6:00 утра рано вставать
В Маунтин-Лейкс, штат Нью-Джерси, раннее утро, и ресторатор Крис Кэннон единственный в своей семье не спит. Его первая задача за день: вытащить своих дочерей-подростков, Сэди и Тесс, из постели.
«Вытащить их из постели - это все равно что:« Боже мой! »Если вы оставите их одних, они не встанут до 13:30. Так что я тот, кто встает утром и готовит им завтрак, - говорит Кэннон.
Это совершенно другой ритм жизни для Кэннона, который вырос в Верхнем Ист-Сайде Манхэттена и прославился как активный игрок в ресторанах Нью-Йорка. В 2000-х годах он был одним из самых популярных ресторанных магнатов Манхэттена, открыв знаменитые ультра-шикарные закусочные Alto, Convivio, Osteria Morini и Прилив с шеф-поваром Майклом Уайтом под эгидой Altamarea Group. Но партнерство пошло на убыль, и в 2010 году их пути разошлись.
После краткого перерыва в ресторанном мире после раскола Кэннон и его семья переехали в штат Нью-Джерси, где проживает его жена. Там он начал новую главу в своей карьере, открыв концепцию ресторана площадью 15 000 квадратных футов. Зритель вина Победитель Best of Award of Excellence Барная стойка и кухня Jockey Hollow , в 2014.
После того, как дети уезжают в школу, Кэннон идет на тренировку и проверяет электронную почту, прежде чем отправиться в свой ресторан в Морристауне, округе, примерно в 10 милях от него.
белое или красное вино с пиццей
Предоставлено Jockey Hollow Bar & Kitchen Личные штрихи Криса Кэннона можно увидеть в эклектичном декоре ресторана.12 часов вечера От Джорджа Вашингтона до Millionaire's Row и Jockey Hollow
История Морристауна уходит корнями в далекое прошлое, когда континентальная армия Джорджа Вашингтона страны дважды размещала здесь лагеря, и, находясь всего в 35 милях к западу от Манхэттена, город долгое время был домом для жителей города. Особняки и богато украшенные здания 19 - начала 20 веков разбросаны по всему городу и его окрестностям. Особняк Вейл - прекрасный тому пример.
Когда Кэннон впервые наткнулся на особняк Вейл, расположенный недалеко от центра города на Саут-стрит (известный как Millionaire’s Row в конце 1800-х - начале 1900-х годов), он был заброшен более двух десятилетий. Построенный в 1916 году в стиле итальянского Возрождения, он изначально служил музеем и резиденцией Теодора Вейла и его семьи. Вейл был президентом American Telephone and Telegraph Co. - AT&T - и многие считают его главным архитектором монополии Bell System.
«Впоследствии около двух лет назад я узнал, что весь мрамор здесь - это тот же самый мрамор, что и в здании AT&T в центре Манхэттена, которое было построено в то же время», - отмечает Кэннон.
«Когда дело дошло до здания, я вошел и сразу увидел возможности», - говорит он здесь, он решил, что он начал бы заново как ресторатор в Jockey Hollow Bar & Kitchen. Сегодня особняк, признанный исторической достопримечательностью, может похвастаться многими своими грандиозными оригинальными чертами, такими как драматическая главная мраморная лестница, потолки высотой 17 футов, несколько каминов и солидные колонны. Как и Вейл, Кэннон коллекционирует искусство. Он курирует и владеет эклектичной коллекцией произведений искусства и украшениями, которые можно найти по всему особняку.
Jockey Hollow Bar & Kitchen состоит из четырех различных концепций на трех этажах: более формальная, основанная на морепродуктах daPesca на верхнем уровне, Vail Bar и Oyster Bar на главном уровне, а также Rathskeller, пивной холл и пространство для частных мероприятий. в подвале.
разница между хрусталем и стеклом
14:30 Дегустация новых хитов и старых фаворитов
Кэролайн ДеФир-Хантер, винный представитель импортера и дистрибьютора Skurnik Wines, не новичок в Cannon: она работала на него в его ресторанах в Нью-Йорке. Их общение больше похоже на общение с близкими друзьями, чем с профессионалами в работе. Кэннон обнаруживает, что она еще не обедала, поэтому сразу же заказывает ей блюдо пасты из кухни.
как сделать портвейн дома
В баре Vail DeFir-Hunter создает линейку вин для Cannon. Единственные люди в комнате - бармены, готовящиеся к открытию вечера. Кэннон включает какую-то эстрадную музыку, прежде чем он и ДеФир-Хантер начинают дегустацию, которая включает шампанское от производителей и разнообразные южноафриканские, португальские и французские вина.
Джиллиан Скиаретта Крис Кэннон (на переднем плане) устраивается на дегустацию с представителем Skurnik Кэролайн ДеФир-Хантер.Когда дело доходит до винной программы Jockey Hollow, Кэннон является ответственным лицом. Благодаря его обширным знаниям в области вина и более чем 30-летнему опыту управления винными ресторанами, Кэннон разработал острое видение того, какой он хочет видеть винную программу Jockey Hollow.
«Почти все, что мы покупаем, в конечном итоге тиражируется в 5000 ящиков», - говорит Кэннон. «Мы всегда тяготеем к этим видам вин, продолжая пробовать, пробовать и пробовать. Большинство этих вин в значительной степени являются органическими, многие из них являются биодинамическими. Некоторые из них, возможно, не являются органическими или биодинамическими, потому что винодельни настолько малы, что они не могут позволить себе сертифицировать себя, но в основном это так ». Cannon также ищет вина, которые дороже своей цены.
Он комментирует, когда пробует. Из Mullineux Old Vines Swartland White 2017, говорит он: «Я смотрю на такие вина и думаю:« Хорошо, это вино, которое тот, кто ничего не знает о вине, назвал бы восхитительным. И тот, кто знает тонну о вине, был бы поражен ».
Домена Винсент Дюрей-Жантиаль Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: «Я лучше продам вам это, чем какой-нибудь дерьмовый Meursault от какого-нибудь продюсера, который даже не так хорош ... У него плотность и отличный баланс».
Во время этих дегустаций Кэннон также следит за винами, которые подошли бы для его серии винных ужинов «Пушечное ядро», которые ресторан проводит каждую пятницу вечером. Каждый ужин (95 долларов на человека) состоит из пяти блюд с разным вином, подаваемым вслепую для каждого блюда, выбранным Кэнноном и его главным сомелье Адамом Векслером.
«Это не уловка или что-то в этом роде», - говорит Кэннон. «Мы хотим, чтобы вы попробовали то и это. Мы хотим, чтобы вы попробовали то, что люди, стоящие за этим, знают, что это их жизнь. Это не напиток. Они думают только о том, как сделать вино лучше. И для меня это волшебно и красиво ».
После того, как Кэннон продегустирует дюжину или около того вин, появляется еще один винный представитель с более нестандартными вариантами, которые Кэннон может обдумать. Курт Фауэрбах, торговый представитель другого дистрибьютора, V.O.S. Selections, наливает Cannon немного Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - тихого белого вина, сделанного из Cab Franc в Орегоне, и Holus Bolus Roussanne из Black Sheep Finds в калифорнийской долине Санта-Мария. «Долгое время я почти не покупал американское вино», - признается он. «Теперь я такой:« О боже, там столько хороших вещей! »Они наконец-то добились своего».
16:00 Сессия класса с сомелье Адамом Векслером
При постоянно меняющейся винной карте важно, чтобы серверы Jockey Hollow были в курсе последних событий и были осведомлены о винной программе, поэтому Векслер проводит «класс» для серверов раз в месяц или два. «В Крисе хорошо то, что нет ничего более ценного там, где мы не можем открыть, чтобы попробовать это», - говорит он. Я узнал невероятную сумму, потому что он сказал: «О, позволь мне открыть это. Дай мне посмотреть, что это на вкус в наши дни ».
карта винодельческого региона Италии
Любезно предоставлено Jockey Hollow Bar & Kitchen Наверху, Jockey Hollow - это вся белая скатерть, а «барная» часть находится внизу.Сегодняшняя дегустация посвящена Южной Америке, и Векслер обсуждает предысторию, профиль вкуса и виноделие каждого вина.
«Для меня часть этого - поддержка еды, часть - прагматический подход к управлению рестораном», - говорит Векслер после сеанса о своей работе. «Отчасти удовольствие от работы здесь - особенно в Морристауне, а не в Бруклине или Южном Центральном парке - это будущее великих американских ресторанов. Если вы пойдете в какой-нибудь необычный ресторан в глуши в городе, где проживает менее 50 000 человек, есть очень хороший шанс, что вы получите потрясающие кулинарные впечатления ».
Кэннон также оценил очарование ресторанов в небольших городах: «Поскольку в Нью-Йорке вы платите 250 долларов за квадратный фут, в вашем списке могут быть только вина стоимостью 90 долларов и выше. Вы ходите в лучшие рестораны Нью-Йорка, а там ничего дешевле 100 долларов, ничего. А здесь у нас буквально 150 вин до 60 долларов. Когда вы платите от 12 до 14 баксов [оптом], вы можете открыть что угодно и просто налить кому-нибудь. Можно просто быть гостеприимным. Ты в нашем доме, мы нальем тебе все, что ты хочешь, черт возьми. Хорошо тебе провести время.
лучшие книги о французском вине
«В Нью-Йорке это как контракт. `` Эй, садись, ты потратишь 300 долларов ''.
6:30 вечера. Ужин с вином из пушечного ядра начинается
Посетители ужина с вином из пушечного ядра сидят среди других посетителей наверху в ДаПеске. Кэннон или Векслер наливают вина из графина и хранят молчание о себе. После того, как каждое блюдо завершено, раскрывается вино, за которым обычно следуют гости, говорящие: «Вау! Я понятия не имел », или, реже,« Я знал это! »
Сегодня вечером можно увидеть, как Кэннон пробирается по всему зданию: между приготовлением стола для ужина, устроенным недавно назначенным генеральным директором компании из списка Fortune 500, разговором с участниками Винного ужина из пушечного ядра, приветствием людей, прибывающих на главный уровень, и надзором. вечеринка в подвале, многолетний опыт Кэннона как мастера многозадачности и шоу гуру гостеприимства.
Время летит незаметно, и незадолго до того, как часы пробьют 22:30. Кэннон покидает ресторан и направляется домой к своей семье, поскольку впереди еще один день, когда он откроет для себя захватывающие вина и подарит один из самых необычных обедов.
Хотите быть в курсе последних новостей и интересных статей о лучших винных ресторанах мира? Войти Сейчас для нашего бесплатного информационного бюллетеня Private Guide to Dining, который доставляется раз в две недели. Кроме того, подписывайтесь на нас в Twitter по адресу @WSRestoAwards и Instagram на @WSRestaurantAwards .