Прекрасное объяснение того, как мы, люди, пробуем и как использовать эту информацию для дегустации вина. Узнайте, почему мы пробуем вино именно так. Увидев это отличная статья Лори из Вина Драцены , мы попросили ее поделиться им. Лори была преподавателем биологии, а теперь владеет винодельней в Пасо Роблес. Она пишет нам, предлагая более глубокое понимание того, что такое вкус на самом деле. -Madeline
Тонкая наука дегустации вин
Я получил степень бакалавра и магистра по биологии, и многие годы работы микробиологом запечатлелись во мне. Хотя я больше не занимаюсь наукой повседневно (так как теперь преподаю физкультуру), мне все еще нравится эта тема. Вы можете убрать девушку из науки, но вы не можете забрать науку из девушки.
Вы можете спросить себя: «Как вино связано с этой темой науки?» Вот ваш ответ: дегустация вин - это наука. Конечно, чтобы наслаждаться вином, не нужно быть ученым. Кто угодно может сделать глоток вина из любого старого бокала и решить, нравится оно ему или нет. Но чтобы по-настоящему «попробовать» вино, нужно углубиться в науку. Вы можете даже не осознавать этого –И тебе не обязательно быть, - но ты. Дегустация предполагает использование органов чувств. Все знают о чувствах. Появление чувств фактически приписывают Аристотелю (384–382 гг. До н.э.). Намного позже было установлено, что наши чувства состоят из органов со специализированными клеточными структурами, которые имеют рецепторы для определенных раздражителей. Именно с двумя из этих чувств мы можем по-настоящему «пробовать» вино.
Настоящая слепая дегустация удаляет цвет.
«Чтобы по-настоящему попробовать вино, нужно углубиться в науку».
Некоторые считают, что «дегустация» включает три чувства. Если мы пьем вино просто ради удовольствия, тогда да, третье чувство зрения очень важно. Но настоящую дегустацию нужно делать вслепую. Это важно, так как мы подсознательно принимаем решения о вине по тому, как оно выглядит!
сколько сахара в совиньон блан
На самом деле цвет вина определяется несколькими факторами, в том числе временем контакта с кожей и сортом винограда, из которого изготовлено вино. Прошлый опыт, возможно, научил нас, что белые более бледно-желтые, когда молоды и становятся темнее янтарь с возрастом . Мы ассоциируем кирпично-коричневые красные вина со старыми, а более глубокие пурпурные - с молодыми. Видя цвет, мы можем создать бессознательную предрасположенность к этому вину. Настоящая слепая дегустация проводится в черных очках или при красном свете, не видя самих бутылок (даже форма бутылки - подсказка о том, что такое вино!).
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчасТаким образом, два чувства, которые действительно задействованы (с научной точки зрения), - это запах и вкус.
Запах
Аромат или запах - самое важное чувство, когда дело касается еды и, следовательно, вина. На самом деле есть два способа нюхать вино. Внешне и внутренне. Довольно круто, правда? Внешнее ощущение называется ортоназальным обонянием. Это то, что используется, когда вы кладете нос в стакан. Второй запах, известный как ретроназальное обоняние, исходит изо рта (переводится как обратный запах). Это то, что дает вам ощущение аромата. Когда вы говорите, что «пробуете» вишню, на самом деле вы чувствуете запах вишни. Мы не умеем вкушать вишню. Вот почему мы облейте вино вокруг нашего рта . Это не для того, чтобы «попробовать» ароматизаторы, а, скорее, «почувствовать запах» ароматов, когда они входят в наш носовой проход.
Ретроназальное обоняние возникает, когда ароматы проходят через внутренние ноздри, расположенные внутри рта, к носу. Это действие с приятным ароматом и есть то, что ученые называют ароматом. Кстати, вот почему «ущипнуть нос» на самом деле не получается. Итак, для ясности, термин «вкус» означает вкус, относящийся к языку, тогда как термин «аромат» относится к запахам, ощущаемым человеком. внутренние ноздри которые обеспечивают ретроназальное обоняние.
Чтобы сделать это различие еще более сложным, чем должно быть, многие любители вина используют два разных термина для обозначения типов ароматов, и они аромат и букет . Аромат в вине относится к ароматизаторы, исходящие от самого сорта винограда . Фрукты, травянистость и пряности - примеры аромата. Букет в вине относится к ароматам, которые возникают в процессе виноделия, включая ферментацию, обработку и выдержку. Примером букета может быть дубовый или дрожжевой оттенок. Вам не обязательно использовать этот термин, но хорошо знать его жаргон.
Вкус
Вкус или вкус - это то, что ощущается на языке. Мы выделили пять основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами (умами часто называют «бульонным» или «мясным»). Вы должны знать, что, возможно, в настоящее время изучается несколько других, в том числе вызывающая привыкание Fattiness и бессознательный, но активизирующий мальтодекстрин. Помимо вкуса, текстура еды / напитков также имеет большое значение. Текстуры на языке подпадают под классификацию тактильных ощущений (например, «прикосновение») и включают пряный, ментоловый (или «прохладный»), электрический (лизать батарею на 9 вольт) и кальций (крупинка сырого шпината).
Вкус возможен, потому что у нас на языке есть вкусовые рецепторы. Наши вкусовые рецепторы располагаются на выступах, называемых сосочками. Хотя существует четыре типа сосочков, только три содержат вкусовые рецепторы, участвующие в процессе вкуса (кстати вкус это просто модное слово для дегустация ). Помните, когда нам сказали, что разные части языка могут ощущать вкус разного? К сожалению, эта теория оказалась ошибочной. Теперь известно, что все вкусовые рецепторы способны ощутить вкусы всех пятерок и ощутить гораздо больше!
О дегустации вина
Мы фокусируемся на нескольких из этих вкусовых и тактильных ощущений, когда мы пьем вино, и дегустация вин - отличная возможность для вас поработать над изолированием и различением того, что происходит у вас во рту.
- Милая: Часто ощущается больше всего на кончике языка при начальном вкусе, а также на послевкусии в виде тонкого ощущения покрытия во рту в средней части языка / рта.
- Кислый: Изо рта вырабатывается слюна, а щеки слегка прилипают к языку.
- Соленый: Часто описывается как ощущаемый в области передней и средней части языка (даже если вы ощущаете его во всех областях), он имеет тяжелую, почти минеральную песчинку и оставляет чувство жажды, чтобы сделать еще один глоток!
- Умами: Этот вкус захватывающий и мясистый, который покрывает внутреннюю часть неба.
Горький: важно понимать разницу между горечью и терпкостью. Спирулина и сок капусты горькие, лизание мела - вяжущее. - Вяжущий: Прекрасным примером терпкости является ощущение, которое вы испытываете, когда кладете на язык влажный использованный чайный пакетик. Ваш язык будет прилипать к верхней и боковым сторонам вашего рта, потому что танины соскабливают белки с вашего языка и оставляют ощущение сухости.
- Колючий: Это ощущение связано с винами с высокой кислотностью, которые покалывают ваш язык (особенно это заметно на кончике языка) в течение некоторого времени после того, как вы проглотили их.
- Жирный: Ощущение гладкости, как будто вино заполняет все трещинки на языке. Многие эксперты считают, что это связано с высоким содержанием глицерина в некоторых винах, но пока нет доказательств этого.
Вначале бывает сложно распознать и описать ароматы и букеты в вине. Никто не похож на то, как они испытывают вкус! То, что кто-то считает вишней, может не быть тем, что вы считаете вишней. Кроме того, это может быть не тот аромат, который вы испытываете больше всего! Наши допуски на вкус варьироваться от человека к человеку . Некоторым нравится кислое (подумайте о детях с кислым пятном), в то время как другие считают его слишком крепким. Одно из самых больших различий между дегустаторами - терпимость к горечи. Вот почему нет правильного или неправильного ответа при обнаружении собственного вкуса.
углеводы в сладком красном вине
Это замечательные качества дегустации вин. Хотя опыт уникален для каждого человека, вино не заботится о вашем поле, возрасте (хотя мы заботимся о том, чтобы вы достигли совершеннолетия!), Статусе или любом другом так называемом квалификаторе в жизни ... Любой может сесть и насладиться бокал вина. Я хотел бы порекомендовать вам сделать это сейчас, если вы еще этого не делаете. Так скажи мне, что в твоем стакане?
~ Здоровья!
Изучите систематику вина
Изучите книгу, в которой изящная визуализация данных сочетается с сортами винограда, региональными картами, основными характеристиками вина и профессиональными методами. Вам понравится все, что он может предложить.
Винное безумие: Основное руководство по вину
Источники
Хотите стать профессионалом со своими знаниями о дегустации вин? Проверить Дегустация вин: профессиональное руководство в книгах Google
Бордо - сухое вино?
Отличная статья о новых концепциях вкуса от Блог NY Times
Взгляните на некоторые официальные термины о вкусе на этом викторине