Для выходных, посвященных Дню поминовения, свежий омар на гриле, поданный с масляным ризотто, звучит чертовски хорошо - и даже лучше со сбалансированным ярким белым вином по хорошей цене. Но потом, как говорит шеф-повар Джеффри Марк Маккейн, одна из лучших вещей в ресторане Austin, штат Техас, ризотто с моллюсками в том, что он делает посетителей счастливыми круглый год.
Блюдо отражает ценности ресторан, удостоенный награды Best of Award of Excellence , который Маккейн описывает как «американо-французский» по стилю, нежно ссылаясь на его «олдскульный» подход, который является возвратом к другой эпохе - изысканный, без духоты. На кухне всегда используются свежие морепродукты и часто меняются ингредиенты, чтобы использовать новинки сезона. Осенью рис может быть усыпан орехами из тыквы, в то время как в этой ранней летней версии для сладости используется английский горох и молодой шпинат, сложенный непосредственно перед подачей на стол.
В лучшем случае это традиционная еда, которую Маккейн описывает как «душевное блюдо домашней кухни». Это хорошо работает для группы, которая хочет разделить закуски, или для голодной семьи после дня, проведенного на пляже.
Маккейн, уроженец Остина, научился кулинарии у поваров в Германии. «Я должен был остаться на три месяца, а в итоге остался чуть меньше года. Мы просто как сумасшедшие готовили. Мне было тогда 22 года ». Затем он почти девять лет работал в одном из самых престижных ресторанов Огайо, ныне несуществующем L’Auberge в Дейтоне, а затем в Naha в Чикаго. Столкнувшись с решением укрепить свою карьеру в Чикаго или попробовать что-то новое, поближе к семье, Маккейн вернулся в город, в котором столовая процветает, и присоединился к ресторану, который считается одним из основных мест Остина.
бутылка вина среднего размера
Шеф-повар Энни Уайтхед из Остина Марк Маккейн присоединился к команде Jeffrey's в январе 2017 года.«Я пришел из того, что старался сделать вещи простыми и действительно продемонстрировать продукт, поэтому здесь не происходит ничего слишком сумасшедшего», - говорит Маккейн о рецепте ризотто. «Мы не перегружаем блюдо слишком большим количеством риса. Он очень бархатный и ровно ложится на тарелку, создавая приятную палитру, чтобы просто зачерпнуть морепродукты и все соки, которые выходят из жареных на дровах моллюсков ».
Тип морепродуктов может меняться в зависимости от дневного улова и личных предпочтений, но вы не сможете победить свежего лобстера. На кухне Jeffrey’s готовят живого омара из штата Мэн, иногда добавляя местный улов, например, красного луциана из Мексиканского залива. При приготовлении омара рекомендуется сгруппировать хвосты и клешни отдельно на гриле и внимательно следить за ними. «Большинство людей не осознают, что клешня омара готовится примерно в два раза дольше, чем хвосты», поскольку они толще и плотнее, - объясняет Маккейн.
Перед приготовлением на гриле расколите когти и прорежьте линию по бокам хвостов. Если оставить панцирь на последний момент, это поможет защитить нежное мясо лобстера во время приготовления и сохранит больше аромата. Если вы добавляете в смесь креветки после приготовления на гриле, их лучше очистить, прежде чем добавлять в ризотто. Что касается когтей и хвостов, пусть посетители сами попробуют вытащить мясо.
В настоящее время ризотто подается в ресторане с маслом uni, но для тех, кто не может найти или не привык готовить с морским ежом, есть более простой способ добавить такой же роскошный штрих.
«Добавьте шафран в небольшое количество белого вина, затем смешайте его с размягченным маслом, дайте ему остыть, а затем добавьте его в ризотто», - предлагает Маккейн. (При покупке шафрана, который может быть дорогим, обязательно ищите нитки яркого цвета, не пыльные и не разорванные на более мелкие кусочки.) Шафрановое масло может храниться в холодильнике в течение нескольких недель. «Вы можете даже нарезать его кубиками, когда он остынет, и заморозить, и вы можете добавить это ко всем видам замечательных вещей - макаронам, ко всему, что у вас есть в доме».
Марк Сэйр, директор по обслуживанию группы McGuire Moorman Hospitality, которой принадлежит Jeffrey’s, ищет вино, которое по весу и кремовой консистенции соответствовало бы блюду, уравновешенному «нервной основой ярких цитрусовых», чтобы дополнить морепродукты. Он указывает посетителям на одного немолодого - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 Бордоский купаж на основе Совиньон Блан, подвергнутый бочковому брожению, выдержанный на осадке.
В отличие от совиньон блан из долины Луары, Калифорнии или Новой Зеландии, белые бордо обладают `` уникальной силой из-за более теплого климата у Атлантического океана и дополнены смесью с округлым мясистым семильоном '', - объясняет Сэйр. Скомбинируйте эти элементы с естественно пикантной кислотностью Совиньона, и теперь у вас есть вино, построенное как великое белое бургундское: вино, которое с возрастом обладает высокой энергией и свежестью, и достаточной насыщенностью, чтобы противостоять блюду с большим количеством обоих аромат и текстура ».
Ниже, Зритель вина предложения 12 недавно оцененных белых бордо чтобы завершить еду.
Ризотто из моллюсков с шафрановым маслом
Рецепт любезно предоставлен компанией Jeffrey’s из Остина, штат Техас.
Энни Уайтхед. В этом ризотто с моллюсками основное внимание уделяется свежему лобстеру в сопровождении моллюсков, креветок и нежной нотки шафранового масла.Для шафранового масла:
1. Нагрейте белое вино в небольшой сотейнике на слабом огне и добавьте шафран. Медленно помешивая, дайте вину остыть на 80 процентов, пока шафран вливается в жидкость, а спирт уходит. Это займет около минуты.
2. Добавьте масло в кухонный комбайн и с помощью резиновой лопатки соскребите все вино и шафран сверху. Взбейте смесь до однородной массы, переложите в миску и отложите, пока ризотто не будет готово к подаче. Чтобы сохранить масло, разложите по резиновым формам и охладите в морозильной камере.
Для ризотто с моллюсками:
1. Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле. Добавьте лук-шалот (оставив щепотку или две на потом) и чеснок и обжарьте на медленном огне до мягкости. Вмешайте рис и недолго жарьте. Добавьте 2 стакана белого вина. Готовьте на среднем или медленном огне, пока вино не впитается, затем постепенно добавляйте бульон из морепродуктов, по 1/2 стакана за раз, постоянно помешивая, пока рис не станет однородным, но все еще кремообразным. Добавьте маскарпоне и масло. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Добавьте любой необходимый дополнительный бульон из морепродуктов, чтобы получить кремообразную шелковистую текстуру. Отложите и согрейте.
сколько углеводов в сухом красном вине
2. Чтобы бланшировать горох, наполните кастрюлю среднего размера примерно на 2/3 сильно подсоленной водой и доведите до кипения. Приготовьте ледяную ванну. Добавьте горох и готовьте примерно 90 секунд. Перелейте в ледяную баню, процедите и отложите.
3. Выложите на гриле моллюсков, 2 столовые ложки вина и оставшийся рубленый лук-шалот в большую форму для запекания. Обрежьте хвосты лобстера сбоку и расколите клешни омара, проведя большим острым ножом перпендикулярно верхней части каждой клешни. Когда моллюски начнут открываться, добавьте креветок и омаров, положив клешни омара на самую горячую часть гриля, и добавьте чеснок. Переверните лобстера и креветки один раз, чтобы моллюски полностью приготовились, не поджигая ракушки. Через 5 минут снимите креветки. Готовьте омара как минимум еще 2-3 минуты, при необходимости оставив клешни еще на минуту или около того. Чтобы проверить готовность, хвосты должны быть твердыми на ощупь, а мясо в хвостах и когтях должно измениться с полупрозрачного до непрозрачного кремово-белого цвета.
4. Выложите ризотто на большое сервировочное блюдо и аккуратно добавьте горох и шпинат. Очистите креветки. Перед подачей посыпьте ризотто моллюсками и добавьте ложки шафранового масла по вкусу. (Скорее всего, вам не нужно будет использовать все масло из рецепта выше.) Не наносите слишком много масла на когти и хвосты омара, так как это может сделать их скользкими и затруднить удаление мяса. На 4 порции .
12 Белое Бордо
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие белые вина Бордо из последних рейтинговых выпусков. Больше вин, оцененных за последний год, можно найти здесь, в нашем Поиск по рейтингам вин .
CHÂTEAU DOISY DANE Бордо Белый 2015 Оценка: 93 | 24 доллара США
Он ощетинился нотами эстрагона, вербены и ромашки, а ядро составляет белый персик, цедра цитрусовых и желтое яблоко. В финале преобладает восхитительный хининовый шип, позволяющий раскрыться ароматам, оставляя при этом аппетитное эхо. Совиньон блан. Выпейте сейчас до 2024 года. Изготовлено 2750 ящиков. —Джеймс Молсворт
ШАТО ОЛИВЬЕ Пессак-Леоньян Белый 2016 Оценка: 92 | 31 доллар США
Прекрасный, с струящимися нотами вербены и ромашки, сочетающимися со вкусами соломы, белого персика, желтого яблока и крыжовника. Долгое послевкусие с соленым маслом обладает прекрасной натяжкой. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 2500 ящиков. —J.M.
ШАТО ГИРО Бордо Белый Le G 2015 Оценка: 91 | 20 долларов
Прекрасные ноты желтого яблока, сливы мирабель и абрикоса раздаются, быстро укутанные нитью акации и вербены, которые создают акцент и прорезают лестный финал. Совиньон Блан и Семильон. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 15 000 ящиков. —J.M.
ШАТО ЛАТУР-МАРТИЛЬЯК Пессак-Леоньян Белый 2015 Оценка: 91 | 35 долларов США
Манящий, с лимонным творогом и сливочным желтым яблоком в профиле, усиленном нотами ромашки и жимолости. Демонстрирует нотку бриошь с маслом в послевкусии, добавляя пышной индивидуальности. Пей сейчас до 2021 года. Сделано 3 333 случая. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Оценка: 91 | 22 доллара США
Очень лестные ароматы сливы мирабель, белого персика и желтого яблока поддерживаются нотками аниса в сочном, пряном послевкусии. Здесь прекрасный гедонизм. Семильон и Совиньон Блан. Пей сейчас. Изготовлено 5 833 случая. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Оценка: 90 | 14 долларов США
Это приятное, точеное ощущение, с нотками чеснока, душистого горошка, маше и ромашки, которые пронизывают полоску, а в послевкусии проникают нотки цедры лимона. Небольшой по размеру, но потрясающей чистоты и кроя. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 1833 ящика. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Бордо Белый 2016 Оценка: 90 | 29 долларов США
Сливочный на ощупь, с приятным вкусом желтого яблока, груши и персика, с легкими нотами кокоса и ореха макадамия. Очень легкий привкус сливы мирабель в конце сохраняет его честность. Семильон и Совиньон Блан. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 1833 ящика. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Оценка: 88 | 15 долларов США
Живой, с нотками мякоти лимона, белого персика и ромашки, которые сохраняют бодрость в послевкусии. Семильон и Совиньон Блан. Пей сейчас. Изготовлено 2900 дел. —J.M.
ШАТО ГРЕЙЗАК Бордо Белый 2016 Оценка: 88 | 22 доллара США
Слегка поджаренный бриошь и рамка из влажной соломы вокруг сердцевины из симпатичного лимонного творога и ароматов белого персика. Нота вербены перекликается с финишем. Совиньон Блан и Совиньон Гри. Пей сейчас. Изготовлено 2000 дел. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Бордо Белый 2016 Оценка: 88 | 14 долларов США
Соблазнительный, с очень выраженным профилем абрикоса и нектарина, с легкими нотами аниса и апельсиновой цедры. Идиосинкразический, но забавный. Совиньон Блан и Семильон. Пей сейчас. Изготовлено 1250 ящиков. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux Saint-Macaire Cuvée Prestige 2015 Оценка: 88 | 20 долларов
Пухлый и дружелюбный стиль, с нотами апельсинового творога и желтого яблока, смешанными с нотами фенхеля, жимолости и соленого масла. Любитель толпы. Совиньон Блан и Семильон. Пей сейчас. Изготовлено 1250 ящиков. —J.M.
сколько углеводов в белом цинфанделе
МИШЕЛЬ ЛИНЧ Graves White Reserve 2016 Оценка: 88 | 20 долларов
Свежий, с ароматами хикамы, жимолости, цедры лимона и белого персика, которые гармонично сочетаются со сфокусированным послевкусием. Сдержанный, хорошо сделанный стиль. Совиньон Блан и Семильон. Пей сейчас. Изготовлено 3000 дел. —J.M.
Наслаждайтесь нашими сезонными рецептами? Получите отличные рецепты от талантливых поваров, рекомендуемый выбор вин и многое другое прямо на ваш почтовый ящик! Подписаться за Зритель вина бесплатный информационный бюллетень Sips & Tips по электронной почте с советами по вину, кулинарии, путешествиям и многому другому.