Канун Нового года - это время, чтобы расслабиться и отпраздновать с семьей и друзьями. Но для шеф-повара Брэда Килгора? «Я определенно застрял в ресторане», - говорит он. «С 12 лет, наверное».
В то время Килгор мыл посуду в кафе для завтраков в своем родном городе Канзас-Сити, штат Миссури. Вскоре он перешел на небольшую кухню, например на резку печенья и приготовление сока из апельсинов, а после прохождения кулинарного курса в средней школе, который преподавал профессиональный шеф-повар, он был зацеплен. Или, как он выразился: «Мне не терпится вкусно поесть».
Под влиянием многих художников из его семьи, его особенно привлекала творческая натура кулинарии. «Я не могу рисовать, чтобы спасти свою жизнь, и я думаю, что нашел еду как средство самовыражения», - говорит Килгор.
Рубен Кабрера Брэд Килгор - шеф-повар быстрорастущей ресторанной империи, базирующейся в Майами.В начале его карьеры он несколько раз работал в лучших ресторанах высокой кухни, но это был дебют его первого сольного предприятия в районе Винвуд в Майами. Возраст , которая вывела его на национальную сцену в 2015 году. Немедленный успех его интимного дегустационного меню привел к созданию Kilgore Culinary Group, которая теперь включает азиатский ресторан и лаунж-зал Kaido, эклектичный европейский Brava и Ember, бистро, специализирующееся на дровяной кухне.
Ember, новое дополнение к группе, приправляет ностальгические американские продукты авантюрным и оригинальным стилем Килгора. В результате получаются захватывающие, но узнаваемые блюда, идеальный баланс для праздничных блюд, которые могут понравиться каждому и при этом произвести впечатление. Выбор Килгора в канун Нового года - это жареная на огне лазанья Ember с грибным болоньезе и фондю из сыра Грюйер, которую можно частично приготовить заранее, она хорошо подходит для путешествий и может удовлетворить массы, в том числе вегетарианцев, что для некоторых шокирует, когда ее подают в ресторане.
«Мы не позиционируем это как вегетарианское, и когда люди осознают это, они очень впечатлены или просто поражены», - говорит Килгор. «С такими обугленными краями и глубиной грибов это как бы заменяет эту потребность в мясе».
В типичном для Килгора стиле рецепт переосмысливает саму структуру лазаньи. Вместо того, чтобы наслоить один соус внутри, вы будете ложкой ложкой на два соуса в конце, после того как отдельные ломтики будут готовить в духовке, чтобы выделить, возможно, лучшую часть: края.
«Вот где находятся хрустящие, хрустящие части, и я хотел сделать отдельную лазанью, где все это, по сути, угол ... чтобы сделать ее больше похожей на террин из сыра и пасты с вашими соусами снаружи, чтобы сохранить это держится вместе », - говорит он.
Ember делает свои собственные макаронные изделия, и хотя здесь в этом нет необходимости, Килгор рекомендует использовать свежие макароны, которые вы также можете купить замороженными. Вы покрываете приготовленные листы смесью рикотты с пряностями и запекаете эту запеканку в духовке, а затем остываете в холодильнике. «Таким образом он приобретает форму», - говорит он. Затем вы разрежете остывшую запеканку на отдельные порции и запекаете их в духовке при более сильном огне, чтобы добиться желанного углового эффекта и аромата обугленного дыма. В Ember готовят на открытом огне, но Килгор настаивает, что для домашних поваров использование духовки «все тот же процесс, и на самом деле это не так уж и сложно».
В ресторане Ember Рубена Кабреры Килгора это блюдо готовят на открытом огне, но шеф-повар говорит, что вы добьетесь такого же успеха в традиционной духовке.Грибной болоньезе придает яркость и сложность за счет красной пасты мисо, которая подчеркивает натуральный умами томатов, а также оливки и каперсы. «Это придает ему немного яркости и кислотности, помогает прорезать пасту и весь сыр», - говорит Килгор.
лучшие сорта красного вина для здоровья
Чтобы фондю с сыром Грюйер получилось исключительно кремообразным, он избегает плавления сыра в кипящем соусе на плите. «Вот тогда-то и получаются зерновые, битые сырные соусы». Вместо этого он использует изящную инсайдерскую технику: использует блендер. «Вы просто переливаете густую сливочную смесь с заправкой в блендер и смешиваете с сыром, и получается супер бархатистая консистенция», - говорит он. 'Это действительно крутой ресторанный трюк'.
Запеканку можно приготовить на один-два дня вперед, так что все, что осталось сделать, это закончить порции в духовке, приготовить соусы, украсить и залить вином.
Винный директор Kilgore and Ember Густаво Рех предлагает Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 из итальянского региона Пьемонт, основанный на традиционном итальянском сочетании вин Неббиоло с грибами. «Мы хотели, чтобы что-то среднее со средним телом [и] с мягкими фруктами сочеталось с помидорами, а также что-то, что также отражало бы хрустящий, обугленный вкус», - говорит Килгор. «Вы не хотите, чтобы вино было слишком глубоким или слишком тяжелым».
Ниже, Зритель вина рекомендует дополнительные варианты красного вина из Италии, которые предлагают те же самые компоненты с высокой кислотностью, твердыми танинами и землистостью в дополнение к грибам и сыру.
Жареная лазанья Ember’s с грибным болоньезе и фондю с сыром Грюйер
Ингредиенты
Для макаронных изделий:
- 15 листов лазаньи, желательно свежей или замороженной, бланшированные в кипящей воде в течение 3 минут
- Соль
Для начинки из рикотты:
- 4 чашки прессованной итальянской рикотты
- 1/2 стакана пармезана-реджано, микропланшет
- 1/2 стакана измельченной петрушки
- 1/8 чайной ложки измельченного чеснока
- 1/8 чайной ложки измельченного лука-шалота
- 4 столовые ложки измельченного чеснока
- 4 столовые ложки измельченного кервеля
- 1 яичный белок
- 2 столовые ложки соли
- Оливковое масло первого холодного отжима для смазки
Для грибного болоньезе:
как долго должно дышать пино нуар
- 1/2 стакана оливкового масла первого отжима
- 8 зубчиков чеснока, нарезанных
- 4 нарезанных лука шалота
- 24 унции консервированных помидоров Сан-Марцано, измельченных вручную
- 2 веточки тимьяна со стеблем, мелко нарезанные
- 1 веточка розмарина среднего размера, без плодоножки, измельченная
- 1 столовая ложка молотого черного перца
- 4 столовые ложки красной пасты мисо
- 1/2 стакана нарезанных зеленых оливок
- 1/4 стакана оливкового масла
- 1/4 стакана нарезанных каперсов
- 1 чайная ложка хлопьев чили
- 3/4 стакана воды
- 2 стакана смешанных грибов (кремини, устрицы и т. Д.), Нарезанных тонкими ломтиками
Для фондю с сыром Грюйер:
- 3 унции несоленого сливочного масла
- 100 грамм универсальной муки
- 1 стакан жирных сливок
- 1/2 стакана цельного молока
- 6 унций измельченного сырца пещерной выдержки
- 3 унции измельченного пармезана-реджано
- 3 унции измельченного острого белого чеддера
- 1/2 лимона, сок
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложка масла белого трюфеля
Для гарнира:
- Свежие листья базилика
- Оливковое масло первого отжима
Подготовка
1. В большой кастрюле доведите до кипения 1 1/2 галлона воды и осторожно приправьте солью. Добавьте листы лазаньи и готовьте до готовности, 5-7 минут, затем процедите.
2. В большой миске смешайте все ингредиенты начинки из рикотты, кроме оливкового масла. Разогрейте духовку до 300 ° F. Обильно смажьте большую прямоугольную форму для запекания оливковым маслом. Накройте дно листами пасты и выложите смесь рикотты сверху. Продолжайте раскладывать слоями, пока запеканка не наполнится, начиная и заканчивая макаронами. Перенести в духовку и варить 20 минут. Выньте из духовки, накройте другой формой для запекания, чтобы она утяжелилась, и перенесите в холодильник, чтобы он остыл, пока готовите соусы.
3. Для грибного болоньезе: В большой кастрюле нагрейте оливковое масло и чеснок вместе на среднем или сильном огне, пока края не станут коричневыми. Добавить лук-шалот и потеть 1 минуту. Добавьте помидоры, тимьян и розмарин и готовьте на медленном огне, пока не станет меньше 15%, от 30 до 45 минут. Добавьте остальные ингредиенты, кроме грибов, и тушите 30 минут, регулярно помешивая. Добавьте грибы и тушите еще 15 минут. Отложите в сторону.
насколько хорошо вино после открытия
Четыре. Для фондю с сыром Грюйер: В большой кастрюле растопите масло на медленном огне. Вмешайте муку и осторожно варите 1-2 минуты. Добавьте сливки и молоко в заправку и тушите 10 минут, регулярно помешивая. Перелейте кремовую основу в блендер и взбивайте на средней или высокой скорости. Продолжайте перемешивать, посыпая сыр через прорезь для ингредиентов, пока он полностью не смешается. Добавьте лимонный сок, соль и масло белого трюфеля и перемешайте. Отложите в сторону.
5. Разогрейте духовку до 375 ° F. Достаньте лазанью из холодильника и разрежьте на отдельные порции. Накройте большой противень пергаментной бумагой или противень с антипригарным покрытием и обильно смажьте оливковым маслом. Разложите порции лазаньи на противне и поставьте в духовку на 15 минут, пока они не станут хрустящими и слегка обугленными по краям и верхушкам.
6. Для каждой тарелки с помощью шпателя поместите кусочек лазаньи в центр. Выложите сверху немного болоньезе и выложите на тарелку немного фондю. Украсить свежими листьями базилика и сбрызнуть оливковым маслом. На 8–10 порций .
8 итальянских красных
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин
ВОДИТЬ МАШИНУ
Неббиоло Ланге Пербак 2016
Оценка: 91 | 26 долларов США
Обзор WS: Богатая текстура наполнена нотами вишни, малины, белого перца и меловых минеральных нот в этом прочно структурированном красном цвете. Сжимается по мере перехода от атаки к затяжному завершению. Показывает прекрасную интенсивность и баланс. Выпей сейчас до 2025 года. Изготовлено 3 500 ящиков. Из Италии. - Брюс Сандерсон
КАСЧИНА ЧИККО
Неббиоло Ланге 2017
Оценка: 90 | 23 доллара США
какая идеальная температура для хранения вина
Обзор WS: Ароматы и вкусы черной вишни, черной смородины и фиалки подчеркивают этот характерный красный цвет, который сбалансирован и прочно построен, укрепляя стойкий послевкусие. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 3 500 ящиков. Из Италии. —Б.С.
ИКАРДИ
Неббиоло Ланге Сурисван 2016
Оценка: 90 | 23 доллара США
Обзор WS: Ароматы сигарной коробки и мацерированной вишни переходят в ноты спелой вишни, клубники и кустарника. Сбалансирован и готов, но должен развиваться в краткосрочной перспективе. Выпейте сейчас до 2024 года. Изготовлено 2800 ящиков. Из Италии. —Б.С.
СПИНЕТТА
Неббиоло Ланге 2015
Оценка: 90 | 30 долларов США
Обзор WS: Ароматный и экзотический, источающий ароматы и вкусы цветов, малины, лакрицы и лекарственных трав. Твердый, но сбалансированный и стойкий на послевкусии. Для этого нужен воздух, поэтому откачайте за два-три часа до питья. Выпей сейчас до 2023 года. Сделано 3000 ящиков. Из Италии. —Б.С.
МИШЕЛЬ ЧАРЛО
Неббиоло Ланге Принц 2016
Оценка: 89 | 20 долларов
Обзор WS: Богатый, спелый и свежий, этот красный цвет может похвастаться ароматами мацерированной вишни, клубники и эвкалипта. Просто слегка подсохнет на поверхности, но это может исчезнуть через несколько месяцев. Выпей сейчас до 2023 года. Сделано 10 000 ящиков. Из Италии. —Б.С.
ИЗ МИЛАНА
Неббиоло Ланге Марге 2016
есть ли в вине мочевая кислота?
Оценка: 89 | 30 долларов США
Обзор WS: Вишня и лакрица - главные вкусовые мотивы этого сочного красного цвета. Прочно структурированный, с танинами в течение нескольких дней. Ноты минералов, табака и эвкалипта дополняют послевкусие. Скудный и напряженный. Выпейте сейчас до 2025 года. Изготовлено 5 800 ящиков. Из Италии. —Б.С.
НИНО НЕГРИ
Вальтеллина Superiore Quadrio 2015
Оценка: 89 | 20 долларов
Обзор WS: Круглый, гармоничный, красный цвет средней насыщенности с нотами сливы, дикой вишни, тимьяна и цитрусовых. Твердый и жевательный на пряном послевкусии. Неббиоло и Мерло. Выпей сейчас до 2023 года. Сделано 14 000 ящиков. Из Италии. —Б.С.
ФОНТАНАФРЕДДА
Неббиоло Ланге Эббио 2017
Оценка: 88 | 21 доллар
Обзор WS: Яркая кислотность сохраняет свежесть, а ароматы вишни, клубники и земли сочетаются с плотными сухими танинами в послевкусии. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 25 000 ящиков. Из Италии. —Б.С.