Старинная традиция вечеринок во вторник перед Великим постом часто вызывает ассоциации с Новым Орлеаном и его шумными красочными картинами излишеств. Но Марди Гра отмечается на всем Юге с таким же фанатичным гедонизмом, местной гордостью, любовью к еде и чувством истории.
Мобил, штат Алабама, утверждает, что стал домом для первого в США Марди Гра в 1703 году. Галвестон, штат Техас, может похвастаться тем, что празднование его столетней давности является крупнейшим в стране за пределами Нового Орлеана и Мобила, в котором приняли участие более 30 человек. концерты и 20 парадов. Чарлстон, Южная Каролина, говорит, что у него есть единственный на Восточном побережье официальный Марди Гра «krewe» (группа, которая устраивает парады год за годом) и предлагает полный набор еды, парадов и культурных мероприятий на близлежащем Фолли-Бич.
Этот праздник уходит своими корнями в тысячелетние языческие римские праздники, которые европейский католицизм позже превратил в последнее ура перед самоотречением Великого поста. Американские празднования Марди Гра - и связанные с ним продукты - вносят еще больше влияний со стороны коренных американцев, колониальных поселенцев и рабов. Гамбо является ярким примером сочетания кулинарных приемов и ингредиентов из Западной Африки с французской техникой приготовления ру и чокто, который представляет собой гумбо-филе, загуститель сушеного сассафраса.
красный или белый пино нуар
Блюдо наиболее тесно связано с Луизианой и ее креольско-каджунской кухней, но на юге есть множество вариаций. Креветки, раки, колбаса и курица - все это традиционные белки, и суп может быть загущен соусом ру, филе гамбо, окра или их сочетанием. В некоторых версиях есть помидор, в некоторых - нет. Некоторые из них толстые и насыщенные, некоторые нежные и содержат травы.
В американском коридоре Lowcountry, на 200-мильном участке островов и береговой линии в Южной Каролине и Джорджии, гамбо находится под сильным влиянием региональной нации Гуллы Гичи, диаспоры из Западной и Центральной Африки. Здесь гамбо на основе бамии, также называемый супом из бамии, обычно включает помидоры, лук и специи.
На Зритель вина Награда за выдающиеся достижения Магнолии В ресторане в Чарльстоне, недалеко от Лоукантри, шеф-повар Келли Франц создала собственную пиджин-версию. В знак уважения к галльской стороне праздника конфи из утки занимает центральное место в ресторане Franz’s. Конфи из утки и колбаса Андуй Гамбо , который включает в себя ру, вдохновленный Новым Орлеаном, помидоры Чарльстона, а также загустители бамии и филе.
«Я определенно видел, как многие делают это без бамии, но я люблю бамию», - говорит Франц, отмечая, что этот ингредиент важен как для французской креольской кухни, так и для чарльстонской кухни. «Я определенно не оставлю это в стороне от гамбо». Что касается филе, по ее словам, в нем есть безошибочно узнаваемые ароматические вещества, напоминающие эвкалипт, без которых она не может представить себе гамбо. «Его можно почувствовать с расстояния 10 футов:« О, кто-то делает гамбо »».
Полученный суп имеет бархатистую консистенцию и навязчиво глубокий темный характер. Для вечеринки Mardi Gras это не только радость публики, это находка будущего: Гамбо становится лучше с возрастом, а эту можно сделать на пять дней вперед. Все промежуточные этапы также можно сделать заранее: приготовление заправки, конфи и, если хотите, приготовление утиного бульона из костей, жира и кожи. (Но если это не для вас, не бойтесь, что упакованный куриный бульон находится всего в продуктовом магазине.)
Так как же добиться глубины и сложности этого тушеного мяса? «Самый важный аспект - это темный соус и ореховый вкус», - говорит Франц. Если вы новичок в приготовлении рушек, то этот навык стоит иметь в своем арсенале для загущения супов и соусов. Сначала муку взбивают до равного количества жира. «Он должен покрыть глазурью всю сковороду и выложить ее равномерно, - советует Франц. Оттуда наука и визуальные подсказки будут знакомы любому, кто готовит карамельный соус: относительно небольшой огонь мягко поджаривает гранулы муки, медленно и равномерно темнея смесь. Но в отличие от карамели, ру нужно постоянно помешивать, чтобы не пригореть.
Готовый соус должен быть темно-янтарного цвета, на это потребуется время. Классический трюк - положить пенни на плиту рядом со сковородой в качестве ориентира для желаемого цвета. «Вы можете коситься, глядя на это произведение», - говорит помощник главного редактора Winefolly.com, уроженец Луизианы Роберт Тейлор. «Когда ру того же цвета, что и пенни, готово». Неточно? Может быть. Но почему-то это все равно помогает: «Это одна из тех южных мамочек».
В этом году для Mardi Gras директор по напиткам Magnolias Билл Нетерленд будет сочетать горячее тушеное мясо с орегонским продюсером Eyrie's. Пино Гри Данди Хиллз 2015 . В то время как сердечное сочетание утки и колбасы в томатной основе может побудить многих из нас выбрать светло-красный (и это может сработать и здесь), Нидерланды утверждают, что сочный белый Willamette Valley более освежает после укуса тушеного мяса. . «Я чувствую, что пряности гамбо нужны спелость и, возможно, немного остаточного сахара этого Пино Гри», - добавляет он.
Неожиданное сочетание достигает совершенно очаровательного баланса. Кажется, что даже после тысяч лет перемен Марди Гра все еще предлагает переосмысление.
что означает тело в вине
Конфи из утки и колбаса Андуй Гамбо
Конфи из утки и мармелад с колбасой Андуй:
- 6 утиных ножек
- 3/4 стакана беконного жира плюс 1/4 стакана растительного масла (или всего 1 стакан растительного масла, если у вас есть утиный жир, замените им весь или часть беконного жира)
- 1 стакан несоленого масла, нарезанного кубиками
- 1/2 стакана растительного масла
- 1 1/2 стакана универсальной муки
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чашка нарезанного андуля
- 1 чашка нарезанной свежей бамии (около 11 целых стручков)
- 1/2 стакана нарезанного кубиками желтого лука
- 1/2 стакана нарезанного кубиками красного перца (около 1/2 перца)
- 1/2 стакана нарезанного кубиками зеленого перца (около 1/2 перца)
- 1 столовая ложка измельченного чеснока
- 8 стаканов куриного или утиного бульона
- 1 стакан демигласа (или растворите 1/2 кубика говяжьего бульона в 1 стакане кипятка)
- 2 стакана крупно нарезанных целых очищенных помидоров в соке
- 1 столовая ложка гамбо-филе (проверьте в специализированных магазинах и в Интернете)
- 1 столовая ложка кошерной соли
- 2 чайные ложки вустерширского соуса
- 2 чайные ложки соуса Kitchen Bouquet (по желанию в специализированных магазинах и в Интернете)
- 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 1 лавровый лист, разорванный пополам
- Острый соус на основе кайен по вкусу (например, Техасский Пит)
- 10 кусочков кукурузного хлеба или 5 чашек горячего риса для сервировки
Чтобы приготовить конфи из утки и мармелад с колбасой Андуй:
1. Разогрейте духовку до 300 ° F. Промокните утиные ножки насухо. Положите кожицу вверх в жаровню (при необходимости используйте две сковороды) и залейте чашкой беконного жира и растительного масла. Накройте сковороду алюминиевой фольгой и запекайте в духовке в течение 2 1/2 - 3 часов, пока утиные ножки не станут мягкими с костями. Переложите на разделочную доску и дайте остыть, пока не остынет. С помощью двух вилок удалите все утиное мясо с костей и кожи. Отложите мясо в сторону. (Вы можете приготовить утиный бульон из костей, кожи и отложенного жира и использовать его в этом рецепте, если хотите, чтобы рецепт был следующим). Сделайте вперед: Утиное мясо можно хранить в холодильнике до 2-х суток.
2. Поставьте большую сотейник или чугунную сковороду на средний или слабый огонь. Добавьте сливочное масло и 1/2 стакана растительного масла и дайте маслу полностью растаять. Когда жир станет горячим, энергично вмешивайте муку понемногу, пока жир хорошо не смешается. Продолжайте варить, медленно, но постоянно взбивая. Примерно через 15 минут соус станет светлым и начнет пахнуть жареным миндалем. Продолжайте готовить, помешивая деревянной ложкой, чтобы очистить самое дно сковороды, еще 15–45 минут, пока заправка не станет темно-янтарной. Убедитесь, что конец ложки касается закругленных краев сковороды, чтобы остатки не пригорели. Если в какой-то момент кажется, что он готовится слишком быстро, снимите с огня, энергично взбивайте несколько минут и убавьте огонь, прежде чем возвращать сковороду в огонь. Когда готовится, снимите с огня и взбивайте еще несколько минут, затем переложите в миску. Сделайте вперед: Ру хранится в холодильнике до 2 месяцев.
как открыть винный погреб
3. В кастрюле емкостью 4 литра нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте андуй и бамию и перемешивайте, пока бамия не станет карамелизированной и не станет колбасой, 5-8 минут. Добавьте нарезанный кубиками перец и лук и готовьте, пока лук не станет полупрозрачным, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте примерно 1 минуту, пока он не станет ароматным.
4. Чтобы не обжечься, надев прихватки для духовки, медленно взбейте заправку в 4-литровую кастрюлю. Хорошо перемешайте перед взбиванием куриного или утиного бульона. Доведите жидкость до слабого кипения, часто помешивая, прежде чем добавлять остальные ингредиенты, включая оставшееся утиное мясо. Уменьшите огонь до минимума и дайте закипеть, пока не загустеет по вашему вкусу, 30 минут или больше, время от времени помешивая. Отрегулируйте острый соус, посолите и поперчите по вкусу. Удалите половинки лаврового листа. Подавать с рисом или кукурузным хлебом. На 10 порций. Сделайте вперед: Гамбо хранится в холодильнике до 5 дней.
Утиный бульон
Для утиного бульона:
- 1 галлон холодной воды
- Утиные кости, кожа и жир
- 2 стебля сельдерея
- 2 моркови
- 1 луковица
- 2 веточки свежего тимьяна
Чтобы приготовить утиный бульон:
8 унций калорий в красном вине
В большой глубокой кастрюле смешайте все ингредиенты. Накройте горшок. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения. Готовьте без крышки, пока количество не уменьшится вдвое, чтобы общий объем составлял 8 чашек, от 2 до 3 часов. Процедить через сито с мелкими ячейками, удаляя твердые частицы. Переложите в холодильник и дайте остыть на ночь. Когда будете готовы к использованию, соскребите скопившийся жир и оставьте его для другого использования. Сделайте вперед: Запасы хранятся до 3 дней в холодильнике или до 4 месяцев в морозильной камере.
10 рекомендованных вин
В следующем списке представлены очень хорошие белые вина на основе Пино Гри из недавно оцененных выпусков из Орегона, Эльзаса и Италии, а также выдающиеся и очень хорошие легкие красные вина из Франции и Испании. Дополнительные недавно оцененные вина можно найти здесь, в нашем Поиск по рейтингам вин .
Белые вина из Пино Гри / Пино Гриджио
АКРОБАТ Пино Гри Орегон 2016 Оценка: 89 | 14 долларов США
Цветочные ароматы дыни открываются сливочным, легким нотам груши и специй в этом белом. Пей сейчас. Сделано 90 000 дел. Из Орегона. —Т.Ф.
ВИЛЛАМЕТТ ВАЛЛИ ВИНОГРАДНИКИ Пино Гри Уилламетт Вэлли 2016 Оценка: 89 | 17 долларов США
Ароматы персика и жимолости создают приятный вкус нектарина и специй. Пей сейчас. Изготовлено 26000 дел. Из Орегона. —Т.Ф.
ELK COVE Пино Гри Уилламетт Вэлли 2016 Оценка: 88 | 19 долларов
Легкий и живой, с мягкими нотами лайма, груши и минералов. Пей сейчас. Изготовлено 16 841 дел. Из Орегона. —Т.Ф.
как долго длится шардоне
HUGEL Эльзас Gentil 2016 Оценка: 88 | 15 долларов США
Легкие белые нотки пикантной кислинки создают каменистую основу для живого сочетания яблока Honeycrisp, белой вишни, базилика и маринованного имбиря. Гевюрцтраминер, Пино Гри, Рислинг и другие. Пей сейчас до 2019 года. Сделано 30 000 ящиков. Из Франции. —А.Н.
Винодельня NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Оценка: 88 | 19 долларов
Это легкое белое вино с аппетитной кислинкой и приятным сочетанием азиатской груши, лимонного шербета, жимолости, косточки и маринованного имбиря. Хорошо сбалансированный. Пей сейчас до 2019 года. Изготовлено 6800 ящиков. Из Италии. —А.Н.
Дождь Пино Гри Орегон 2015 Оценка: 88 | 14 долларов США
Цветочные ароматы лайма и нектарина создают четкие и живые ароматы персика. Пей сейчас. Изготовлено 2500 ящиков. Из Орегона. —Т.Ф.
ELENA WALCH Пино Гриджио Альто Адидже 2016 Оценка: 88 | 18 долларов США
Этот элегантный белый, от легкого до среднего, сливочный, обрамляет ароматы спелой груши, весенних цветов, миндаля и меда с нежной кислотностью и минеральным оттенком. Пей сейчас до 2019 года. Сделано 6700 ящиков. Из Италии. —А.Н.
ВИНА ДЖО Пино Гри Уилламетт Вэлли 2015 Оценка: 88 | 14 долларов США
Предлагает свежий и яркий вкус персика и груши, подчеркнутый сливочно-пряными нотами. Пей сейчас. Изготовлено 11 000 дел. Из Орегона. —Т.Ф.
Светло-красные
ВИНА ЛОСАДА ОТ FINCA Bierzo Losada 2014 Оценка: 91 | 20 долларов
Щедрый, но сосредоточенный, этот красный цвет дает ароматы черной вишни, сливы, красного апельсина, шоколада и тостов с пикантными нотами лакрицы и фенхеля. Легкие танины и цитрусовая кислотность поддерживают мясистую текстуру. Выразительный. Mencía. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 8000 ящиков. Из Испании. —Т.М.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Оценка: 89 | 20 долларов
Этот мягкий красный цвет от легкого до среднего обладает мягкими слоями малины, клубники и абрикоса, свежими и привлекательными. Оттенки чая, специй и минералов подчеркивают цветочное послевкусие. Пей сейчас до 2020 года. Сделано 10 000 ящиков. Из Франции. —G.S.