Хотите открыть винный погреб? Вы не поверите, но выбор подходящей бутылки может быть столь же важным, как и то, что внутри. Доктор Эндрю Уотерхаус, профессор энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, элегантно объясняет важность пробок для бутылок и выдержки вина.
Пробки запечатывают судьбу вина:
Выдержка вина в натуральных и синтетических укупорочных средствах
Большинство продуктов лучше всего как можно более свежие. Я помню, как собирал персики на ранчо моего деда в Северной Калифорнии и ел их на месте. Какой вкус! Но исключением из этого правила являются многие вина, которые действительно нуждаются в некоторой выдержке, чтобы получить лучший вкус. Виноделы знают это и стараются контролировать процесс старения, включая решения о том, как разливать свой продукт в бутылки.
Старение и кислород
Один из аспектов старения связан с реакцией фруктовых кислот на алкоголь. Этот процесс снижает кислотность вина, но на самом деле он важен только для очень терпких вин, происходящих из холодного климата.
Сложный процесс окисления - второй аспект старения. Когда кислород взаимодействует с вином, он производит множество изменений - в конечном итоге получается окисленное вино с ореховым ароматом. Это желанный вкус для стилей хереса, но он быстро ухудшает аромат свежих белых вин.
Красное вино становится коричневым (как яблоко) и теряет интенсивный красный пигмент с возрастом.
Купите первоклассное оборудование для обучения и подачи вина.
Все, что вам нужно, чтобы узнать и попробовать вина мира.
Купить сейчасОднако процесс окисления дает преимущества на пути к этой нежелательной конечной точке. Многие вина приобретают нежелательный аромат в анаэробных условиях. –Нет кислорода– условия небольшое количество кислорода устранит эти следы тиоловые соединения отвечает за аромат тухлых яиц или жженая резина . Продукты окисления также реагируют с молекулы красного антоциана из винограда для создания стойких пигментов в красном вине.
Способ запечатывания бутылки напрямую влияет на количество кислород переходит в вино каждый год. Это напрямую повлияет на траекторию выдержки и определит, когда вино будет наилучшим.
Воткнуть в него пробку?
Стекло - герметичный материал, что означает, что через него не может проходить кислород. Но все крышки винных бутылок пропускают хотя бы немного кислорода. Фактическая сумма является ключом к эффективности закрытия. Обычная пробка пропускает около один миллиграмм кислорода в год . Звучит немного, но через два-три года совокупной суммы может хватить. расщепить сульфиты которые виноделы добавляют для защиты вина от окисления.
Доступны три основных варианта укупорки: натуральная пробка и техническая пробка, ее низкобюджетный брат из пробковых частиц, завинчивающаяся крышка и синтетические пробки. Натуральные пробковые укупорочные средства появились около 250 лет назад, заменив промасленную тряпку и деревянные пробки, которые раньше использовались для запечатывания бутылок. Создана возможность выдержки вина. Еще 20 лет назад натуральные пробки были практически единственным вариантом для получения качественного вина. Его получают из коры дерева и собирают каждые семь лет на протяжении всей жизни пробкового дуба Quercus suber. Цилиндр из пробки нарезается снаружи внутрь коры.
Ежегодная продукция производится из пробковых лесов мира. к Аморим
Небольшая часть пробок, сегодня 1-2%, в конечном итоге окрашивает вино пахнущим плесенью веществом, трихлоранизолом (TCA). Этот TCA образуется в результате ряда химических реакций в бутылке: хлор из окружающей среды реагирует с молекулами природного лигнина в древесной пробке с образованием трихлорфенола, который, в свою очередь, метилируется плесенью. TCA обладает одним из самых сильных ароматов в мире - некоторые люди могут чувствовать запах всего лишь 2 частей на триллион вина. Таким образом, из каждых восьми ящиков вина одна или две бутылки будут пахнуть мокрым картоном или просто не лучшим вкусом. Вот почему рестораны позволяют вам попробовать вино перед розливом - чтобы вы могли судить, не испорчено ли вино. В современном мире процент отказов в 1% кажется высоким.
Пластик фантастический?
Синтетические пробки производятся из полиэтилена, того же материала, что и молочные бутылки и пластиковые трубы. После многих лет исследований и разработок эти пробки теперь работают почти так же, как и натуральные версии, за тремя исключениями: они не имеют запаха, пропускают немного больше кислорода и очень стабильно пропускают кислород.
Их консистенция - главный аргумент в пользу виноделов, потому что вино будет иметь предсказуемый вкус в разные моменты времени. Фактически, виноделы могут регулировать степень окисления своего вина, выбирая из ряда синтетических пробок с разной степенью пропускания кислорода.
На самом деле завинчивающиеся крышки - это две части: металлическая крышка и вкладыш внутри верхней части крышки, который плотно прилегает к краю бутылки. Лайнер - это важная часть, которая контролирует количество кислорода, попадающего в вино. Когда-то завинчивающиеся крышки использовались только для винных кувшинов, было доступно всего два типа вкладышей. Но сегодня несколько компаний предлагают свои взгляды на лучшую скорость передачи кислорода, а также заменяют олово, используемое в одной из традиционных футеровок. Стандартные лайнеры пропускают либо немного больше, либо немного меньше кислорода, чем хорошие натуральные пробки. Производимые завинчивающиеся колпачки также очень стабильны.
Есть ли оптимальное укупоривание вина?
Синтетические укупорочные средства дешевле, предсказуемы и отлично подходят для повседневных вин. Натуральная пробка - единственная пробка, проверенная на длительную выдержку.
Производительность укупорочных средств, изготовленных по технологии 21 века, отличная. В целом они соответствуют нашим ожиданиям, основанным на более чем двухвековом опыте выдержки с использованием натуральных пробковых крышек.
Для обычного вина, которое вы можете купить на ужин в эти выходные или оставить на год или два, любая из этих крышек отлично подойдет, в то время как промышленные укупорочные средства избегают порчи. Фактически, ваш выбор зависит от того, как открыть бутылку. Вам нужно удобство откручивания пробки или церемония снятия пробки?
Однако при длительной выдержке единственной крышкой с достаточно длинным послужным списком является натуральная пробка. Так что на всякий случай выбирайте это закрытие. Когда у нас будет надежная долгосрочная оценка синтетики и завинчивающихся крышек, можно будет судить об их пригодности для длительного старения, например, более десяти лет.
На протяжении веков виноделы постоянно использовали преимущества новых технологий для улучшения своей продукции - от дубовых бочек и бутылок до современного дробильно-прессового оборудования и микрооксигенации. Хотя промышленные укупорочные средства имеют некоторые ключевые преимущества, оказывается, что трудно заменить натуральную пробку из-за ее многовековой традиции, хотя и с некоторыми проблемами, и ее связи с окружающей средой.
Источники
Эта статья изначально была размещена на 30 декабря 2014 г. о разговоре. Дополнительный текст и изображения добавлены с разрешения автора.