Если вы вегетарианец (или человек, ответственный за его кормление), у вас может сложиться впечатление, что сочетание вина с вегетарианской пищей ограничено. Напротив, это просто неправда! Вопреки тому, во что думают хищники, вегетарианская еда предлагает не менее восхитительные сочетания и даже может противостоять более смелым красным винам, чем многие мясные блюда. Поскольку это считается одной из самых больших проблем при сочетании вегетарианской или веганской пищи, мы рассмотрим эту проблему и предложим вам несколько новых вдохновляющих идей для сочетания смелых красных вин с вегетарианской или веганской пищей.
Сочетание смелого красного вина с вегетарианской диетой
Как сочетать такие вина, как Сира, Каберне Совиньон и Неббиоло, с веганской или вегетарианской пищей.
Начните думать о вине как о ингредиенте.
Когда вы разбиваете вино на структурные компоненты вкуса (сладкий, кислый, горький и т. Д.), Легче рассматривать вино как ингредиент, который активно взаимодействует с блюдом - а не то, что вы потягиваете бокалом. Цель отличного сочетания вин - сбалансировать эти вкусовые компоненты с блюдом, чтобы вместе они подчеркнули ключевые ароматы.
Если вам нужно больше объяснений по поводу сочетания вкусов, посмотрите это потрясающее 4-минутное видео:
Анализ вкусового профиля смелых красных вин
Итак, поскольку мы пытаемся сочетать насыщенное красное вино с вегетарианской пищей, давайте определим основные компоненты вкуса смелого красного вина:
типичная бутылка винного размера
Основы изучения вина
Получите все необходимые инструменты сомелье для вашего винного образования.
список вин от сладких до сухихКупить сейчас
Кислота: Все вина относятся к кислой части спектра (с уровнем pH от ~ 2,7 до 4). Полнотелые красные вина обычно имеют pH около 3,6, поэтому, по сути, они кислые. Вы можете использовать эту кислинку в своих интересах, позволяя вину действовать как уравновешивающая сила в сочетании еды и вина.
Горечь: Пигмент и танин в красном вине придают вину горечь и терпкость, что, как было доказано, обладает очищающим эффектом (оно буквально «очищает» белки с вашего языка, поэтому некоторые люди описывают красные вина как «сушащие» ощущение). При составлении пары важно учитывать особенности горечи и терпкости, потому что вам нужно будет уравновесить их с пищей.
Уровень интенсивности: Да, полнотелые красные вина - жирные. Чтобы дополнить смелые вина, вам нужно сочетать их с продуктами, имеющими такую же или близкую интенсивность (вот почему до сих пор жареное мясо было лучшим выбором для сочетания).
Базовые вкусы: Поскольку вина сделаны из винограда, они обычно имеют фруктовый вкус. Более смелые красные обычно располагаются в темной фруктовой части спектра со вкусами сливы, ежевики, черники и черной смородины. Есть несколько исключений со вкусом красных фруктов (малина, вишня и т. Д.), Но по большей части полнотелые красные вина дают темные фрукты. Эти ароматы пригодятся вам позже, когда вы подумаете о сочетании вкусов с основными ингредиентами, специями и травами.
Примеры:
Не все полнотелые красные вина имеют одинаковый вкус (ммм… ага!). Вот несколько примеров полнотелых красных вин наряду с некоторыми из их основных ароматов и вкусов:
- Сира: Ежевика, Слива, Черный перец, Черная оливка, Сладкий табак, Шоколад
- Каберне Совиньон: Черная смородина, черная вишня, зеленый перец, сладкий перец, мята
- Неббиоло: Вишня, Роза, Солодка, Анис, Табак, Какао-порошок
Концепции винных пар
Теперь, когда мы понимаем полнотелые красные вина по их основным вкусам. Давайте определим основные компоненты, которые должен иметь, чтобы создать баланс.
Дополните кислинку в вине жиром и солью.
Когда вы делаете простую заправку для салата, вы, по сути, добавляете масло (жир) и соль в уксус, чтобы создать баланс. Это концепция, лежащая в основе балансировки кислинки в вине. Вам нужен какой-то элемент жира в блюде, чтобы противодействовать кислотности вина.
КОНЧИК: Блюда, которые более кислые (кислые), чем вино, сделают вкус вина менее кислым (иногда даже вино становится дряблым). Если вы попробуете сочетать продукт с более кислой пищей, чем вино, просто убедитесь, что в блюде достаточно жира, чтобы уравновесить кислинку как блюда, так и вина (иначе вино создаст несбалансированный вкус). Пример кислого блюда, в котором достаточно жира как для вина, так и для блюда, - лимонное ризотто.
лучшая еда и вино
Дополняйте горечь в вине белком, умами и жиром.
Танины и другие полифенолы в красном вине действуют как скребки на вашем языке для белков и жиров, поэтому вам понадобится изрядное количество белков и жиров в вашем блюде, чтобы дополнить вино. Кроме того, если в вашем блюде есть другие горькие компоненты (например, лебеда, капуста и т. Д.), Вы можете добавить немного сахара, чтобы противодействовать этим вкусам, чтобы основными ароматами вашего блюда были белок, умами и жир.
Примечание о горьком + сладком
Хотя сладость технически снижает наше восприятие горечи, она обычно не рекомендуется при сочетании вкуса с винами с высоким содержанием танина (горькими). Это потому, что из-за него вино обычно кажется горьким и кислым! Тем не менее, горькое вино можно дополнить сладостью (например, острый соус BBQ отлично сочетается с фруктовым и дымным Lodi Zinfandel).
Выбор ингредиентов
Теперь, когда мы знаем, что нужно для баланса смелым красным винам, задача состоит в том, чтобы найти вегетарианские ингредиенты с достаточным количеством белка, умами и жира, чтобы создать сбалансированное сочетание.
Таблица сочетания блюд с красным вином
Белки
Базовые белки в вегетарианской пище содержат качественные белки, но часто им не хватает интенсивности вкуса для более смелых красных вин. Итак, вы захотите немного изменить их, чтобы достичь желаемого уровня мясистости.
- Тофу / Темпе
- Лебеда
- Фасоль: белая фасоль, фасоль пинто, черная фасоль и т. Д.
- Альтернативные виды мяса: соевые кудри, TVP и готовые продукты, такие как Quorn и Gardein.
Ингредиенты жира и умами
Как только вы определите свой белок, вам нужно будет увеличить его интенсивность, добавив жир, соль и умами. Вот несколько популярных веганских ингредиентов, которые помогут:
- Грибы, грибной бульон или бульон
- Сушеные грибы шитаке
- Меласса
- Я Соус / Тамари / Брэгг
- Ореховые масла и кремы, включая крем из кешью, арахисовое масло и кокосовое молоко.
- Орехи, включая пепит, кедровые орехи, кешью, арахис, бланшированный миндаль
- Масла, включая кокосовое масло, масло канолы, рафинированное масло виноградных косточек
Необходимая приправа
Наконец, чтобы приготовить веганское блюдо с такой же интенсивностью, лучше всего подойдет приправа. Вот некоторые приправы, которые хорошо сочетаются с полнотелыми красными винами и придадут вам необходимую интенсивность вкуса:
самое дорогое вино в мире
- Жареный лук-шалот или луковый порошок
- Черный перец и белый перец
- Тмин
- Семена горчицы и порошок
- Семена фенхеля
- Уксус
- Копченая паприка
- Корица или душистый перец
- Пивные дрожжи (добавляет умами)
Еще идеи: Кстати, если вы ищете больше вдохновения для синергии вкусов (или вам нужна помощь с этим), ознакомьтесь с IBM Chef Watson
Пример: Напа Каберне.
Кто сказал, что нельзя сочетать Napa Cab с веганской едой? Готовы к сочетанию красного вина и вегетарианского блюда? Допустим, я собираюсь приготовить сочетание веганской еды и вина специально для Напа Каберне Совиньон. В моем примере с готовым напитком Напа Каберне имеет высокий уровень танинов, высокую интенсивность и аромат черной вишни, какао-порошка, красного перца и кедра.
Для сочетания этого блюда мне действительно нужна белковая основа с достаточной текстурой, чтобы избавиться от дымности в вине. Чтобы сделать это, я бы подумал о создании котлета для гамбургеров BBQ с фасолью пинто, измельченными сушеными грибами шитаке, соевым соусом, маслом, черным перцем и патокой (и другими ингредиентами, необходимыми для их склеивания). Я определенно хочу поставить это на гриль и оставить следы ожогов, чтобы придать ему более прожаренные нотки.
Затем, чтобы выделить в вине пряность красного перца, я кладу жареный красный перец поверх своей лепешки вместе с небольшим количеством плавленого сыра чеддер, чтобы блюдо было жирнее. Веганская версия чеддера выглядит примерно так: это.
Наконец, выложите все это на обугленную булочку с кусочком масляного салата и небольшим количеством кетчупа. Откусите и сделайте глоток вина и отправляйтесь в рай гедонизма ...
Последнее слово: создание мяса без мяса
Одна из самых больших жалоб на то, чтобы стать вегетарианцем, просто описывается как «отсутствие мясистости» в вегетарианской диете. И, если вы готовите традиционным способом, это будет совершенно верно. Однако, если вы поймете, как придать мясистости вегетарианской пище (как по текстуре, так и с умами), вы сможете создать привлекательные сочетания для полнотелых красных вин. Это секрет!