Элла Бреннан, ресторатор, разместившая на карте несколько значков ресторанов Нового Орлеана, в том числе Зритель вина Получил грандиозную награду Командорский дворец умерла вчера утром в своем доме в Гарден-Дистрикт. Ей было 92 года.
в вине или пиве больше алкоголя?
Начав работать в ресторанах сразу после школы, Бреннан умел сочетать отличную еду и первоклассное обслуживание. Она была провидцем, нанимая многообещающих молодых неизвестных, таких как Пол Прюдомм и Эмерил Лагассе, чтобы они руководили ее кухнями. Она увидела потенциал в американских региональных ароматах и отстаивала калифорнийские вина, когда они были на пороге величия. И еще она считала, что изысканный ужин должен доставлять удовольствие.
«Мне не нужен ресторан, куда не может пройти джаз-бэнд», - часто говорила она.
Бреннан некоторое время находился в упадке со здоровьем. Но она не перестала ценить хорошую еду и хорошее вино. Ее дом, расположенный по соседству с Commander's Palace, был быстрой прогулкой для шеф-повара Тори Макфэйла, доставляющего ужин прямо из ресторана, или для винного директора Дэна Дэвиса с бутылкой белого бургундского. После того, как Дэвис недавно подал ей Corton-Charlemagne, он рассказал: «Она сказала мне:« Я слишком стар, чтобы пить дешевое вино ».
Элла Бреннан родилась 27 ноября 1925 года, четвертая из шести детей. Она начала работать в баре своего старшего брата Оуэна на Бурбон-стрит в 1943 году, сразу после окончания школы, выполняя канцелярскую работу и помогая уравновесить книги. Прирожденный шоумен, Оуэн приводил людей в дверь, в то время как Элла продолжала работать. Когда он перешел в ресторан по соседству, вся семья начала помогать. И когда Элла пожаловалась на обслуживание и еду, он сказал ей, согласно ее мемуарам: «Ты думаешь, что ты такой умный? Ну, иди чиним, умные штаны.
Она приняла вызов, работая с поварами над улучшением меню и обучая персонал профессионализму. Ненасытно любопытная, она начала читать все кулинарные книги и винные справочники, которые могла найти. Позже она отправится в Нью-Йорк и Европу в поисках идей. Хотя она так и не стала шеф-поваром, она узнала, что вкусно, что нужно исправить и чего хотят клиенты.
Когда в 1956 году истекал срок аренды ресторана, семья приготовилась переехать на два квартала в новое место на Роял-стрит. Но Оуэн умер от сердечного приступа всего за несколько месяцев до переезда. Элла и ее братья и сестры - Джон, Аделаида, Дик и Дотти - продолжали, находя новых финансовых покровителей и делая нового Бреннана еще более любимым, чем оригинал.
сколько унций в 3 литрах вина
Два десятилетия спустя конфликт с вдовой и сыновьями Оуэна привел к расколу семьи. Элла и ее братья и сестры покинули ресторан Бреннана в 1973 году и сосредоточили свои силы на захудалом ресторане Garden District под названием Commander's Palace, который они купили пятью годами ранее. (Элла не вернулась к Бреннану в течение 40 лет, пока сын Джона Ральф и его партнер не купили ресторан из-за банкротства и не оживили его.)
Элла Бреннан: Командование столом Элла никогда не готовила, но она сотрудничала со своими поварами, подталкивая и поощряя их.Commander's был одним из первых ресторанов Нового Орлеана, в котором шеф-повар был открыт. Бреннан начала это, когда наняла молодого каджунского шеф-повара по имени Пол Прюдомм. Никто не думал, что еда Cajun может быть сложной. В то время, когда региональная кухня и приготовление еды на дому только начинались, Бреннан с удовольствием доказал, что скептики ошибаются.
Когда Прюдомм вычеркнул сам, она нашла еще один молодой талант, 25-летнего новичка из Массачусетса по имени Эмерил Лагассе. Он снова увеличил меню в Commander's, и Бреннан научил его профессионализму и тому, как управлять командой, навыкам, которые он приобретет, когда откроет свои собственные рестораны. За ними последовали талантливые повара, такие как Джейми Шеннон и Макфэйл, и многие из лучших поваров Нового Орлеана сегодня начали работать на линии в Commander's.
В то время как кухня раздвигала границы изысканной кухни Нового Орлеана, Бреннан поддерживал контроль качества. И она научила своих парадных сотрудников готовить изысканные блюда одновременно роскошно и весело. В ресторане Commander's воздушные шары часто украшают стулья, обедающие надевают шеф-поварские колпачки, а каждое воскресное утро здесь проходит джазовый оркестр. Бреннан знал, как заставить людей почувствовать себя любимыми.
«Элла умела всегда заставлять меня чувствовать себя особенным в ее присутствии», - сказал ресторатор Дэнни Мейер. «Будь то ее первый визит в Union Square Cafe или мой первый визит в Commander’s Palace, быстрое слово, улыбка, похвала, объятия… все эти вещи от Эллы заставили меня почувствовать себя сделанным мужчиной».
«Она была прекрасным учителем и наставником», - сказал ее племянник Ральф, чья компания теперь владеет семью ресторанами. «Я мог просто посидеть в ее офисе и поговорить с ней, даже когда я учился в колледже. Она научила меня постоянному совершенствованию - что тебе нужно продолжать становиться лучше. Она показывала мне кривую колокола и говорила, что если бы вы не улучшались постоянно, вы бы начали падать. Это урок, который я постоянно использую со своей командой. Через год мы должны быть лучше, чем сегодня ».
Всегда веривший в хорошее вино, Бреннан стал поборником калифорнийских вин в 1970-х (во французском винном городке) и пригласил таких людей, как Роберт Мондави, организовать обеды и симпозиум. Ее преемники, дочь Ти Аделаида Мартин и племянница Лалли Бреннан, еще больше расширили винную программу. получение награды Wine Spectator Grand Award в 2012 году .
В последнее десятилетие Бреннан передал бразды правления и стал проводить больше времени дома. Она была ненасытным читателем, поглощала газеты и журналы, обычно сосредоточивалась на политике и на уроках, которые рестораторы могли извлечь из других отраслей. Она часто рассказывала друзьям, что ее представление о рае - это салон в небе, где интересно разговаривать с людьми, а вино - великолепным.
И она продолжала преподавать, как вспоминает Ральф, когда она посетила Бреннан впервые за 40 лет. «Позже вечером, вернувшись вниз, молодое поколение [ее внучатые племянники и внуки] сидело с ней и задавало ей вопросы», - сказал он. «Она долго с ними разговаривала».
У Эллы остались ее сестра Дотти, ее дочь Ти, ее сын Алекс Бреннан-Мартин, который управляет Бреннаном из Хьюстона, и двое внуков, а также многочисленные племянницы, племянники и их дети. Различные ветви семьи Бреннан владеют и управляют 15 ресторанами.
Будьте в курсе важных винных историй с бесплатным Wine Spectator Оповещения о последних новостях .
милые имена для кота