Дорогой доктор Винни,
сколько калорий в чашке вина
Есть ли риск для качества вина или здоровья людей, пьющих его, если винодел добавляет слишком много дрожжей или питательных веществ для брожения?
—Антонис, Греция
Дорогой Антонис,
Вернуться к основам! Вино - это то, что происходит после того, как сахар в винограде превращается в алкоголь с помощью дрожжей в процессе ферментации. Некоторые виноделы позволяют природе идти своим чередом, позволяя нативные дрожжи (также известные как «местные» или «дикие» дрожжи), обнаруженные в винограде или на винодельне для самопроизвольного сбраживания виноградного сока без какого-либо вмешательства человека. Но большая часть вина производится путем инокуляции сока товарными дрожжами, чтобы лучше контролировать профиль получаемого вина.
Иногда брожение «застревает», когда дрожжи замедляются или преждевременно перестают потреблять сахар. Что-то в окружающей среде может мешать, например, температура слишком высокая или слишком низкая, или оборудование не было полностью чистым, или дрожжи не подходят для винограда, или они просто слишком старые и слаб, чтобы продолжить. В этих случаях винодел может добавить питательное вещество для дрожжей, чтобы дать дрожжам стимул для продолжения работы. Наиболее распространенным из этих питательных веществ является диаммонийфосфат , или DAP.
Вернемся к вашему вопросу: что произойдет, если винодел добавит слишком много дрожжей? Вероятно, немного - в винограде достаточно сахара для преобразования дрожжей, и это ограничивает их объем работы. Лишние голодные дрожжи без сахара в конечном итоге умрут и осядут на дно вместе с остальной частью. читать и осадок. Винодел, вероятно, решит стойка очистить вино от этого дополнительного осадка, чтобы вино не было мутным и не было угрозы неожиданного вторичного брожения.
Питательные вещества немного разные. На самом деле существуют правила того, сколько DAP винодел может добавить в коммерческое вино в США и других странах - этого достаточно, чтобы обеспечить здоровое брожение, но не в избытке. Эти питательные вещества полезны, но они могут увеличить риск летучая кислотность и микробная нестабильность (подумайте о организмах, вызывающих порчу).
Но самая большая причина, по которой это регулируется, заключается в том, что слишком много питательной добавки может привести к органическому соединению под названием этилкарбамат, который, как предполагается, является канцерогеном для человека. Известно, что многие ферментированные продукты и напитки, от соевого соуса и кимчи до йогурта, оливок, пива и виски, содержат следовые количества этилкарбамата.
- Д-р. Винни