Где огонь, там и дым. На этой неделе в 12 западных штатах разгорается более 100 лесных пожаров, что ухудшает качество воздуха во многих регионах и регионах. вызывая новые осложнения в решающий период сбора урожая в самых престижных винных апелласьонах страны. Поскольку небо - и виноградники - покрыты дымом во многих местах, виноделы опасаются, что вина могут испачкаться дымом.
В Орегоне пламя все еще бушует , с городами, эвакуированными в Rogue Valley, и дымом, нависшим над Willamette Valley. На юге прошел почти месяц с тех пор, как удары молнии привели к массовым лесным пожарам в Калифорнии, которые угрожали винодельням и виноградникам в округах Напа, Сонома, Монтерей и Санта-Крус. Пожарные продолжают бороться с очагами возгорания молниевого комплекса LNU и CZU, но в основном они сдерживают возгорания. К выходным Дня труда виноделы были заняты сбором урожая, и дегустационные залы вновь открылись.
Что недели курения сделают с урожаем 2020 года?
Как следует из названия, запах дыма может придавать вину дымный привкус и аромат, делая его неприятным и нерентабельным. Вина с запахом дыма не вредны для питья, но они неприятны. На высоких уровнях вкус описывался по-разному, как у костра, пепельницы и угля.
Пруди Фокс из консалтинговой фирмы Foxx Viticulture в горах Санта-Крус уже сталкивалась с неприятным запахом дыма. Она сказала, что если гроздь винограда сильно ударилась, «пахнет дном дровяной печи».
Винодельни с виноградниками, которые оказались возле пожаров, в этом году внимательно следят за своим урожаем. Большинство производителей не выпускают вино, если на нем есть какие-либо признаки воздействия дыма. Но потеря этого винограда и вин может иметь финансовые и человеческие последствия для виноделен, уже страдающих от пандемии COVID-19. И пожарный сезон еще не закончился.
«Все обеспокоены дымом и потенциальным запахом дыма», - сказал Джон Бучер из компании Bucher Wines в долине Русской реки. Но Бучер и другие предупреждают, что еще слишком рано говорить о том, какое влияние дым может оказать на винтаж. Многие винодельни начали сбор урожая, когда начались пожары, и виноделы все еще собирают информацию, собирая свой виноград. «Никто не списывает урожай 2020 года со счетов», - сказал он.
Как дым влияет на вино?
Дымовой запах становится растущей проблемой для виноделов по всему миру, поскольку изменение климата увеличивает угрозу лесных пожаров. В конце 2019 - начале 2020 года лесные пожары на юго-восточном побережье Австралии более пяти месяцев. Некоторые виноделы в Хантер-Вэлли сообщили, что большинство их винограда нельзя было сорвать из-за сильного запаха дыма. Чили пострадала одни из худших лесных пожаров когда-либо в 2017 году, когда пламя повредило более 100 виноградников.
Винные регионы Калифорнии столкнулись с лесные пожары время от времени, но с 2015 года это число увеличивалось почти каждый год, поскольку климат потеплел и штат пережил повторяющиеся засухи. Пожары - часть экосистемы Калифорнии, но сезон начинается раньше и заканчивается позже с каждым годом.
содержание алкоголя в водке tito's
Исследования показали, что виноград, как правило, более восприимчив к запаху дыма в период между вегетацией (началом созревания) и сбором урожая, который начался в начале августа этого года. Пожары этого года произошли в этот критический для многих виноградников период.
Дымовой запах возникает, когда виноград подвергается воздействию дыма, но это сложный процесс. Лесные пожары заставляют горящую древесину выделять ароматические соединения, называемые летучими фенолами, такие как гвиаколь и 4-метилгуаякол. Соединения могут проникать через восковую кутикулу виноградной кожуры и связываться с содержащимися внутри сахарами, образуя молекулы, называемые гликозидами.
Этот процесс может сделать фенолы нелетучими, а это означает, что виноделы не могут обнаружить их по вкусу или запаху. Но когда виноград ферментируется, кислотность вина начинает разрушать связи. Фенолы снова становятся летучими, выделяя дымные ноты. Это может продолжаться в бочке или в бутылке. Есть также признаки того, что запах дыма может оставаться скрытым до тех пор, пока ферменты во рту не расщепят оставшиеся гликозиды, высвобождая соединения по мере употребления вина.
Но запах дыма по-прежнему трудно предсказать, и исследования не обнаружили прямой связи между визуальным дымом - твердыми частицами, плавающими в воздухе, - и возможностью заражения дымом винограда. Летучие фенолы невидимы невооруженным глазом. «Здесь нет черного или белого», - сказал Гаррет Бакленд, соучредитель консалтинговой компании Premiere Viticulture в Напе. «Когда дело доходит до проблем, связанных с дымом, мы знаем о нем столько же, сколько и не знаем».
лучшая температура для красного вина
Исследователи считают, что плотность и продолжительность дыма являются ключевыми при оценке риска заражения дымом. «Если вы находитесь близко к огню, но дым быстро уносится от вас, риск образования дыма меньше», - сказал профессор Керри Уилкинсон, ведущий исследователь дымового загрязнения в Университете Аделаиды в Австралии. «В то время как вы могли бы быть подальше от огня, но если дым поднимается и задерживается в вашем винограднике, тогда риск возрастет».
Анита Оберхолстер, специалист по кооперации в области энологии из Калифорнийского университета в Дэвисе, считает, что свежий дым с большей вероятностью вызовет запах дыма, чем старый дым, поскольку летучие фенолы имеют период полураспада. «Если этот дым попадет прямо на вас в течение 24 часов, это риск», - сказала она. Она указывает на пожар в австралийском Макларен Вейл, где ветер развеял дым над океаном, а затем снова затолкал его за виноградник. Фермер думал, что весь урожай испортится, но дым не повлиял на вина.
Возможные решения?
Виноделы могут попытаться уменьшить нежелательный привкус в своих винах, сведя к минимуму контакт с кожурой винограда, поскольку именно там концентрируются соединения. Это означает, что белые вина с меньшей вероятностью будут иметь запах дыма, чем красные вина, поскольку большинство белых вин ферментируется без кожуры винограда.
Виноделы также могут попытаться удалить запах дыма с помощью активированного угля или технологии вращающегося конуса. «Активированный уголь - лучший очищающий агент, который мы нашли на данный момент», - сказал Оберхолстер. Но она отмечает, что процесс оклейки, при котором в вино добавляется древесный уголь, который связывается с частицами, чтобы их было легче удалить, также может лишить вино некоторых привкусов.
Дым не должен влиять на вина, которые уже бродят в чанах и бочках. Процесс ферментации создает барьер из углекислого газа, который должен защищать вина, даже те, которые ферментируются в контейнерах с открытым верхом.
Новое исследование может помочь виноделам в борьбе с дымом. Исследователи из Канадского университета Британской Колумбии в Келоуне проводят испытания спрей для вишни которые могут препятствовать проникновению вредных соединений через кожуру винограда. В Напе Бакленд экспериментирует с сельскохозяйственным спреем, который оценивается для публичного выпуска в качестве средства защиты растений. Продукт растительного происхождения создает восковой слой на поверхности ягод, который ограничивает газообмен по поверхности, сводя к минимуму поглощение соединений дыма. Он опрыскал им некоторые из своих виноградников во время пожаров, но говорит, что еще слишком рано говорить, сработало ли это.
А как насчет урожая 2020 года?
Следующими шагами виноделов будет оценка уровня задымленности в винодельческих регионах, пострадавших от пожаров. «Пока мы не узнаем, насколько широко это распространено или нет, невозможно точно знать, как с этим бороться», - сказал Джейк Билбро, владелец Limerick Lane, недалеко от Хилдсбурга в Сономе. «После того, как мы получим основную информацию о том, где мы находимся, следующим шагом будет решение этой проблемы».
лучший рецепт соуса из белого вина
Винодельни в Северной и Центральной Калифорнии отправляют образцы своего винограда и сока в частные лаборатории для анализа на наличие соединений, вызывающих запах дыма. «Мы тестируем каждый виноградник, проводя в основном микроферментацию, и пока нам не пришлось отказываться от фруктов», - сказал Ким Старе Уоллес, президент компании Dry Creek Vineyard в долине Драй-Крик, AVA.
Такие лаборатории, как ETS Laboratories на острове Св. Елены, могут проверять виноград и сок на наличие основных летучих соединений, содержащихся в дыме, с использованием различных типов приборов для газовой хроматографии-масс-спектрометрии. Но лаборатории завалены тысячами образцов. ETS использует свои инструменты 24 часа в сутки и сообщила на своем веб-сайте, что виноделам может потребоваться до трех недель, чтобы получить результаты образцов винограда. Это означает, что виноделы не могут ждать результатов, прежде чем начинать винификацию.
Будьте в курсе важных винных историй с бесплатным Wine Spectator Оповещения о последних новостях .
Фокс сохраняет осторожный оптимизм в отношении того, что дым от лесных пожаров не окажет большого влияния на виноградники в горах Санта-Крус, но призывает всех своих клиентов попробовать свой виноград. «Пока что все тесты дали отрицательные результаты, но у нас еще не было много таких, - сказала она.
Билбро считает, что очень важно не делать поспешных выводов, пока виноделы собирают больше информации. «Это сценарий отыгрыша», - пояснил он, отметив, что Сонома - большой и сложный регион. «Необходимо предпринять много шагов и принять множество решений».
Бакленд, который работает с 22 винодельнями, сказал, что некоторые виноделы получили положительные лабораторные результаты, показывающие, что числа ниже порогового значения для запаха дыма. Он получает данные из множества источников, включая образцы фруктов, готовые вина и микроферменты. «Мы получаем много отличных и обнадеживающих данных по нашим винам, которые уже закончились», - сказал он.
Но некоторые винодельни сообщают о повреждении дымом. «Мы оптимистично настроены в отношении того, что большинство наших виноградников по всей Калифорнии обеспечат урожай 2020 года высокого качества, соответствующего уровню предыдущих лет», - сказал представитель E. & J. Gallo. Зритель вина . Большинство виноградников Галло не пострадали напрямую, но некоторые из них подверглись значительному задымлению из-за их близости к кострам и преобладающим ветрам. «В результате у нас будут участки виноградников, которые не будут убраны в 2020 году, а в некоторых случаях мы не сможем разлить в бутылки урожай 2020 года для избранных вин из одного виноградника».
Один ветеран-винодел рассказал Зритель вина в этом году он почти не производит вина Santa Lucia Highlands для своей марки.
карта винных регионов Франции
Генеральный директор St. Supéry Эмма Суэйн заявила, что они не будут собирать урожай красного винограда, Семильона или Москато с виноградника Доллархайд в долине Папы в Напе, недалеко от пожара Хеннесси. «Мы стремимся производить только самые лучшие вина, и наш анализ показал, что близость к свежему дыму нанесла ущерб урожаю этих вин на Винограднике Доллархайд», - сказал Суэйн. Хорошая новость заключается в том, что винодельня не заметила никаких признаков повреждения своего виноградника в Резерфорде.
Растущая стоимость лесных пожаров
Лесные пожары и дым также влияют на чистую прибыль винодельни. Некоторые виноделы сообщают, что страховые цены растут и что некоторые страховщики включают в свои полисы освобождения от запаха дыма.
«У вас должна быть страховка на вашу собственность, свои здания, оптовые вина и товары, - сказал Клей Шеннон из Шеннон-Ридж в округе Лейк. В последние годы он стал свидетелем огромного увеличения расходов на страхование наливных вин и ящиков. «Это сложно спланировать, - сказал он.
Страхование урожая может помочь производителям и винодельням сократить свои убытки, но не все могут себе это позволить. Шеннон увеличил страхование урожая в последние годы, но он говорит, что он не оплатит счета, если он потеряет свой виноград. «Если у тебя нет вина, ты не в винном бизнесе».
Фокс отмечает, что некоторые страховые компании разрешают виноделам собирать свой виноград при условии, что они отправляют его на тестирование. «В общем, и это большая проблема, страховые компании вынуждены адаптировать свою политику из-за этого необычного события», - сказала она.
Производители также обеспокоены тем, что винодельни могут нарушить свои виноградные контракты . Калифорнийская ассоциация производителей винограда (CAWG) сообщает, что многие производители заявили, что винодельни не будут принимать виноград по контракту, пока результаты лабораторных исследований не покажут, что на виноград не действует дым. В своем заявлении президент Джон Агирре сказал, что задержки с тестированием, а также требования винодельни к результатам тестов могут означать, что производители столкнутся как с потерями урожая, так и с экономическими потерями.
«Наши команды коллективно по-прежнему сосредоточены на качестве, и мы работаем с нашими производителями, чтобы соблюдать наши контракты на виноград», - сказал представитель Gallo, подчеркнув приверженность компании своим производителям. «Прискорбные обстоятельства могут потребовать от нас отказаться от доставки некоторых фруктов с высоким уровнем заметного запаха дыма».
Хотя еще слишком рано делать какие-либо предположения относительно урожая 2020 года, многие виноделы оптимистично оценивают качество винограда, который они собрали до сих пор. Бухер доволен своим Пино Нуар, хотя и отмечает, что в этом году урожайность снизилась. «Я думаю, что из урожая 2020 года выйдет несколько отличных вин», - сказал он.
И все виноделы настаивают на том, что любители вина не должны беспокоиться о покупке вина, испорченного дымом. Некоторые вина просто не будут производиться в 2020 году. «На карту поставлена наша репутация, - сказал Бухер. «Совершенно невозможно налить вино в неисправную бутылку».
U.C. Оберхолстер Дэвиса повторил это. «Я хочу, чтобы люди поверили и поверили, что если они увидят вино на полке, это не повлияет на это вино».