Тема винных добавок вызывает много опасений и недоверия, и это не совсем безосновательно. Более тридцати лет назад произошла группа инцидентов, когда промышленные химикаты, используемые для подслащивания некачественных вин, отравляли потребителей вина ( отдельные случаи из Италии и Австрии ). С тех пор власти приняли меры по защите от вредных химикатов, но мы не забыли о страхе. Удивительно, но большинство добавок не так уж и плохи, как кажется.
Основная причина популярности винных добавок заключается в том, что большинство из них безвредны (при правильном использовании) и улучшают органолептические качества (вкус, запах и т. Д.), Стабильность, цвет, прозрачность и возрастную ценность вина.
красное или белое вино пино нуар
Давайте посмотрим, какие добавки обычно используются в виноделии. Некоторые из них полезны для делать отличное вино , и другие могут быть более сомнительными. В любом случае полезно знать, из чего вы пьете. Виноделие - это увлекательный баланс науки и химии.
Особенности
- Сульфиты: Хороший. В основном используется для защиты вина от развития бактерий и окисления. Самый высокий уровень наблюдается в сладких и белых / розовых винах. Не верите мне? Читать эта статья о сульфитах.
- Молочнокислые бактерии: Хороший. Та же кислота, что содержится в молоке, смягчает агрессивную яблочную кислоту с острым вкусом в вине. Процесс, называемый яблочно-молочным брожением, используется почти для всех красных вин и некоторых полнотелых белых вин (например, Шардоне).
- Isinglass (рыбий пузырь): Хорошо, если вы не вегетарианец. Используется как осветлитель во многих белых винах, иначе белые вина будут мутными. Кстати, осветляющие добавки, такие как стекло, выпадают в осадок из вина и не входят в конечный продукт.
- Сахар: (он же шаптализация) Сомнительный. В некоторых регионах с прохладным климатом (Франция, Германия, Северо-Восток США) сахар необходимо добавлять в виноград, когда он не обладает достаточной естественной сладостью для алкогольного брожения. Некоторые считают, что шаптализация - это обман, другие говорят, что некоторые сорта винограда не могут производить вино без нее.
- Винная кислота: Под вопросом. В некоторых регионах с жарким климатом винная кислота добавляется, когда виноград становится перезрелым и теряет естественную кислотность. Большинство считает, что для получения качественного вина необходимо собирать виноград с оптимальным балансом спелости и кислотности. Однако существует множество факторов, снижающих кислотность вина во время виноделия (отсюда необходимость небольших добавок винной кислоты). В любом случае, лучше меньше, да лучше.
- Полив обратно: Под вопросом. В сусло добавляют воду, когда уровень сахара в винограде становится слишком высоким. Это говорит о том, что существует дисбаланс с климатом региона или выбором винограда. Полив обратно снижает качество.
- Флэш-пастеризация: Плохо. Вина быстро нагреваются и охлаждаются в теплообменнике, этот процесс убивает бактерии, но также может повлиять на аромат.
- Сульфат меди: Плохо. У некоторых вин появляются дефекты во время виноделия, и в конечном итоге они пахнут тухлыми яйцами. Крошечный кусочек меди (разрешены только очень маленькие порции из-за токсичности) разрешен для устранения недостатков сероводорода в вине. Химические реакции, вызываемые медью в вине, являются причиной того, что на рынке существует множество волшебных устройств для «сглаживания» вина. Вместо этого используйте чистую копейку, это дешевле.
Корректирующие добавки против обычных добавок
Вы заметите, что добавки более или менее организованы в зависимости от того, являются ли они общими или корректирующими. Хорошее практическое правило заключается в том, что если вино нуждается в каких-либо корректирующих добавках, то что-то может быть не так с качеством винограда, регионом (климатом) или виноделием. Конечно, выяснить, какие добавки использовал винодел, немного сложно, потому что вокруг этой темы есть завеса страха потребителей. Поэтому в следующий раз, когда вы пойдете на дегустацию, постарайтесь выяснить, почему эта добавка могла быть необходима, прежде чем исключать вино как мусор.
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчасЗачем вообще использовать винные добавки?
Популярность натурального виноделия (вина, приготовленные без добавок) продолжает расти, но количество натуральных вин на рынке по-прежнему составляет крошечную долю (возможно, 1%) от того, что доступно. Приятно отметить, что даже несмотря на то, что эти вина называют натуральными, многие по-прежнему предпочитают использовать сульфиты в качестве единственной добавки. Помимо этого, вы обнаружите, что лучшие виноделы мира в целом согласны с тем, что добавки следует использовать экономно.
Источники
Не верьте нам на слово! Проверить источники
Стандартный список добавок ЕС и их назначение (на французском языке) Vignevin.com
Производитель винных добавок Scottlab.com
Правила Регламента Комиссии (ЕС) для продуктов из виноградной лозы, энологической практики и применимых ограничений
«Материалы, разрешенные для обработки вина и сока» e-CFR Национальное управление архивов и документации
вино для начинающих разных видов