Одна из самых удивительных тем в вине сейчас (о которой все говорят) - это дикое брожение. В вине дикого брожения используются местные дрожжи, которые растут на фруктах и на виноградниках.
«На одном виноградном винограде можно найти 50 000 частиц дрожжей».
- Карло Мондави, Raen Winery
вино в сочетании с копченым лососем
Вина, приготовленные на местных дрожжах, часто отличаются по вкусу от тех культивированных дрожжевых вин, к которым мы так привыкли. Тем не менее, все больше виноделов обращаются к местным дрожжам для производства первоклассных вин.
Вот чего ожидать от вина из дикого брожения и почему местные дрожжи коренным образом меняют рынок изысканных вин.
Родные дрожжевые вина иногда маркируются как дикий, дикий, или же естественный.Маленькая история дрожжей
Знаменитый эксперимент Луи Пастера 1859 года показал нам, что микробы есть повсюду. В конце концов, ученые научились использовать этих маленьких человечков в дрожжевых кремах, кексах и порошках для коммерческого использования.
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье незабываемым.
Купить сейчас
Коммерческие винные дрожжи, активированные в вине. Скрины от Guildsomm.
Сегодня культивированные дрожжи - это норма. Такие бренды, как Lallemand и Scott Lab, предлагают специальные дрожжевые продукты, предназначенные для приготовления идеального Совиньон Блан, Мальбек или Пино Нуар.
5 вин на местных дрожжах. Фотографии бутылок из Primal Wine.
Дегустация диких ферментированных вин
Когда вы используете дикие дрожжи, результаты не всегда так последовательны, как при традиционном процессе, но они всегда интересны. Вот что мы наблюдали в диких ферментированных винах:
Белые и розовые вина
Добавлена текстура и гладкость
Обратите внимание на текстуру натурального дрожжевого вина. Поскольку дикие дрожжи бродят дольше, вина часто имеют более кремовую маслянистую текстуру. с осадка. При дегустации вы также можете заметить, что дикие белки более мягкие и гладкие, с меньшей резкой кислотностью.
Красные вина
Добавлена сложность и забавность
Аромат красного вина, подвергшегося брожению, обязательно потрясет ваши чувства! Наряду с запахами фруктов, специй, табака и ванили есть и странные запахи.
Я чувствую запах клетки для хомяка? Или, может быть, это запах использованной спортивной обуви!?!
Странные ароматы исходят от этих диких микробов, ферментирующих вино, прежде чем оно достигнет 4% алкоголя. Некоторые из них очень хорошо пахнут цветами и специями, а другие гораздо менее желательны для большинства любителей вина.
Дионис бог вина и плодородияПопробуйте декантировать, если вино пахнет слишком неприятным на ваш вкус.
Дрожжи придают вину множество ароматов.
Почему ферментация дикого вина особенная
Несмотря на незнакомые ароматы, которые имеют некоторые местные дрожжевые вина, они могут просто хранить секрет следующего подъема качества прекрасных вин.
Недавний исследования показали что все виноградники (и даже отдельные лозы) имеют уникальный отпечаток микрофлоры. Фактически, каждый сорт винограда и каждый урожай имеют свой микробный состав.
Таким образом, для виноделов, желающих продемонстрировать индивидуальный виноградник и урожай, включение диких дрожжей в процесс брожения является самым честным отражением того, что происходит на этом месте.
Охота за бутылкой? Посмотри на это круто магазин натуральных вин в Лос-Анжелес
Тем не менее, для некоторых виноделен это пугающее положение.
Когда дикая ферментация идет не так, она быстро и ужасно идет не так.
Виноградники с несбалансированной экосистемой микрофлоры или слабой микрофлорой (часто в засушливом климате) подвергают виноград воздействию бесполезных микробов, которые могут вызвать стресс у вина (создавая неприятный запах, например, сероводород), и даже остановить брожение на полпути.
Иногда дрожжи полностью подавляют ароматический профиль вина, и в итоге получается что-то без фруктовых привкусов ( как Бретт! ).
Кроме того, все те химические вещества, которые делают виноградники аккуратными и простыми в управлении, на самом деле могут нанести вред экосистемам дикой микрофлоры. Производство высококачественных диких дрожжевых вин требует, чтобы управляющие виноградниками изменили методы ведения хозяйства.
калорий в бокале красного вина каберне
И, наконец, каждый урожай основан на новом наборе условий и неизбежно приведет к снижению стабильности из года в год. Это не только усложняет производство вина, но и не готов к большему. винтажная вариация.
Готовы ли вы к большему количеству вин дикого брожения? Оставьте комментарий ниже!