регионы, поэтому могли быть другие смешивающие факторы».
таблица сочетания вина и еды
Исследования методов обнаружения запаха дыма продолжаются. Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе и Университета штата Вашингтон, двух ведущих энологических программ в США, в настоящее время изучают способы оценки риска заражения дымом. Тем не менее, такие австралийские организации, как AWRI и Университет Аделаиды, считаются мировыми лидерами в области образования дыма и других проблем виноделия, связанных с пожарами (лесные пожары - это образ жизни австралийской винодельческой промышленности).
В настоящее время виноделы могут отправлять образцы винограда и сока в исследовательские институты или частные компании, где они будут проверены на наличие летучих фенолов, таких как гваякол и 4-метилгуаякол, два из наиболее распространенных маркеров запаха дыма. Низкие уровни этих соединений (обычно ниже 5 микрограммов на литр) естественным образом присутствуют в винах, выдержанных в дубе, в незапятнанных винах их может быть даже больше.
Хотя мы знаем, что высокие уровни этих соединений будут указывать на запах дыма, не существует порогового уровня, который определенно сигнализировал бы об этом. «Очень сложно предсказать запах дыма из-за содержания летучих фенолов в винограде… это зависит от того, сколько его выделяется во время виноделия», - сказал Оберхолстер. «Вдобавок… иногда в вине обнаруживается привкус дыма или характерные черты дыма, даже если все отдельные соединения ниже их порогового уровня запаха. Это говорит о синергетическом эффекте и о том, что существуют потенциально дополнительные соединения, влияющие на характер, который нам все еще необходимо идентифицировать ».
Короче говоря, тесты могут быть хорошими индикаторами наличия запаха дыма, но они не гарантируют, что это не так. Дэвис, который имел дело с дымом после Пожары 2008 года в Северной Калифорнии, скажите так: «Вы не узнаете, пока не узнаете».
Что могут делать виноделы?
Что могут сделать виноделы среди всей этой неопределенности, чтобы смягчить эти нежелательные ароматы? Первый шаг, который, кажется, рекомендуется повсеместно, - это свести к минимуму контакт с кожурой винограда, поскольку, опять же, именно там концентрируются соединения. Помимо этого, исследователи предлагают различные методы, такие как добавление осветляющих агентов, таких как активированный уголь, и использование методов обратного осмоса или твердофазной экстракции для уменьшения количества летучих фенолов, образующихся из дыма. Однако ни один из этих методов не идеален, и, казалось бы, искорененное заражение иногда может появиться снова.
Виноделы могут просто максимизировать другие ароматы в надежде замаскировать дым: определенные штаммы дрожжей подчеркнут фруктовые характеристики вина, в то время как использование дубовой стружки и добавление танинов может еще больше подавить дымность. Другие могут смешать свое испорченное вино с незатронутым запасом, но это рискует испортить все, и, по словам Дэвиса, это было успешным только с очень небольшим количеством испорченного вина.
Некоторые производители, которые не хотят рисковать своей репутацией (и клиентской базой), в конечном итоге либо разливают пострадавшее вино в бутылки как отдельную этикетку, либо продают сок оптовому поставщику. Другие могут вообще выбросить испорченные акции.
Калифорнийские виноделы, ищущие ответы, могли бы посмотреть на юг. В начале этого года Чили пострадала от одних из самых страшных лесных пожаров в своей истории, посреди веранды. У Мигеля Торреса сгорело 12 акров виноградников, а многие другие лозы располагались достаточно близко к дыму, чтобы он мог воздействовать на виноград.
Технический менеджер Фернандо Альмеда напомнил о неуверенности, когда разгорались пожары. Как пострадавшие виноградники будут зависеть от ветров, которые дуют соединения к виноградным лозам, сказал он. Зритель вина . Команда довольно скоро поняла, что это могло повлиять на виноградник сорта Пино Нуар под названием Эскалерас де Эмпедрадо, который является источником одного из их лучших кюве.
какое вино с курицей
Команда винодельни собрала виноград с Эскалерас-де-Эмпедрадо, а затем провела микровинификации в качестве теста, говорит Альмеда. В конце концов, они решили не выпускать урожай этого вина 2017 года. В зависимости от степени проблемы они могут продать вино оптом или просто списать партию.
Еще одним поводом для беспокойства было их игристое вино, которое изготовлено из винограда Паис, который был близок к кострам. Поскольку соединения с запахом дыма в основном переносятся в кожуре, мягкое отжимание сока при минимальном контакте с кожей, по-видимому, предотвратило проблемы, однако около 30 процентов винограда все еще считались непригодными для приготовления пузырьков.
Заглядывая вперед
Еще слишком рано говорить о том, как пожары в Калифорнии повлияют на урожай, но большинство представителей отрасли остаются оптимистичными. И, к счастью, нет никаких доказательств того, что запах дыма остается на лозах, чтобы переносить летучие фенолы в следующем году. «Это было всеобщей паранойей в урожае 2008 года в Андерсон-Вэлли, и я не видел ничего подобного в урожае 2009 года», - сказал Дэвис, чьи винодельческие и консультационные услуги включают Halleck Vineyard и Londer Vineyards. «Я думаю, что крайне маловероятно, что вы увидите какие-либо реальные переносы. Кажется, что это не постоянная часть структуры почвы или растения. Так что меня это нисколько не беспокоит ».
Что касается урожая 2017 года, жюри пока еще нет.
Дополнительный репортаж Эммы Балтер