Что делает отличное вино ... прекрасным? Понимая процессы, связанные с созданием отличного вина, вы сможете определить отличное вино на основе ваших собственных вкусов. Неважно, коллекционер вы или новичок в мире вина, прочный фундамент - это основа того, как найти отличное качество (независимо от цены).
Что делает великое вино ... великим?
Карло Мондави и я сели, чтобы обсудить выбор винограда и процессы виноделия для презентации. Цель презентации заключалась в том, чтобы указать на самые важные аспекты того, что определяет отличное вино, чтобы посетители знали, на что обращать внимание, ища отличное вино. Мы решили, что было бы неплохо поделиться своими концепциями со всеми
ПРИМЕЧАНИЕ: Карло Мондави - внук партнера Роберта Мондави по Continuum Estate на холме Причард в долине Напа и основатель Raen Winery который специализируется на винах Пино Нуар с побережья Сономы. Кстати, семья Мондави больше не ассоциируется с винным брендом Mondavi, которым владеет Constellation.Что делает отличное вино ... прекрасным?
Мы составили список из 4 столпов, которые, по сути, резюмируют, что делает хорошее вино:
- Великий виноград
- Великое виноделие
- Долгосрочное видение
- Изобразительное искусство
«Изготовление хорошего вина - это навык, изготовление хорошего вина - это искусство», - Роберт Мондави.
Основы изучения вина
Получите все необходимые инструменты сомелье для вашего винного образования.
Купить сейчасВиноград и виноделие: Мы все можем согласиться с тем, что вам нужны высококачественные ингредиенты и исключительные навыки приготовления, чтобы приготовить превосходные суши (представьте Сукиябаши Дзиро в Jiro Dreams of Sushi), поэтому легко согласиться с тем, что эта же идея применима и к отличному вину.
Долгосрочное видение: Есть много интересных новых виноделен и виноделов, но у великих есть одна общая черта: они мыслят масштабно. Как только основатель винодельни считает, что его винодельня может продолжать существовать после их ухода, они по-другому думают о том, как развивать свой бренд и, в конечном итоге, как производить вино.
Изобразительное искусство: В великом вине есть неопределенный x-фактор, который трудно измерить с научной точки зрения. Искусство также является очень личным выбором, который действительно зависит от взгляда смотрящего. Конечно, чем больше вы образованы в понимании искусства искусства, тем более утонченным и тонким станет ваш вкус. Виноделы, как и художники, придерживаются разных идеологий, и эти ключевые качества действительно отражены в вине.
Поскольку искусство - это личный выбор, мы сосредоточимся на измеряемых аспектах (виноград и виноделие) и оставим вам интересную часть поиска художественной стороны вина.
«Вы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но вы не можете сделать хорошее вино из плохого винограда». -Роберт Мондави
Когда вы теряете все многочисленные процессы, связанные с выращиванием отличного винограда, есть два основных момента, на которые следует обратить внимание:
список красных вин
- Терруар: Терруар - это, по сути, влияние матери-природы на выращивание винограда и включает в себя климат, почвы и другие аспекты, связанные с миром природы.
- Винтаж: Эта область включает в себя выбор, который люди делают для облегчения выращивания винограда в течение одного года / урожая (т.е. обрезка, орошение, обработка почвы, борьба с вредителями, время сбора урожая и т. Д.).
Терруар
Слово «терруар» может означать множество вещей для разных винных экспертов, поэтому для простоты мы определили терруар как ссылку на климат, почвы и флору региона.
Когда речь заходит о вине, люди много говорят о почвах и климате, но есть третий компонент, который ученые теперь начинают лучше понимать: флора.
на что похоже вино рислинг
Что такое Флора?
Флора включает в себя все живые растения / грибы в данной области. Это включает в себя все, от деревьев, полыни, травы и цветов до микробов, таких как дрожжи и бактерии.
«На одном винограде вина можно найти 50 000 частиц дрожжей»
-Карло Мондави
Климат
Климат не только включает в себя то, что происходит с погодой в широком региональном масштабе, но также указывает на небольшие различия от места к месту. На самом деле существует 3 уровня детализации, которые можно наблюдать с климатом:
- Макроклимат
- Мезоклимат
- Микроклимат
Макроклимат
Рисунок выше был использован с разрешения автора. Dr. Gregory V. Jones (Джонс, 2006 г., Джонс и др., 2012 г.).
Из работы, проделанной Доктор Грегори Джонс , ученый-эколог из Университета Южного Орегона, мы узнали, что разные сорта винограда подходят для разных макроклиматов. Проще говоря, макроклимат включает среднюю температуру и градусо-дней (солнечное излучение) определенного региона в течение вегетационного периода. Основываясь на приведенной выше таблице, мы можем очень быстро увидеть, что определенные сорта винограда лучше подходят для определенного климата (например, Пино Гри в прохладном климате или Санджовезе в теплом климате). Из этой информации мы можем определить более крупные регионы (такие как долина Напа), которые лучше подходят для определенных сортов вина, исходя из их среднего сезонного климата.
Мезоклимат
Карта крупным планом Сономы и долины Напа, которые расположены к северу от Сан-Франциско, Калифорния, на северном побережье AVA. Полная карта доступно здесь
Если вы сделаете шаг дальше от макроклимата, вы сможете заметить тонкости между винами с разных виноградников в одном регионе. Под мезоклиматом понимаются климатические различия в окружающем регионе, такие как расстояние до реки (где утром может быть прохладнее и туманно) или расположение виноградника на возвышенности. Влияние мезоклимата отчасти является причиной того, что долина Напа была разделена на 16 различных суб-AVA (американских виноградников).
Вот несколько основных вопросов, касающихся мезоклимата виноградника:
- Виноградник находится на склоне?
- Виноградник в долине?
- Находится ли виноградник рядом с большим водоемом (озеро, океан, река)?
- В каком направлении смотрит виноградник?
Микроклимат
Наконец, микроклимат полностью зависит от конкретной лозы. Возможно, часть виноградника в определенное время находится в тени, или в одной части виноградника есть воздушный поток, а в другом нет. Микроклимат - это то, что влияет на виноградную лозу на получение качественного винограда.
Технологии: В Северной Италии кооператив Cavit в Трентино разработал региональную систему мониторинга PICA. . Система отслеживает изменения и дает производителям (через сообщения iphone) немедленные действия по управлению виноградником. На данный момент PICA является запатентованным инструментом, но по мере того, как фермеры разрабатывают более передовые технологии, мы увидим активное земледелие, основанное на микроклиматах.
Почвы
Забудьте о таких терминах, как Голдридж, Киммериджан и Джори… в почве важны дренаж, pH, глубина и температура почвы.
Что действительно важно в почве, так это то, как плодородие почвы влияет на лозы в течение всего вегетационного периода. Существует 4 основных состава почвы в зависимости от размера частиц:
- Глина: Известен производством богатых структурированных вин.
- Песок: Известен тем, что производит вина с более высокой ароматикой и немного более светлой интенсивностью цвета.
- Ил: Более трудная в обработке (с точки зрения виноградарства) почва, на которой могут произрастать сильнорослые лозы, которые доставляют больше травянистых ароматов, но при использовании на ней можно производить вина в стиле, очень похожем на глину.
- Суглинок: Обычно встречается на дне долин и обычно не ассоциируется с прекрасным виноделием из-за высокой производительности (если не смешано с более высоким содержанием глины / песка).
Что интересно в перечисленных выше типах почв, так это то, что если вы посмотрите на все лучшие, наиболее структурированные, достойные возраста красные вина, то почти все они произрастают на почвах с преобладанием глины (Риоха, Помероль, Долина Напа, Пасо Роблес, Тоскана, Кунаварра , Бордовый). Кроме того, самые ценные ароматные вина (например, немецкий Рислинг и Божоле) произрастают на песчаных / каменистых почвах.
Сложность почвы = сложность вина
При правильном управлении виноградники с различными типами почв, как правило, дают более сложные вина.
Мелкие и / или неплодородные почвы
Спорный вопрос о качестве почвы связан с глубиной почвы. Карло Мондави наблюдал, как виноградные лозы Пино Нуар с неглубокой почвой (на склонах виноградников) тратят больше энергии в течение вегетационного периода на развитие плодов и меньше на рост силы (образование зеленых листьев). Уменьшение энергии, затрачиваемой на развитие листьев, привело к получению вин с менее травянистым характером. И хотя некоторые могут утверждать, что травяные нотки в некоторых винах добавляют сложности, многие из лучших вин действительно растут на неплодородных почвах.
Винтаж
Каждый сбор урожая начинается с момента сбора винограда до следующего урожая осенью.
Все процессы и приготовления, проводимые в течение года до сбора урожая и включая его, определяют работу виноградарства или «виноградарства».
«Великое вино выращивают, а не делают»
где находится самая старая винодельня в мире?
Урожай
Термины на рисунке: Брикс - это мера сладости винограда. pH на этом изображении показывает приблизительный уровень кислотности вина, приготовленного из этих сортов винограда. pH является логарифмическим и обратно пропорционально кислотности, поэтому вино с pH 3,5 имеет уровень кислотности в 5 раз выше, чем вино с pH 4.
Время - самый важный фактор для сбора урожая. После того, как виноград собран, он перестает созревать. В более прохладных регионах виноделы должны учитывать изменения погоды и собирать урожай перед сильными дождями. В регионах с теплым климатом неправильное время сбора урожая (даже на несколько дней) может означать разницу между свежим фруктовым вином и дряблым перезрелым вином.
Спелость - это не только сладость винограда.
Важно, чтобы уровень сахара был достаточно высоким для сбора урожая, но не менее важна фенольная спелость. Фенольная спелость определяется состоянием танина в семенах (катехин) и кожуре (эпикатехин) винограда. Мы часто говорим об этом типе спелости, когда описываем вино как имеющее «сладкие танины». Виноград с менее спелыми семенами и кожицей придает вину больше терпкости и горечи.
Некоторые сорта винограда имеют более низкий уровень танинов от природы, и виноделы могут выбирать их немного более зелеными, чтобы добавить в вино текстуры и кислотности (это обычно практикуется с Пино Нуар). Другие сорта винограда имеют высокий уровень танинов (например, Каберне Совиньон и Неббиоло), и их лучше собирать, когда фенольная спелость семян и кожуры выше.
Способы выращивания вина
Великие виноградники склоняются к экологической стороне спектра.
Если вы сделаете шаг назад и посмотрите на виноградник винодельни в целом, вы увидите, что их методы выращивания находятся где-то на шкале устойчивости. Лучшие винодельни с долгосрочным видением устойчивы. И хотя большинство из нас считает устойчивость экологическим аспектом, она также включает в себя социальные и экономические аспекты. Каждый из этих трех аспектов устойчивости (экологическая ответственность, социальная справедливость и экономическая жизнеспособность) работают вместе и обеспечивают медленное увеличение прибыльности для поддержания винодельни, земли и общества.
Что такое пермакультура? Пермакультура - это устойчивая и самодостаточная сельскохозяйственная система. Это включает в себя планирование экологического и экологического проектирования, чтобы ресурсы, имеющиеся на земельном участке, можно было хранить и использовать для поддержания земли. Этот тип ведения сельского хозяйства включает наблюдение и работу с естественными условиями для борьбы с препятствиями в сельском хозяйстве (вредителями, гнилью и т. Д.). Быть самодостаточным - это конечная цель устойчивого развития, но это не всегда возможно. Вот почему существуют различные типы сертификатов устойчивости, чтобы мы могли понять, каким протоколам следует винодельня.
Вы можете узнать больше о других типах сертификаты устойчивого развития и что они здесь значат.
Виноделие
Даже после завершения брожения вино продолжает изменяться с возрастом.
После сбора винограда начинается процесс изготовления вина. Здесь у винодела есть несколько вариантов, которые могут повлиять на стиль вина.
Первый вариант, пожалуй, самый важный и наименее обсуждаемый: дрожжи. Дрожжи придают вину свой аромат. Дрожжевые ароматы называются вторичными ароматами и могут варьироваться от дрожжевых, пивных ароматов до пахты и даже землистых (грибных). В то время как большая часть вина производится с использованием коммерчески контролируемых и производимых дрожжей, многие из лучших вин в мире производятся с использованием натуральных дрожжей (из региона и естественной флоры винодельни). С естественным дрожжевым брожением справиться намного сложнее, но, если на виноградниках и винодельнях имеется здоровая популяция дрожжей, конечным результатом будет сложность вина.
Процессы виноделия: помпы и помпы
Кожура винограда поднимается на поверхность камеры брожения, и было разработано несколько методов, позволяющих повторно интегрировать ее в вино.
Процесс перфорации и откачки заключается в реинтеграции кожуры и семян винограда в ферментирующий сок, чтобы можно было добиться надлежащих уровней фенольной экстракции. Вы можете связать этот процесс с перемешиванием помола во французском прессе. Конечно, разные сорта винограда нуждаются в разной степени экстракции для развития положительных вкусовых характеристик (а не горького, терпкого или сероподобного аромата). Вообще говоря, бордоские сорта Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек и Пти Вердо лучше подходят для более интенсивной экстракции (например, перекачивание), а более легкие сорта (такие как смеси Пино Нуар, Сира и GSM) лучше при более деликатной экстракции.
калорий бокал красного вина 8 унций
Процессы виноделия: температура брожения
Подобно тому, как для приготовления правильной чашки чая требуется соответствующая температура (возможно, от 160 до 175 ° F / 70–80 ° C), так и вино необходимо ферментировать при правильной температуре.
Поскольку дрожжи поедают виноградный сахар и превращают его в алкоголь, температура брожения повышается. Это повышение температуры вызывает выгорание летучих ароматов, и это не обязательно хорошо. Вы можете предположить, по большей части, что красные вина с большим количеством цветочных нот часто ферментируются при более низких температурах (цветочные ароматы обычно уходят первыми), что означает, что винодел изо всех сил старался сохранить эти летучие ароматы в процессе ферментации. Когда температура становится слишком высокой, вина будут иметь менее фруктовый вкус и более землистый или запеченный вкус. И хотя это не обязательно плохо (какой шоколадный мальбек?), Это говорит о том, что не все оригинальные ароматы в вине были сохранены.
ПРИМЕЧАНИЕ: Вы заметите, что несколько виноделов используют для брожения целые грозди винограда. Включения стеблей естественным образом снизят температуру брожения.
По окончании брожения вино находится в емкости для отстаивания и / или выдержки. Некоторые сосуды для выдержки вводят кислород, который изменяет химическое состояние вина и вкус.
После завершения брожения у виноделия еще есть дела. Выбор сосуда для выдержки играет решающую роль в создании вина.
- Танк: Нержавеющая сталь призвана максимально сохранить первоначальный вкус. Этот стиль отстаивания чаще всего используется для белых вин, где цветочная и травяная ароматика имеет первостепенное значение.
- Конкретный: Бетонные емкости для хранения могут дышать больше, чем нержавеющая сталь, при этом сохраняя прохладную температуру. Вина, выдержанные в бетоне, обладают более высокими характеристиками консервированных фруктов, но при этом обладают преимуществами проникновения кислорода (для красных вин это может включать смягчение жирных танинов). Некоторые считают, что бетон придает текстуре ощущение минеральности, но это еще не полностью доказано.
- Дуб: Выдержка в дубе не только увеличивает взаимодействие кислорода в вине, но и, когда бочки новые и поджаренные («поджаривание» - это, по сути, обжигание и карамелизация внутренней части бочки для создания аромата), они также добавляют ароматы. Создаваемые ароматы включают в себя ваниль, гвоздику, дым, сладкий табак и колу и вызваны ароматическими соединениями дуба.
Старение: восстановительное или окислительное
Выбор сосуда для выдержки - это действительно место, где винодел делает дальновидный / артистический выбор своего вина. Некоторые производители стараются максимально сохранить естественный характер вина, используя нейтральные (использованные) бочки, которые не добавляют дубовых ароматов, или выдерживая вино в течение длительного периода времени, чтобы смягчить характеристики вина (кислотность, танин и т. Д.). Выбор, который винодел делает во время выдержки, может быть лучшим началом при выработке собственных предпочтений.
Очищение и фильтрация
Другой выбор в процессе виноделия - очищать и фильтровать вина. Вина часто имеют немного мутный цвет из-за растворенных в вине аминокислот. Разрыхлители связываются с этими белками, и они выпадают из вина, оставляя его прозрачным. Кстати, большинство осветляющих веществ представляют собой какой-либо белок (казеин из молока, яичных белков, рыбных пузырей и т. Д.). Почти все белые, розовые и игристые вина очищаются / фильтруются каким-либо образом, но не все красные вина. Фильтрация, по сути, выполняет тот же процесс очистки, но с фильтрами с микроскопическими отверстиями.
Сторонники утверждают, что очистка / фильтрация очищает и стабилизирует вина, а противники считают, что, не фильтруя свои вина, они придают им дополнительную текстуру и структурные элементы для сохранения выдержки. Основная проблема с неочищенными и нефильтрованными винами заключается в том, что потребители не любят мутность своих вин, особенно белых, розовых и игристых вин.
Розлив
К настоящему времени виноделы добились успеха в длительной выдержке как пробок, так и завинчивающихся крышек.
Когда дело доходит до розлива, многие считают, что вина с завинчивающейся крышкой не так высокого качества, как вина с пробками. Это неправда. Многие производители высокого класса выбирают натуральные пробки, но многие предпочитают использовать винтовые крышки как более надежный метод (винтовые крышки не вызывают налет пробки). На самом деле низкого качества агломерированные пробки имеют тенденцию быть более проблематичными, чем винтовые крышки. Наш единственный вывод заключается в том, что оба метода подходят для виноделия.
Удачных поисков и приветствия!
