Михаил Соломонов не может отрицать, что в Соединенных Штатах есть своя доля исключительных поваров. В конце концов, он один из них: шеф-повар, родившийся в Израиле, возможно, наиболее известный своим знаменитым современным израильским рестораном Zahav в Филадельфии, получил четыре награды James Beard Awards, в том числе за звание «Выдающийся шеф-повар» и «Поваренная книга года». Но время от времени поездки в Израиль напоминают ему, что там готовят одни из лучших неизведанных блюд.
«Вы едете в Израиль, садитесь, и никто даже не принимает ваш заказ, они приносят миллион разных салатов, все мясо, приготовленное на палочках, свежий лаффа…», - говорит Соломонов. «Самая захватывающая еда происходит там, и люди не пытаются выиграть награды или даже стать знаменитыми поварами, это просто ее естественная среда обитания».
Несмотря на то, что Соломонов вырос в Питтсбурге, он по-прежнему посвятил себя демонстрации израильской кухни. Он опубликовал три кулинарных книги и в настоящее время руководит шестью ресторанами в Городе братской любви, включая магазин пончиков и киоск с хумусом, в рамках группы ресторанов CookNSolo, вместе со своим деловым партнером и «братом» Стивом Куком.
«Я пытаюсь показать лучшее в Израиле - те места, которые я люблю, культуры, которые я люблю, и действительно сосредоточен на общности», - говорит Соломонов.
Стив Легато: «Холодная мина, нарезанная из холодильника, потрясающая - из нее получаются действительно хорошие остатки», - говорит Соломонов.Для Пасхи он предлагает два рецепта, которые подходят под этот счет. Основное блюдо - мина (слово на ладино означает «пирог»), в которое входят такие богатые ароматы, как кардамон и кофе. «Возможность взять мацу [хрустящий пресный хлеб, традиционный для Пасхи], замочить ее и использовать в качестве корки с дымным говяжьим фаршем - это здорово, это как несладкий мясной пирог».
Лучше всего при работе с мацой использовать чистое полотенце. После того, как маца пропитается, ее можно завернуть в полотенце и на короткое время положить, чтобы она стала податливой, - предлагает Соломонов. «Но самый большой совет - просто расслабиться, расслабиться и понять, что если все испортится, лист мацы будет стоить ничего, может быть, около 10 центов, так что не переживайте, понимаете?» он добавляет.
Свекольный салат - идеальный гарнир или гарнир для мины. «Свекла, очевидно, очень растительная, и в ней приятно немного клетчатки», - говорит Соломонов. «Небольшая ложка этого сверху - просто лучший вариант - он сладкий, кислый и немного пряный».
Поскольку Соломонов часто полагается на расширенную команду, которую он называет «талантливой, страстной, трудолюбивой и немного сумасшедшей», было несложно обратиться к генеральному менеджеру Zahav Окану Язычи, чтобы тот помог с винными парами для этого пасхального меню.
Кьянти - красное сухое вино
Для мины Язичи предлагает модель 2013 г. Реканати Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, который команда Zahav называет отличным Мерло для любителей Каберне (так как в нем 15% Каберне). «Богатые, пышные фрукты сменяются нотками черных оливок, звездчатого аниса и прекрасно структурированных танинов», - говорит Язичи. «Он идеально сочетается с разнообразным вкусом мины».
Если вы планируете приготовить салат из свеклы отдельно или в качестве дополнения к другому блюду, Yazici рекомендует сочетать его с салатом 2017 года. Далтон Заповедник Вионье Галилея. «Тонкое богатство вина подчеркивает землистую сладость свеклы, в то время как кислотность и минеральная основа подчеркивают пикантность винегрета из хрена», - говорит Язичи.
Ниже, Зритель вина делится недавно оцененными подборками кошерных вин, аналогичных по весу и вкусовым характеристикам.
Соломонов не изучает сложности израильской кухни. В июне этого года он открывает новую израильскую пекарню и кафе под названием K'Far на площади Риттенхаус в Филадельфии. «Я думаю, каждый раз, когда мы открываем ресторан, мы всегда говорим, что он будет последним… через год мы открываем еще один», - говорит он. Мы обязательно будем следить за обновлениями.
Хотите узнать больше о том, что делает вино кошерным? Прочтите объяснения о кошерных винах.
красное вино к лососю
Печатается с разрешения ЗАХАВ Авторские права © 2015 Майклом Соломоновым и Стивеном Куком.
Мина с говяжьим фаршем, кардамоном и кофе
Для харосета (топпинга)
- 4 моркови, очищенные и натертые
- 1/2 яблока, очищенного и натертого на терке
- 1/2 стакана нарезанных грецких орехов
- 1 чашка нарезанной свежей кинзы
- 2 столовые ложки свежего хрена
- 2 столовые ложки изюма
- 1 столовая ложка белого уксуса
- Кошерная соль
Для мины
- 1 столовая ложка масла канолы, плюс еще для чистки зубов
- 1 фунт говяжьего фарша
- 1/2 луковицы, нарезанной кубиками
- 5 измельченных зубчиков чеснока
- 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
- 1 чайная ложка кофе мелкого помола
- 1/2 чайной ложки молотого кардамона
- 4-6 листов мацы
- 1 большое взбитое яйцо
1. Для харосета: смешайте морковь, яблоко, грецкие орехи, кинзу, хрен, изюм, уксус и соль в средней миске. Перемешайте, чтобы смешать. Отложите в сторону.
2. Для мины: разогрейте духовку до 400 ° F. Смажьте дно 10-дюймовой чугунной сковороды или формы для запекания маслом.
3. Нагрейте 1 столовую ложку масла в другой большой сковороде на среднем или сильном огне. Добавьте говяжий фарш и готовьте, помешивая, чтобы мясо стало подрумяниваться, около 5 минут. Добавьте лук, чеснок и соль и продолжайте готовить, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся, еще 5-8 минут. Добавьте кофе и кардамон и перемешайте.
4. Замочите мацу в теплой воде примерно на 1 минуту, пока она не станет пластичной. Выровняйте дно промасленной чугунной сковороды с мацой, разделив кусочки по мере необходимости, чтобы полностью покрыть дно и стороны сковороды. Выложите говяжью смесь ложкой на дно и покройте верх большим количеством мацы, прижимая края, чтобы запечатать. Смажьте взбитым яйцом и запекайте около 30 минут, пока мина не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Дать постоять 5 минут.
5. Переверните мину на сервировочное блюдо. Нарежьте дольками и подавайте с харосетом. На 6 порций .
Печатается с разрешения Израильская душа Copyright © 2018 Майкл Соломонов и Стивен Кук.
Свекольный салат
Майк Персико Землистая сладость свекольного салата станет прекрасным дополнением к любому пасхальному столу.- 2 большие свеклы
- 1 чашка кошерной соли
- 1 стакан очищенного и нарезанного хрена, плюс дополнительно для гарнира
- 2 стакана белого уксуса
- 1/2 стакана яблочного уксуса
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 чайные ложки дижонской горчицы
- 1 лук-шалот, измельченный
- Свежий укроп для украшения (по желанию)
- Свежая петрушка для украшения (по желанию)
1. Разогрейте духовку до 375 ° F. Очистите свеклу, удалите зелень. Слой кошерной соли выложить в небольшую форму для запекания. Выложите свеклу на соль и плотно накройте посуду фольгой. Выпекать до мягкости вилки, около 1 часа. Достаньте свеклу из духовки, дайте остыть, очистите бумажными полотенцами и нашинкуйте на крупных отверстиях терки. Переложите в миску.
2. Обработайте очищенный, нарезанный свежий хрен, белый уксус, яблочный уксус, соль и сахар в кухонном комбайне до получения однородной массы. Добавить эту смесь к свекле, накрыть крышкой и замариновать на ночь при комнатной температуре.
3. На следующий день слейте свеклу в дуршлаг, установленный над миской. Оставьте уксус из хрена и свеклы, чтобы мариновать репу или использовать в винегрете. Перемешайте маринованную свеклу с оливковым маслом, дижонской горчицей, рубленым луком-шалотом и нарезанными свежими укропом и петрушкой. Сверху посыпать тертым хреном. На 4 порции .
5 рекомендуемых кошерных белых блюд
Примечание: следующие списки - это избранные выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Оценка: 91 | 39 долларов США
Пряные ароматы переходят в насыщенный, но свежий вкус яблочного компота, медового крема и груши-пашот от среднего до полнотелого белого. Ноты ванили, гвоздики, минералов и цветов в форме ласточкиного хвоста в продолжительном послевкусии. Кошерное. Пей сейчас до 2020 года. Сделано 1693 ящика. —Джиллиан Скиаретта
COVENANT Шардоне Сонома Маунтин Лаван 2015 Оценка: 90 | 38 долларов США
Хорошо структурированный, с концентрированным ароматом яблока, груши и дыни, долгим и богатым на вкус. Шикарный и пряный на сочном послевкусии. Кошерное. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 250 ящиков. «Ким Маркус».
COVENANT Roussanne Lodi Mensch 2017 Оценка: 89 | 20 долларов
Сочные ароматы манго, абрикоса и персика сдерживаются твердой и сочной рамкой. В послевкусии ощущается приятный запах сушеного ананаса. Кошерное. Пей сейчас. Изготовлено 250 дел. —MaryAnn Worobiec
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Оценка: 89 | 23 доллара США
Широкий, средний белый цвет со вкусами глазурованной груши, цитронеллы и медового крема, окаймленный минеральными элементами. Завершение завершается миндальной пастой, цветами и специями для выпечки. Кошерное. Пей сейчас до 2020 года. Сделано 10 930 ящиков. —G.S.
что это значит, когда вино сухое
ВИНОГРАД GOLAN HEIGHTS Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Оценка: 89 | 25 долларов США
Мягкий и ароматный в профиле, с лимонным маслом, персиковым кремом и цветочными нотами, смешанными со специями для выпечки и маслянистыми оттенками. Послевкусие пряное. Кошерное. Выпейте сейчас до 2019 года. Сделано 3728 ящиков. —G.S.
5 рекомендуемых кошерных красных оттенков
GOLAN HEIGHTS WINERY Каберне Совиньон Галиле Ярден 2014 Оценка: 91 | 33 доллара США
Мускулистый, насыщенный красный цвет с бальзамической кислотой, сочетающийся со вкусами черных оливок, смородины и эвкалипта. Детали из пряностей, минералов и кожи создают привлекательный внешний вид. Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран. Кошерное. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 23 486 ящиков. —Джиллиан Скиаретта
ГОРЫ ГАЛИЛЬ Йирон Галилея 2014 Оценка: 90 | 32 доллара США
Мягкие танины структурируют этот пухлый, насыщенный красный цвет, наполненный вишневым компотом, сливовым пудингом, оливками Каламаты и ароматами лакрицы. Детали смородины, суглинистой земли и трав перекликаются с пряным послевкусием. Каберне Совиньон, Мерло, Сира и Пти Вердо. Кошерное. Выпейте сейчас до 2021 года. Произведено 12 031 ящика. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Оценка: 89 | 28 долларов США
Ароматы спелой вишни и малинового соуса имеют цветочные нотки в этом мягком, насыщенном красном цвете, приправленном пряностями, лакричником и оттенками минерала в мягком послевкусии. Умеренные танины. Кошерное. Пей сейчас до 2023 года. Сделано 4 196 ящиков. —G.S.
РЕКАНАТИ Каберне Совиньон Галилея 2017 Оценка: 88 | 17 долларов США
Перечный, мягкий красный, с землистыми оттенками смородины и черной вишни. Элементы специй и обугленных трав отмечают умеренно танинное послевкусие. Кошерное. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 12500 ящиков. —G.S.
РЕКАНАТИ Мерло Галилея 2017 Оценка: 88 | 17 долларов США
Поджаренный красный цвет с дымным шипом, который проникает сквозь ароматы сушеной вишни, черного хлеба и эспрессо. Твердая кислотность и умеренные танины обеспечивают хорошую структуру с нотками трав и минералов, детализирующими послевкусие. Кошерное. Выпейте сейчас до 2022 года. Сделано 8000 ящиков. —G.S.