Моей самой большой винной мечтой - и держу пари, что она ваша тоже - был винный погреб. Не только фактическое холодное пространство, но и то, что было заполненный . Мне приснился погреб, настолько полный, что я мог бы легко забыть о целых ящиках вина на долгие годы, чтобы лучше позволить им состариться до воображаемого совершенства.
Эта мечта сбылась. Мне потребовались годы - на самом деле десятилетия - чтобы добиться этого. И это стоило мне непропорционально большой суммы моего ограниченного и драгоценного дискреционного дохода, особенно когда я только начинал как писатель. Я был мотивирован, даже одержим видением того, что можно было бы назвать футуристической красотой. Каким бы потрясающе красивым он был бы через 15 или 20 лет!
Тогда я не ошибся. Но сегодня я был бы не прав. Что изменилось? Конечно, я, конечно. Я десятилетиями пил вино, чтобы обнаружить, что моя фантазийная винная красота лишь изредка становилась реальностью. Но я должен был убедиться в этом сам. И я рад, что сделал.
Но это тоже не все личное. В последние годы стало очевидно, что все большее количество вин, которые когда-то абсолютно требовали длительной выдержки, больше не подходят.
Проще говоря, большинство современных прекрасных вин - не все, заметьте - достигают точки уменьшения отдачи от выдержки после всего лишь пяти лет дополнительного хранения в погребах после выпуска. Увеличьте это до полных 10 лет дополнительной выдержки, и я осмелюсь предположить, что вы охватите полностью 99 процентов всех вин мира, неважно, насколько они знаменитые или дорогие.
Я тебя уже слышу. А как насчет этого знаменитого красного бордо? Или этот легендарный красный бордовый? Как насчет Гран Крю Шабли? Или великий Брунелло ди Монтальчино? Или Бароло?
вино к острой пище
А что с ними? Да, все эти и другие вина, такие как немецкие и эльзасские рислинги, каберне из долины Напа и венгерские токажи, поощряют выдержку.
Но позвольте мне сказать вам кое-что: за исключением нескольких ультратрадиционалистских исключений, современные версии даже этих вин не требуют такой выдержки, как их предки.
Это не значит, что сегодняшние версии этих вин меньше. Скорее, изысканные вина изменились повсеместно, а иногда и радикально. Изменились и наши вкусы.
Сегодня нам постоянно преподносят красные вина - особенно величайшие, самые возвышенные и дорогие образцы - которые ежегодно производятся из однородно спелых сортов винограда благодаря «зеленым урожаям». Зеленый урожай - это когда, примерно за месяц до фактического сбора урожая, менее спелые грозди удаляются. Эти нежелательные кластеры буквально бросают на землю.
Сбор урожая зелени - совершенно новое явление в истории виноделия. На самом деле, он был неизвестен до 1980-х годов и не стал почти универсальным до 1990-х годов.
Нельзя недооценивать эффективность современной строгости «зеленой уборки». Он практически повсеместно изменил качество прекрасных красных вин, обеспечив более равномерное созревание винограда с более округлыми, мягкими и тонкими танинами. (Я не говорю здесь о сегодняшнем сверхспелом позднем сборе, это совсем другое дело.)
Конечно, более чистое виноделие, более пристальное внимание к методам ферментации, минимизирующим танины, более тщательная фильтрация и множество других методов виноделия и хранения (не в последнюю очередь, повсеместное распространение небольших дубовых бочек) также резко изменили вина.
сколько вкусовых рецепторов есть у супер-дегустаторов
Итог: сегодняшние вина гораздо более пригодны для питья, гораздо приятнее и полезнее, если их пить моложе, чем их аналоги 20-летней давности.
Может они стареют так же долго? Да, думаю, могут. Но проблема не в этом. Скорее, ключевой вопрос: действительно ли они необходимость к? Думаю, нет. Только очень небольшая горстка даже лучших вин по-настоящему требовать выдержка более пяти лет - максимум 10 лет - в прохладном помещении.
Потому что, хотя многие из сегодняшних вин легко выдерживаются намного дольше, проблема не в выносливости. Скорее это трансформация. И по причинам, указанным ранее, теперь мы можем увидеть желаемое преобразование раньше в течение срока службы вина.
Преобразование продолжится? Во многих случаях да. Но он действительно достигает точки - и раньше, чем это было когда-то традиционно - уменьшения отдачи.
Важным элементом является то, что раньше нам приходилось терпеливо ждать, чтобы увидеть хотя бы проблеск изначально скрытых глубин (благодаря резким танинам, нежелательному окислению и нечистым вкусам), современное вино быстрее предлагает нам более полный, богатый и полезный вид. Подумайте о старой масляной картине, тщательно и уважительно очищенной от затемняющего лака, позволяя цвету и текстуре выходить почти трехмерно, и вы получите это.
Конечно, есть вина, что сегодня упорно утаивание своих благодеяний, например, Vintage Port и тех немногих белых вин, которые не проходят через яблочно-молочное брожение, такие как Trimbach Рислинг, Mayacamas виноградники Шардонне или белые бургундские в Maison Louis Жадо.
Такие белые вина, которые сохраняют всю свою твердую яблочную кислоту, не смягченную яблочно-молочным или вторичным брожением, по своей структуре требуют гораздо большей выдержки, прежде чем они даже приблизятся к чему-то вроде зрелости. Яблочная кислота замедляет старение и делает вино менее доступным в молодости.
Но такие вина - выбросы. Даже такие традиционно грозные вина, как Бароло, гораздо более пригодны для питья и действительно полезны моложе, чем когда-либо за свою долгую историю.
какой на вкус каберне совиньон
Следует признать еще один аспект винного погреба. Это мы. Мы эмоционально увлечены хранением вин. Если мы долгое время были терпеливы в надежде на лучшее винное будущее, то долгожданное и долгожданное вино, несомненно, должен лучше подождать.
Это никогда не было сформулировано лучше, чем великий английский писатель о винах П. Мортон Шанд (1895–1960), который, что нехарактерно для англичанина его эпохи из высшего сословия, ненавидел Винтажный Портвейн: «Правильно созревший Портвейн справедливо считается непревзойденным испытанием. о претензиях графской семьи на надлежащую гордость, терпеливую мужественную выдержку, христианское самоотречение и истинное британское упорство ».
Я владею (и покупаю) винами, которые, скорее всего, еще больше трансформируются, если выдержка более пяти лет. Но теперь я все чаще нахожу, что дополнительное время более «ценно», чем сенсорная отдача от этих инвестиций.
Мой с трудом накопленный опыт выдержки вин теперь к моему удовлетворению ответил на вопрос об абсолютной необходимости долгой выдержки, а именно, что подавляющее большинство вин сегодня, в подавляющем большинстве винтажей, на самом деле не вознаграждают эти «дорогие» дополнительные пять или десять лет сверх пяти или десяти лет старения, которые вы уже даровали.
Теперь я убежден, что сегодняшнему любителю вина рекомендуется покупать прекрасные вина, хранить их в прохладном помещении в течение пяти лет - 10 лет, максимум - и затем пить их, будучи уверенным в том, что большая часть их полномерных качеств доступна. тебе.
После этого все это просто фантазия - и очень реальная вероятность все более убывающей отдачи от вашего и без того отложенного удовлетворения.