Еврейская кухня ашкенази всегда была важна для бруклинских ценителей еды Лиз Альперн и Джеффри Йосковица. Оба выросли на таких классических блюдах, как суп из мацевых шариков и кугель, создавая прочную ассоциацию между этими блюдами и счастливыми семейными временами. «Это вызывает у нас важные и прекрасные эмоции, а также рассказывает историю того, кем мы являемся, индивидуально и коллективно», - говорит Альперн.
Эти двое связаны общим интересом, когда они встретились около 20 лет назад около десяти лет назад. Но в ходе своей карьеры, работая с поварами, дистрибьюторами продуктов питания и авторами кулинарных книг, они заметили, что их друзья больше не готовят и не ели эти продукты, и по всей стране прокатилась волна закрытия еврейских гастрономов.
«Мы увидели, что эта кухня была отвергнута как кухня, заслуживающая дальнейшего изучения», - говорит Альперн. «Над едой ашкенази как бы смеялись, как бы унижали. Рыба Gefilte была предметом шуток ». Они поняли, что это отчасти связано с тем, что многие американские евреи привыкли к переработанным изобретениям, таким как рыба гефилте в банках и картофельные латке, приготовленные из смесей в коробках. «Ужасное восприятие еды - это в основном американизация еды, а не ее суть», - говорит Йосковиц.
Воодушевленные чувством необходимости что-то делать, он и Альперн в 2012 году объединили свои усилия, чтобы основать Gefilteria, компанию, которая начиналась как рыбный магазин gefilte и разрослась до мероприятий и семинаров. Это также привело к публикации Манифест Gefilte , кулинарная книга дуэта по еврейским рецептам современности 2016 года. А теперь Альперн и Йосковиц участвуют в образовательной онлайн-серии от Института еврейских исследований YIVO под названием Место за столом .
По словам Йосковица, цель Gefilteria не в том, чтобы сохранить кухню - что подразумевает сохранение вещей такими, какими они были, - а в том, чтобы ввести ее в следующий этап. «Мы действительно хотели отметить этот динамизм и вдохнуть новую жизнь в эту захватывающую, развивающуюся традицию питания».
По мере того, как самопровозглашенные «ботаники-историки» углубились в кухню, они обнаружили принципы, которые актуальны и сегодня. «Урок №1 местечко кухня - это изобретательность », - говорит Альперн, используя термин, относящийся к небольшой еврейской общине в Восточной Европе, где зимы были долгими, холодными и суровыми. «Важен был каждый ингредиент, все, что можно было извлечь из вкуса, имело значение, поэтому принципы, определяющие то, как мы едим, как местные повара, едят с фермы на стол, полностью связаны с этой исконной кухней».
Сегодня Ханука, откровенно говоря, ассоциируется с нездоровой пищей: жареными картофельными латкесами, пончиками с желе и шоколадными монетами. Но Альперн и Йосковиц отмечают, что на самом деле существовала более ранняя традиция полноценного обеда вокруг жареного гуся. Птица была символом празднования Хануки в еврейских домах ашкенази в Восточной и Центральной Европе до середины 20 века, когда другое мясо стало более доступным.
Гусей покупали осенью и откармливали в рамках подготовки к большому празднику Хануки в субботу в пятницу вечером восьмидневного праздника. Семьи собирали перья, чтобы сделать подстилку, жарили гуся целиком, использовали жир для жарки латке и сохраняли печень (также известную как фуа-гра) для пасхальной трапезы весной. «Это был ритм сезона, жизненного цикла», - говорит Йосковиц. «Все это складывалось так, что казалось, что это более крепкая еда, и в некотором роде она выглядела как рождественский гусь, рождественский стол».
Рецепт Альперна и Йосковица требует всего пяти ингредиентов, но он станет праздничным украшением любого торжества. «В том, чтобы принести к столу целую утку или гуся, есть что-то вроде драмы, и это то, чего заслуживают праздники», - говорит Альперн.
Если вы замените утку на гуся, которого труднее достать, дуэт скажет, что это легко. От веса птицы зависит, как долго ее готовить. И обязательно имейте под рукой пищевой термометр. «Для мяса всегда важно проверять внутреннюю температуру, но когда вы делаете целую птицу, остается много неизвестных», - говорит Йосковиц.
Яблоки и лук фаршируют внутри птицы и рассыпают по противню, где они впитывают гусиные капли, создавая восхитительный гарнир. Их включение является данью уважения региону Эльзас-Лотарингия: «Термин ашкенази исторически относится к Ашкеназу, земле, где изначально были корни евреев-ашкенази, и на самом деле это относится к Центральной Европе», - объясняет Альперн. Это включает в себя Германию и Францию, «так что колыбель ашкензайской культуры на самом деле находится в Эльзасе и его окрестностях».
Она говорит, что готовое блюдо должно быть пышным и «в хорошем смысле жирным, но не жирным, с хрустящей корочкой снаружи… а затем яблоки и лук вокруг как бы растаяли». Альперн предлагает подчеркнуть это богатство, добавив на стол «более спокойных и прохладных» вкусов, таких как свежий салат или сырная капуста, «и, конечно же, вино, которое освежает ваш вкус в перерывах между укусами».
какое вино розовое
Вино играет важную роль во многих обедах и специальных мероприятиях Gefilteria, и когда это происходит, сомелье Мишель Томас помогает выбрать пары. Ее выбор для этого блюда отражает эльзасское вдохновение: Пьер Спарр Alsace Riesling Grande Réserve 2018. «Этот вид еды требует вина с большим количеством кислоты, чтобы разрезать восхитительно жирную птицу, и прекрасных фруктов, чтобы подчеркнуть пикантно-сладкую комбинацию яблок и лука», - говорит Томас. «Эльзасский Рислинг идеален, потому что он обладает такой кислотностью и плотностью, которые выдерживают текстуру этого блюда, а также прекрасными фруктовыми и цветочными нотами».
Она предлагает второй вариант по чуть более высокой цене. Марсель Дайсс Alsace Blanc 2018, который также дополняет «богатый, округлый вкус» застолья. Зритель вина делится еще большим количеством вариантов для пар из недавно оцененных релизов ниже.
Безупречное сочетание вин может добавить праздничного настроения в этот необычный год. По мнению Йосковица, рассказ о Хануке-гусе добавляет ценности празднику, который часто затмевается яркими лучами Рождества. «Когда вы узнаете, что на самом деле существовала целая отдельная традиция и традиция еды, которая сопровождает это, это каким-то образом заставляет чувствовать себя немного более особенным».
Жареный гусь или утка по-эльзасски с яблоками и луком
Перепечатано с Манифест Gefilte.
Примечание. Измените время приготовления в соответствии с размером выращенной птицы (около 20 минут на фунт). Например, если вы запекаете 9-фунтового гуся, время готовки составит около 3 часов. Покупая сырую утку или гуся, вы должны запланировать от 1 до 1 1/2 фунта на гостя, чтобы 9-фунтовый гусь накормил от 6 до 9 человек. Гусь, как правило, доступен в гораздо большем размере, чем утка, но диапазоны сильно варьируются. В обоих случаях главное - следить за жаркой, чтобы птица не засохла.
Ингредиенты
- 1 гусь или утка
- Кошерная соль
- Свежемолотый черный перец
- От 4 до 6 печеных яблок, таких как Макинтош (или больше, если обслуживает большую толпу), 1 четвертинками, остальные оставлены целыми
- 1 или 2 большие луковицы, разрезанные на четвертинки
Подготовка
1. Разогрейте духовку до 425 ° F. Вскипятите чайник воды, чтобы использовать его для наметки птицы.
2. Начните с обрезки и удаления излишков жира с птицы и выбросьте или отложите, если будете использовать ее для шмальца или другого использования. Руками аккуратно создайте пространство между кожей и мясом птицы. С помощью ножа для очистки овощей аккуратно проколите кожу птицы по всему телу. Это позволит стечь жиру. Однако будьте осторожны, чтобы не уколоть плоть.
3. Обильно приправьте полость солью и перцем, затем наполните ее как можно большим количеством четвертинков яблока и лука. На дно жаровни положите целые яблоки и оставшийся лук, разрезанный на четвертинки. Плотно закрепите лапки, крылья и шею птицы на теле шпагатом (см. Рисунки ниже).
4. Поместите птицу в противень грудкой вверх и запекайте в течение 15 минут. Уменьшите температуру духовки до 350 ° F и переверните птицу на бок. Поливайте парой столовых ложек кипятка каждые 20 минут или около того, чтобы удалить накопившийся жир. Как отмечалось выше, запланируйте жареную птицу в течение 20 минут на фунт. По прошествии половины времени запекания переверните птицу на другую сторону для равномерного приготовления.
5. В течение последних 10 минут приготовления приправьте кожу солью и перцем и увеличьте температуру духовки до 425 ° F, чтобы кожа стала коричневой. Жарьте до тех пор, пока самая толстая часть птицы не достигнет внутренней температуры 165 ° F.
6. Дайте птице постоять 15 минут, прежде чем снимать начинку и резьбу. Во время нарезки возьмите сок со дна жаровни и поместите его в небольшую кастрюлю на плиту, чтобы уменьшить количество жидкости как минимум на одну треть от ее первоначального объема. Подавайте гуся или утку на блюде, залитом уменьшенным количеством кулинарной жидкости и в окружении яблок и лука со сковороды. На 1 жареный гусь или утку (точное количество порций зависит от размера птицы) .
Примечание. Описанная здесь техника - один из самых простых и понятных способов связать домашнюю птицу всех видов, включая гуся, утку, индейку и курицу. Связывание птицы перед жаркой помогает ей оставаться влажной, а также удерживает на месте любую начинку, которая могла быть помещена в грудную полость птицы. Несмотря на то, что повара используют множество различных методов крепления, один из них эффективен для всех уровней квалификации.
9 живых ароматных белых вин
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
ДОМЕН АЛЛИМАНТА-СМЕХА
Гевюрцтраминер Эльзас 2017
Оценка: 91 | 16 долларов США
Обзор WS: Яркое, средне-белое вино с устойчивой кислотностью, обеспечивающее прекрасную резку и сбалансированность, предлагает ароматы желтого персика и консервированного лимона, подчеркнутые нотками измельченной сосны и минералов. Выпейте сейчас до 2025 года. Изготовлено 1800 ящиков. Из Франции. -Эллисон Напьюс
ТРИМБАХ
Рислинг Эльзас 2017
Оценка: 91 | 25 долларов США
Обзор WS: Гладкий, минерально-белый, с четко очерченной кислотностью, определяющей ароматы белого персика, сосны и консервированного лимона, с богатым намеком на соус из маракуйи. Прекрасный кремовый оттенок с длительным послевкусием. Пей сейчас до 2027 года. Сделано 30 000 ящиков. Из Франции. —А.Н.
БАССЕРМАН-ИОРДАН
Рислинг Пфальц 2018
Оценка: 90 | 24 доллара США
Обзор WS: Компактный, с нотками ланолина, скользящими по нотам цитрусовых и яблока Jonagold, с нотками сливок на заднем плане. Очень выразительный, с глубиной и прочной структурой. Долгое послевкусие. Выпейте сейчас до 2027 года. Изготовлено 2500 ящиков. Из Германии. «Александр Зечевич».
ГУНДЕРЛОЧ
Рислинг Кабинетт Райнхессен Жан-Батист 2018
Оценка: 89 | 20 долларов
Обзор WS: Не слишком сладкий, с тонкими пикантными нотами грейпфрута и яблока с нотками специй. На отделке появляются намеки на мокрый камень. Имеет очень привлекательную текстуру и должен хорошо сочетаться с едой. Выпей сейчас до 2026 года. Сделано 2 950 ящиков. Из Германии. —А.З.
СТЕНА
Рислинг Эльзас Кот-де-Руффаш 2017
Оценка: 89 | 30 долларов США
Обзор WS: Элегантный и сливочный, этот свежий белый цвет демонстрирует тонкую, хорошо сочетающуюся гамму азиатской груши, кожуры миндаля, флер-де-селена и анисовых нот, подкрепленных цитрусовой кислотностью. Выпейте сейчас до 2024 года. Сделано 1000 ящиков. Из Франции. —А.Н.
ВОЛЬФБЕРГЕР
Пино Гри Эльзас 2018
Оценка: 89 | 18 долларов США
Обзор WS: Этот белый цвет от легкого до среднего обладает приятной полнотой с пикантной кислинкой, оживляющей ароматы спелого яблока и дыни Гала, подчеркнутыми оттенками засахаренного имбиря, цветов миндаля и гуавы. Выпейте сейчас до 2023 года. Сделано 9000 ящиков. Из Франции. —А.Н.
БОРГО САН ДАНИЭЛЬ
Рислинг-Мальвазия Венеция-Джулия Джасик 2018
Оценка: 88 | 18 долларов США
Обзор WS: Аппетитный белый цвет с яркой кислотностью обрамляет привлекательную смесь нот Gala, персика, тайского базилика и имбиря. Мягкий и легкий, с четким каменным послевкусием. Выпей сейчас до 2022 года. Сделано 1600 ящиков. Из Италии. —А.Н.
MÖNCHHOF
Рислинг Мозель 2018
Оценка: 88 | 18 долларов США
Обзор WS: Прекрасный напиток со сладкими вкусами желтого яблока, персика и абрикоса, уравновешенный живой кислотностью, которая пронизывает все, придает сосредоточенность и поддержку. Ноты крема отмечают финиш. Пей сейчас. Изготовлено 2000 дел. Из Германии. —А.З.
ПРИНЦ ЗАЛЬМ-БАЛЬБЕРГСКИЙ
Рислинг Рейнхессен Два принца 2018
Оценка: 88 | 15 долларов США
Обзор WS: Очаровательный, не совсем сухой стиль с проникающей кислинкой, пронизывающей ароматы белого персика и желтого яблока. Оттенки ванильных специй подчеркивают манящий послевкусие. Пей сейчас. Изготовлено 2800 ящиков. Из Германии. —А.З.