Рассел и Деста Кляйн шутят, что встретились посередине. Рассел вырос в Нью-Йорке, в Десте на северо-западе Тихого океана, они познакомились, работая в ресторане St. Paul W.A. Frost. В 2007 году они провели свадебный прием в ресторане в центре города с огромными сводчатыми потолками, видами на исторический центр города и атмосферой Старого Света. «Шесть месяцев спустя мы закончили с пространством, построив Meritage в том месте, где мы отпраздновали нашу свадьбу», - говорит Деста.
Сент-Пол может быть менее заметным, чем Миннеаполис («Мы - Бруклин городов-побратимов», - шутит Рассел), но он сам по себе процветает. Meritage находится прямо в центре событий, в окружении концертных площадок, музеев и хоккейного стадиона. «Мы подаем костюмы к майкам, мы любим говорить», - смеется Деста. «У нас есть довольно дикая толпа, которая приходит за гамбургерами и пивом, а еще у нас есть посетители в платьях и костюмах. В этом прелесть французского пивного бара: он всегда задумывался как место встречи в городской среде людей, путешествующих в самых разных направлениях ».
Деста наблюдает за Зритель вина Винная карта франкофилов, удостоенная награды 'Превосходство'. Рассел, который учился у Жака Пепена, предлагает меню из классических французских блюд. Говоря о происхождении лосося с топленым луком-пореем и beurre blanc, показанных здесь, Рассел, как и он сам, верит в долгую историю французской кулинарной традиции. «Мне кажется, это часть французского лексикона, - говорит он, - и это действительно хорошее винное блюдо».
И не просто вино. Мысли Десты вернулись к желанным белым жителям бургундской деревни Мерсо. «Есть эта сочность [блюда], которая требует выдержки дуба и Шардоне, и есть также тяжелые минеральные качества в рыбе, такой как лосось. Для меня Мерсо - один из тех самых смелых регионов, которые умеют обращаться с дубом и хорошо владеть им ». Но Мерсо может быть дорогим, поэтому она выбрала Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, который сделан в том же стиле, что и Мерсо, из виноградников недалеко от деревни. В терруар есть, но цены нет.
С момента своего основания десять лет назад компания Meritage начала жить собственной жизнью. Одна пара, которая встретилась там, сшила Кляйнам благодарственное одеяло. Сотрудник вышила крестиком логотип ресторана. Городской совет принял постановление о признании значимости ресторана для Святого Павла. «Удовольствие от владения таким местом, как Meritage, заключается в том, что мы тоже являемся частью историй других людей», - говорит Деста. «Мы распорядители чего-то большего, чем мы». Она делает паузу и добавляет: «Это была дикая поездка».
Заметки от шеф-повара
Простое филе лосося, столь же доступное и простое, может стать отличной отправной точкой для опробования новой или двух техник. Здесь Кляйн делится своим рецептом французского ужина из лосося, а также советами по приготовлению, которые помогут вам избежать мокрой рыбьей кожи и приготовить классический французский соус.
какое вино сочетается с острой едой
- Поджаривание кожи лосося освободит вас. «Мокрая кожа лосося действительно не очень привлекательна. Но когда кожа лосося хрустящая, ее действительно приятно есть », - отмечает Кляйн. «Правильное приготовление лосося для получения хрустящей кожицы - это навык, который, как только вы овладеете им, вы действительно сможете применить эту технику к большому количеству различных рыб, которые, возможно, немного менее терпимы, чем лосось».
- Но не переусердствуйте. «Самое главное - не переваривайте, - предупреждает Кляйн. «Если у вас действительно качественная рыба, недоваренная лучше, чем переваренная».
- Beurre Blanc может показаться модным, но на самом деле это просто взбивание. И мальчик, это хорошо. Этот классический французский соус, обычно состоящий из белого вина, лука-шалота, кислоты из белого винного уксуса или лимонного сока и целой кучи сливочного масла, представляет собой эмульсию, главный враг которой - перегрев, из-за которого соус может «сломаться», разделившись на жидкие и твердые. Версия Кляйна добавляет брызги крема, которые действуют как тренировочные колеса, помогая стабилизировать смесь и снижая вероятность разрушения эмульсии. Но вы все равно должны следить за жарой, предостерегает Кляйн. «По сути, вы хотите, чтобы пламя было достаточно сильным, чтобы растопить масло, но не намного выше».
- Не бросай обертку от масла. Когда вы закончите готовить beurre blanc, у вас будет бархатистый соус, который нужно будет согревать, пока готовите лосось. Кляйн любит ставить его на заднюю стенку плиты, подальше от активных конфорок, прежде чем накрывать. «Что действительно хорошо работает, так это обертка из вощеной бумаги, в которой идет масло», - предполагает он. (Вы также можете использовать полиэтиленовую пленку и проделать в ней отверстие, чтобы выходил пар.) «Вы можете приготовить этот соус и приготовить его, подогреть на задней стенке плиты, а затем приготовить лосося, и он будет готов к употреблению. только там, - советует он.
Совет: почему Шардоне сочетается с этим блюдом
Этот лосось требует насыщенного белого цвета с прекрасной минеральностью. Хорошее белое бургундское или со вкусом запеченное калифорнийское шардоне побеждает, со вкусом цитрусовых фруктов и нотками лимона в пиве Beurre Blanc.
Выбор шеф-повара Колин Бароле Бургонь Блан 2017
Зритель вина Выбор Тьерри и Паскаль Матро Мерсо 2017 (90, 68 $)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Виноградник Катерины 2017 (91, 22 доллара)
хорошее дешевое красное вино
Для еще большего количества вариантов сочетания вин участники winefolly.com могут найти другие недавно оцененные белые бургундские или же другие Шардоне в нашем Поиск по рейтингам вин .
Хрустящий лосось с топленым луком-пореем и Бер Блан
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Расселом Кляйном и протестирован Зритель вина Хилари Симс.
Ингредиенты
Для лука-порея:
- От 3 до 4 фунтов (около 3 больших) лука-порея
- 1/2 стика (1/4 стакана) несоленого сливочного масла
- 1 веточка тимьяна
- 4 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка измельченного тимьяна
- Соль и белый перец
Для белого масла:
- 1/4 стакана сухого белого вина
- 1 столовая ложка измельченного лука-шалота
- 3 столовые ложки жирных сливок
- 1 палочка (1/2 стакана) холодного несоленого масла, нарезанного кубиками
- Соль и белый перец
- От 1/2 до 1 чайной ложки лимонного сока
Для лосося:
- 4 филе лосося на коже, по 6 унций каждое
- 2 столовые ложки универсальной муки
- 2 столовые ложки масла канолы или вашего любимого нейтрального кулинарного масла
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла (разделить на отдельные половинки)
- 1 столовая ложка измельченного лука-шалота (разделенного на отдельные половинки)
- 1 чайная ложка измельченного тимьяна (разделить на отдельные половинки)
- Соль и белый перец
Подготовка
1. Обрежьте темно-зеленые внешние листья лука-порея, которые можно использовать в качестве запаса или выбросить. Разрежьте лук-порей пополам, затем нарежьте его толщиной 1/8 дюйма. Положите лук-порей в миску с холодной водой и перемешайте, чтобы вся грязь осела на дно. При необходимости повторите. Слейте воду и слегка высушите. (Ничего страшного, если остается немного влаги.)
2. Кухонным шпагатом свяжите тимьян, веточки петрушки и лавровый лист в букет гарни. В средней кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте лук-порей и приправьте солью и перцем. Добавьте букет гарни. Перемешайте лук-порей, чтобы он покрылся сливочным маслом, убавьте огонь и накройте крышкой. Готовьте, периодически помешивая, примерно 45 минут, пока лук-порей не станет мягким. Добавьте измельченный тимьян и соль по вкусу. Лук-порей можно приготовить заранее и подогреть.
3. Налейте вино и лук-шалот в небольшую кастрюлю. Варить, пока вино не уменьшится до 1-2 столовых ложек. Добавьте сливки и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте постоять 1 минуту и добавьте 1 кубик масла взбиванием. Верните кастрюлю на плиту и поставьте на медленный огонь. Добавляйте по 1 кубику масла, постоянно взбивая, до образования однородной эмульсии. Не позволяйте соусу закипеть. После образования эмульсии вы можете добавлять масло по несколько кубиков, продолжая постоянно взбивать. Когда все масло смешано, приправьте солью, перцем и лимонным соком по вкусу. Вы можете процедить лук-шалот или оставить его для текстуры. Поставить накрыть в теплое, но не жаркое место.
вино в сочетании с жареной индейкой
4. Разогрейте духовку до 400 ° F. Промокните кожу филе лосося насухо. Приправить солью и перцем.
5. Поставьте безопасную для духовки сковороду с антипригарным покрытием на средний или сильный огонь. Посыпьте мукой кожную сторону 2 филе. Добавьте 1 столовую ложку масла канолы в горячую сковороду и сразу же добавьте 2 посыпанных мукой филе кожей вниз. Уменьшите огонь до среднего и готовьте около 4 минут, пока кожица не станет коричневой. Перенесите сковороду в духовку и готовьте 4–5 минут, пока мякоть не станет непрозрачной. Верните сковороду на плиту и добавьте половину сливочного масла, лук-шалот и тимьян. Когда масло начнет таять, наклоните сковороду и ложкой поливайте рыбу жидкостью для жарки в течение примерно 30 секунд. Переверните лосось и «поцелуйте» его мясистой стороной на сковороду примерно на 10 секунд, затем переложите на теплую тарелку и слегка накройте. Тщательно вытрите сковороду и повторите этот шаг с оставшимися 2 филе.
6. Поместите щедрые 1/2 стакана растопленного лука-порея в центр каждой тарелки. Выложите лосось на лук-порей и полейте рыбу beurre blanc. На 4 порции.