Примечание: этот совет первоначально появился в 15 декабря 2018 г., выпуск из Зритель вина , «Тиллман Фертитта».
как уберечь вино от порчи
Есть новый главный в пещера в Дом Периньон. Спустя почти три десятилетия главный винодел Ричард Джеффрой передает эстафету Винсенту Шаперону. Шаперон, который официально вступает во владение 1 января 2019 года, не может не работать.
Подобно тому, как шампанское стало международным символом праздника и роскоши, Dom Pérignon, престижное кюве от Moët & Chandon, стало одним из самых узнаваемых брендов шампанского. Кажется, это везде - в фильмах и поп-песнях, в ресторанных винных картах, в коллекционных подвалах. И, несмотря на высокую цену и эксклюзивность, это одно из самых продаваемых шампанских вин в США: в 2017 году сюда было отправлено около 60000 ящиков знаменитого шампанского. База данных воздействия (родственная публикация Зритель вина ).
Кто-то может предположить, что вино, стоящее за легендарной этикеткой, могло появиться позже. Но ни один бренд не может стоять только на имидже. В конечном итоге товар должен доставить товар. Перед командой, отвечающей за то, что находится в бутылке, стоит огромная задача - поддерживать качество, консистенцию и характер вина.
И послужной список Dom Pérignon примерно так хорош. С Зритель вина В первом обзоре Dom Pérignon Brut Rosé 1975 года в номере журнала за 1985 год дегустаторы издания регулярно проверяли розливы Dom Pérignon. Из этих 68 оценок около 80 процентов составляют 90 или более баллов по Зритель вина по 100-балльной шкале, в том числе 18 в классическом диапазоне от 95 до 100 баллов.
Жоффруа, которому сейчас 64 года, присоединился к винодельческой команде Moët & Chandon в 1985 году, работая с Домиником Фулоном, хозяин погреба в то время как шампанское Moët, так и Dom Pérignon. Таланты Жоффруа были быстро признаны в 1990 году, его назвали хозяин погреба Dom Pérignon, наставником которого был Фулон до выхода на пенсию в 2000 году. Оглядываясь на свою долгую карьеру, Жоффруа размышляет о том, как Dom Pérignon изменился за эти годы, и как ему удалось добиться этой эволюции, оставаясь верным наследию вина.
Наибольшее влияние оказали три аспекта: реакция на последствия изменения климата, корректировка методов виноградарства и винификации для адаптации к этим изменениям и принятие новой стратегии выпуска из погребов, чтобы подчеркнуть способность шампанского к старению. Каждое из этих нововведений каким-то образом пересматривало старую идею Dom Pérignon, помогая бренду достичь новой глубины и точности.
Уважая винтаж
Ли Осборн Винсент Чаперон станет шеф-поваром пещеры в 2019 году.«Наш стиль [Dom Pérignon] должен быть сильнее, чем винтаж», - сказал Жоффруа. Зритель вина в интервью 1995 года.
как хранить открытую бутылку вина
Конечно, Dom Pérignon - это кюве с выдержкой в винтажном стиле, и поэтому он является заложником капризов каждого вегетационного периода. Задача для великого шеф-повара - это процесс смешивания десятков тихих вин из разных источников виноградников, создание тихой винной смеси, которая затем подвергнется второй ферментации (и образованию пузырьков), что в конечном итоге приведет к символическому шампанскому.
Но ранний подход Жоффруа заключался в том, чтобы погрузить винтажный характер в классический стиль Dom Pérignon.
Во время повышения Джеффруа до хозяин погреба , фирменным стилем Dom Pérignon был стиль утонченной хрустящей кислотности и минеральности, тонко прослоенных с тонкими фруктовыми, кондитерскими и пряными нотами. Наряду с некоторыми из более роскошных версий шампанского, которые говорили громче, тихая элегантность Dom Pérignon иногда упускалась из виду - ее легко не заметить. В первые несколько лет в качестве хозяин погреба Жоффруа неуклонно придерживался стиля Dom Pérignon, создав, среди прочего, тонкую ткань 1995 года (93 балла при выпуске), бесшовную ткань 1996 года (93 балла) и изысканную ткань 1998 года (90 баллов).
По мере приближения нового тысячелетия Жоффруа начал менять общее выражение вина. «С 2000 года произошла значительная эволюция в общем стиле Dom Pérignon», - говорит он. «Это началось в 2000 году, но затем это действительно проявилось в 2002 году».
Урожай 2000 года ознаменовал начало десятилетия вегетационных сезонов, которые в целом можно сгруппировать как «теплые» для региона, но которые в остальном имеют очень мало общего. Кроме того, они в значительной степени отклоняются от типичных условий, с которыми производители шампанского работали в предыдущие десятилетия. Новая норма в Шампани состоит в том, что нормальных больше нет. Это создает проблемы для последовательности, но также создает возможности для большего самовыражения.
«Это случай взаимности: вы должны добиться характера Dom Pérignon в винтажном стиле и винтажного характера Dom Pérignon», - сказал мне Джеффруа в прошлом году, когда я посетил регион Шампань. «Я думаю, что [наши вина] имеют более винтажный характер, чем когда-либо прежде, но мы очень сильно продвинули стиль Dom Pérignon».
Moët & Chandon выпускала розлив Dom Pérignon с 2000 по 2009 год, за исключением менее качественных винтажей 2001 и 2007 годов - больше выпусков за десятилетие, чем когда-либо ранее в истории кюве, еще одно тонкое заявление в пользу акцента на винтажном характере. Выбранные основные моменты включают пару вин с 96 баллами: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 и недавно выпущенный Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Усовершенствование виноделия
Ли Осборн Ричард Джеффрой (слева) и Винсент ЧаперонКогда Джеффруа и его команда применили свой опыт для укрощения разрозненных винтажей начала 2000-х, они поняли, что аспекты их выращивания винограда и виноделия необходимо изменить. Например, Жоффруа считает, что условия 2003 года, включая дни неумолимой рекордной жары, привели его к новому способу интерпретации структуры в Dom Pérignon.
«Горечь - ключ к 2003 году, - говорит Жоффрой, - она заменяет кислотность». Приятная горечь, которую Джеффруа смог уловить в своем 2003 году, была результатом толстой кожуры и высокого уровня полифенолов, присутствующих в винограде, собранном в том году, из-за обезвоживания ягод в период сильной жары.
По мере изменения общего подхода к Dom Pérignon Жоффруа также увидел возможность раздвинуть границы с розовой версией. «Мы действительно пошли на это в 00-м», - сказал Джеффрой. Зритель вина в 2010 году, говоря о розе 2000 года. «Мы изменили множество параметров».
При сборе урожая это включало приоритет фенольной спелости перед спелостью сахара. Хотя каждый винтаж требует особого обращения, эта концепция, противоречащая традициям шампанского, станет в ближайшие годы руководящей философией как для белого, так и для розового Dom Pérignons.
«Ароматизаторы, фенольные смолы, pH - вот что нужно контролировать в первую очередь, а не сахар», - сказал Джеффрой в 2017 году.
В виноделии для розового вина Жоффруа начал использовать методы в погребе, чтобы более мягко извлекать аромат и структуру из сбраживаемого винограда, а также раньше снимать кожуру. Полученные вина имели более сбалансированную структуру, которая дополняла бы более высокую долю тихого красного вина в купаже розового вина. Сегодня розовое вино Dom Pérignon включает более 20% купажированного столового красного вина, в результате чего вина приобретают более глубокий оттенок и насыщенный вкус.
сколько калорий в половине бутылки вина
Повторное посещение подвала
Ли Осборн. Изменение подхода с течением времени, как в погребе, так и на виноградниках, стало ключом к успеху шампанского.Большая часть шампанского не винтажная и предназначена для питья при выпуске. Но великие винтажные шампанские выдерживают не меньше, чем лучшие красные вина мира.
Проблема, как и в случае с красными винами, состоит в том, чтобы найти бутылки, которые хранились в надлежащих условиях. А с шампанским есть еще одна проблема: дегоржаж. Любой, у кого есть хороший погреб, может купить и выдержать шампанское, дегоржированное для первоначального выпуска, в этом случае созревание происходит окислительным путем, посредством медленного взаимодействия кислорода с вином через пробку. Но в собственных подвалах шампанских домов старые шампанские хранятся не обезжиренными на обогащающем осадке - дрожжевых клетках и других частицах, образовавшихся в результате второго брожения вина. Этот материал удаляется во время дегоржажа, и поэтому он не присутствует в шампанском, выдержанном обычным способом.
До прихода Жоффруа в должность любители вина и покупатели, ищущие старые винтажные вина, могли направлять свои запросы непосредственно в Dom Pérignon, и в соответствии с этим инвентарь выдавался. Жоффруа считал, что эта система не может показать стареющий Dom Pérignon в лучшем виде, что существует слишком много вариаций. Поэтому в 2000 году он создал серию Oenothèque от Dom Pérignon, предлагая шампанское 1985 и 1973 годов в качестве избранного винтажного шампанского, дегоржированного и выпущенного в самый пик созревания.
что такое название вина
Но даже этому подходу не хватало точности, которую Жоффруа искал в винах. Поэтому в 2014 году он представил программу Plénitude, которая в будущем заменила релизы и лейблы Oenothèque. Создав Plénitude, Жоффруа стремился выбрать оптимальный момент для позднего опорожнения Dom Pérignon, который подвергся восстановительной выдержке. Цель состоит в том, чтобы выделить три различных этапа Dom Pérignon: первоначальный выпуск, с изъятием после шести лет выдержки, лейбл P2, с изъятием через 12–16 лет и P3 с изъятием через 20–30 лет.
«Не многие люди заявляют, что такое созревание дрожжей. Plénitude - значит повторять снова и снова, - сказал Джеффруа. «Для меня созревание дрожжей - это тайна шампанского, это красота. ... Это больше, чем сложная ароматика, это еще и великолепное ощущение во рту и длина букета ».
«Время - это ограничение, а также возможность, - сказал Шаперон, обсуждая программу Plénitude в 2016 году. - Ограничение, потому что наше вино должно бросать вызов времени, но возможность показать, что со временем, при правильном посещении, оно может быть еще больше. к.'
В настоящее время Dom Pérignon предлагает Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 долларов) и Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1000 долларов). Оба доступны в ограниченном количестве, особенно P3. Тем не менее, вина предлагают захватывающее представление о старении винтажного шампанского. В апреле 2017 года была особенно поучительна дегустация бутылки, выдержанной традиционным способом, первого выпуска 2002 Dom Pérignon и еще не выпущенного 2002 P2. Первоначальный выпуск предлагал зрелые, богатые вторичные характеристики, в то время как P2 показал сопоставимое богатство, но большую яркость, с более свежим диапазоном вкусов и прекрасной кремовой консистенцией.
Обновление на будущее
Ричард Ньютон В период перехода престиж Dom Pérignon сохранится, - говорит старший редактор Элисон Напьюс.Официальное объявление об отставке Жоффруа состоялось в июне этого года во время церемонии передачи в аббатство Отвильер, где в конце 1600-х годов жил и производил вино исторический Дом Пьер Периньон. На мероприятии присутствовали прошлое, настоящее и будущее Дома Периньон, а Доминик Фулон, Жоффруа и Винсент Шаперон сыграли свою роль в событиях дня.
«Это было очень эмоционально», - говорит Джеффруа. «Фактически, мы сделали все, что могли, чтобы сделать его эмоциональным! Но проблема в том, что когда вы хотите заставить людей плакать, есть шанс, что вы заплачете сами ».
калории в красном вине по сравнению с пивом
Шаперон почтил своего наставника цитатой из книги Антуана де Сент-Экзюпери. Маленький принц . «Мне пришлось найти несколько слов, чтобы описать мои отношения с Ричардом, - говорит Чаперон. - И это не так просто».
42-летний Шаперон вырос в винной семье Бордо. Он изучал энологию в Университете Монпелье и занимался виноделием на винодельнях по всему миру, прежде чем присоединиться к Moët & Chandon в 1999 году, работая над проектом по изучению поставок пробки. В 2000 году он вернулся в Шампань в составе винодельческой команды Moët & Chandon, прежде чем в 2005 году переключился на Dom Pérignon.
Винодельческий путь Жоффруа к Дому Периньон был менее прямым, чем относительно простой путь Шаперона. Хотя он никогда не практиковал, Джеффруа получил степень доктора медицины в Реймском университете, прежде чем заняться вином. Но время, которое каждый провел в тесном сотрудничестве с наставником (предыдущий хозяин погреба ), оттачивая опыт и пропитавшись стилем Dom Pérignon, удивительно похожи. Поскольку я встречался с ними как по отдельности, так и вместе на протяжении многих лет, я заметил, что если бы я не знал, кто сидит передо мной и говорит, я бы разобрался, был ли это Джеффрой или Шаперон. У них очень ясный дух.
Таким образом, сомнительно, что мы увидим какие-либо немедленные изменения в Dom Pérignon под руководством Chaperon. Даже инновации Жоффруа происходили медленно, превращаясь от идеи к реальности в течение трех десятилетий работы. Chaperon, вероятно, будет придерживаться аналогичного подхода, реагируя на винтажные условия по мере их появления, используя возможности для развития, где это возможно, но всегда оставаясь верным основному стилю и философии Dom Pérignon.
«Судьба Dom Pérignon - продолжать идти дальше, совершенствоваться и передавать это послание, - говорит Шаперон. - Каждое мероприятие не обязательно должно обучать - нужно переживать».
Изменить значок непросто, но Джеффруа без проблем справился с этим. Многие любители Dom Pérignon из 1990-х годов остаются верными бренду и сегодня, в то время как новые любители вина также присоединились к нему.
Как и многие любители вина, я впервые попробовал Dom Pérignon в конце 1990-х годов в связи с особым событием - окончанием колледжа. Это был 1992 год, не лучший винтаж для Dom Pérignon или региона Шампань в целом. Тем не менее, гармония того 1992 года перекликается с нынешними выпусками Dom Pérignon из недавних дегустаций, хотя в целом я нахожу большую интенсивность и выразительность в новых винтажах. Это наследие Ричарда Жоффруа и причина того, что Dom Pérignon будет выживать, по праву сохраняя свое место в качестве одного из самых престижных кюве в регионе Шампань.