Чем сейчас восхищаются профессионалы сыра? Как и вино, мир сыра огромен и разнообразен - потенциально ошеломляющий, но интересный для изучения. Никто не будет счастливее вести вас, чем ваши соседские торговцы сыром. Вы должны поговорить с ними! В «Cheese Talk» мы познакомим вас с ведущим торговцем сыром и попросим его найти три вида сыра в этом месяце, а также то, какие вина или другие напитки подойдут к ним.
Эрик Шак курирует одну из самых загруженных сыроварен в стране в Eataly NYC Downtown в финансовом районе Нью-Йорка. Он прошел долгий путь от маленькой сырной лавки в Чикаго, где устроился на «дневную работу», прежде чем планировал поступить в аспирантуру. «Я как бы по ошибке увлекся сыром, - смеется Шак. «Я ходил в художественную школу». Но у судьбы и сыра были другие планы.
«Я влюбился в тему сыра, исследую ее, углубляясь в нее все больше и больше». Несколько позже он работал в сырном магазине и в винном магазине, а затем открыл свой собственный бизнес, организовывая вечеринки и семинары с вином и сыром. В 2013 году он помог открыть офис Eataly в Чикаго.
«Одна из вещей, которая привлекла меня в Eataly, - это возможность поработать с Грегом Блейсом [ранее работавшим в Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. и ведущим Нарезка творога подкаст] ... кроме того, итальянский сыр долгое время был слепым пятном для сыроваров, поэтому возможность поработать из первых рук с такой большой коллекцией итальянских сыров [скрепила сделку] ». В 2016 году Шак переехал в Нью-Йорк, чтобы открыть производство сыра и вяленого мяса в Eataly NYC Downtown.
Как ведущий производитель салуми и формаджи в Eataly, Шак отвечает за поддержание в магазине постоянно обновляемого ассортимента из примерно 250 сыров (более 1000 будет предложено в течение года). Хотя от 60 до 70 процентов блюд составляют итальянские блюда, «это было бы не совсем по-итальянски, если бы мы также не использовали местные продукты. Остальные наши сыры изготавливаются исключительно вручную ».
Конечно, есть и мясо, более 100 салюми, в том числе 15 различных видов прошутто. В среднем за неделю Шак съедает около 5000 фунтов сыра и салуми, включая четыре 90-фунтовых колеса Пармиджано Реджано, которые обычно прибывают в конце недели. «Каждую пятницу у меня болят руки», - говорит Шак, который, несмотря на тяжелую нагрузку, прошлым летом смог выкроить достаточно времени, чтобы принять участие (и выиграть) Приглашение на сыроделку , национальный конкурс знаний сыра, парного и сервисного мастерства.
Eataly NYC Downtown
4 Всемирный торговый центр
101 Liberty St., 3-й этаж, Нью-Йорк
(212) 897-2895
Eataly.com
С любезного разрешения Сакселби Колдервуд отвечает на вопрос: «Существует ли такая вещь, как слишком много терруара?» ('Нет.')Сакселби – Джаспер Хилл Колдервуд
Молоко: Корова
Категория: Альпийский
Область, край: Гринсборо-Бенд, штат Вент.
Возраст: От 10 до 12 месяцев
Цена: 29 долларов за фунт
Эрик говорит: Это сыр, созданный в сотрудничестве с Cellars в Jasper Hill в Гринсборо, штат Вирджиния, и Энн Сакселби, которая управляет Saxelby Cheesemongers. Энн сказала, что хочет помочь в разработке сыра, который [использует] практику из Старого Света, где сырную корку готовят из травы или сена, откуда пасутся коровы. Чтобы создать Колдервуд, сыроделы в Джаспер Хилл используют отборные круги своего сыра Alpha Tolman. Тем не менее, пока Толмен еще молод, они покрывают снаружи специальной мульчей из высушенной травы и герметизируют ее. Криовозглаживание сыра толкает траву к корке, связывая их вместе, чтобы они продолжали стареть в пещерах Джаспер Хилл. Когда вы закончите, это совершенно другой сыр [от Alpha Tolman], и вы едите кожуру. Это фантастический опыт. С травой снаружи сыр лучше отображает терруар Если хотите, из Гринсборо, штат Вирджиния. Вы немедленно переноситесь на поля, окружающие Джаспер-Хилл - вы буквально едите траву с молоком, которое происходило из этой самой травы.
Рекомендуемое Эриком сочетание: Хотя для Октоберфест уже немного поздно, недавно я наслаждался Калдервудом в паре с Октоберфестом Марзен Left Hand Brewing - вместе фантастически. Моя любимая пара - это Arlo из Shacksbury Cider, чья энергичная кислотность придает новый слой корке сушеной травы Колдервуда.
Зритель вина выбирает: Альпийский Толман Джаспера Хилла создан по образцу Аппенцеллера, фруктового орехового сыра из северо-восточной Швейцарии. Многие белые сухие вина из Швейцарии, Германии, Австрии и французского региона Эльзас дополнят Calderwood, особенно вина с минеральными, ореховыми или травяными элементами. Ищите вина из Эльзаса как Тримбах Пино Блан Эльзас 2016 (89 баллов, 18 долларов, сделано 12000 дел), Доктор Loosen Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22, 8000 случаев импортировано) из Германии, или Forstreiter Grüner Veltliner Нижняя Австрия Grooner 2016 (90, 12 долларов США, 3500 ящиков импортировано) из Австрии.
Предоставлено Марчелли Формаджи. «Посмотри, что я откопал!» - Джузеппе, конец XVI века.Сыры Марчелли Пекорино Бригантаччо
Молоко: Овца
Категория: Натуральная кожура
Область, край: Абруццо, Италия
Возраст: 1-2 года
Цена: 41 доллар за фунт
Эрик говорит: Один из импортеров, с которым мы очень тесно сотрудничаем в Eataly, - это Марчелли Формаджи, а один из их сыров, который мне нравится, - Пекорино Бригантаччо. Это фантастический пекорино, покрытый ржаными отрубями, и это действительно прекрасное воплощение той же практики, что и кожура кальдервуда. Имя «Бригантаччо» - ода разбойникам, группе людей [ примечание редактора: буквально банды разбойников], существовавшие в Италии, и разбойники прятали свои сыры. Они хоронили их, чтобы спрятать друг от друга или, так сказать, от налогового инспектора, но вам не обязательно нужен сыр, покрытый грязью, поэтому они покрывают его травой или отрубями, а затем запечатывают. в горшок, в который ставили [зажженную] свечу… чтобы создать вакуум. Год или два спустя они будут типа: «Эй, Джузеппе, разве мы где-то здесь не закопали сыр?» И они выкопали этот горшок и вскрыли его, и они обнаружили, что сыр не только прекрасно сохранился, но и на вкус был намного, намного лучше, чем раньше.
Это настоящий сыр для любителей сырого овечьего молока, сухая паста взрывается во рту запахом пушистой влажной шерсти, подогретого жира и сильным, но сбалансированным ароматом скотного двора Абруццо.
Рекомендуемое Эриком сочетание: Я люблю этот сыр за столом с небольшими закусками, как баранина шпажки и несколько копченых миндальных орехов. Эти и яркая бутылка арбуза впереди Кампироса [rosé] - для простой и насыщенной еды.
Зритель вина выбирает: Этот уникальный сыр Абруццо естественным образом сочетается с местными красными сортами Монтепульчано д'Абруццо. Ищу Маскьярелли Монтепульчано д'Абруццо 2015 (87, 14 долларов США, 39 600 ящиков импортировано) и Фарнезе Монтепульчано д'Абруццо Фантини 2016 (88, 16 долларов США, 250 000 дел).
Предоставлено Uplands Cheese Co. Ожидание окончено: сезон Раш-Крик.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Молоко: Корова
Категория: Обернутые корой, промытая кожура
Область, край: Доджвилл, Висконсин.
Возраст: 2 месяца
Цена: 26 долларов США за каждого
Эрик говорит: В это время года выходит много восхитительных сыров с промытой коркой и перевязанными елью. (Подробнее о сырах в корке см. « Лакомства, обернутые корой: редкие и вкусные ,' в 15 ноября 2018 г., выпуск Зритель вина .) Тот, который я всегда с нетерпением жду, называется Rush Creek Reserve, фантастический сыр, похожий на Mont d’Or или Petit Vacherin. Это сделано в Доджвилле, штат Висконсин, Энди Хэтчем, который управляет компанией Uplands Cheese Co., тем же производителем знаменитого, вероятно, самого популярного кустарного домашнего сыра Pleasant Ridge Reserve. Еловая повязка придает особый аромат самому сыру, который я описываю как своего рода ореховый, но также как мускатный орех. А молоко - это молоко позднего сезона, и это молоко обладает самыми крепкими, маслянистыми, удивительными вкусовыми качествами, и поэтому сам сыр такой богатый. Это интенсивно, но никогда не оскорбительно. Если снять кожуру, можно увидеть сыр, который постоянно находится в жидком состоянии, это липкое качество, в которое можно окунуть грушу. Я не могу придумать чего-то более чистого, но в то же время роскошного.
Рекомендуемое Эриком сочетание: Я обожаю Рислинг, особенно хороший Мичиганский Рислинг. Я знаю, что у меня здесь предвзятость, и что эти Рислинги трудно найти за пределами Рукавицы. При этом Раш-Крик любит твердый Рислинг, где бы вы его ни нашли. На данный момент у меня есть бутылка Тевтонский Рислинг из Уилламетт-Вэлли, зарезервированный для первого колеса Раш-Крик, который я приезжаю домой в этом сезоне. Еще одно замечание: Rush Creek - идеальный способ начать обед в честь Дня Благодарения, и он стал моим основным продуктом.
Зритель вина выбирает: Заповедник Раш-Крик, доступный только несколько месяцев в году, начиная с ноября, сам по себе является событием. Это достойный траты сыр, который поет с шампанским: игристое вино с его кислотностью и шипучестью является идеальной фольгой для кремообразных, покрытых корой сыров, которые обычно очень богаты жиром и солью. В отсутствие Круг , Суждение или же Кристалл , отпразднуйте сезон Раш-Крик с домашним бенгальским огнем, например Аргайл Брют Уилламетт Вэлли Винтаж 2014 (91, 28 долларов США, 22 000 дел) из Орегона или Глория Феррер Брют Розе Карнерос Н.В. (91, 29 долларов, сделано 2 000 ящиков) из Калифорнии.