Понедельник, 11 февраля 2019 г.
10:30 Столовая Кабинка
Утренний свет струится через огромные окна столовой, но вы уже можете почувствовать предвкушение сегодняшней службы в Eleven Madison Park, жемчужине короны в творчестве шеф-повара Дэниела Хамма и группы Уилла Гуидары Make It Nice. Напротив своего одноименного парка в районе Флэтайрон на Манхэттене, EMP находится в той разреженной орбите ресторанов, о которой говорят The Best - в Нью-Йорке, в Америке, во всем мире.
Но это рабочее место для винного директора Седрика Никайза, 39 лет. Он только что поселился в своем «офисе», который на самом деле представляет собой ноутбук на столе в столовой.
что в красном вине вызывает головную боль
Судя по его спокойствию и уравновешенному характеру, вы не догадались бы, что Никез работает в одном из самых печально известных заведений гостеприимства, которому поручено поддерживать одну из лучших винных программ в мире. Икона изысканной кухни славится своими роскошными сезонными дегустационными меню, а также блюдами Никайза. Зритель вина Список из 4900 вин, отмеченный грандиозными наградами. . Никез обычно бывает в ресторане пять дней в неделю, если только он не путешествует по проекту Make It Nice в Лондоне или Аспене или в Европу, чтобы встретиться с виноделами.
Джули Харанс. С тех пор, как началась реконструкция погреба, стол из столовой служит столом Никайза.Первым в его списке дел сегодня стоит проверка на ремонте огромного подвала ресторана, который почти завершен. Никез делает остановку, чтобы взять контейнер с рисом и бобами для завтрака на кухне, где повара готовили с 6 утра, и направляется к винному погребу. В недостроенном погребе уже выставлено 22 000 бутылок EMP. Вина разложены на деревянных стеллажах от пола до потолка, на которых выгравирован фирменный четырехлистный логотип ресторана.
Указывая на выставочную стену, заполненную самыми желанными бургундскими в мире, он говорит: «Это определенно самая показная вещь, которую мы когда-либо делали как компания ... Это определенно заставило меня понять, что нам не хватает ДРК , хотя.'
12 часов вечера Бордовые, если хотите
Вернувшись в столовую, Никеаз приветствует Джоанну Шерман, местного импортера и дистрибьютора вина Дэвида Боулера, и приглашает ее за центральный стол. Вместе с помощником винного директора Эндрю Растелло они продегустируют восемь вин, начиная с шампанского и заканчивая Шатонеф-дю-Пап.
Никеаз и Растелло договариваются о выбранных этикетках уже через несколько секунд после встречи: Шампанское J-M Selèque Раздел 2013, Николя-Джей Пино Нуар Уилламетт Вэлли 2016 и два бургундских. Этот регион является звездой программы EMP. «Наша винная карта прямо сейчас составляет 200 страниц, и примерно 70 страниц - это бургундские», - говорит Нике.
Классические регионы, такие как Бургундия, Рона и Бордо, являются сердцем программы, которую Никез считает ценным в этих регионах, ища рассекреченные вина. «Я не обязательно ищу следующий перспективный регион, скажем, в Словакии».
Джули Харанс В новом погребе стены украшены ценными бургундскими нотами.Помимо ведения общего списка, Никез и Растелло проводят эти дегустации с учетом предстоящего весеннего меню. В стремлении к кулинарному совершенству блюда постоянно меняются, иногда вплоть до дня запуска меню. Это очевидная проблема для создания винных пар, но Никез привык к этому .
«Когда я впервые делал это, они ставили блюдо и говорили:« О, это довольно хорошо », и я очень много работал, чтобы найти подходящую пару, и на следующей неделе они были типа: «Да, этого блюда больше нет», - говорит он. «Поэтому мы стараемся не забегать слишком далеко, и в последние три недели перед изменением меню это становится огромной частью нашей повседневной жизни».
как сделать вино без сахара
14:00 Взгляд в сторону Лондона
У Никайз есть минута между встречами, чтобы поработать над винной программой для Davies & Brook, будущего ресторана группы в историческом лондонском отеле Claridge’s. Об открытии в июне было объявлено только в прошлом месяце, но Никез уже положил глаз на еще одну Гранд-награду. «Claridge’s - это роскошь за счет дополнения, поэтому наличие обширной винной карты полностью соответствует тому, что они делают», - говорит он.
Make It Nice возьмет на себя существующий инвентарь отеля - «Он небольшой, но есть кое-что действительно классное» - и для начала добавит несколько сотен ярлыков. В настоящее время в списке около 1000 вариантов, и Никез надеется, что к концу 2019 года их будет 2000.
Хотя многие детали программы остаются нерешенными, Никез говорит, что, как и EMP, Davies & Brook будет гордиться большим количеством вин из Бургундии и Калифорнии. Он также планирует выделить британские игристые вина и оценить пристрастие лондонского рынка к выдержанным шампанским и бутылкам по цене.
15:15 Заезд в Аспен
Ожидается, что эти выходные, в День президентов, будут одними из самых загруженных в EMP Winter House , Make It Nice’s сезонное всплывающее окно на курорте St. Regis Resort в Аспене, штат Колорадо . Поскольку винная программа носит временный характер, Никезу и его команде поручено поддерживать баланс, чтобы не было слишком много вина, когда ресторан закроется 6 апреля. Это знакомая задача из их всплывающего окна в Ист-Хэмптоне, EMP Summer House. , который длился два года, но не вернется этим летом, слишком много других проектов продолжается.
Никез звонит сомелье Джу Ли, чтобы обсудить любые дыры в инвентаре, чтобы убедиться, что он чувствует себя вправе совершить покупку в предстоящие выходные. «Не бойся купить какое-нибудь крутое дерьмо», - говорит он ему.
Никез напоминает Ли о некоторых известных ему известных покупателях, отмечая, какие вина могут им быть интересны - возможно, Бургундии начала 2000-х гг. Roumier и Dujac - и даже предвкушая точный выбор гостя, с которым он столкнулся на прошлой неделе: DRC '91 Richebourg . Ли подтверждает, что это красиво.
лучшие винные туры в орегоне
«Я не очень хороший продавец, но считаю, что самый эффективный способ продавать вещи - это убедиться, что люди, которые могут себе это позволить и проявляют к ним интерес, знают, что они доступны», - говорит Никез. «С таким уровнем пьющего вино вы знаете, какие слова запускают и чего они хотят.
«Вы можете оскорбить того, кто хочет потратить 5000 долларов на бутылку вина, порекомендовав ему бутылку вина за 80 долларов, точно так же, как вы можете обидеть того, кто хочет выпить бутылку вина за 80 долларов, порекомендовав бутылку вина за 5000 долларов».
Для Никайза и ЭМИ служение не ограничивается стенами столовой. Это всеобъемлющий опыт - от доставки специальных бутылок до бронирования столиков для гостей в ресторанах в других городах, а иногда и в других странах.
Как часто говорит Никаз: «Я не подаю вино, я служу людям».
вина пино нуар из орегона
4:00 дня. Подготовка к смене
До обеда меньше двух часов, поэтому Никез должен освободить свой стол в столовой. Он переезжает в бэк-офис менеджеров, где вот-вот начнется встреча сегодняшних гостей.
Достижение стандарта обслуживания EMP требует ошеломляющего объемного планирования за кулисами. Все начинается с специалистов по бронированию, которые гуглит каждого гостя, добавляя соответствующие заметки, которые внимательно изучаются персоналом и рассматриваются на этих встречах. Никез катит стул в круг персонала, пока ведущий ведет список примечательных подробностей, например, какие гости, скорее всего, запросят кухонные экскурсии и какие группы отмечают особые случаи.
Джейк Чессам Затишье перед грозой ужинов в столовой EMPНикез проведет дополнительную встречу с сомелье, если они ожидают особо выдающихся любителей вина. «Это место порождает напряженность, поэтому я точно знаю, что все сомелье здесь каждый день посещают резервации». Конечно, невозможно предугадать интересы каждого гостя в прошлую пятницу, неизвестный покупатель потратил 8 500 долларов. Leflaive Montrachet .
После полуденного семейного обеда из куриных бедер и картофельного пюре персонал в передней части дома собирается в столовой к 17:00. предсменный состав. Никез объявляет о любых изменениях в парах и блюдах, затем представляет новый сервер с риффом на «20 вопросов»: каждый член команды спрашивает его о чем-то личном, из «Какую последнюю песню вы слушали?» на 'Какая твоя любимая форма картофеля фри?' (Его ответ: «В форме Макдональдса».)
Никез начал свой путь сомелье в Обладатель премии Best of Award of Excellence Aureole . В то время у него было всего несколько стажировок барменом и ограниченный опыт виноделия. «В моем резюме, я бы хотел, чтобы оно осталось у меня, было сказано« знание вина на уровне эксперта », что, оглядываясь назад, очень смущает, потому что я бы не стал писать это в своем резюме сейчас».
Но у него действительно был голод, и он жадно читал. «Когда я начинал здесь, кто-то спросил меня, какую последнюю книгу я прочитал, и я ответил:« Кроме вина? Не могу вам сказать ''.
17:30 Обеденный сервиз 'Рассвет'
В течение первых нескольких часов обслуживания Никез обычно работает над любыми текущими проектами, такими как планирование винных обедов или перемещение бутылок обратно в погреб. Но в этот вечер он начинает в столовой, расположившись у ведерка со льдом в углу, чтобы держаться подальше от официантов и сомелье, которые спешат через столовую с элегантной точностью хореографического танца.
хорошее красное сухое вино
EMP имеет впечатляющий минимум пять сомелье работают каждую ночь, так что Никез может отойти на второй план во время службы и позволить своей команде сиять. «Часть растущих людей дает им возможность познакомиться с великолепными винами и замечательными гостями. Вы получаете возможность общаться с Уиллом и Дэниелом, производя впечатление на людей в столовой ».
Энергия нарастает по мере того, как все больше гостей садятся на украшенные драгоценными камнями банкетки. Никез осматривает столовую и наскакивает, чтобы помочь всем, чем может, от доливания воды до налива вина.
Eleven Madison Park Во время обслуживания Никез уделяет особое внимание поддержке команды сомелье в качестве дополнительных помощников.По словам Никеза, проработав в отрасли более 20 лет, он не чувствует давления в сфере обслуживания. «Нам разрешено быть здесь самими собой, - говорит он. «Так что, когда я подхожу к твоему столику, ты воспринимаешь меня как личность, а не какой-то излишне формализованный персонаж официанта».
Также нет дресс-кода (как отмечает Никез, там можно есть в спортивных штанах, а люди есть), а карта вин на удивление доступна. «Я знаю статистику, потому что это то, чем я действительно горжусь: каждый день в нашем списке находится от 300 до 400 вин стоимостью менее 100 долларов», - говорит он. Он хочет, чтобы посетители могли общаться с бутылками, и чтобы любой мог поговорить с соммами о вине. «Если у нас есть только пять вин по цене ниже 100 баксов, тогда мы на самом деле не говорим о вине».
Каждый винный директор EMP внес свой личный вклад в программу, и Никез хочет, чтобы этот фонд ценностей стал его наследием. Это и хорошо организованная система хранения. «Мне не нужно, чтобы сомелье проклинали меня следующие 20 лет за то, что я построил дерьмовый подвал».
Как только суета за ужином начинает замедляться, Никез направляется домой, расслабляясь, как обычно, выгуливая собаку, а затем бездумно смотря телевизор. Он говорит, что это проясняет его разум, который скоро будет заполнен до краев винными фактами, запросами гостей и деталями проведения одной из самых знаменитых винных программ города.
Хотите быть в курсе последних новостей и интересных статей о лучших винных ресторанах мира? Войти Сейчас для нашего бесплатного информационного бюллетеня Private Guide to Dining, который доставляется раз в две недели. Кроме того, подписывайтесь на нас в Twitter по адресу @WSRestoAwards и Instagram на @WSRestaurantAwards .