Кэти Баттон была на пути к академической карьере в области нейробиологии, когда поняла, что она несчастна. В течение многих лет она работала по логике, что «ты просто продолжаешь учиться, и в конце концов ты станешь настолько высококвалифицированным, что у тебя будет работа, и все будет хорошо». Но на пороге получения докторской степени Программа с Национальным институтом здоровья, неудовлетворенность Баттон вышла из-под контроля, и она ушла.
Дочь поставщика услуг общественного питания, ее тянуло к общепиту, и она нашла работу перед домом в мини-баре у Хосе Андреса. Зритель вина Храм молекулярной гастрономии в Вашингтоне, округ Колумбия, удостоенный награды за выдающиеся достижения.Это дало начало второму концерту Феррана Адриа в его авангардном месте Эль Булли в Каталонии, Испания.
«Я неожиданно познакомился с целым миром, где еда встречается с наукой, и это меня заинтриговало», - говорит Баттон. «Я была девушкой, которая не боялась брать перчатки и работать с жидким азотом».
Не повредило ее научное образование, но не менее важны были ее оптимистический энтузиазм и энергия. «Я знаю, что в конце концов все будет хорошо», - говорит она. «Это не значит, что я не волнуюсь в момент больших перемен и не переживаю из-за этого. Но я думаю, что это отсутствие страха позволяет мне больше рисковать ».
для чего используется графин
Находясь в мини-баре, Баттон познакомилась со своим мужем и деловым партнером, уроженцем Испании Феликсом Меана. Когда в 2011 году пара переехала в Эшвилл, Северная Каролина, чтобы основать Katie Button Restaurants, они оставили высокую кухню позади. «Хотя я люблю молекулярную гастрономию и считаю, что все то, что мы делали, было увлекательным, не все из них были восхитительными», - размышляет Баттон. Она подозревает, что в любой вечер недели даже величайший приверженец съедобных пен и гелей не испытывает особого энтузиазма в искусстве приготовления кулинарных сюрпризов. Скорее они хотят утешения: «Они хотят сидеть в баре и есть пататас бравас». Так пара открыла свой первый ресторан Cúrate, где можно было попробовать тапас и испанские вина.
Блюдо, показанное здесь, обжаренное в масле ребрышко с жареным радиккио, которое Баттон часто готовит дома, имеет два ее любимых вкуса: розмарин и чеснок. «В Испании сухой климат, особенно в регионе Приорат, и повсюду растет розмарин», - говорит она. «Воздух так пахнет».
Меана тянет за едой мощный Priorat Classic 2004 от Симса де Порреры. О 15-летнем вине Меана говорит: «Это гораздо более мягкая версия, с лучшим балансом бальзамических, травяных и пряных нот, а черные фрукты более устойчивы». Баттону нравится, как блюдо подчеркивает аромат вина: «Если у вас есть триединство масла, трав и говядины, я думаю, вы получите лучший опыт».
Кэти Баттон владеет Эшвиллом, Северная Каролина, ресторанами Cúrate и Button & Co. Bagels вместе со своим мужем и деловым партнером Феликсом Меана.Заметки шеф-повара
Чтобы создать этот простой, вечнозеленый рецепт, не нужно ничего, кроме большой дозы масла и немного техники. Баттон и Меана часто готовят это блюдо, когда «мы только что закончили сумасшедшую неделю и хотим побаловать себя, но не хотим выходить на улицу», - говорит Баттон. Гарнир меняется в зависимости от сезона. Жареный радиккио с добавлением хересного уксуса прекрасно подходит для осени и зимы. Стейк, масло и зелень быстро сочетаются с крепким гарниром и хорошей бутылкой вина для изысканного ужина, который вы можете заказать, когда ужинаете вне дома, но для этого не потребуется много усилий, планирования или особого шоппинга, чтобы собрать их самостоятельно. Читайте советы Button.
-
«У масла и говядины особая дружба». Великолепие этого рецепта заключается в том, что мясо обжаривается на чугунной сковороде, после чего следует нежное обжаривание в сливочном масле и розмарине, что позволяет приготовить мясо, возможно, из самого вкусного из имеющихся жиров.
-
«Не может быть слишком много масла». Баттон отмечает, что если кажется, что масло на сковороде готовится слишком быстро, решение состоит в том, чтобы добавить еще масла. «Если он ускользает от вас или слишком яростно бурлит, и вы беспокоитесь об этом, это мгновенно остынет», - говорит она. «Ты вернешься в это сладкое пятно пузырящегося, но не горящего». Теперь, когда масляная ванна остается горячей, а не кричащей, у стейка есть подходящие условия для правильного завершения приготовления.
какое вино сочетается с клубникой в шоколаде
-
Вылейте это хорошее масло. Баттон добавляет, что сливочное масло действительно является звездным ароматом в блюде, поэтому вам следует использовать самое вкусное и богатое масло, которое вы можете достать. Она рекомендует искать варианты, полученные от коров травяного откорма, поскольку получаемые продукты, как правило, более сливочные и богатые, чем у их аналогов, выращенных на зерновых.
карта полусладких красных вин
Совет для пар: почему испанский красный работает с этим блюдом
Этот маслянистый стейк с чесноком и розмарином требует большого вина с ароматными травами. Красный цвет из Испании, где разрастаются розмарин и чеснок, - отличный выбор, а Priorat, с его смесью черных фруктов, минералов и трав, особенно хорошо сочетается.
Выбор шеф-повара Поррера Пикс Приорат Классик 2004
Зритель вина Выбор Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, 27 долларов)
Bodegas San Valero Cariñena Private 2016 (89, 15 $)
Для еще большего количества вариантов сочетания вин, участники winefolly.com могут найти другие недавно оценили красные вина Приората в нашем поиске по рейтингам вин.
Рибай в сливочном масле с чесноком, розмарином и жареным радиккио
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Кэти Баттон и протестирован Зритель вина С Рори Котч.
Ингредиенты
- 1 головка радиккио, разрезанная пополам вдоль, затем нарезанная на трети
- Оливковое масло
- Соль и свежемолотый черный перец
- 1 большой стейк рибай на кости, толщиной не менее 2 дюймов и весом 1 1/2 фунта
- 1 столовая ложка масла для жарки при сильном нагревании, например, сафлорового масла
- 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, плюс еще при необходимости
- 4 веточки розмарина
- 4 больших зубчика чеснока, очищенных и слегка раздавленных тыльной стороной поварского ножа
- Хересный уксус
Подготовка
1. Примерно за 1 час до того, как вы планируете готовить, достаньте стейк из холодильника и поставьте при комнатной температуре.
2. Разогрейте духовку до 400º F. Поместите радиккио в миску, сбрызните оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Перемешайте, чтобы покрыть, затем переложите на противень срезанной стороной каждого клина вниз. Переложите в духовку и запекайте примерно 10 минут, пока он не завянет. Переверните каждый клин и продолжайте жарить, пока он не станет мягким и обугленным, еще около 8 минут. Отложите в сторону.
кошерная карта вин на пасху
3. Непосредственно перед приготовлением стейк со всех сторон обильно приправьте солью и перцем. Добавьте растительное масло в чугунную сковороду, достаточно большую, чтобы в ней поместился стейк, и поставьте сковороду на средний или сильный огонь. Когда масло начнет мерцать, добавьте стейк и поджарьте его немного, примерно по 1 минуте с каждой стороны, пока он хорошо не подрумянится. Добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок в сторону сковороды.
4. Когда масло растает и начнет вспениваться, снизьте температуру до средней. Осторожно наклоните сковороду к себе, надавив на ручку, и большой ложкой соберите вспенившееся масло и равномерно распределите его по стейку. Примерно через 1 минуту переверните стейк и продолжайте наметку. Если масло станет темно-коричневым до того, как стейк будет готов, добавьте еще масла, по 1 столовой ложке за раз, чтобы немного охладить смесь. Повторите этот процесс, переворачивая и поливая стейк, пока мясо не начнет затягиваться. Проверьте степень готовности, нажав на стейк на средней прожарке, он должен быть твердым и отжатым, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть стейка, должен показывать 130 ° F. Переложите стейк на разделочную доску и палатку с фольга. Оставьте на 5-10 минут.
5. Полейте радиккио уксусом из шерри и небольшим количеством оливкового масла. Нарежьте стейк и полейте соком и карамелизированным чесноком. На 2–3 порции.