Если бы мы любили вино только из-за фруктов, мы бы просто пили сок. И если бы это было так, были бы журналы, книги , фильмы , гиды коллекционера , и рейтинги все вокруг темы сока (и этот сайт можно было бы назвать «безумием сока»).
Нет, мы любим вино, отчасти за алкоголь, а отчасти за дикое разнообразие вкусов, многие из которых причудливы и требуют особого вкуса.
подходящая температура для подачи красного вина
Первые ароматы, которые мы учимся определять в вине, - это фруктовые ароматы , возможно, потому, что они самые приятные. Однако, когда вы занимаетесь вином, трудно не заметить все необычные, странные ароматы, в том числе такие запахи, как:
кожа, лейкопластырь, гвоздика, вареная капуста и детские подгузники.
Если вы склонны к науке и любопытствуете, вы можете научиться определять большое количество ароматических соединений (в том числе «Ударные составы» ) в вине. В следующий раз, когда у вас перед носом будет бокал вина, попробуйте выбрать один из этих более причудливых ароматов.
Летучая кислотность
- Соединения: Уксусная кислота и этилацетат
- Как пахнет: острый, уксусный, острый, фруктовый малиновый или вишневый, жидкость для снятия лака
- На вкус: острое или пряное ощущение во рту, часто ближе к концу финиша
Как следует из названия, летучая кислотность (VA) относится к летучести вина, что заставляет его испортиться. Уксусная кислота накапливается в вине, когда во время виноделия слишком много кислорода, и обычно вызывается acetobacter (бактерии, производящие уксус!). Летучая кислотность считается недостатком при более высоких уровнях (1,4 г / л в красном и 1,2 г / л в белом) и может пахнуть как жидкость для снятия лака. Но на более низких уровнях он может добавить фруктовый аромат малины, маракуйи или вишни. Вина, прошедшие длительную ферментацию (1 месяц и более), например Амароне делла Вальполичелла , Ледяное вино и бароло обычно накапливают более высокие уровни летучей кислотности.
КОНЧИК: Некоторые люди более чувствительны к летучей кислотности, чем другие, и их отталкивают вина даже с минимальным содержанием. Похоже на вас или кого-то из ваших знакомых? 
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.
Купить сейчасВосстановление (соединения серы)
- Соединения: Диметилдисульфид, диметилсульфид, сероводород и этантиол
- Как пахнет: трюфель, грибы, редис, зеленые оливки, тухлое яйцо, лук, вареная капуста, консервированная кукуруза или жженая резина
- На вкус: известен тем, что придает очень тонкую кремовую текстуру вина
Некоторые опасаются серы и ее роли в вине из-за чувствительности некоторых людей к сульфитам. Однако восстановление (соединения серы) действительно происходит в вине естественным образом в результате ферментации (даже без сульфитных добавок), и это способствует аромату вина. Причиной восстановления является недостаток кислорода в определенные периоды времени во время ферментации, что приводит к использованию атома серы для завершения химических связей вместо атома кислорода. При низких уровнях снижение вызывает запах трюфелей, грибов, редиса и зеленых оливок в вине. Они были приняты как положительные черты и увеличивают сложность вина. На более высоких уровнях уменьшение превращается в ошибку, придающую винам резкий запах тухлого яйца, лука, чеснока, вареной капусты, консервированной кукурузы или даже жженой резины.
30-летнее красное виноКОНЧИК: Как правило, если эти неприятные запахи не исчезают в течение 30 минут после открытия бутылки и наливания вина в бокал, значит, вы виноваты в вине! Иногда можно положить в стакан чистую монету или серебряную безделушку, чтобы уменьшить запах ...
Brettanomyces
- Соединения: 4-этилфенол (4-EP) и 4-этилгуаякол (4-EG)
- Как пахнет: гвоздика, кардамон, лекарство, лейкопластырь, седла из потной кожи
Brettanomyces - это дикие дрожжи, которые производят некоторые особенно необычные ароматы, которые варьируются от тонких ароматов гвоздики и специй до острых запахов конюшни, лечебного пластыря и потных кожаных седел. Последние ароматы являются причиной того, почему Brettanomyces обычно считается вином, хотя некоторые люди любят древесные, кожаные ароматы, которые присутствуют на более низких уровнях. Бретт когда-то был гораздо более распространенным явлением, прежде чем у нас появилась технология для правильной очистки винодельческого оборудования. Вот почему исторически известно, что некоторые вина Старого Света имеют привкус Бретта. Однако, если вы попробуете вино с таким ароматом, это определенно вызвано дикими дрожжами, такими как Brett.
Ацетальдегид
- Как пахнет: засахаренное зеленое яблоко, яблочный соус, яблоко в синяках, джек-фрукт, бразильский орех, влажная краска
- На вкус: острый и несколько острый в середине неба и послевкусии
Я признаю, что было бы немного странно перечислять тип яда в качестве ароматического компонента в вине. Возможно, поэтому это хорошо пить в умеренных количествах. Тем не менее, ацетальдегид присутствует в очень небольших количествах в большинстве вин (сухие вина обычно содержат от 30 до 80 частей на миллион) и является специфическим источником аромата для шерри и других окисленных вин (у хереса обычно около 300 частей на миллион). Ацетальдегид дает приятные фруктовые ноты, напоминающие засахаренные яблоки на более низких уровнях, а на более высоких уровнях он будет больше пахнуть как помятые или гнилые яблоки, бразильские орехи, миндаль и даже влажная краска.
Последнее слово
Теперь, когда мы установили, что вино - это не только фрукты и цветы, мы можем пересмотреть ароматы вина с новыми ожиданиями. Удачи, нюхать!
Вверх Далее: Ударные составы
Секрет запоминания вкуса различных сортов заключается в определении того, что сомелье называют «ударными смесями». Вот самые важные ударные составы, которые следует знать мастеру сомелье Мэтту Стэмпу.
Как дегустировать вино, как сомелье
Больше Чтения
Если сульфиты беспокоят вас или ваших знакомых, получите информацию о них из надежного источника. Эта статья на сайте расширений UFAS была полезна для исследования этой статьи. «Сульфиты: отделяя факты от вымысла»
фужеры для белого вина
Хотите намного больше? Вот потрясающий забитый pdf полный винных недостатков для вашего удовольствия от чтения.