Выросший на ферме в крошечном эльзасском городке Нидершаффолсхайм, Габриэль Кройтер всегда был окружен едой: его родственники были мясниками, пекарями и владельцами ресторанов, которые его мать любила готовить. Оттачивая свои навыки работы на кухнях по всей Европе, в 1997 году он отправился в яркое сияние Нью-Йорка, чтобы работать су-шефом в этом ресторане высокой кухни. Каравелла . Затем он перешел в учреждения равной родословной, в том числе Жан-Жорж , Ателье в Ритц Карлтон и современный .
Несмотря на свое элитное резюме, 49-летний Кройтер никогда не забывал своих более скромных моментов. Однажды, когда он был подростком, впервые посетивший Париж, его попросили покинуть высококлассный ресторан, потому что он не соблюдал дресс-код. «Это заставляет вас чувствовать себя плохо, это заставляет вас злиться», - говорит он о душных, неприветливых столовых. Итак, когда он открыл его одноименный ресторан в центре Манхэттена в 2015 году он «хотел создать место, в котором все было бы немного похоже на Землю».
Филипп Сауриа, главный сомелье Gabriel Kreuther, привносит подобную чувственность в выбор из 1600 ресторанов. Зритель вина Карта вин, удостоенная награды Best of Award of Excellence. В дополнение к дорогим именам из Бургундии, Бордо, Напы и Италии, уроженец Бургундии ищет менее известных производителей в надежде привлечь внимание и поучить посетителей.
десятка лучших виноградников в напе
Во время тишины в ресторане шеф-повар и сомм сели с Зритель вина помощник редактора Лекси Уильямс, чтобы поговорить о винах и сочетаниях, которые их волнуют, о том, как они делают прекрасные обеды забавными, и об опасностях, связанных с тем, что вы слишком остроумны из-за особенностей вина.
Зритель вина: Чем вы выделяете Габриэля Крейтера среди других ресторанов высокой кухни Нью-Йорка?
Габриэль Кройтер: В ресторанном бизнесе все, как правило, заходит очень, очень сложно, заставляя людей чувствовать себя плохо, заставляя людей чувствовать себя не на своем месте, заставляя людей чувствовать себя некомфортно, и я могу понять это. Я хотел место, где людям комфортно, где они могут хорошо провести время и чувствовать себя.
В конце концов, это только еда и вино. И если вы отнесетесь к этому слишком серьезно, я думаю, вы так запутаетесь. Это как люди пьют вино и становятся слишком безумными, они упускают из виду то, о чем идет речь. Или люди, которые откусывают один кусочек и думают об этом 20 минут, а потом становится холодно.
Филипп Сауриа: Это действительно понимание того, с кем вы имеете дело и как вы опускаетесь до их уровня. А также прислушиваться к тому, что они хотят пить и что они хотят есть, как они едят обычно и как они обычно пьют - создавая для них эту среду. И действительно, всегда осознавая, что мы не звезды, хотя в этом мире повара сейчас суперзвезды, а сомелье теперь суперзвезды.
WS: Как вино сочетается с кухней Gabriel Kreuther?
НЕТ: Меня всегда интересовало вино, я всегда разговаривал с сомелье: «Что вы думаете? Чего не хватает? Что хорошо сочетается с этой парой? ' Иногда все, что нужно, - это добавить или снять что-то с тарелки, чтобы создать связь для этой пары.
: Этот ресторан особенный с точки зрения того, как кулинарная команда всегда подходит к винной команде. Это хорошо, потому что многие повара об этом забывают. Надеюсь, одно всегда помогает другому, если все сделано хорошо.
НЕТ: Это не спектакль одного актера.
WS: Какая ваша любимая комбинация вина и еды в ресторане?
: Здесь есть классическое блюдо. Думаю, это то, что шеф-повар начал в Modern. Пирог из осетрины и квашеной капусты. Это был вызов, брошенный ему кем-то, кто сказал ему: «Можно ли приготовить блюдо, отмеченное звездой Мишлен, из квашеной капусты?» Что он и сделал.
Технически он очень легко сочетается с эльзасским вином, поэтому я предпочитаю это блюдо, Пино Блан из Марк Крейденвейс под названием La Fontaine aux Enfants, винтаж 2016 года. В нем есть те яркие кислоты, которые действительно хорошо сочетаются с кислотами квашеной капусты. Вы ничего не прикрываете, вы вроде как соглашаетесь с этим. Также есть немного фанка. Что касается баланса вина, оно нежное. В этом блюде много индивидуальности. Это уникально. У меня никогда в жизни не было такого блюда. Вместе они не подавляют друг друга, и мне очень нравится это сочетание.
НЕТ: Моя пара была бы чем-то, где либо Гигаль участвует, или Chapoutier , или же Domaine du Pégaü , или старый [Поль Жабуле Эне Эрмитаж] Часовня . А блюдо будет то же блюдо, что и мы - сейчас у нас его нет в меню, но это кремовый кускус с фуа-гра в центре.
суд главных сомелье 1 уровня
WS: Что вы пьете в свободное время?
: Иногда я буду пить пиво, это просто освежает. Иногда мне нравятся виски и скотч. Еще немного хороших кальвадосов, но действительно, действительно хороших кальвадосов. Но в основном да, это вино.
НЕТ: Для меня это вино. Не так давно я открыл Форты Латура . Может, два месяца назад у меня было Часовня '89 . У меня был Pégaü '90 месяца три назад. Я любитель вина, я покупаю вино, я коллекционер вина, но я лопаю пробки. Я просто не смотрю на [ярлыки].
Если я куда-то пойду и вино не то, что мне нравится, я лучше буду пить воду, чем плохое вино. Мне все равно. Либо хорошее вино, либо вода. И люди говорят: «Вы винный сноб», но дело не в том, чтобы [быть] винным снобом, просто не каждое вино там хорошее вино. Это не обязательно должно быть дорого, но должно быть хорошо.
сколько граммов сахара в красном вине
WS: Как вы обслуживаете любителей вина в этом ресторане?
НЕТ: Мы выдерживаем бутылки вина по, как мне кажется, разумным ценам. Кроме того, в винной карте, которая у нас есть, есть много открытий, которые на самом деле не известны в США. Даже виноделы, когда приходят, спрашивают: «Ух ты, а где ты взял это?» Когда вы открываете один из них, а он не уступает огромному [имя] Бордо, я думаю, это открывает людям глаза. У нас много виноделов, которые не известны как суперзвезды, но [они] производят суперзвездные вина…. Вот где [посетители] могут заинтересоваться и сказать: «О, ты заставил меня кое-что открыть. Я попробую найти это вино для себя ». Громкие вещи, с этим никому не нужна помощь. Все, что вам нужно, это наличные [смеется].
: Это правда. Ценность вин, которые есть в этом списке, люди не всегда осознают. Мы смотрим на множество виноделов, которые производят дорогие вина - в Лангедоке, Эльзасе, в долине Луары, - которые еще не являются дорогими.
Иногда людей раздражает мой вкус. Мы работаем с более чем 30 поставщиками, и я регулярно пробую, потому что мы всегда ищем что-то интересное, чтобы добавить его в список. Всегда есть желание посмотреть, что там есть. Кроме того, я работаю с поваром, который любит вино, поэтому меня подталкивают к этому, потому что я знаю, что он уделяет внимание.
Хотите быть в курсе последних новостей и интересных статей о лучших винных ресторанах мира? Войти Сейчас для нашего бесплатного информационного бюллетеня Private Guide to Dining, который доставляется раз в две недели. Кроме того, подписывайтесь на нас в Twitter по адресу @WSRestoAwards и Instagram на @WSRestaurantAwards .